Викентьев Евгений , Шеф-повар; обладатель одной звезды Michelin, Ресторан «Белуга»

Ресторан «Белуга»Шеф-повар; обладатель одной звезды Michelin

Образование

В 2008 году окончил профессиональный лицей кулинарного мастерства № 140 по специальности «повар-кондитер, коммерсант в области общественного питания».

Профессиональный опыт

В 2008 году устроился на кухню итальянского ресторана il Palazzo под управлением бренд-шефа Giuseppe Ricchebuono, чей ресторан в Италии имеет звезду «Мишлен» (Il Vescovado, Noli, Italy). Затем провел больше пяти лет на кухнях лучших ресторанов Петербурга (La Maree, Grato, ЕМ) и несколько стажировок у звездных шеф-поваров: Albert Adria (41* experience, Barcelona, Spain), Giuseppe Ricchebuono (Il Vescovado, Noli, Italy), – прежде чем занял должность шеф-повара в ресторане «Волна».
В 2014 году возглавил кухню ставшего впоследствии культовым бара «Винный шкаф» в Петербурге, не раз признанного лучшим винным местом города не только российскими премиями, но и авторитетным итальянским гидом Gambero Rosso.
В 2015 году вместе с партнерами открыл ресторан современной российской гастрономии Hamlet + Jacks, где продолжает экспериментировать с российскими продуктами, вкусами, техниками, увлекается ферментацией. Является частым гостем на российских и зарубежных гастрономических фестивалях: Taste of Moscow (2014, Москва), «Русские гастрономические сезоны в Монако» (2015), Wine Professionals (2016, Амстердам, Нидерланды).
В 2016 году занял второе место в конкурсе на звание лучшего молодого шеф-повара России «Серебряный треугольник».
В 2017 году выиграл в российском кулинарном конкурсе «Аэрофлота» «На высоте», и его блюда подают в бизнес-классе и комфорт-классе на рейсах авиакомпании. Совмещая шефство в двух своих ресторанах с плотным графиком гастролей по всей Европе, осенью 2018 года стал первым из молодых современных шефов, открывших fine dining ресторан за границей. Ресторан Cell в Берлине был отмечен многими авторитетными критиками и изданиями по всему миру.
Участвует в европейских гастрофестивалях: Peixe em Lisboa (Лиссабон, Португалия), Chefs Days (Грац, Австрия), Ikra Festival (Сочи, Россия). Снимается в фильме Chef’s Canteen, участвует и поддерживает локальный гастрономический фестиваль Gourmet Days в Петербурге, преподает в школе поварского искусства СВЧ, выступает со своим сет-меню в ресторанах Лондона (Carousel, ZIMA), Стамбула (Neolokal) и других знаковых европейских ресторанах.
В 2019 году возглавлял кухню нового японского бистро NAU, где демонстрировал свое прочтение современной Японии.
В 2020 году возглавил кухню ресторана российских деликатесов «Белуга».
В 2021 году стал самым молодым обладателем звезды гида Michelin в России за самую выдающуюся кулинарию и получил «пальмовую ветвь» в номинации «Шеф года» премии «Прорыв года».
Авторский стиль Евгения Викентьева – это нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах. Каждое его блюдо – это особая идея и история, которую он рассказывает гостям ресторана «Белуга».

Хобби

Музыка (играет в группе и выступает на площадках Москвы, Санкт-Петербурга).

О компании

Российская гастрономия и понятие «российский деликатес» вышли далеко за пределы сложившихся стереотипов о традиционных продуктах и блюдах. Сегодня они примеряют на себя ультрамодные мировые тренды, при этом отдавая дань уважения национальному наследию. Именно такой истинные гурманы могут попробовать современную Россию в ресторане «Белуга».
География меню соответствует масштабам огромной страны. Гостей ждут полтора десятка видов икры по самой низкой цене, богатейшая коллекция водки и шампанских вин.
В первые полгода после открытия ресторан стал местом притяжения для столичных знатоков высокой кухни. В 2021-м был отмечен звездой Michelin, ежегодно входит в топ-10 популярных заведений Москвы по версии многих авторитетных изданий, а также в список лучших ресторанов мира La Liste.

Первооткрыватель: экспериментальная русская кухня от шеф-повара Евгения Викентева

Путешествия

В Санкт-Петербурге Евгений Викентьев привносит в русскую кухню современный взгляд. Столкнувшись с запретом на целые ряды иностранных продуктов, создание экспериментальных, оригинальных блюд может быть трудным, но он готов принять вызов.

Лукас Оукли

Опубликовано 12 февраля 2021 г., 08:00 по Гринвичу

«Помог ли я изменить представление людей о русских вкусах? Да, я так думаю», — говорит Евгений Викентьев.

«Ко мне после обеда подходило много людей и говорили: «Евгений, это было очень интересно. Мы думали, что русская кухня — это просто пельмени». Он принадлежит к новому поколению шеф-поваров, возглавляющих движение в российской гастрономии, использующее местные ингредиенты и современные технологии для расширения границ и изменения представлений о национальной кухне.

Расположенный в нескольких минутах ходьбы от Невского проспекта, главной торговой улицы Санкт-Петербурга, Hamlet + Jacks — стильный ресторан в индустриальном стиле. Вы не найдете здесь пельмени или борщ в меню — вместо этого вы найдете такие блюда, как говяжий язык, тушеный в соусе пулькоги, пока он не станет мягким, и карту вин из 140 крепких напитков, каждый из которых получен из небольших органические, биодинамические или натуральные винодельни.

Как шеф-повар, Викентьев стремится сделать русскую кухню, которую часто считают скучной и тяжелой, более привлекательной для современных гурманов. «Моя кухня — это современная русская гастрономия, основанная преимущественно на местных продуктах, — говорит он. «Речь идет о приспособлении и адаптации к тому, что у вас есть. Моя цель всегда состоит в том, чтобы создать что-то уникальное, а также создать историю и опыт для моих гостей».

Подробнее: Что едят местные жители в Санкт-Петербурге

Викентьев сумел отстоять интересы отечественной продукции, не ограничивая при этом свою творческую свободу, создав в «Гамлет + Джекс» два отдельных меню: «Наше», состоящее из блюд. изготовлен исключительно из российских ингредиентов; и «Наши + Их», в котором региональные деликатесы, такие как говядина из Воронежской области, сочетаются с ингредиентами из других стран, такими как лапша соба.

Команда Викентьева за работой на кухне ресторана Гамлет+Валеты

Фотография Сергея Мисенко

«Часть опыта заключается в том, чтобы сочетать эти знакомые местные вкусы с вкусами со всего мира, позволяя закусочной путешествовать по ингредиентам», — объясняет Викентев. Этот кругосветный образ мыслей отражен в сет-меню ресторана «10 000 км вкусов». Это гастрономическое путешествие по России, в котором демонстрируются продукты и вина из разных регионов, такие как карпаччо из сибирской оленины, луковый мармелад и песто из летних трав, запивая, скажем, стаканом охлажденного розового вина из Северной Осетии-Алании.

Запрет России на импорт большинства продуктов питания из США и ЕС, введенный в 2014 году, вынудил поваров, таких как Викентьев, закупать ингредиенты ближе к дому, будь то утка из Ростова или краб с Камчатки («лучший краб в мире »).

Конечно, найти качественную российскую продукцию сейчас гораздо проще, чем раньше. Родившийся в последние годы существования Советского Союза, Викентьев привык к ограниченному питанию. «В то время у нас были закрытые границы, поэтому у нас были только местные продукты и некоторые ингредиенты из Болгарии, Чехии и нескольких стран СССР», — говорит он. «Мы ходили на рынок, а там была картошка, морковь, курица, лук и — все. На самом деле это была очень большая проблема. Если бы вы хотели купить курицу, вам пришлось бы стоять в очереди два с половиной часа».

После распада Советского Союза в 1991 году крупные продуктовые магазины стали импортировать более широкий ассортимент продукции со всего мира. В ответ родители Викентева купили недавно появившиеся журналы о еде и попробовали дома незнакомые ингредиенты и рецепты. «Одна из причин, по которой в России не такая сильная гастрономическая культура, как в большей части Европы, заключается в том, что наша ресторанная культура еще очень и очень молода», — говорит Викентьев. Он отмечает, что до 1990-х годов очень мало людей обедало вне дома; большая часть его формирующего кулинарного опыта была на кухне его родителей.

В то время как гастрономическая сцена, возможно, прошла долгий путь от того, чтобы догнать инновации, происходящие в Западной Европе, Викентьев рассматривает ранний постсоветский период как начало современной кулинарной культуры России — и именно эта вновь обретенная, широко распространенная страсть вдохновила ему поступить в техникум общественного питания. К 26 годам он работал в лучших ресторанах Санкт-Петербурга, включая Il Palazzo, La Maree и Grato. Будучи преисполнен решимости расширить свой кругозор, он путешествовал за границу, проводя короткое, но интенсивное время, готовя еду на борту частного судна в Средиземном море и оттачивая свои навыки в ресторанах, в том числе в отмеченном звездой Мишлен Il Vescovado Джузеппе Риккебуоно и 41 Degrees Альберта Адриа.

В то время как гастрономическая сцена, возможно, прошла долгий путь от того, чтобы догнать инновации, происходящие в Западной Европе, Викентев рассматривает ранний постсоветский период как начало современной кулинарной культуры России.

Фото Сергея Мисенко

«Кухня [на 41 градусе] была крохотной, как маленький коридорчик, но организация была колоссальная, — говорит Викентьев. «Я изучил несколько полезных техник, в том числе такие современные, как сферификация, но речь шла не только о молекулярной кухне. Команда была супермотивирована; у них был огонь в глазах».

Вернув огонь в Санкт-Петербург, Викентьев начал свою первую работу шеф-поваром в 2014 году в ныне закрытом Винном шкафу. Малоизвестные русские вина и блюда, начиная от ризотто с запеченным костным мозгом и заканчивая радостным беспечным десертом под названием «Кофе и сигареты», подытожили его творческий подход новой волны. В то время сочетание олдскульных методов приготовления пищи, таких как ферментация или приготовление на открытом огне, с более авангардными методами с использованием жидкого азота сочли бы довольно экстравагантным даже в некоторых из самых модных ресторанов мира — в России. , это было совершенно радикально.

Именно ошеломительный успех Винни Шкафа и растущая репутация Викентева как одного из самых крутых шеф-поваров страны позволили ему открыть ресторан Hamlet + Jacks в 2015 году. Несмотря на признание, Викентев признает, что его кулинария не сразу пришлась по вкусу российским посетителям.

«Когда я начал свой гастрономический стиль, это было довольно странно для клиентов», — признается он. «В то время я был одним из первых [в России], кто готовил в этом современном стиле. Это была борьба. Сначала моими единственными гостями были люди, которые много путешествовали и пробовали много разных блюд: гурманы и любители вина».

С тех пор взгляды и вкусы изменились, и сегодня Hamlet + Jacks является одним из самых оживленных ресторанов города, популярным как среди местных жителей, так и среди гостей. Кажется, единственный покровитель, которого вы здесь не найдете, — это инспектор гида Мишлен. Гиду еще предстоит отправиться в Россию — не то чтобы Викентев потерял сон из-за этого.

«Мне плевать на Мишлен, — говорит он. «Для меня самое главное, как чувствуют себя мои гости. Многие повара без ума от гида Мишлен. Для них это все. Они хотят свою одну звезду, свои две звезды, свои три звезды, но забывают об очень важном: гастрономия — это искусство; это не спорт».

Воронежская говядина, фирменное блюдо, содержит щавель и мед для придания традиционного русского вкуса.

Фото Сергея Мисенко

Три фирменных блюда в Гамлет + Джекс

1. Воронежская говядина
Говяжий фарш, вяленая говядина и говяжье сердце (вверху), все из юго-западного региона Воронежа, собраны в этом удивительно легком блюде, впервые приготовленном Викентевым в его ныне закрытом ресторане «Винный шкаф». Добавки щавеля и меда придают традиционному русскому вкусу кисло-сладкие нотки, а хрустящие кусочки воздушной гречки придают контрастную текстуру.

2. Филе мурманской семги 50°
Дикий лосось, приготовленный на медленном огне при температуре 50°С, превращается во что-то настолько нежное, что разваливается под малейшим нажимом зубца вилки. Филе подается вместе с дисками моркови, приготовленной на гриле, и ферментированной морковью beurre monté, которые компенсируют богатство лосося своим обугленным и пахучим вкусом. Добавление солёного листа устрицы связывает каждый укус с рыбацкими портами Мурманска.

3. От корней до торта
Инновационный подход Викентева к гастрономии воплощен в этом ярком десерте: ярко-фиолетовом чизкейке из козьего сыра и свеклы, вкус которого столь же удивителен, как и внешний вид. Пряничная основа сохраняет легкую травяную нотку, а мороженое из запеченного картофеля и засахаренная морковь демонстрируют легкость, с которой овощи можно добавлять в сладкие блюда.

Опубликовано в выпуске 10 (зима 2020 г.) National Geographic Traveler Food

Следите за нами в социальных сетях 

Facebook | Инстаграм | Twitter

• Russia

• Travel

• Земля

• Европа

• unplouge и Advature

Читая

unpluggle

. Шеф-повар России Евгений Викентьев открыл свой ресторан высокой кухни «CELL» прямо в Кудамм на Уландштрассе.

«Мне посчастливилось провести много времени, путешествуя по миру. В берлинской сцене есть что-то, что меня действительно привлекает. Я невероятно рад открыть ресторан в таком ярком, энергичном и артистичном городе!»

Евгений Викентьев

MG:Дорогой Евгений, очень красивая фраза! Кулинария – это искусство или ремесло?

ЭВ: Кулинария для меня искусство, это часть современного искусства. Гастрономия как искусство уникально, единственное искусство для всех органов чувств. Вы можете видеть это, вы можете слышать это, вы можете чувствовать запах, вы можете чувствовать это. Когда вы посещаете выставку, вы можете использовать свои глаза, чтобы понять. Гастрономия требует и работает со всеми чувствами, которые у нас есть.

MG: Многие великие повара пришли из гастрономической среды, часто отец работает поваром или владельцем отеля.
Существуют настоящие династии, такие как Хеберлины в Эльзасе.

Как вы стали поваром, это совпадение или судьба?

ЭВ: Могу точно сказать, что в молодости любил готовить. После школы я задумался: что мне делать? Я научилась готовить в кулинарном институте в Санкт-Петербурге.

MG: У вас была возможность готовить в ресторане Альберта Адриа 41°C и в Il Джузеппе Ришебуоно. Весковадо. Richebuono прекрасно и элегантно интерпретирует лигурийскую кухню, а Albert Adrià – мастер иллюзий.

Кто был вашим самым влиятельным Мастером?

ЭВ: Они оба оказали на меня большое влияние. Гастрономия Ricchebuonos более простая, более классическая, скорее старая школа, чем новая, но в то время мне было очень хорошо понимать, что он делает. Через несколько лет у меня был опыт работы с Альбертом Адриа, это было для меня более интересно. Альберт и его брат полностью изменили гастрономический мир.

MG: Современная высокая кухня индивидуальна, сегодня вам нужно еще больше творчества и индивидуальности, чтобы выделиться из толпы.

Есть ли фирменное блюдо, благодаря которому вы прославились?

ЭВ: Сложный вопрос. Здесь, в Cell, каждое блюдо в меню — это часть большой истории, выделить фирменное блюдо сложно. Каждое блюдо — часть театра, каждое блюдо — акт в спектакле.

MG: Давайте еще раз поговорим об искусстве, в Берлине им полно. Есть большие музеи, современные галереи и уличное искусство. Вы разработали свой ресторан в стиле Баухауза. Фактор окружающей среды укрепляет идеи и творения, высокая кухня сегодня живет благодаря целостной концепции.

Баухаус и Викентьев, это стилистический сплав вашего воображения?

ЭВ: Мне нравится Баухауз, это типичный немецкий вид искусства. Когда мы приехали в Берлин, мы искали искусство и нашли это место здесь. Стиль Баухаус здесь очень гармонично интегрируется, это была наша идея.

MG : Вы интеллектуал или эмоциональный повар?

ЭВ: Думаю, я сравниваю это вместе, потому что иногда после интеллектуального опыта возникают эмоции. Это две вещи, которые не могут существовать друг без друга.

MG: В последнее время готовят здесь очень профессионально и творчески.

Я назову вам несколько имен: Кристиан Бау из Victor’s, Кевин Фелинг «Стол», Тристан Брандт «Опус V». Изысканная кухня в  Германия успешно развивалась благодаря различным концепциям. Есть рестораны, которые настаивают на региональной , в то время как другие убеждают своей технологией и элегантностью.

Вы были в курсе последних событий, ищете контакт с крупными игроками сцены?

ЭВ: Нет, у меня не так много контактов, но точно, я посетил много ресторанов здесь, в Берлине. Тим Рауэ, конечно Хорват. Мне нравится Хорват, отличное место. Что мне нравится, так это «Mrs. Robinson’s» в Пренцлауэр-Берг, а не непосредственно Fine Dining, это сплав немецкой и азиатской кухни. «Призма» тоже очень хороша!

MG: Вегетарианская кухня, тенденция, которую вы умело подхватываете в своем меню «ROOTS RELIGION». Вегетарианское блюдо требует самоотверженности и техники, возможно, гость-вегетарианец особенно  наблюдателен, когда речь идет о текстуре и сенсорном восприятии.

Вы особенно любите овощи и где вы научились играть с ними так творчески?

ЭВ: Не знаю, овощи входят в состав всех ингредиентов. Здесь, в Германии, вы можете найти хорошие овощи, зимний сезон труден, но девять месяцев в году вы можете найти овощи на ферме и в открытом грунте.

Еще одна причина для вегетарианской кухни заключается в том, что в Берлине очень много вегетарианцев. Для них большая проблема найти рестораны с интересной вегетарианской едой. Я думаю, что это хорошая сделка для любителей овощей и вегетарианцев. Я очень люблю овощи.

MG: Берлин также политический город. Политики всех мастей помогают друг другу в модных ресторанах.

Ваш дом уже принимал высоких гостей?

ЭВ: Все мои гости очень важны для меня, какими бы они ни были. Для меня нет разницы, гость президент или парень с улицы. Каждый гость, который входит в мой ресторан, является V.I.P.!

MG: Общеизвестно, что в высококлассной гастрономии расчет на пределе. Особенно немцы предпочитают ездить на Мерседесе S-класса на стоянку ресторана, чтобы съесть суп-гуляш, что, например, во Франции совершенно другое. Там я катаюсь на велосипеде, а потом отрабатываю половину месячной зарплаты.

Билетная касса обеспечивает защиту от убытков при обороте. Вы бронируете через Opentable, принимают ли гости эту систему?

ЭВ: Да, все в порядке. Это очень удобно, я могу проверить список гостей на завтра или послезавтра.

MG: В целом гастрономический сектор страдает от нехватки рабочей силы. Стало сложно найти сотрудников, рынок практически пуст.

Как вы, новый берлинец, оцениваете ситуацию на рынке труда?

ЭВ: Поначалу было сложно, но теперь у меня есть талантливая и мощная команда. В России я известный шеф-повар с большим количеством контактов, поэтому было немного проще.

МГ: Политика и кулинария. Россия снова и снова страдает от санкций, подобных тем, которые вводит ЕС. Некоторые продукты трудно приобрести.

Возможно, эта ситуация даже приводит к повышению креативности?

Нет, у нас проблем нет, только первая неделя, когда началось эмбарго, было сложно.
Санкт-Петербург находится недалеко от Финляндии, есть сайты, где можно найти все, что нужно. Много рекламы из Финляндии, кстати, вот так я нашел сигареты подешевле, в России они немного дороже (смеется). Там можно купить все необходимое для ресторана. У нас никогда не было проблем с получением иностранной продукции. После начала эмбарго цены пошли вниз просто потому, что многие уехали в Финляндию, а часть привезли обратно. Для меня это никогда не было проблемой, ведь мой флагманский ресторан работает 9Все равно 0% с российскими ингредиентами.
В Hamlet & Jacks я использую много рыбы из белого моря, очень холодная вода, у нас есть мидии, палтус, лосось, огромный выбор замечательной рыбы.