11 грубых кулинарных ошибок, которые совершают даже профессиональные повара
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Древнейшей кулинарной книгой в Европе принято считать De re coquinaria — написанное примерно в V веке до н. э. произведение, в котором рассказывается о греческой и римской кухне. А вот рестораны в том виде, в котором они знакомы современному миру, придумали в Китае. Один из них, Ma Yu Ching’s в Кайфенге, открытый в 1135 году, работает до сих пор. Конечно, многие технологии приготовления блюд с тех давних времен сильно изменились, однако опыт, накопленный поколениями, позволяет нам не только оттачивать мастерство, но и избегать ошибок, которые делают еду менее вкусной.
Мы в AdMe.ru считаем, что, постигая тонкости кулинарного искусства, нужно стремиться к совершенству. Надеемся, что сегодня мы поможем вам сделать еще один шаг к нему.
Ошибка № 1: Жарить на сливочном масле
Блюда, приготовленные на сливочном масле, безусловно, вкуснее. Однако во время жарки возникает несколько проблем: оно очень быстро сгорает и сильно брызгается. Справиться с ними поможет один простой прием: просто добавьте на сковороду немного растительного масла. Если же вы по какой-то причине хотите готовить именно на животном жире, то используйте топленое масло — оно не пригорает, не брызгает и придает еде необходимый молочный аромат.
Ошибка № 2: Не подсушивать картофель для пюре
Секрет идеального картофельного пюре заключается не только в сливочном масле. Одна из самых главных ошибок — оставлять даже небольшое количество воды, в которой варились клубни. После того как корнеплоды будут готовы, нужно поставить кастрюлю с ними на медленный огонь и выпарить остатки «бульона»
или откинуть их на дуршлаг и подождать пару минут, а затем положить в сухую емкость.Не следует сразу наливать молоко — для начала немного разомните картофель, иначе вы рискуете обрызгаться горячей жидкостью. Маленькая хитрость: масло можно добавить в молоко во время его нагревания — это ускорит процесс приготовления блюда.
Ошибка № 3: Не промывать макароны
Промывать макаронные изделия можно и даже нужно в одном случае: когда вы не планируете немедленно подать их на стол. Перекладывая еще горячие спагетти или рожки сразу после приготовления в посуду для хранения, вы рискуете получить переваренный продукт, поскольку он будет «доготавливаться» под воздействием собственной температуры
Ошибка № 4: Не обжаривать томатную пасту
Если вы хотите одновременно раскрыть вкус томатной пасты и придать и ей, и блюду приятную сладость, немного обжарьте ее на сковороде с каплей растительного масла. Кстати, это хорошо и для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка, — «прогрев» пасты помогает избежать неприятного ощущения жжения в желудке после еды.
Ошибка № 5: Избегать сахара в несладких блюдах
Сахар — ничуть не худший усилитель вкуса, чем соль. Так же, как солят сладкие блюда (например, сдобное тесто будет гораздо менее вкусным без соли, чем с нею), в несладкие следует класть сахарный песок. Он немного меняет вкусовые оттенки мяса и овощей, делая их более насыщенными и выраженными. Кроме того, он помогает ингредиентам карамелизоваться, поэтому еда становится не
7 шокирующих фактов о профессии повара • INMYROOM FOOD
Со стороны профессия повара кажется сплошным удовольствием: еще бы, целый день проводить время за приготовлением вкусных блюд — разве это не работа мечты? Не спешите с выводами: на самом деле профессия повара — одна из самых тяжелых. Раскрываем поднаготную поварской жизни, после которой вы по-другому взглянете на тружеников кулинарного фронта.
Не любят готовить дома
Думаете, повара каждый день балуют семью шедеврами высокой кухни? Это миф. На самом деле они не любят готовить дома и стараются переложить эту обязанность на супругу (супруга). Кулинарного творчества им с лихвой хватает и на работе, а дома хочется отдохнуть, поэтому повара обходятся самыми простыми блюдами вроде пиццы, бутербродов и котлет.
Не пробуют свои блюда
Многие повара признаются, что со временем у них появилась некая ненависть к еде, поэтому они никогда не пробуют свои блюда на работе. Да, приготовить еду для другого человека — большое удовольствие, но никакого желания прикоснуться к созданному шедевру у повара не возникает.
Работают в опасных условиях
Почти всю смену повар проводит на ногах, среди конфорок и печей, жар от которых сравним с адским пеклом. Охладиться не получится: на работе повар обязан быть одет в униформу с длинным рукавом и колпак. Добавьте к этому смены по 12 и более часов, ожоги, постоянные порезы от ножа, варикоз, экземы, боли в спине и поймете, что работа эта — очень тяжелая.
Склонны к психопатии
Кевин Даттон, психолог из Университета Оксфорда, составил список профессий, среди которых больше всего психопатов. В этот список попали и шеф-повара. Большинство из них одержимы манией порядка, страдают перфекционизмом, не склонны к эмпатии и легко идут по головам. Звучит жестоко, но как раз такие качества и помогают шефам прекрасно работать в условиях хаоса и стресса, который царит на ресторанных кухнях. Повар мирового уровня Гордон Рамзи это подтверждает:
Они все одержимы нежностью, изысканностью и нежеланием следить за безопасностью. У них маленькие души, и они абсолютные психопаты. Каждый из них.
Ненавидят звезды Мишлен
Поразительно, но далеко не все шеф-повара мечтают получить заветные звезды Мишлен. Престижная награда сулит массу неприятностей: потерю клиентов, отсутствие свободы на собственной кухне, работу в режиме 24/7 и постоянный стресс из-за необходимости поддерживать высокий статус заведения и выполнять абсурдные требования Красного гида. Страх потерять звезду может довести и до самоубийства, как это случилось с Бернаром Луазо. Неудивительно, что все больше шефов добровольно отказываются от когда-то вожделенной награды.
Специфически пахнут
У каждой профессии запах особый. Вот и повар постоянно «благоухает» мясом, луком и другими кухонными ароматами. Пахнет все: волосы, кожа, сумка, обувь, одежда — ни стирка, ни дорогой парфюм не спос
Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.
AdMe.ru
1. Идеальный стейк
Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.
2. Самое сочное мясо
Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.
Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.
3. Ароматные специи
Пять ошибок, которые совершает любой плохой повар | Мир | ИноСМИ
В настоящее время многие из тех, кто сейчас читает мою статью, вступают в такую фазу жизни, когда от них требуется умение по-настоящему готовить еду, а не просто смешивать воду с тем или иным порошком. Из-за отсутствия практики большинство из вас совершенно неспособны с этим справиться.
По крайней мере, я не мог. Однако в последние два года я целиком посвятил себя приготовлению пищи – не только потому что я ненасытный белый дьявол, совершенно лишенный силы воли и самоконтроля, но, по большей части, потому что кулинария – это отличный способ снять накопленный стресс. Приготовив огромное количество с каждым разом все более аппетитных блюд, сотни раз услышав, как Гордон Рэмзи кричит «идиот» на людей в белых фартуках, я составил список самых распространенных ошибок, которые, как мне кажется, делает каждый начинающий повар. Проверьте себя…
№5 Плохой повар слишком торопится нарезать мясо
Что обычно делают начинающие повара
Вы потратили полчаса на приготовление идеального блюда, и ваш желудок уже нетерпеливо урчит. Запах стоит такой, что устоять перед ним невозможно, и вы уже не можете больше ждать, потому что способны себя контролировать не лучше 4-месячного щенка. Итак, вы вытаскиваете мясо из духовки, и, слава Богу, оно, наконец, готово. Вы начинаете его резать, при этом отовсюду струится мясной сок. Это хороший знак. Сочное мясо восхитительно. Однако когда вы откусываете кусочек, вы понимаете, что что-то не так.
Как, черт возьми, мясо может быть таким сухим, если из него только что сочился коричневый сок? В том-то и проблема: весь сок теперь находится у вас на тарелке, а не в мясе. Вы не дождались, пока мясо «отдохнет» прежде чем его нарезать.
Почему этого не стоит делать
Как, вы думали, что все советы о том, что еде необходимо дать постоять минут пять, прежде чем ее есть, дают только для того, чтобы она остыла и вы не обожглись, как последний олух? Существует гораздо более серьезная причина: когда мясо нагревается в процессе приготовления, сок внутри него начинает «кипеть» изнутри наружу. На самом деле в процессе приготовления мяса мышечные клетки сокращаются, выталкивая соки. Именно поэтому, когда вы кладете сухой кусок мяса в духовку, к концу приготовления под ним образуется маленькая лужица сока – и это вовсе не вытопившийся жир.
Когда вы вынимаете мясо из духовки, оно продолжает вариться в течение еще нескольких минут. Остаточный жар с поверхности мяса должен сбалансироваться за счет менее горячей середины куска, таким образом, середина куска нагревается, в то время как его поверхность остывает. Это очень важно знать, поскольку пока мясо отдыхает, процесс установления баланса температур достигает своего пика, и только потом весь кусок целиком начинает остывать – теперь мышечные клетки начинают расслабляться, превращаясь в своего рода губку и втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее. Очень похоже на ваш костюм медведя, купленный на Крейгслист.
Если вы начинаете нарезать мясо, до того как оно отдохнуло и вобрало в себя влагу, вы лишаете его сока, делая его волокла более сухими, чем в том случае если вы оставите его отдохнуть на несколько минут. Хорошим правилом в данном случае является оставить жареный кусок мяса на 15-20 минут на выключенной плите, где все еще тепло, но уже не горячо. Или прикрыть его фольгой, чтобы оно резко не остывало. Небольшим кускам мяса – стейкам или курице – требуется от 5 до 10 минут. Если бы ведьме из «Гензеля и Гретель» было известно это правило, то, вероятнее всего, она бы оставляла большие куски мяса – то есть детей – отдыхать в течение получаса и даже часа.
№4 Плохой повар готовит при слишком высокой температуре
Что обычно делают начинающие повара
Рекомендация «не сожгите свое блюдо» кажется совершенно очевидным – на грани с оскорблением — пунктом в списке советов по приготовлению пищи, однако слишком высокая температура – это, пожалуй, самая распространенная ошибка начинающих поваров во всем мире. В конце концов, вы проголодались как волк, и у вас есть всего 15 минут, пока качается пиратская копия «Пса-каратиста». Поэтому в предвкушении того, как Чеви Чейз будет неуклюже произносить слова голосом собаки, которая на протяжении 99% фильма не показывает никаких приемов карате, вы бросаете огромный кусок мяса на сковороду, выкручиваете до предела ручку температуры и начинаете чертыхаться и портить свой ужин. Вам же хватит и пяти минут, чтобы приготовить мясо при такой температуре, не правда ли?
В конце концов, огонь – это верный друг, он никогда, никогда вас не предаст.
Почему этого не стоит делать
Причина, по которой многие начинающие повара совершают эту ошибку, заключается в том, что высокая температура – отличный способ заставить еду казаться готовой. Всего пара минут на раскаленной сковороде – и ваш цыпленок приобретет такую же золотистую корочку, как и цыпленок на обложке глянцевого ресторанного меню. Потом вы откусываете кусочек и понимаете, что внутри он все такой же розовый и в нем все еще живут миллионы бактерий.
На самом деле, существует всего несколько блюд, которым для приготовления требуется высокая температура. Это куски мяса вроде бифштекса «Нью-Йорк» и бифштекса на косточке. Пластинки цуккини. Некоторые виды европейских бургеров. То есть такие продукты, которые вам необходимо приготовить скорее снаружи, чем внутри. Пробуйте проделать это с цыпленком, и вы окажетесь в больнице на промывании желудка.
В случае с более деликатными продуктами, такими как яйца, сильный огонь прожаривает их снизу и по краям, при этом оставляя середину слишком жидкой, похожей на молоки во фритюре. Нет, большинство блюд требуют для приготовления умеренную и умеренно-высокую температуру, потому что чем ниже температура, тем лучше вы можете контролировать процесс. При более низкой температуре пища готовится более равномерно, поскольку ее поверхность нагревается со скоростью, близкой к скорости нагревания внутренней части.
Если вы когда-либо мыли посуду и вам приходилось мучиться со сковородой, которую нужно было скрести и отмачивать в течение двух часов, чтобы отмыть, это значит, что вы готовили при слишком высокой температуре и с недостаточным количеством смазки между пищей и поверхностью этой сковороды. То же самое происходит тогда, когда вы разрезаете кусок свинины или жареной курицы, которая подгорела снаружи и осталась непрожаренной внутри. Лучший способ убедиться, что вы делаете все правильно, это не просто прочитать рецепт, но и найти видеоролик, который демонстрирует процесс приготовления. И еще быть шотландцем.
№3 Плохой повар не разбирается в сковородках
Что обычно делают начинающие повара
Сковорода – это сковорода. Это просто контейнер, используемый для того, чтобы класть в него пищу во время ее приготовления. Бросаем туда кусок, включаем конфорку, и он жарится.
Почему этого не стоит делать
Я не собираюсь рассказывать вам о том, для чего предназначена та или иная кастрюля или сковорода, однако большинство людей не готовят запеченный сэндвич с сыром в чайнике – и на то есть свои причины. Да, разные кастрюли предназначены для приготовления разных блюд, и это не просто придирки требовательных шеф-поваров, которые хотят казаться элитой. Они просто чрезвычайно внимательно относятся к качеству своих блюд. Шеф-повар не может обойтись всего одной кастрюлей точно так же как механик не сможет выполнять свою работу при помощи одного лишь разводного ключа. Разные профессии требуют разных инструментов.
Поставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь, и все будет в порядке. Проделайте то же самое со сковородой с антипригарным покрытием, и ваш дом наполнится едким дымом в духе Чича и Чонга только без спецэффектов. Поджарьте картошку в сковороде, и вы получите приятную хрустящую корочку, которой вы добивались. Попробуйте сделать то же самое в большой кастрюле, предназначенной для нагревания воды, и ее высокие стенки будут удерживать пар, что сделает кусочки картошки мягкими и разваливающимися.
Кроме того, размер тоже имеет значение. Если вы попытаетесь приготовить пасту в слишком маленькой кастрюле, макароны выделят такое количество крахмала в ограниченном объеме, что в итоге они станут клейкими. Вам понадобится кастрюля побольше, где будет достаточно места и воды, чтобы макароны варились, при этом чрезмерно друг друга не касаясь. То же самое происходит, когда вы пытаетесь положить на сковородку слишком много кусков. На ней не остается свободного места, и мясо фактически тушится в выделяемом соке, что портит его текстуру. Чтобы не столкнуться с этой проблемой, вам стоит разделить содержимое на две сковороды.
Не делайте ошибок, посуда для приготовления имеет огромное значение, потому что здесь речь идет о текстуре конечного блюда. И если вам кажется, что текстура не слишком важна, представьте себе, что вы едите свое любимое блюдо в форме желе. Вкус блюда совершенно такой, к какому вы привыкли, только консистенция слизи.
№2 Плохой повар злоупотребляет приправами
Что обычно делают начинающие повара
«Приятель, я уже посмотрел достаточно кулинарных шоу, чтобы знать, что секрет – в приправах. Я знаю все качества разный пряностей и то, сколько их нужно класть. KFC готовит лучшего в мире цыпленка, а их слоган гласит, что они используют «11 различных трав и пряностей». Все дело в химии комплексов – в комбинации различных вкусов».
Хорошо, во-первых, вам стоит проконсультироваться со специалистом по поводу вашего пристрастия к KFC. Очевидно, сейчас вы страдаете изнуряющей вас депрессией, и вам не стоит так легкомысленно относиться к своему состоянию. Во-вторых…
Почему этого не стоит делать
Это как раз тот случай, когда студент колледжа, у которого есть только соль, перец и немного чесночного порошка, имеет над вами преимущество. Когда вы всерьез начинаете заниматься кулинарией, вам хочется скупить все известные вам пряности, потому что в своем мастерстве вам не терпится перейти на следующий уровень. Однако в большинстве случаев себя необходимо сдерживать.
Очевидно, некоторые блюда требуют огромного количества приправ – никому не понравится чили, в котором будут только мясо, фасоль и горячая вода. Однако когда речь идет о приготовлении пищи в целом, шеф-повара сходятся во мнении, что основное внимание необходимо уделять качеству продуктов. Приправы нужны только для того, чтобы расставить правильные акценты и подчеркнуть вкус основного продукта. Если я плачу 15 долларов за толстый бифштекс «Нью-Йорк», я хочу почувствовать вкус мяса, а не приправ. Если вы хорошо готовите и покупаете хорошее мясо, вам совершенно необязательно перебивать его вкус приправами.
Когда я просматриваю рецепты в интернете, я руководствуюсь одним правилом, которое меня никогда не подводило: если шеф-повар начинает говорить о мариновании дорогого куска мяса, меня это настораживает. Я не стану сразу списывать его со счетов, потому что хороший маринад может придать восхитительный вкус, если его правильно использовать. Но если шеф-повар начинает рассказывать о пяти или шести различных приправах, которыми нужно натереть мясо, стоит поискать другой ресурс. Если только это не известный, зарекомендовавший себя, уважаемый шеф, вероятнее всего, вы просто испортите блюдо, ингредиенты для которого стоили вам нескольких часов работы.
Конечно, далеко не всегда дело в пряностях. Вы можете испортить блюдо, просто пытаясь сделать его слишком сложным, добавив в него слишком много ненужных ингредиентов. Можно взять высококачественные ингредиенты, такие как, к примеру, лобстер, и испортить их соусами или пастой или чем-либо еще. Таким продуктам это не нужно – сочетание пяти превосходных вкусов зачастую дает пресное блюдо. Я скажу так: возьмите горячую порно-звезду и оденьте ее в костюм девушки из группы поддержки, и она будет выглядеть потрясающе. Или в облегающий костюм Женщины-кошки. Или любой другой сексуальный костюм, который вам придет на ум. Но стоит только ей надеть все эти костюмы сразу, и она превратится в простую вешалку. Я говорю о том, что приготовление пищи во многом похоже на порно.
Я не очень силен в аналогиях. Не стоит портить дорогое мясо чрезмерным количеством приправ.
Однако самой стойкой привычкой и самым сложным уроком становится то, что…
№1 Вы слишком много возитесь с едой
Что обычно делают начинающие повара
Не слишком ли долго он жарится с одной стороны? Слишком долго, разве нет? Я слышу, что он шипит, как сумасшедший – он, наверное, пригорел. Его нужно перевернуть? Я его переверну. Нет, подождите, он не может пригореть, потому что он находится на сковородке всего 20 секунд. Значит, стоит подождать. Но как я могу ждать? Вы только послушайте! Я уверен, он уже пригорел. Мне нужно перевернуть его сейчас же. И вот я это делаю…
Черт, он еще розовый!
Почему этого не стоит делать
Одним из величайших зрелищ – даже если вы не фанат бейсбола и совсем его не понимаете – является реакция и движения аутфилдера через секунду после того, как мяч отскакивает от биты. Только по звуку удара, по траектории и скорости он может за долю секунды вычислить с точностью экспертов NASA место, где приземлится мяч. Естественно, он не разработчик ракет и не экстрасенс. Он просто сыграл столько игр, что это стало для него инстинктом.
Именно такую привычную реакцию вы вырабатываете в процессе совершенствования своих кулинарных навыков. Со временем вы сможете улавливать изменения в звуке шипения рыбы на сковороде, когда ее текстура меняется через несколько минут после начала жарки. Вы сможете сразу определить, что кусок цыпленка переварен, видя, как мясо отстает от кости. Без таймера и не открывая дверцу духовки, только по запаху вы сможете сказать, сколько еще вашему пирогу нужно выпекаться. Но чтобы достичь такого уровня – как в случае с бейсболистом – вам необходимо освоить основные правила и придерживаться их – в противном случае вы будете играть за Houston Astros.
Если вы жарите стейк, и в рецепте сказано, что его нужно обжарить на сильном огне по пять минут с каждой стороны, не поднимайте его, чтобы посмотреть, подгорел он или нет. Каждый раз, когда вы это делаете, вы портите блюдо. Вы выпускаете жар, который позволяет стейку готовиться должным образом, и ему приходится выдерживать гонку с препятствиями, чтобы просто заработать корочку.
Пробовали ли вы во время жарки цыпленка поддеть его лопаткой или щипцами? Он прилипал к дну сковороды? Если вы правильно смазали сковороду, тогда, скорее всего, вы попытались перевернуть кусок цыпленка слишком рано, а не слишком поздно. Звучит странно, не так ли? Однако по словам шеф-поваров, это вполне естественно, что панированный кусок сам отстает от сковороды и его можно без труда перевернуть, если он хорошо прожарился.
Поэтому, оставьте кусок в покое. Пусть он прожарится. Это не значит, что нужно развернуться и уйти в другую комнату. Останьтесь и прислушайтесь к звукам, которые он издает, пока готовится. Они меняются каждую минуту, и, запомнив их, вы разовьете реакцию и способность рассчитывать время, что сделает вас хорошим поваром. Обратите внимание на изменение запаха. На то, как он мягко принуждает вас убить своих близких, чтобы съесть все самому…
Мне… мне нужно идти. Мне неожиданно захотелось Макмаффинов…
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Как отличить хорошего повара от плохого / НВ
5 декабря 2015, 10:21
Цей матеріал також доступний українськоюВнимательно смотрите на лицо. На нем все написано
Даниэля Канциана и Гуалтьеро Маркези связывает любовь к итальянской кухне и желание совершенствовать ее каждый день. Два итальянца принадлежат разным поколениям, которые пересеклись возле одной плиты. Один из них уже внес свое имя в историю, второй только начинает писать собственную главу.
На мой вопрос “Чему вы научились у Маркези?” Даниэль отвечает после задумчивой паузы: “У меня не будет простого ответа. Я проработал с ним рука об руку семь лет, и главный урок, который я вынес,— осознание того, что прежде всего нужно стать хорошим и талантливым человеком, и только тогда ты можешь стать хорошим и талантливым поваром. Никогда наоборот”.
“Вы спрашиваете, как отличить хорошего повара от плохого? Ну, это очень просто: внимательно смотрите на лицо. Там все написано”. Лицо самого Даниэля — открытое, с пытливым серьезным взглядом.
Мы общаемся на кухне ресторана, который Даниэль открыл, уйдя от Маркези в самостоятельное плавание. Сам легендарный мастер теперь приходит к своему ученику ужинать, обычно по субботам, и весь персонал знает, что в это время первый столик от входа не резервируется для других гостей.
Повара, работающие буквально в зале, демонстрируют интимную связь между продуктами и гостямиКоротко рассказать о Гуалтьеро Маркези не получится. В этом 85‑летнем сеньоре заключено энергии на три жизни вперед. Маркези — патриарх и основатель современной итальянской кухни и ее философии. Ресторан в Милане он открыл в 1977‑м и уже через несколько лет стал первым итальянским шефом с тремя мишленовскими звездами.
В 1986‑м Маркези выступил одним из основателей Euro-Toques — Европейской ассоциации шеф-поваров, которая уже три десятилетия отстаивает качество продуктов. Выставка Гуалтьеро Маркези и Великая итальянская кухня, приуроченная к его 80‑летию, была представлена в Европарламенте. Но никакие почетные юбилеи не останавливают напора Маркези, который успевает разработать спецменю даже для Mс’Donalds.
В 2008 году в самом сердце Милана, в здании театра La Scala, он открывает новый ресторан il Marchesino. Возвращение легендарного шефа в северную столицу называют триумфальным (последние 20 лет его ресторан официально находился в Эрбуско). Вот здесь и случается судьбоносный поворот — в il Marchesino нужен исполнительный шеф-повар, и патриарх выбирает 27‑летнего Даниэля Канциана.
У них немало общего. Оба из северной Италии. Оба из семей, в укладе которых кухня занимала особое место. Родители Маркези руководили миланским отелем Mercato, в ресторане которого будущий гранд-шеф и начал свое восхождение на кулинарный олимп.
Отец и мать Даниэля Канциана владели собственным рестораном и стали первыми гастрономическими учителями сына. После изучения основ он отправился в долгое путешествие по Италии, практикуясь в самых разных ресторанах (среди которых были известные Dolada и Tivoli). С солидным портфолио Даниэль уезжает в Германию, в штутгартский отель Sohnenbuhl. На родину его возвращает неожиданное приглашение Маркези — поработать вместе в знаковом ресторане Club Medusa на борту круизного судна компании Costa Crociere. Именно там Даниэль становится одним из самых юных воспитанников Маркези, который полтора года наблюдает за учеником и решает доверить ему свое новое детище — il Marchesino.
В 2013‑м, в 33 года, молодой шеф открывает ресторан в Милане, в культурном районе Брера. С названием не мудрствует — Даниэль. Современная итальянская кухня. Фокусируется на простоте и концепции исключения, максимально упрощая рецепты.
В этом ресторане мне запомнилась атмосфера — буржуазной исключительности и консервативности. В блюдах — минимум ингредиентов. “Высокая кухня — не означает сложность,— утверждает Канциан.— Высокой кухней могут быть и привычные овощи, запеченные в тесте, и вареная индейка, и лангуст, приготовленный в последний момент, и только что сорванная зелень, которой приправили минестроне прямо за столом”.
Простота, сезонность и североитальянский характер — ценности, которыми руководствуется Даниэль. Если заглянуть в декларации каждого второго ресторана с ценой ужина более €30, тоже увидим заявления о “сезонности и свежести”. Но на деле эти декларации умирают на дорогущей бумаге меню, а в кухне — замороженные равиоли, немного лемонграсса, условно свежего тимьяна и следы декора из редиса.
В Даниэле всего этого фарисейства нет. Повара, работающие буквально в зале, демонстрируют интимную связь между продуктами и гостями. Даже стекло не разделяет команду на кухне от посетителей. Шеф и его помощники просто на глазах творят уникальную профессию повара.
Наблюдая за этим чудом, я оглядываюсь на жизненный путь Гуалтьеро Маркези и пытаюсь представить будущее Даниэля Канциана. Превзойдет ли ученик учителя?
Интервью с шеф-поваром ресторана чешской кухни Pan Smetan Александром Фоном
Безукоризненный интерьер, гостеприимная атмосфера, мгновенное обслуживание, вкусные блюда — именно так можно охарактеризовать концепцию ресторана чешской кухни Pan Smetan. Но редко кто задумывался о том, что за внешним лоском скрывается напряжённый процесс работы. Редакции портала Gorpom удалось пробраться по ту сторону зала и заглянуть на кухню к известному шеф-повару Александру Фону. Кулинарный виртуоз рассказал о том, каково быть шефом и управлять сильной командой, как кулинария стала образом жизни, а также поведал много всего интересного.
Расскажите, пожалуйста, как ваше увлечение кулинарией переросло в профессию?
Я работаю поваром уже около 16 лет. Моя карьера начиналась в одной крупной гостинице в Израиле. Начинал с того, что мыл посуду и чистил овощи. Постепенно меня стали приглашать на кухню. Шефом работаю с 2012 года. В какой момент кулинария стала моим образом жизни, сказать сложно. Дело в том, что я жил в такой стране, в которой нужно было шевелиться для того, чтобы заработать денег.
По возвращении в Россию, я понял, что кулинарным мастерством владею лучше всего, так как прошёл очень сильную школу в Израиле, она сформировала моё представление о кулинарии и закалила характер.
К тому же я всегда любил фантазировать и импровизировать. Хотя зачастую эти фантазии заканчивались полнейшим фиаско.
Почему же?
Видите ли, когда ты смешиваешь бульдога с носорогом, получается «бульдоног» (улыбается). Но тем не менее, ты должен не бояться экспериментов. Всё время пробовать для того, чтобы добиться какого-то истинного вкуса. Есть люди, у которых это сразу же получается. Я знаю такие примеры. Можно родиться с талантом, а можно добиться успеха трудолюбием. И талант бывает совсем не причем, а вот трудолюбие рано или поздно принесёт свои плоды. Я всегда любил работать, много работаю и сейчас. Без этого никуда.
Сразу же пришли работать в Pan Smetan?
Нет. В ресторане Pan Smetan я работаю всего 3 года. Для меня это небольшой срок, потому что путь проделан достаточно длинный, но еще много всего предстоит сделать.
Кулинария – это ваш образ жизни?
На данном этапе – это образ жизни, не работа. У меня жена очень часто спрашивает: «Когда будешь дома?» Если бы я был офисным работником, который придерживается определённого плана и стандартного графика, то я бы чётко понимал этот момент. Работал бы себе от звонка до звонка, но это очень скучная жизнь. Я наблюдаю за своими друзьями детства, которые с утра до вечера сидят в офисе, потом после работы идут в бар, живут по накатанной. Честно говоря, это скучно и не для меня.
Мне интереснее ставить перед собой более глобальные задачи и решать их. Вы же прекрасно понимаете, что работа шеф-повара – это не только творить и создавать какие-то новые блюда. В основном это — контроль, управление, улучшение и стабилизация однородности вкуса.
Хочется, чтобы люди готовили одинаково. Соответственно для этого проводится колоссальная работа со многими людьми: от отдела технологов до отдела IT, который должен чётко проконтролировать программное обеспечение. Тогда всё будет готовиться так как надо, но это очень кропотливый и сложный процесс.
Хороший шеф-повар – это больше менеджер или шеф? Как удаётся сохранить баланс?
Сложно сказать. С одной стороны, конечно, хороший шеф-повар – это управленец. Вообще, в каких-то компаниях принято называть должность kitchen-manager. Это люди, занимающиеся многими задачами, но с кулинарией они связаны посредственно: они занимаются заказом оборудования, работой с персоналом.
С другой стороны, повара – творческие люди, которые могут очень быстро выгорать. Что бы ни произошло, они должны находить баланс и уметь создавать новые блюда и учить этому других.
Я знаю много крутых ребят, которые создают шикарную еду, но при этом они не могут управлять. И наоборот. Чтобы сохранить баланс, нужно много учиться, тренироваться, обзаводиться сильной командой достойных людей, которые готовы тебе помочь. Когда есть слаженная и сильная команда – это самая главное. Шеф в одиночку не занимается сразу всем. За шефом всегда стоит армия людей, которая делает так, чтобы всё работало, как надо.
Профессия шеф-повара – это больше искусство или ремесло?
Ну как вам сказать: искусство искусством, а ремесло – это то, что нам даёт хлеб насущный. В моей профессии опять же нужно уметь совмещать в себе любовь к ремеслу и любовь к творчеству. Когда ты создашь какое-то прикольное и удивительное блюдо, то это, конечно, искусство. Когда я прихожу домой, и приношу домой зарплату, то для моих домочадцев моя работа – это ремесло.
Нельзя разделять. Это всё единая история. Ремесло это или творческий процесс, каким он будет, удастся ли найти баланс и совмещать эти две стези, здесь каждый определяет сам.
Характер шеф-повара каким-то образом влияет на качество блюда?
Вы имеете в виду эмоциональную составляющую? Да. Обязательно должна быть история с ключевыми характеристиками бренда. Если ресторан Pan Smetan позиционирует себя добродушным, то соответственно и шеф-повар тоже должен быть добродушным. Эмоция вообще очень много несёт в еде. Допустим, если ты пришёл и начал готовить еду в плохом эмоциональном состоянии, то скорее всего, она будет невкусная. А если ты радуешься жизни, у тебя всё хорошо, еда будет вкусной обязательно. Но опять же важно знать меру.
Какую палитру ингредиентов используете чаще всего, а какие ингредиенты предпочитаете исключать?
Pan Smetan – это простая и понятная кухня для всех. Поэтому использовать какую-то сложную палитру ингредиентов смысла нет. Я попробовал здесь готовить древневосточную закуску хумус ( прим. ред. еврейская закуска из нутового пюре), потому что, я прожил в Израиле много лет. Это одно из самых любимых мною блюд. Но, к сожалению, нашим гостям оно не пришлось по вкусу. Поэтому, надо давать гостям ту еду, которую они хорошо понимают. Сложные ингредиенты не использую. Всё достаточно просто и понятно.
Как, на ваш взгляд, уральцы относятся к чешской кухне?
Очень любят. Многие даже приезжают и говорят: «А вот мы были в Праге, там попробовали рульку в ресторане N, а у вас лучше!» У меня даже есть гость, у которого интерьер квартиры сделан в стиле Pan Smetan. Этот гость ходит к нам на протяжении 13 лет. В этом ресторане выросло ни одно поколение людей, потому что некоторые гости родились в тот момент, когда Pan Smetan только открывался. А сейчас им уже около 13-14 лет. А это, знаете ли, уже серьезный возраст.
Случались ли в вашей жизни ситуации, которые вы бы назвали профессиональным вызовом?
Каждый день! В тот момент, когда ты хочешь что-то приготовить и у тебя это выходит с восемнадцатого раза. Как вы думаете, разве это не профессиональный вызов? Пока не добьёшься результата – делай. Это вызов самому себе. В любой ситуации.
Ваша мама готовит лучше?
Моя бабушка готовит лучше! Любого в мире шеф-повара. Хотя, вкус еды — это субъективное мнение. Еда может нравиться толпе, но придёт один человек, и скажет: «Ну не нравится». Вот для меня мои бабушки готовили лучше. Сейчас в меню Pan Smetan есть рыбные котлеты. Многие смеются и спрашивают, мол, чувак, а почему в составе картошка и морковь? Да и какие-то еврейские они получились.
А я отвечаю так: «Потому что эти котлеты готовила моя любимая бабуля». Да, я ввёл в меню те котлеты, которые дома готовила моя бабушка. В итоге эти котлеты стали одним из самых любимых блюд наших гостей. Я не могу объяснить, почему это произошло. Скорее всего, потому что там была еврейская душа. А еврейская душа, как мы знаем, она очень широкая в каких-то аспектах.
С кем из коллег вам было интереснее всего работать? Кого вы бы отметили?
Вы имеете в виду шефов? Есть люди, с которыми я работал мало, но я ими очень восхищаюсь. Это Дмитрий Стволков. Он офигенный парень, обладающий мега-мозгом и отличным чувством вкуса. Михаил Аракелов, Иван Орлов. Если вспомнить давних из московских коллег – это Андрей Ревунов, в прошлом – это один из шеф-поваров ресторана Аракдия Новикова. Безусловно, мне очень нравится работать с моими коллегами из Pan Smetan. Вот эти три года – они очень яркие и запоминающиеся. Потому что за это время я пообщался со многими крутыми людьми, которые знают и любят своё дело. У многих их них хочется учиться чему-то новому.
Станислав Комаров (прим. ред. бренд-шеф ресторанов компании «Реста Менеджмент» и бывший шеф-повар ресторана Pan Smetan) гениален. Я иногда поражаюсь его умению чувствовать вкус, даже, когда он критикует мои блюда. И ты сидишь и думаешь над тем, а как это должно вообще быть? Хорошо работать с такими людьми, которые профессионалы своего дела.
В чём секрет успешной кухни?
В хороших продуктах и в сильной команде. Я не буду говорить, что в сильном шефе, потому что сильную команду может собрать вокруг себя только сильный шеф. Слабый шеф априори не может. Как гласит одна мудрая поговорка: «Стадо овец под предводительством льва всегда будет сильнее стаи львов под предводительством овцы». Здесь такая же ситуация.
Сложно найти хорошие продукты для ресторана?
Очень сложно. Для этого у нас в ресторане работает целый отдел, который занимается поиском и закупкой продуктов. Мы очень много пробуем разных продуктов для того, чтобы выбрать оптимальные. Например, у нас есть закупщики, которые приобретают только овощи или только мясо.
Какие советы вы дадите начинающим шеф-поварам?
Сейчас многие люди приходят в профессию совершенно неподготовленными. Мы учились немного не так. Помню, что в период моего обучения я сильно накосячил, за что получил серьёзную оплеуху от своего шефа. Это был настоящий подзатыльник, после которого у меня ещё два дня раскалывалась голова. Но я на него не сержусь. Наоборот, я благодарен своему наставнику за строгий урок, который я запомнил на всю жизнь.
Поэтому важные качества для начинающего повара — это, прежде всего, терпимость и трудолюбие. Конечно, важно иметь здоровые амбиции и уметь видеть свои плюсы в любой ситуации. Эмоций будет много, но надо иметь над ними власть. А вообще, посоветовать можно многое, но пока человек сам не приступит к работе и не прочувствует все нюансы на себе, он ничего не поймет до конца. Терпение и опыт – это два решающих фактора.
Вы часто готовите дома?
Нет. Только по выходным, когда отдыхаем в своём доме на природе. Готовлю все, что связано с пловом или мясом. При этом я очень люблю то, как готовит моя жена.
Сталкивались ли вы с такими ситуациями, когда гости намеренно портили блюдо, чтобы не оплачивать счёт?
Не пойман – не вор. Обвинить кого-то из гостей в подобной ситуации я не имею ни малейшего морального права. Потому что я не поймал человека за руку. К тому же я не считаю, что уважающий себя ресторан будет спорить с гостями в подобных ситуациях. Мы уважаем себя и любим своих гостей. И всегда должны прийти к компромиссу.
Планируете ли открывать свой ресторан? Как им он будет?
Сложно сказать на данном этапе. Любой шеф мечтает открыть что-то своё. Если я задумаю такой проект, то это будет очень маленький, уютный и домашний гастрономический уголок.
Интересные факты:
•Александр Фон работает поваром больше 16 лет. Его профессиональная карьера началась в Израиле, где шеф-повар прожил почти половину своей жизни. Именно там Александр закончил один из ведущих колледжей профессиональной подготовки поваров «Тадмор», а затем работал в различных заведениях Ближнего Востока, в том числе в старейшем ресторане города Ашдода — Kira.
•В 2012 году шеф переехал обратно в родной Екатеринбург, где за несколько лет успел принять участие в запуске разных гастрономических проектов. Уже больше двух лет Александр возглавляет команду ресторана Pan Smetan. За это время ему удалось актуализировать мясное меню заведения, усовершенствовать традиционные блюда и стать полноправным хозяином большого чешского дома и добрым другом для постоянных гостей.
•Вдохновение кулинарный виртуоз черпает на просторах интернета, из книг. Также источником вдохновения служат наставники.
Фото: официальный Instagram ресторана Pan Smetan
Автор: Ellie Goulding
«Если ты любишь свою работу, то нужно стремиться к совершенству»: Интервью с шеф-поваром мясного ресторана «Корова» Александром Миротадзе
Пять ошибок, которые совершает любой плохой повар
Приготовив огромное количество аппетитных блюд, я составил список самых распространенных ошибок, которые, как мне кажется, делает каждый начинающий повар. Проверьте себя…
В настоящее время многие из тех, кто сейчас читает мою статью, вступают в такую фазу жизни, когда от них требуется умение по-настоящему готовить еду, а не просто смешивать воду с тем или иным порошком. Из-за отсутствия практики большинство из вас совершенно неспособны с этим справиться. По крайней мере, я не мог. Однако в последние два года я целиком посвятил себя приготовлению пищи – не только потому что я ненасытный белый дьявол, совершенно лишенный силы воли и самоконтроля, но, по большей части, потому что кулинария – это отличный способ снять накопленный стресс. Приготовив огромное количество с каждым разом все более аппетитных блюд, сотни раз услышав, как Гордон Рэмзи кричит «идиот» на людей в белых фартуках, я составил список самых распространенных ошибок, которые, как мне кажется, делает каждый начинающий повар. Проверьте себя…
№5 Плохой повар слишком торопится нарезать мясо
Что обычно делают начинающие повараВы потратили полчаса на приготовление идеального блюда, и ваш желудок уже нетерпеливо урчит. Запах стоит такой, что устоять перед ним невозможно, и вы уже не можете больше ждать, потому что способны себя контролировать не лучше 4-месячного щенка. Итак, вы вытаскиваете мясо из духовки, и, слава Богу, оно, наконец, готово. Вы начинаете его резать, при этом отовсюду струится мясной сок. Это хороший знак. Сочное мясо восхитительно. Однако когда вы откусываете кусочек, вы понимаете, что что-то не так.
Как, черт возьми, мясо может быть таким сухим, если из него только что сочился коричневый сок? В том-то и проблема: весь сок теперь находится у вас на тарелке, а не в мясе. Вы не дождались, пока мясо «отдохнет» прежде чем его нарезать.
Почему этого не стоит делать
Как, вы думали, что все советы о том, что еде необходимо дать постоять минут пять, прежде чем ее есть, дают только для того, чтобы она остыла и вы не обожглись, как последний олух? Существует гораздо более серьезная причина: когда мясо нагревается в процессе приготовления, сок внутри него начинает «кипеть» изнутри наружу. На самом деле в процессе приготовления мяса мышечные клетки сокращаются, выталкивая соки. Именно поэтому, когда вы кладете сухой кусок мяса в духовку, к концу приготовления под ним образуется маленькая лужица сока – и это вовсе не вытопившийся жир.
Когда вы вынимаете мясо из духовки, оно продолжает вариться в течение еще нескольких минут. Остаточный жар с поверхности мяса должен сбалансироваться за счет менее горячей середины куска, таким образом, середина куска нагревается, в то время как его поверхность остывает. Это очень важно знать, поскольку пока мясо отдыхает, процесс установления баланса температур достигает своего пика, и только потом весь кусок целиком начинает остывать – теперь мышечные клетки начинают расслабляться, превращаясь в своего рода губку и втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее. Очень похоже на ваш костюм медведя, купленный на Крейгслист.
Если вы начинаете нарезать мясо, до того как оно отдохнуло и вобрало в себя влагу, вы лишаете его сока, делая его волокла более сухими, чем в том случае если вы оставите его отдохнуть на несколько минут. Хорошим правилом в данном случае является оставить жареный кусок мяса на 15-20 минут на выключенной плите, где все еще тепло, но уже не горячо. Или прикрыть его фольгой, чтобы оно резко не остывало. Небольшим кускам мяса – стейкам или курице – требуется от 5 до 10 минут. Если бы ведьме из «Гензеля и Гретель» было известно это правило, то, вероятнее всего, она бы оставляла большие куски мяса – то есть детей – отдыхать в течение получаса и даже часа.
№4 Плохой повар готовит при слишком высокой температуре
Что обычно делают начинающие повараРекомендация «не сожгите свое блюдо» кажется совершенно очевидным – на грани с оскорблением — пунктом в списке советов по приготовлению пищи, однако слишком высокая температура – это, пожалуй, самая распространенная ошибка начинающих поваров во всем мире. В конце концов, вы проголодались как волк, и у вас есть всего 15 минут, пока качается пиратская копия «Пса-каратиста». Поэтому в предвкушении того, как Чеви Чейз будет неуклюже произносить слова голосом собаки, которая на протяжении 99% фильма не показывает никаких приемов карате, вы бросаете огромный кусок мяса на сковороду, выкручиваете до предела ручку температуры и начинаете чертыхаться и портить свой ужин. Вам же хватит и пяти минут, чтобы приготовить мясо при такой температуре, не правда ли?
В конце концов, огонь – это верный друг, он никогда, никогда вас не предаст.
Почему этого не стоит делать
Причина, по которой многие начинающие повара совершают эту ошибку, заключается в том, что высокая температура – отличный способ заставить еду казаться готовой. Всего пара минут на раскаленной сковороде – и ваш цыпленок приобретет такую же золотистую корочку, как и цыпленок на обложке глянцевого ресторанного меню. Потом вы откусываете кусочек и понимаете, что внутри он все такой же розовый и в нем все еще живут миллионы бактерий.
На самом деле, существует всего несколько блюд, которым для приготовления требуется высокая температура. Это куски мяса вроде бифштекса «Нью-Йорк» и бифштекса на косточке. Пластинки цуккини. Некоторые виды европейских бургеров. То есть такие продукты, которые вам необходимо приготовить скорее снаружи, чем внутри. Пробуйте проделать это с цыпленком, и вы окажетесь в больнице на промывании желудка.
В случае с более деликатными продуктами, такими как яйца, сильный огонь прожаривает их снизу и по краям, при этом оставляя середину слишком жидкой, похожей на молоки во фритюре. Нет, большинство блюд требуют для приготовления умеренную и умеренно-высокую температуру, потому что чем ниже температура, тем лучше вы можете контролировать процесс. При более низкой температуре пища готовится более равномерно, поскольку ее поверхность нагревается со скоростью, близкой к скорости нагревания внутренней части.
Если вы когда-либо мыли посуду и вам приходилось мучиться со сковородой, которую нужно было скрести и отмачивать в течение двух часов, чтобы отмыть, это значит, что вы готовили при слишком высокой температуре и с недостаточным количеством смазки между пищей и поверхностью этой сковороды. То же самое происходит тогда, когда вы разрезаете кусок свинины или жареной курицы, которая подгорела снаружи и осталась непрожаренной внутри. Лучший способ убедиться, что вы делаете все правильно, это не просто прочитать рецепт, но и найти видеоролик, который демонстрирует процесс приготовления. И еще быть шотландцем.
№3 Плохой повар не разбирается в сковородках
Что обычно делают начинающие повараСковорода – это сковорода. Это просто контейнер, используемый для того, чтобы класть в него пищу во время ее приготовления. Бросаем туда кусок, включаем конфорку, и он жарится.
Почему этого не стоит делать
Я не собираюсь рассказывать вам о том, для чего предназначена та или иная кастрюля или сковорода, однако большинство людей не готовят запеченный сэндвич с сыром в чайнике – и на то есть свои причины. Да, разные кастрюли предназначены для приготовления разных блюд, и это не просто придирки требовательных шеф-поваров, которые хотят казаться элитой. Они просто чрезвычайно внимательно относятся к качеству своих блюд. Шеф-повар не может обойтись всего одной кастрюлей точно так же как механик не сможет выполнять свою работу при помощи одного лишь разводного ключа. Разные профессии требуют разных инструментов.
Поставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь, и все будет в порядке. Проделайте то же самое со сковородой с антипригарным покрытием, и ваш дом наполнится едким дымом в духе Чича и Чонга только без спецэффектов. Поджарьте картошку в сковороде, и вы получите приятную хрустящую корочку, которой вы добивались. Попробуйте сделать то же самое в большой кастрюле, предназначенной для нагревания воды, и ее высокие стенки будут удерживать пар, что сделает кусочки картошки мягкими и разваливающимися.
Кроме того, размер тоже имеет значение. Если вы попытаетесь приготовить пасту в слишком маленькой кастрюле, макароны выделят такое количество крахмала в ограниченном объеме, что в итоге они станут клейкими. Вам понадобится кастрюля побольше, где будет достаточно места и воды, чтобы макароны варились, при этом чрезмерно друг друга не касаясь. То же самое происходит, когда вы пытаетесь положить на сковородку слишком много кусков. На ней не остается свободного места, и мясо фактически тушится в выделяемом соке, что портит его текстуру. Чтобы не столкнуться с этой проблемой, вам стоит разделить содержимое на две сковороды.
Не делайте ошибок, посуда для приготовления имеет огромное значение, потому что здесь речь идет о текстуре конечного блюда. И если вам кажется, что текстура не слишком важна, представьте себе, что вы едите свое любимое блюдо в форме желе. Вкус блюда совершенно такой, к какому вы привыкли, только консистенция слизи.
№2 Плохой повар злоупотребляет приправами
Что обычно делают начинающие повара«Приятель, я уже посмотрел достаточно кулинарных шоу, чтобы знать, что секрет – в приправах. Я знаю все качества разный пряностей и то, сколько их нужно класть. KFC готовит лучшего в мире цыпленка, а их слоган гласит, что они используют «11 различных трав и пряностей». Все дело в химии комплексов – в комбинации различных вкусов».
Хорошо, во-первых, вам стоит проконсультироваться со специалистом по поводу вашего пристрастия к KFC. Очевидно, сейчас вы страдаете изнуряющей вас депрессией, и вам не стоит так легкомысленно относиться к своему состоянию. Во-вторых…
Почему этого не стоит делать
Это как раз тот случай, когда студент колледжа, у которого есть только соль, перец и немного чесночного порошка, имеет над вами преимущество. Когда вы всерьез начинаете заниматься кулинарией, вам хочется скупить все известные вам пряности, потому что в своем мастерстве вам не терпится перейти на следующий уровень. Однако в большинстве случаев себя необходимо сдерживать.
Очевидно, некоторые блюда требуют огромного количества приправ – никому не понравится чили, в котором будут только мясо, фасоль и горячая вода. Однако когда речь идет о приготовлении пищи в целом, шеф-повара сходятся во мнении, что основное внимание необходимо уделять качеству продуктов. Приправы нужны только для того, чтобы расставить правильные акценты и подчеркнуть вкус основного продукта. Если я плачу 15 долларов за толстый бифштекс «Нью-Йорк», я хочу почувствовать вкус мяса, а не приправ. Если вы хорошо готовите и покупаете хорошее мясо, вам совершенно необязательно перебивать его вкус приправами.
Когда я просматриваю рецепты в интернете, я руководствуюсь одним правилом, которое меня никогда не подводило: если шеф-повар начинает говорить о мариновании дорогого куска мяса, меня это настораживает. Я не стану сразу списывать его со счетов, потому что хороший маринад может придать восхитительный вкус, если его правильно использовать. Но если шеф-повар начинает рассказывать о пяти или шести различных приправах, которыми нужно натереть мясо, стоит поискать другой ресурс. Если только это не известный, зарекомендовавший себя, уважаемый шеф, вероятнее всего, вы просто испортите блюдо, ингредиенты для которого стоили вам нескольких часов работы.
Конечно, далеко не всегда дело в пряностях. Вы можете испортить блюдо, просто пытаясь сделать его слишком сложным, добавив в него слишком много ненужных ингредиентов. Можно взять высококачественные ингредиенты, такие как, к примеру, лобстер, и испортить их соусами или пастой или чем-либо еще. Таким продуктам это не нужно – сочетание пяти превосходных вкусов зачастую дает пресное блюдо. Я скажу так: возьмите горячую порно-звезду и оденьте ее в костюм девушки из группы поддержки, и она будет выглядеть потрясающе. Или в облегающий костюм Женщины-кошки. Или любой другой сексуальный костюм, который вам придет на ум. Но стоит только ей надеть все эти костюмы сразу, и она превратится в простую вешалку. Я говорю о том, что приготовление пищи во многом похоже на порно.
Я не очень силен в аналогиях. Не стоит портить дорогое мясо чрезмерным количеством приправ.
Однако самой стойкой привычкой и самым сложным уроком становится то, что…
№1 Вы слишком много возитесь с едой
Что обычно делают начинающие повараНе слишком ли долго он жарится с одной стороны? Слишком долго, разве нет? Я слышу, что он шипит, как сумасшедший – он, наверное, пригорел. Его нужно перевернуть? Я его переверну. Нет, подождите, он не может пригореть, потому что он находится на сковородке всего 20 секунд. Значит, стоит подождать. Но как я могу ждать? Вы только послушайте! Я уверен, он уже пригорел. Мне нужно перевернуть его сейчас же. И вот я это делаю…
Черт, он еще розовый!
Почему этого не стоит делать
Одним из величайших зрелищ – даже если вы не фанат бейсбола и совсем его не понимаете – является реакция и движения аутфилдера через секунду после того, как мяч отскакивает от биты. Только по звуку удара, по траектории и скорости он может за долю секунды вычислить с точностью экспертов NASA место, где приземлится мяч. Естественно, он не разработчик ракет и не экстрасенс. Он просто сыграл столько игр, что это стало для него инстинктом.
Именно такую привычную реакцию вы вырабатываете в процессе совершенствования своих кулинарных навыков. Со временем вы сможете улавливать изменения в звуке шипения рыбы на сковороде, когда ее текстура меняется через несколько минут после начала жарки. Вы сможете сразу определить, что кусок цыпленка переварен, видя, как мясо отстает от кости. Без таймера и не открывая дверцу духовки, только по запаху вы сможете сказать, сколько еще вашему пирогу нужно выпекаться. Но чтобы достичь такого уровня – как в случае с бейсболистом – вам необходимо освоить основные правила и придерживаться их – в противном случае вы будете играть за Houston Astros.
Если вы жарите стейк, и в рецепте сказано, что его нужно обжарить на сильном огне по пять минут с каждой стороны, не поднимайте его, чтобы посмотреть, подгорел он или нет. Каждый раз, когда вы это делаете, вы портите блюдо. Вы выпускаете жар, который позволяет стейку готовиться должным образом, и ему приходится выдерживать гонку с препятствиями, чтобы просто заработать корочку.
Пробовали ли вы во время жарки цыпленка поддеть его лопаткой или щипцами? Он прилипал к дну сковороды? Если вы правильно смазали сковороду, тогда, скорее всего, вы попытались перевернуть кусок цыпленка слишком рано, а не слишком поздно. Звучит странно, не так ли? Однако по словам шеф-поваров, это вполне естественно, что панированный кусок сам отстает от сковороды и его можно без труда перевернуть, если он хорошо прожарился.
Поэтому, оставьте кусок в покое. Пусть он прожарится. Это не значит, что нужно развернуться и уйти в другую комнату. Останьтесь и прислушайтесь к звукам, которые он издает, пока готовится. Они меняются каждую минуту, и, запомнив их, вы разовьете реакцию и способность рассчитывать время, что сделает вас хорошим поваром. Обратите внимание на изменение запаха. На то, как он мягко принуждает вас убить своих близких, чтобы съесть все самому…
Мне… мне нужно идти. Мне неожиданно захотелось Макмаффинов…
Фото: Ricardo Liberato flickr.com/liberato
Автор: Джон Чиз (John Cheese) cracked.com