Итальянский сыр: виды, названия, описание
Итальянский сыр можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством.
Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.
Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.
АЗЬЯГО (ASIAGO)
Итальянский сыр из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в Венето, твердый и полувареный.
Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.
БИТТО (BITTO)
Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.
БРА (BRA)
Итальянский сыр из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.
КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)
Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока.
Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.
КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)
Итальянский сыр цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.
КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)
Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.
КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием.
Созревает за 5-6 дней.
ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)
До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».
ФЬОРЕ САРДО (FIORE SARDO)
Самый знаменитый сыр Сардинии, получаемый из молока местной породы овец, ведущей свое происхождение от муфлонов. Это твердый итальянский сыр, чаще всего изготавливаемый самими пастухами традиционными методами. Формы проходят через холодную воду, чтобы уплотнилась корка. С сильным вкусом, подходит для натирания на терке.
ФОНТИНА (FONTINA)
Итальянский сыр, производимый только в Валле д’Аоста из вареного коровьего молока; цилиндрической формы (высотой около 7-8 см и диаметром более 30 см) и весом 9-10 кг. Время созревание колеблется от 3 до 8 месяцев. Тонкая корка каштанового цвета, мякоть нежная и эластичная, почти кремовая, с сладким и нежным, но сильным вкусом.
ГОРГОНДЗОЛА (GORGONZOLA)
Когда-то называемый «зеленый страккино», этот мягкий итальянский сыр готовится из коровьего молока и имеет очень древние корни.
В прошлом он зрел в природных пещерах с использованием натуральных организмов, сейчас же в приготовление пускают отборную выращенную плесень. Зона его производства – большая часть Ломбардии и несколько провинций Пьемонта. Цилиндрической формы, созревающий 1-2 месяца, весит около 12 кг. Вкус более-менее острый, в зависимости от степени зрелости.
ГРАНА ПАДАНО (GRANA PADANO)
Коровий сыр, вареный и твердый, полужирный, медленного созревания, производится в двадцати семи провинциях северной Италии. Имеет большие размеры и вес около 32 кг, может храниться до 2,5 лет: за это время его структура станет более плотной, а мякоть приобретет более пикантный вкус.
МАСКАРПОНЕ (MASCARPONE)
Мягкий итальянский сыр из коровьего молока, изготовляемый в миланской низменности, некогда – только зимой. Вкус нежный, сладкий и кремовый, обеспеченный высоким содержанием жира (более 80% сухого вещества) и свежестью продукта, который попадает к потребителю всего после одного дня отделения сыворотки.
МОНТАЗИО (MONTASIO)
Сыр цилиндрической формы, типичный для Карнии, сделан из коровьего молока, вареный при 50 °C. Один из множества многогранных сыров, которые поступают на прилавки и после 3 месяцев, и после 2 лет созревания: с коркой различного цвета и мякотью разных оттенков, вкусом, сперва сладковатым, а со временем более пикантным и хрупким.
МОЦАРЕЛЛА ДИ БУФАЛА (MOZZARELLA DI BUFALA)
Самый известный мягкий итальянский сыр. Делается в Кампании, созревание – очень быстрое – всего один день, белого цвета и шарообразной формы, с тонкой прозрачной коркой. Вкус немного с кислинкой, ароматный, с нотками мускуса.
ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО (PARMIGIANO REGGIANO)
Пармезан признан королем сыров, производится из частично обезжиренного коровьего молока, вареный, твердый, с периодом созревания от 1 года до трех лет. Чтобы получить головку весом в 30 кг, нужно 500 л молока. Помимо приготовления, которое, несомненно, очень сложное, особого внимания требует и созревание: каждые 15 дней формы чистят и поворачивают.
Перед продажей их тщательно проверяют традиционным молоточком и виноградной иглой. Мякоть плотная, сильно зернистая; после 30 месяцев созревания начинается характерная кристаллизация. Вкус нежный и приятный, но не острый.
ПЕКОРИНО (PECORINO)
Есть несколько видов пекорино (название, по сути, отражает лишь то, что сыр сделан из овечьего молока), например, сардинский или тосканский. В Апулье, к примеру, производят формы весом 10 кг с ярко выраженным терпким вкусом.
ПЕКОРИНО РОМАНО (PECORINO ROMANO)
Вареный твердый итальянский сыр, делается в Лацио и на Сардинии. Среди технических особенностей производства стоит отметить добавление молочных ферментов и вставки в центр тростниковой трубки, чтобы облегчить отделение сыворотки. После периода созревания (около 8-10 месяцев) форма достигает максимального веса в 33 кг. Мякоть белая, плотная, острая и пикантная на вкус, с характерным ароматом.
ПРОВОЛОНЕ (PROVOLONE)
Однородный сыр с юга Италии; когда-то делался из молока буйволицы, сегодня производится только в северной Италии из коровьего молока.
Лучший проволоне созревает от 4 до 15 месяцев. Могут быть различной формы: груши, дыни, колбасы. Вкус мягкий и маслянистый у молодого сыра и пикантный у зрелого.
РАГУЗАНО (RAGUSANO)
Однородный сыр, производимый на Сицилии, в форме параллелепипеда. Для него используется молоко коров породы медикана, которое сквашивается, свертывается и пропускается через воду, нагретую до 85 °C. Формы весом 12-16 кг созревают подвешенные к потолку. Мякоть плотная, обладает сладким нежным вкусом у молодого сыра.
РАСКЕРА (RASCHERA)
Коровий полужирный сыр с мягкой мякотью, производится в провинции Кунео. Может быть круглым и квадратным, последняя форма удобна для традиционной транспортировки на спине мула. Сложная технология предусматривает деление сырной массы в два этапа, за которыми следует прессовка. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев; вес в итоге составляет около 8-10 кг. Вкус зачастую немного островатый с выраженным горьковатым послевкусием.
РИКОТТА (RICOTTA)
Это не совсем сыр, так как его получают из сыворотки, оставшейся от сырной массы, почти совсем без казеина, но зато содержащей протеины, минеральные соли и жиры.
Сыворотка, с добавленной в нее лимонной кислотой, нагревается до температуры 80-85 °C: на поверхности образуются хлопья, которые нужно убирать шумовкой и выкладывать дозревать в формы. Для получения более кремообразной массы можно добавить в сыворотку небольшое количество сливок.
РОБЬОЛА (ROBIOLA)
Мягкий неверный итальянский сыр, производимый в разных уголках Италии: вариант в Пьемонте состоит, преимущественно, из молока козы и овцы и имеет квадратную форму. Молодой сыр готов через 8-10 дней, более зрелый требует около месяца на середине созревания: в это время корка покрывается плесенью и меняет цвет.
СКАМОРЦА (SCAMORZA)
Коровий сыр, похожий на качокавалло, но не такой большой (300-400 г). Продается свежим, после 12-дневного созревания, зачастую подкопченным. На поверхности присутствует тонкая желтоватая пленка, мякоть приятного вкуса, острая.
ТАЛЕДЖО (TALEGGIO)
Ломбардский сыр, названный в честь своей родины – Валь Таледжо ().
Структура однородная, квадратной формы, весом около 2 кг, созревание – 1-2 месяца. Вкус маслянистый и немного пикантный к зрелости.
А теперь перейдем к зарубежным сырам, особо почитаемым в Италии.
БРИ (BRIE)
Французский однородный сыр, приготовленный из парного коровьего молока и названием обязан одноименному региону к востоку от Парижа. Цилиндрической формы, весом 1-2 кг, корка покрыта белой плесенью. Мякоть желтая, с кисловатым вкусом и слегка острая.
КАМАМБЕР (CAMEMBERT)
Известный французский сыр Нормандии готовится из сырого коровьего молока прямо в маленькие емкости 10-11 см диаметром, куда затем заселяют плесень. Употреблять следует через 20 дней после заливки, когда он полностью покроется белой коркой.
ЧЕДДЕР (CHEDDAR)
Типичный английский полувареный твердый сыр, готовится из коровьего молока в цилиндрических формах 20-30 см диаметром, созревание занимает 3-12 месяцев, в зависимости от размера формы. Мякоть этого сыра светлая, а вкус напоминает орехи.
ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTALER)
Швейцарский сыр из коровьего молока, полувареный, твердый, сладковатый и ароматный. Цилиндрической и слегка бочкообразной формы, вес колеблется от 50 до 80 кг.
ФЕТА (FETA)
Греческий сыр, наиболее популярный на родине. Но и известный во всем мире. Изготавливается из смешанного молока (раньше – только из овечьего) в больших формах. Белого цвета, с характерным солоноватым вкусом.
ГРЮЙЕР (GRUYÈRE)
Типичный сыр французской Швейцарии, приготовленный из коровьего молока, в формах диаметром около 50 см. Мякоть твердая, цвета слоновой кости, вкус и аромат насыщенные.
МАНЧЕГО (MANCHEGO)
Испанский овечий сыр, готовится в цилиндрических формах диаметром примерно 20 см, и весом 3 кг, с плотной мякотью и сильным вкусом. Имеет темно-зеленую корку (из-за плесени).
РОКФОР (ROQUEFORT)
Известный овечий сыр из южной Франции. Формы диаметром 20 см и 10 см высотой, весом около 3 кг, в которые вселяют споры пенициллина и созревание продолжается в пещерах.
Мякоть белая и маслянистая с сильным и слегка островатым вкусом.
СТИЛТОН (STILTON)
Полутвердый английский сыр, по виду напоминающий горгондзолу, из коровьего молока. Формы цилиндрические, вес – около 5 кг, созревание – 5-6 месяцев. Корка темная, мякоть плотная и кремовая, вкус сильный, немного острый.
РАКЛЕТ (VALAIS RACLETTE)
Швейцарский сыр из коровьего молока, сделанный в формах весом 6-7 кг. Созревание происходит за 5-6 месяцев. Раклет нагревают вблизи огня, обскабливают специальным инструментом, чтобы получить восхитительную кремовую мякоть.
Узнайте больше об Италии на https://gidtut.com
Какой сыр привезти из Италии – 9 самых известных и вкусных национальных сортов
Пармезан, моцарелла, маскарпоне, горгонзола – названия этих итальянских сыров знакомы каждому туристу. Из данного обзора вы узнаете, сколько стоит сыр в Италии, какие его разновидности наиболее популярны, и сможете решить, какой сыр привезти из поездки по этой стране.
Parmigiano Reggiano
Пармезан – именно так, на французский манер, принято произносить название этого широко известного сорта.
Знаменитый твердый итальянский сыр имеет знак качества DOP и защищен по географическому происхождению. Сегодня носить это имя могут только лучшие сыры, произведенные на севере Италии.
Процесс изготовления пармезана на сыроварнях строго регламентирован и продолжается с 1 апреля по 11 ноября. Затем сыр проходит долгий период созревания, который может длиться от 1 до 3 лет. Зрелость деликатеса специалисты определяют по звуку, постукивая по головкам традиционными молоточками.
>>> Аренда авто в Италии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<
Пармезан крошится при нарезании и отличается не только ломкой структурой, но и пикантным нежным вкусом. Сыр едят как отдельную закуску, а также добавляют к пасте, пицце или салатам.
В Италии вкусный пармезан часто называют «королем сыров», а некоторые финансовые учреждения даже выдают кредиты его производителям под «сырное обеспечение».
Цена Parmigiano Reggiano зависит от времени выдержки.
В римском магазине деликатесов The Salumeria Volpetti 300 г сыра стоят 7,47 €. Пармезан со сроком выдержки 36 месяцев там же можно купить за 15-18 € (300 г). А в итальянских сетевых супермаркетах за упаковку сыра (500 г) придется отдать 9-13 €.
Grana Padano
Грана падано – еще один классический итальянский твердый сыр. Он вызревает 9-20 месяцев и имеет солоноватый пикантный вкус с ореховыми нотками. С момента изобретения сыра монахами в 12 веке его рецептура остается неизменной.
На килограмм грана падано уходит 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.
Слово grana в переводе с итальянского значит «зерно» – и словно в подтверждение этого сыр имеет характерную зернистую структуру. Он хорошо сочетается с красными итальянскими винами и с вермутом, а еще часто используется в кулинарии для приготовления салатов, соусов и вторых блюд.
Грана падано очень напоминает пармезан и считается прямым конкурентом «короля сыров» – не менее вкусным, но более доступным в плане цены.
Приобрести килограмм этого сыра можно примерно за 15-20 €, в то время как выдержанный пармезан стоит существенно дороже. В магазинах упаковку (100 г) грана падано продают за 2-3 €.
Mascarpone
Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр родом из Ломбардии. Его история насчитывает несколько столетий. И за это время он не только не утратил своей популярности, но и приобрел поклонников по всему миру, поскольку идеален для десертов. Это незаменимый ингредиент для чизкейков, тирамису, пирожных и других лакомств. В Италии маскарпоне также часто используют для бутербродов, намазывая вместо масла, готовят с ним супы, ризотто и закуски.
В отличие от других итальянских сыров, после вскрытия упаковки маскарпоне портится очень быстро. Его можно хранить в холодильнике не более 2-3 суток, а морозилка и вовсе под запретом.
Делают сыр из жирных сливок, которые подогревают на водяной бане, а затем добавляют в них кислоту для свертывания молочного белка.
Затем массу охлаждают, помещают в прохладное помещение и подвешивают в полотняных мешках, чтобы удалить сыворотку. Маскарпоне имеет нежный вкус, жирность 75% и кремообразную консистенцию. Продают его по цене примерно 2,80 € за 200 г или 5 € за 500 г.
Mozzarella
Если вы увидите в продаже нежные белые комочки в рассоле – это моцарелла, один из самых известных итальянских сыров. Изначально его производили из буйволиного молока, а сегодня изготавливают также из коровьего и называют fior di latte, что дословно значит «молочный цветок». Молоко заквашивают, нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают, пока не образуется однородная эластичная масса.
В зависимости от размера шарики моцареллы называют «боккончини» (большие), «чильеджини» (средние), «перлини» (крохотные). Моцарелла также выпускается в виде косички («трэчча»).
Затем массу месят, как крутое тесто, периодически нагревая, придают кусочкам форму и помещают в раствор поваренной соли.
Сыр получается очень нежный, сочный, жирный, со слоистой структурой. Его используют для приготовления многих блюд национальной кухни, а поскольку он хорошо плавится, то считается отличным итальянским сыром для жарки. Существуют также твердые и копченые его разновидности.
>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<
Моцарелла долго не хранится и стоит в супермаркетах 1-1,5 € (125 г), 2-3 € (200 г).
Ricotta
Из сыворотки, остающейся после производства моцареллы и аналогичных ей сыров, изготавливают рикотту. Этот продукт – традиционный для южных регионов Апеннинского полуострова и Сицилии. Он отличается сладковатым вкусом и может производиться из сыворотки коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Делают рикотту методом нагревания сыворотки до 80-90 градусов. От нее отделяются хлопья сыра, которые затем укладывают в специальные корзинки. Существует множество рецептов приготовления, в результате которых получается свежая (fresca), выдержанная (romana), копченая (affumicata) рикотта, а также сыр с добавлением лимона или шоколада (al forno).
С начинкой из рикотты готовят пироги и итальянские равиоли. Этот сыр – популярный ингредиент многих десертов, тортов и горячих блюд, в частности, лазаньи. Стоит он 8-10 € за 1 кг. Рикотта из овечьего молока, как правило, имеет большую жирность и более высокую стоимость – 17-20 € за 1 кг. В супермаркете Cerrefour в Италии рикотта продается по цене от 1 € за 250 г.
Burrata
Сыр буррата относится к «семейству» моцареллы. Его история не слишком долгая – впервые он был изготовлен почти сто лет назад. Делают сыр из коровьего или буйволиного молока и сливок. Буррата имеет нежнейший вкус, сливочную консистенцию и считается деликатесом.
Поскольку в процессе приготовления горячую сырную массу помещают в мешочек, выложенный изнутри ломтиками моцареллы, буррату часто называют «сыром в мешочке». Еще одна важная особенность – листья златоцветника, в которые традиционно заворачивают готовый сыр, перевязывая верхушку. Такой необычный ингредиент придает продукту особый аромат.
В Италии буррату нередко используют как начинку для пиццы, а также любят есть свежей, посыпав солью и черным перцем, сбрызнув оливковым маслом, а с помощью хлеба искусно собирая жидкую начинку.
Сыр имеет очень короткий срок хранения, поэтому едят его как можно более свежим. Купить буррату в Италии можно по цене 25-26 € за 1 кг. В сетевых магазинах продукт встречается реже других сыров и стоит примерно 4 € за 250 г.
Gorgonzola
Горгонзола – знаменитый итальянский сыр, защищенный знаком качества DOP. Он относится к голубым сырам, а давние традиции его производства берут начало во времена средневековья. Делают горгонзолу на севере Италии из коровьего молока с помощью ферментов и спор грибка пеницилла. Этот метод также используют в Германии при производстве знаменитой камбоцолы.
После созревания сыр имеет нежную консистенцию, специфический острый вкус и мраморный рисунок, образованный плесенью. Молодой сладковатый пастообразный сыр, который вызревает 2 месяца, называют Gorgonzola Dolce. Такой продукт стоит от 11 до 22 € за 1 кг. Более зрелый вид этого сыра, вызревающий до 4 месяцев, и более рассыпчатый, продается под названием Gorgonzola Piccante по цене от 14 до 39 € за 1 кг.
В супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можно купить за 2-2,5 €.
Сегодня в Италии насчитывается 30 сыроварен, которые производят оригинальную горгонзолу. В основном они сосредоточены в Новаре (примерно 45%), Павии (22%) и Милане (15%).
Ubriaco и Vento d’estate
В окрестностях города Тревизо на севере Италии делают знаменитые Ubriaco – «пьяные» сыры. История необычного продукта началась во время Первой мировой войны. Когда австро-венгерские войска проходили через этот регион, они заставили фермеров отдать свою провизию истощенным солдатам. Столкнувшись с острой нехваткой продовольствия, местные жители попытались спрятать еду и положили головки сыра в бочки с вином.
Когда войска ушли, и фермеры достали сыр, то обнаружили, что результат соединения ароматов сыра и вина получился восхитительным. Их отчаянная уловка превратилась в настоящий кулинарный прорыв. Сегодня сыр созревает в контейнерах с виноградным жмыхом, впитывая чудесный винный аромат.
Перед сыроделами стоит важная задача: добиться гармоничного баланса между сырным и винным вкусом. Готовый продукт имеет пурпурную корочку, легкий аромат вина и суховатую консистенцию.
По такому же принципу на семейной сыроварне La Casearia Carpenedo S.R.L. в окрестностях Тревизо делают необычные пряные сыры. Один из них – Vento d’estate из козьего молока. Он созревает в бочках вместе с сеном высокогорных альпийских пастбищ. Во время созревания головки сыра впитывают в себя весь букет горного разнотравья и приобретают невероятно насыщенный аромат. Купить килограмм сыра Ubriaco можно за 33-40 €, а Vento d’estate стоит 30-35 €.
Вкусный и опасный: итальянский сыр с червями
Итальянский фестиваль сыра
Ежегодно в городе Бра, что в провинции Пьемонт в Италии, проводится Международный праздник сыра (Cheese Festival).
В фестивале принимают участие больше 300 производителей, а гостей из разных стран мира приезжает несколько десятков тысяч.
Для сыроваров прямо на городских улицах устанавливают сотни шатров, где они могут представить свою продукцию. Некоторые производители приезжают в Пьемонт с собственным оборудованием, чтобы наглядно показать зрителям, как делают сыр в Италии. Все желающие могут попробовать сыры местного и зарубежного производства.
На этом пиршестве вкуса гости съедают почти тонну Focaccia di Genova и больше полутора тонн Mozzarella di Buffala. Нужно ли говорить, что и вино здесь льется рекой – посетителям фестиваля предлагают полторы тысячи сортов прекрасных итальянских вин! Открытие приходится на середину сентября, а продолжается сырный праздник 4 дня.
Как привезти сыр из Италии
Но одно дело – пробовать деликатес на его родине, а совсем другое – захватить кусочек-другой с собой в обратный путь. Можно ли вывозить сыр из Италии и если да, то на каких условиях?
Туристам, которые хотят привезти домой любимое лакомство, следует помнить, что сыр в ручной клади из Италии вывозить не разрешается.
Исключение составляют продукты, которые были куплены в стерильной зоне аэропорта. Поэтому нужно сразу позаботиться о том, чтобы сдать вкусный сувенир в багаж.
Другой вопрос – можно ли сыр ввозить? Зависит от той страны, в которую вы направляетесь. Например, на территорию РФ можно ввезти до 5 кг продуктов животного происхождения на одного человека. Важный момент: они должны быть в заводской упаковке. Если сыр в вакуумной упаковке не будет вызывать вопросов, то продукт, купленный на сельской ярмарке и завернутый в бумагу, провозить не разрешается.
>>> Аренда авто в Италии. Все СЕКРЕТЫ, особенности и Лайфхаки <<<
ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!
08.10.2019
>> Карта работает по всему миру для оплаты любых услуг и путешествий ! <<<
Больше по теме
Интересное о еде
Путеводитель по лучшим итальянским сырам
Италия — страна, известная своим большим разнообразием сыров, от знакомых мягких сыров, таких как моцарелла, до твердых сортов, таких как пармезан, а также некоторых видов, с которыми вы, возможно, менее знакомы.
Все эти сыры довольно сильно различаются по текстуре и твердости, а также по типу используемого молока, но большинство из них обычно можно есть отдельно или использовать в кулинарии.
Вот путеводитель по некоторым из самых любимых сыров Италии!
Моцарелла
Моцарелла, один из самых известных видов итальянского сыра, на самом деле относится к нескольким разным сортам сыра, но конкретно к сыру, который обычно изготавливается из итальянского молока буйвола с использованием техника прядения и нарезки, известная как «паста филата».
Этот белый полумягкий сыр имеет высокое содержание влаги и чаще всего используется для приготовления пиццы, лазаньи или салата Капрезе с помидорами и базиликом.
Горгонзола Этот голубой сыр с прожилками производится из цельного коровьего молока и обычно делится на две разновидности: Дольче (сладкий) и более острый Пикканте (также известный как Натуральный, Монтанья или Горный).
Горгонзолу часто добавляют в ризотто на последних стадиях приготовления, но она также популярна с короткими макаронными изделиями, такими как пенне или ригатони, в отличие от длинных видов пасты, таких как спагетти и лингвини.
Parmigiano-ReggianoВозможно, вы знаете этот сыр лучше как «Пармезан», так называется тот же сыр, который производится за пределами определенной области в Северной Италии.
Parmigiano-Reggiano – это настоящее предложение, производимое в Парме, Реджо-Эмилии, Модене и некоторых частях Болоньи и Мантуи, известное своей слоистой текстурой и богатым вкусом, его также называют «королем сыров»!
ПекориноПекорино на самом деле относится к целому семейству сыров, которые все сделаны из овечьего молока. Самым известным является пекорино романо, твердый соленый сыр, а также один из старейших в стране.
Чаще всего его добавляют на терке к макаронам, супам и салатам в качестве слегка более острой на вкус альтернативы пармезану.
Если вам нужен столовый сыр, более подходящими вариантами будут пекорино тоскано и пекорино сардо.
МаскарпонеВы, наверное, знаете, что этот сливочный сыр с очень насыщенным вкусом является одним из основных ингредиентов тирамису, который изготавливается путем стекания влаги из сливок коровьего молока через ткань тонкого плетения.
Это молочно-белый сливочный сыр, который легко намазывать и который не только используется в тирамису, но иногда используется в чизкейках или в качестве заменителя масла или сыра пармезан, чтобы сделать блюда ризотто более густыми и разнообразными.
РикоттаРикотта – это сывороточный сыр, который изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства различных других сыров (рикотта буквально переводится как «повторно приготовленный»).
Готовый продукт кремово-белого цвета со слегка сладковатым вкусом, хотя точная консистенция зависит от типа используемого молока.
Рикотта также является скоропортящимся продуктом, но есть сорта с возрастом, которые хранятся намного дольше.
Этот сыр назван в честь альпийской долины Валь Таледжио в Ломбардии, где он производится.
Это определенно один из самых вонючих итальянских сыров, хотя он имеет удивительно мягкий вкус с фруктовым привкусом, которого вы, возможно, не ожидаете.
Таледжио можно есть с салатами из радиккио или рукколы, со специями и помидорами на брускетте, а также добавлять в ризотто или поленту.
СтраккиноЭтот насыщенный сливочный сыр, также известный как crescenza, наиболее сравним с Gorgonzola, хотя при комнатной температуре он намного мягче и легче намазывается.
Произведенный из коровьего молока в северных районах Италии, его обычно едят отдельно, но его также используют в качестве начинки для некоторых сортов хлеба.
Азиаго Текстура этого сыра из коровьего молока различается в зависимости от того, как долго он выдерживался: сначала он очень гладкий, а после полного созревания становится рассыпчатым.
Рассыпчатую азиаго часто добавляют в различные блюда, такие как салаты, супы, пасту и соусы, а сливочную разновидность добавляют в панини и бутерброды.
Есть много похожих сортов, производимых по всему миру в США, но в качестве защищенного продукта только тот, который производится на плато Азиаго, действительно может считаться Азиаго.
Bel PaeseЭтот полумягкий сыр из коровьего молока имеет мягкий и маслянистый вкус и больше всего сравним с моцареллой, хотя имеет резкий запах и консистенцию.
Bel Paese бледно-кремово-желтого цвета в основном используется в качестве закуски или десертного сыра, хотя его также плавят для использования с пиццей и запеканками.
БурратаБуррата – это мешочки с моцареллой, наполненные сливками, что придает ей уникальную текстуру. Его обычно едят за 24 часа и часто подают с салатом, прошутто, хлебом и пастой.
В Bella Cosa мы заботимся о том, чтобы наши меню включали лучшие итальянские ингредиенты со всей Италии.
В нашем новом весеннем меню представлены самые свежие классические блюда, а также блюда, которые вы, возможно, еще не пробовали! Забронируйте столик онлайн или позвоните нашей дружной команде!
12 популярных итальянских сортов сыра, которые должен попробовать каждый гурман из Италии — Итальянские гурманы
Всем известны классические итальянские сыры, такие как моцарелла и пармезан, которые всегда присутствуют в некоторых из лучших региональных блюд итальянской кухни. Но знаете ли вы, что на самом деле существует более 400 видов итальянских сыров, о которых большинство людей никогда не слышали?
На самом деле, почти каждый винодельческий регион и гастрономический город Италии производят свой собственный уникальный сорт сыра, а некоторые из них производят сыр еще в 5 веке! Так кто может сказать, какими могут быть лучшие итальянские сыры. Звучит как невыполнимая задача.
Но популярных итальянских сыров? Что ж, решать нам, гурманам. В этом списке итальянских сыров есть 12 уникальных сортов, и мы надеемся, что вы найдете несколько новых фаворитов.
Ведь какое же итальянское застолье без сыра?
Сыр по-итальянски
Скажи сыр! Ну вот именно — как
Формаджо происходит от латинского слова forma, что означает форма или форма, потому что сыры помещали в формы или придавали им различные формы. Они по-прежнему бывают: колесами, бревнами, пирамидами, кругами и другими формами.
Вы услышите, что formaggio чаще используется в северной Италии, а cacio — в центральной и южной Италии, например, Cacio e Pepe (знаменитое римское блюдо из спагетти с сыром и перцем ) и caciocavallo , буквально «сыр на коне», из-за того, как дуэты круглых тыкв связаны веревкой и перекидываются через деревянную доску для сушки и старения.
Самые популярные итальянские сыры
К самым популярным итальянским сырам относятся моцарелла , пармиджано реджано , горгонзола и 10 рикотта. Некоторые из этих сыров лучше всего намазывать на хрустящий итальянский хлеб в качестве закусок, в то время как другие являются неотъемлемой частью основных блюд, макарон или даже десертов!
Тем не менее, вы не должны ожидать, что ваше путешествие в мир ремесленных сыров закончится этим коротким списком основных продуктов. В Италии так много видов сыра и способов их употребления, что почти невозможно сузить их до нескольких лучших, но мы обязательно попробуем. Где-нибудь в Италии вы даже найдете гастрономические фестивали, посвященные вашему региональному сыру.
И помните, что касается сыра, все зависит от того, какой вкус вам нравится, поэтому не бойтесь экспериментировать.
Читайте дальше, чтобы узнать, какие сыры вы не должны пропустить, когда посещаете Италию, все классифицированы в зависимости от их текстуры, места происхождения и конечного использования.
Типы итальянских сыров
Мягкие итальянские сыры
Если вы любите мягкие и сливочные сыры, Италия может вам многое предложить. Конечно, есть мягкие итальянские сыры, такие как маскарпоне и моцарелла, которые с годами стали нарицательными, но итальянский сыр — это нечто большее.
1. Буррата
Буррата — мягкий, белый и сливочный итальянский сыр, который впервые был произведен на территории Мурджии в 1950s, чтобы свести к минимуму пищевые отходы. Приготовленный из коровьего молока, он состоит из внешней оболочки из моцареллы и внутренней сливочно-творожной начинки. Он наиболее известен своей характерной пышной текстурой, похожей на масло или свежие сливки.
Буррату можно есть просто так, но она также имеет восхитительный вкус, если ее подавать с брускеттой или с салатом Капрезе.
2. Моцарелла
Моцарелла, пожалуй, самый популярный из всех итальянских сыров. На самом деле, вполне вероятно, что большинству других сыров в этом списке придется попотеть, когда дело доходит до мировой популярности!
Традиционный способ приготовления моцареллы всегда заключался в использовании буйволиного молока, но сегодня некоторые люди также делают моцареллу из коровьего молока. Это называется Mozzarella fior di latte . Первый, Mozzarella di bufala , естественно более кремовый и легкий, и, как сказали бы некоторые люди, это правильный способ делать вещи.
Круглый, белый и волокнистый, этот сыр нравится многим из-за его нежного вкуса и уникальной текстуры. Известно, что, как и буррата, свежая моцарелла выделяет немного жидкости при нарезке. В своем естественном состоянии моцарелла сама по себе является отличной закуской, и ее часто подают с оливковым маслом первого отжима или в салатах.
Он также популярен в выпечке, такой как меланзан с пармезаном, и, конечно же, в пицце!
3. Маскарпоне
Изготовлено из: сливок
Список итальянских сыров был бы просто неполным без упоминания маскарпоне! Многие сравнили бы этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии скорее со сливками, чем с сыром, но он похож на буррату тем, что тоже сделан из коровьего молока.
Его сливочная консистенция делает его идеальным для намазывания на что угодно, от тостов до крекеров. Однако чаще всего он используется для приготовления итальянских десертов, таких как тирамису.
Существует две основные теории происхождения этого плотного, насыщенного сыра. Первая теория состоит в том, что слово «mascherpa» относится к молочным сливкам. Другая теория состоит в том, что этот сыр так очаровал испанского дворянина, что он воскликнул «Mas Que Bueno!» что означает «более чем хорошо!»
Каким бы ни было его происхождение, нельзя отрицать, что этот сыр покорил сердца многих.
4. Страчателла
Творожная, жидкая и удивительно кремовая по текстуре страчателла — это то, что дополняет богатый интерьер классической бурраты. Его готовят путем измельчения свежей моцареллы на нити, а затем смешивания ее со сливками. Этот мягкий итальянский сыр родом из региона Апулия на юге Италии.
Уникальность этого сыра заключается в его текстуре и способности к намазыванию. Выложите немного в миску и сбрызните оливковым маслом, солью и перцем, чтобы получилась восхитительная закуска. Его также вкусно посыпать свежеиспеченной пиццей, макаронами или даже хлебом.
5. Рикотта
Один из самых любимых молочных продуктов Италии – рикотта – восхитительно рассыпчатый сыр с насыщенным сливочным вкусом. Хотя технически это не столько сыр, сколько побочный продукт молочного производства из сыворотки, рикотта из овечьего молока часто оказывается важным ингредиентом во многих рецептах итальянских десертов.
Его используют путем взбивания и смешивания с другими приправами, такими как корица или какао.
Обратите внимание, что, хотя рикотта традиционно изготавливалась из овечьего и козьего молока, тот вид, который продается в магазинах сегодня, скорее всего, сделан из коровьего или буйволиного молока.
Полумягкие итальянские сыры
Гладкие, но зернистые и твердые, с сильным характером; это то, что лучше всего описывает полумягкий итальянский сыр. От Горгонзолы до Таледжио, мы познакомим вас со всем, что вам нужно знать.
6. Горгонзола
Этот культовый сыр с плесенью, ставший международным фаворитом, родом из города Горгонзола, одного из самых плодородных винодельческих регионов Италии. Поскольку при обычной температуре он немного жидкий, из него получается отличная, а иногда даже необходимая начинка для пиццы.
Горгонзола довольно разнообразна, и ее нельзя отнести к одному вкусу, так как есть сладкие и острые версии.
Острая разновидность горгонзолы (Piccante) отчетливо пахнет белыми грибами и травами. С другой стороны, более сладкий сорт имеет более тонкий вкусовой профиль.
7. Фонтина
Долина Аоста, к которой изначально принадлежит сыр Фонтина, является «Denominazione di Origine Protetta», что означает, что это защищенное наименование места происхождения. Фонтина изготавливается из коровьего молока, полученного в результате однократной дойки. В это молоко добавляют соль и воду, а затем доводят до полуготовности, пока сыр не станет сладким и эластичным.
Этот сыр затем выдерживается до 3 месяцев, чтобы быть готовым к употреблению.
Фонтина отлично подходит для самостоятельного употребления в пищу, но вы также можете добавлять ее в стейки, супы и салаты для большей пикантности. Он также хорошо плавится, что делает его идеальным для чего-то простого, например, для бутерброда с сыром на гриле!
8.
Таледжио
Таледжио — вкуснейший итальянский сыр из Северной Италии, а именно из известного региона Ломбардия. Это сильно пахнущий сыр из коровьего молока с мягким вкусом и мягкой корочкой.
Таледжио — отличный плавящийся сыр. Он хорошо сочетается с пиццей, полентой и ризотто, но вы удивитесь, насколько хорошо он сочетается с блюдами из тыквы и грибов.
9. Скаморца
Скаморца — южно-итальянский сыр, приготовленный из коровьего молока. Это сыр с растянутым творогом, в котором свежий творог созревает в собственной сыворотке (без каламбура) в течение нескольких часов для повышения кислотности.
Часто можно сказать, что это сыр скаморца, только по его форме — как два соединенных шарика, один меньше другого, образованных нитью, которая удерживает его и позволяет ему созревать в течение нескольких недель. Собственно, отсюда и название сыра — scamorza означает « обезглавленных»!
Скаморца, которую часто сравнивают с моцареллой, слаще и сливочнее, чем моцарелла, и менее влажная, что делает ее идеальной для выпечки, так как она хорошо тает, не будучи слишком жидкой.
Твердые итальянские сыры
Хотя твердые и острые сыры, как правило, немного более соленые, чем большинство других, они часто отлично подходят для натирания продуктов и являются отличным источником питательных веществ и вкуса. Некоторые из наших самых любимых перечислены ниже.
10. Пекорино
Если вам нравятся острые, ореховые и пикантные вкусы, этот сыр из овечьего молока (пекора) создан для вас. Вкус этого итальянского сыра напрямую зависит от того, как долго он выдерживается, и существует множество сортов в зависимости от региона, где он производится. Возможно, вы уже слышали о нескольких популярных сортах, таких как Пекорино Романо и Пекорино Сардо.
11. Пармезан (Parmiggiano Reggiano)
Часто упоминается как Пармезан, . Этот культовый сыр восходит к 13 веку и упоминается в литературе чаще, чем любой другой сыр в мире.
. Как вам такое важное колесо формаджио!
Его правильное название — Parmigiano Reggiano, потому что его производят в регионах Парма и Реджо-Эмилия. И, конечно же, поскольку это Король Сыра, вы действительно должны обращаться к нему из уважения.
Parmigiano Reggiano производится путем свертывания непастеризованного коровьего молока с сычужным ферментом и солью, слива большей части жидкости и выдержки не менее года. Со временем сыр высыхает и приобретает рассыпчатую текстуру и соленый вкус умами.
Одной из вещей, которая делает Пармиджано Реджано таким уникальным, является почти полностью натуральный способ его производства даже сегодня.
12. Грана Падано
Хотя Grana Padano внешне очень похож на пармезан и имеет почти такую же текстуру, его отличает то, что он требует более короткого периода созревания. Это делает его более мягким на вкус, а также значительно проще и дешевле в производстве.
Еще одна замечательная особенность этого сыра заключается в том, что его можно производить круглый год из обезжиренного коровьего молока, а результат и качество зависят только от времени года, в которое он производится. Он отлично подходит для использования в любом блюде, в котором используется пармезан.
Острые итальянские сыры
Если вы любите острые сыры, попробуйте пикканте горгонзола, проволоне или другие твердые выдержанные сыры. Их сильный аромат обусловлен бактериями, используемыми в процессе их производства, и они отлично подходят для самостоятельного отбора проб или добавления определенного запаха к определенным блюдам. Помните, что ломтик хорошего острого сыра не должен быть слишком кислым, а должен иметь полный и концентрированный вкус.
Сливочные итальянские сыры
Сливочность конкретного сыра обычно зависит от типа молока, которое используется для его приготовления. Сыр, сделанный из овечьего или козьего молока, например, содержит больше жира, чем сыр, сделанный из коровьего молока, что делает его более насыщенным и сливочным.
Большинство мягких сыров, упомянутых в этом списке, естественно сливочные.
Типы итальянских сыров по регионам
Сыры Северной Италии
Регионы Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Пьемонт и Валле-д’Аоста (долина Аосты) в Северной Италии славятся производством сытных альпийских сыров. Пара примеров Fontina — деликатес долины Аоста; и Taleggio , который производится в регионе Валь-Таледжио в Ломбардии. Gorgonzola — это знаменитое синее вино, производимое как в Ломбардии, так и в Пьемонте.
Parmigiano Reggiano — еще один популярный сыр, который производится в северо-центральной части Италии, а именно в регионе Эмилия-Романья. Название «Пармиджано Реджано» происходит от названия двух провинций, которые его производят, Пармы и Модены, и является торговой маркой. Это означает, что сыр может называться этим именем только в том случае, если он был произведен в регионе Эмилия-Романья.
В этом же регионе находится еще одна деревня под названием Сольяно-аль-Рубиконе, известная производством восхитительного Formaggio di Fossa , разновидности сыра пекорино, приготовленного из равных частей коровьего и овечьего молока. .
Итальянские сыры в Центральной Италии
Помимо Эмилии-Романьи, регионы Тоскана, Умбрия, Абруццо, Марке и Лацио в Центральной Италии также производят свои заслуживающие внимания сыры.
Сардиния, Лацио и Тоскана довольно известны сыром пекорино , в частности пекорино сардо , пекорино тоскано и пекорино романо . Абруццо и Кампания особенно известны различными сортами сыра Caciocavallo , особенно Caciocavallo Podolico и Provolone .
Южно-итальянские сыры
Южная Италия известна тем, что производит самые вкусные Сыр Моцарелла .
Возможно, самым известным из них является моцарелла из буйволиного молока , найденная в Неаполе и приготовленная из молока водяного буйвола. Когда дело доходит до сыра буррата , лучший часто можно найти в Апулии. Вы также найдете отличный сыр рикотта по всей южной Италии и на Сицилии, так что вы захотите посетить все три, когда будете там.
Лучшие сыры в Италии для пасты
Когда вы готовите макароны, вы можете либо добавить сыр в блюдо, сделав сливочный соус, либо натереть его на терке, чтобы усилить вкус. И давайте просто разберемся с этим — хорошая паста редко бывает завершенной без хорошего соскабливания Parmigiano Reggiano !
Пармезан, будучи твердым сыром, отлично подходит для использования в любом количестве. Натрите немного или много на дымящейся миске с макаронами и наслаждайтесь. Pecorino также можно использовать аналогичным образом, но имейте в виду, что его вкус значительно острее, чем у пармезана.
Обладая сывороточной, кремообразной и густой текстурой, Ricotta занимает второе место среди блюд из пасты. Его часто добавляют в лазанью или любую пасту, в которой сочетаются шпинат и помидоры. Это также отличная начинка для равиоли и маникотти. Но не забывайте подбрасывать немного на сторону любого блюда из макарон.
Горгонзола — еще один ароматный сыр, который можно расплавить на коротких макаронах, таких как пенне, но учтите, что он не будет работать таким же образом с более длинными видами макарон, такими как спагетти. Попробуйте сначала растопить его и нарезать другим плавленым сыром, например, моцареллой. Ищите в Ломбардии традиционное блюдо из макарон горгонзола с ньокки и грецкими орехами — да, сытно, но очень вкусно!
Лучшие сорта итальянского сыра для аперитива
Слово аперитив относится к итальянскому «счастливому часу», хотя изначально это был напиток, которым итальянцы пьют перед обедом, чтобы очистить небо.
То, что началось как северная итальянская традиция в 1700-х годах, с тех пор распространилось на другие регионы Италии как культурная традиция, которая начинается каждый день около 5 часов, как послеобеденные чикетти в Венеции.
Традиция распространилась даже на другие страны мира!
Итальянцы перекусывают колбасной доской, выпивая аперитив, который обычно включает в себя кусочки Grana Padano и Parmigiano Reggiano , сбрызнутые небольшим количеством моденского бальзамико, мясное ассорти, орехи и сезонные фрукты.
Где найти лучший сыр в Италии
У большинства людей есть свои любимые сорта итальянских сыров, но универсального лучшего не существует. Чтобы узнать для себя, что вам нравится и нравится больше всего, попробуйте во время поездки в Италию самые разные сыры в самых разных вариантах.
Сырные тарелки, пасты, пиццы и салаты — попробуйте все! Просто помните, что лучше всего впервые попробовать новый сыр в месте, которое хорошо известно своим производством.