10 кондитерских трендов 2019 года
Здравствуйте, мои дорогие! С Новым годом вас! Вы хетели узнать про тренды в кондитерском мире на 2019? Выполняю ваше пожелание! Пусть это будет мой вам новогодний подарок. А вместо поздравлений сегодня хочется процитировать слова гениального польского режиссера Кшиштофа Занусси (кстати, если вы любите кино со смыслом, то очень рекомендую его работы).
Вместо поздравления
«Для христиан основой основ является заповедь любви – заповедь исключительная, которой нет в других религиях в таком виде, в каком она предстает в христианстве. И эту любовь мы пониманием как стремление к благу другого человека. Это очень трудная заповедь, потому что естественным образом, по своей природе, человек ориентируется на свое личное благо. Каждое живое существо эгоистично, потому что хочет продолжить себя в будущих поколениях и получить для себя максимум выгоды и удовольствия во время своего существования.
Между тем христианин ставит перед собой иную задачу. И даже с учетом того, что он никогда ее идеально до конца не выполняет, но заповедь любви организует его жизнь. Без любви христианство пусто. Оно начинается с деятельного желания блага ближнему.»
Так вот, друзья. Я не отношу себя к какой-либо религии, но продолжаю извечную борьбу между эгоизмом и стремлением к благу другого человека. Чего и вам искренне желаю!
И еще
В ушедшем году исполнилось 5 лет со дня создания блога «Сладкие Хроники». Много было всего сделано, много букв переписано. Очень верю, что не зря! И каждый ваш отзыв, каждое «спасибо» убеждает меня в этом снова и снова, даже в моменты, когда вдохновение уходит, когда начинается поиск себя и бесконечные вопросы «а на правильном ли я пути?» Вы меня вдохновляете!
Спасибо каждому из вас! Спасибо всем, кто был со мной все эти годы с самого начала и всем, кто присоединился только сегодня! Я очень рада, что за это время мне удалось не просто раздавать вам рецепты с красивыми картинками, а вдохновлять вас на творчество, на новые эксперименты, на покорение новых вершин, на то, чтобы лишний раз проявить любовь к ближнему и порадовать его кусочком домашнего торта или теплой булочкой!
Хочу, чтобы мы вкладывали чуть больше души во все, что бы мы ни делали.
Ну, а теперь к делу.
Я заметила, что вам очень пришелся по душе мой прошлогодний прогноз по кондитерским трендам-2018 и я решила в этот раз подойти к этому вопросу еще серьезней. Поэтому информация будет очень обширная, полезная и интересная.
Кондитерские тренды — 2019
Нужно сказать, что красной нитью через весь 2019 год проходит тема минимализма. Перегруженные, яркие, неестественные кондитерские изделия уже всем изрядно поднадоели и мы возвращаемся к истокам. Минималистичный дизайн, естественные цвета, фермерские продукты, традиционные, я бы даже сказала, народные, ингредиенты — вот основные характеристики кондитерского дела — 2019.
1. Минималистичный дизайн
В мире кондитеров уже сложилась устойчивая тенденция к минимализации десертов. С тортов уходят крупногабаритные декорации, за которыми невозможно прочитать характер самого торта. Из десертов уходит скопление вкусов, из-за которых невозможно разобрать что именно ты ешь.
Кондитеры склоняются к простоте и понятности вкусов и подачи. Торты приобретают простоту, но в то же время и свой характер. Минималистичные десерты намного сложней сделать идеально красивыми, потому что их не спрячешь за горой яркого отвлекающего внимание декора.
Фото: www.jasmineraecakes.com
Здесь нужно заметить, что на первый план выходит фактура и архитектура: облупленная стена, потрескавшийся цемент, старый папирус, деревянная дверь, мраморный пол, древние колонны и многие другие фактурные элементы архитектуры, которые повсюду нас окружают, становятся вдохновением для кондитеров. Идеально гладкие, ровные торты все реже будут встречаться на наших столах.
Так что, девочки, если вам не поддается выравнивание торта, можете расслабиться, это уже вчерашний день))
2. Естественные цвета
Кондитеры всего мира говорят «нет» ядовитым, неестественным краскам в десертах. На пьедестале натуральные, приземленные цвета и оттенки. Игра теней, тонов и полутонов становится главной задачей кондитеров.
Фото: www.jasmineraecakes.com
А те кондитеры, которые все же останутся верны ярким краскам, будут добиваться того же эффекта с помощью натуральных продуктов. Надеюсь, этот прогноз сбудется.
А чтобы сделать десерт более аппетитным, шефы выбирают многообразие текстур. Часто можно встретить десерт с одним вкусом, представленным в 5-6 текстурах. Как, например, этот десерт «100% карамель» от моего любимого шефа этого года Karim Bourgi:
Фото: www.instagram.com/karim.bourgi
3. Геометрические формы
Не могу сказать, что просто круглый торт выходит из моды, это вряд ли когда-нибудь случится, но к нему очень уверенно присоединяются кубы, параллелограммы, треугольники и прочие геометрические фигуры.
Фото: tortik-annuchka.com
Также в 2019 году большое разнообразие геометрических элементов мы встретим и в декоре тортов и десертов.
4. Ручная роспись
В отношении декора тортов продолжает набирать обороты ручная роспись кремом. Это тот случай, когда торт становится полотном, а крем палитрой красок. Кондитеры вдохновляются произведениями великих художников и творят. Причем, в это могут быть как абстрактные изображения на тортах с четко прослеживающимися жирными мазками или прозрачной акварельной росписью, так и цветочные узоры или орнамент.
Фото: www.buttercream.com.au
Фото: www.buttercream.com.au
5. Азиатская экзотика
Юзу, личи, судачи, каламанси, матча, чай соба, красный тайский чай, манго, маракуйя, черный кунжут, кинако — эти и многие другие непонятные простому обывателю названия уже активно фигурируют в лексиконе именитых шефов.
Мочи с мукой кинако, ванилью и соленой карамелью. Фото: www.instagram.com/gabrieleriva
6. Локальные продукты
В этой тенденции уже преуспела гордость российского кондитерского искусства Нина Тарасова и наша Юля Подкопаева с ее зефиром из тыквы, шиповника и щавеля.
Что здесь имеется в виду? Наряду с дорогостоящей экзотикой кондитеры начинают использовать продукты, характерные исключительно для конкретной местности, в которой они обитают, пересматривая свое отношение к локальным ингредиентам которые, к сожалению, очень долго были не в почете.
Гратен из айвы и яблока, гель из клюквы, бумага из солода, сорбет из черноплодной рябины, мусс на листьях черной смородины, мусс с бородинским хлебом, мороженое из топленой сметаны — это все плоды фантазии Нины Тарасовой.
Десерт на бумаге из солода. Фото: www.instagram.com/niksya
7. Драгоценные металлы и камни
Драгоценные камни и металлы продолжают завоевывать мир. Наряду с природными текстурами и цветами пока еще продолжает расти тенденция на десерты с элементами пищевого золота, серебра, а также сахарных камней (жеод).
Фото: www.instagram.com/mac_lab
8. Французские десерты
В 2019 году мода на эклеры и макарон будет оставаться на пике. Эклеры, пари-брест, профитроли и прочие заварные пирожные уже даже потихоньку вытесняют столь популярные уже много лет макарон.
Фото: www.instagram.com/maitrechoux
А вездесущие макарон в свою очередь принимают новые формы, размеры, и даже становятся мороженым.
Фото: yolkin.co.uk
В этом году к ним присоединятся и кексы в новом обличье миниатюрных пирожных. Простые кексы выводятся на новый уровень благодаря начинкам из ганаша, конфи, крема и глазурям.
По популярности им не уступает сдобная и венская выпечка: бриоши, куглоф, ромовая баба, круассаны. Все это с новыми непредсказуемыми вкусами и, конечно, в современной подаче.
9. Еще меньше сахара
Тенденция к уменьшению сахара в десертах продолжает расти. Потребители уже привыкли к менее сладким десертам, и хорошие кондитеры, пользуясь случаем, продолжают еще больше сокращать сахар в своих десертах.
Кроме того, не сдает свои позиции безглютеновая, веганская выпечка и, вообщем-то все, что связано с модой на здоровое питание.
Кокосовый мусс с маракуйей, лаймом и запеченым ананасом. Фото: www.greatbritishchefs.com
10. Мороженое уже не то
Забудьте про ванильное и шоколадное мороженое! В 2019 вам предстоит попробовать столько новых вкусов, что вам будет не до классики. Главный тренд этого года — алкогольное мороженое: мохито, пинаколада, джин-тоник, кровавая Мэри, просекко, виски… Лето обещает быть интересным. А для трезвенников уготованы такие необычные вкусы как пандан, хумус, тахини, твердые сыры, трюфели и даже копченые томаты с халапеньо.
Фото: www.foodandwine.com
Ну, и на этой оптимистичной ноте буду прощаться и желать всем отличного года с новыми и хорошо забытыми старыми открытиями.
До новых встреч!
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Обзор популярных трендов мирового кондитерского и шоколадного рынка
Кондитерские изделия — легкоусвояемые и высококалорийные продукты, которые содержат в составе большое количество сахара, имеют приятный аромат и неповторимый вкус.
В настоящее время представители кондитерской отрасли вкладывают большое количество финансов в разработку новых сладостей, чтобы расширить ассортимент и привлечь внимание аудитории. Чем выше конкуренция между торговыми марками, тем лучше развит рынок.
Покупатели все больше заботятся о своем здоровье, поэтому производителям приходится вкладываться в разработку инновационной продукции, которая будет безопасна и полезна для потребителя.
Кондитерский рынок в 2010 году начал оправляться от последствий мирового финансового кризиса. Сегодня он пребывает в состоянии роста, в результате чего расширяется сегмент изделий, появляются новые тенденции развития.
Популярные кондитерские тренды
Появление новых трендов связано с необходимостью расширения ассортимента продукции и реализации идеи за счет сочетания разнообразных продуктов с целью поиска новых вкусовых решений. Еще одним немаловажным фактором является создание товаров для отдельной категории покупателей — вегетарианцев, диабетиков и других потребителей, которые предъявляют особые требования к составу товаров.
В целом выделяется четыре основных тренда:
- Новый вид шоколада.
- Альтернативное молоко растительного происхождения.
- Добавки в шоколад из хлопьев и злаков.
- Натуральный заменитель сахара.
Международным трендом представленной отрасли, согласно утверждению представителей Innova Market Insights является увеличение количества товаров премиум-класса. Ведущие производители товаров приступили к изготовлению высококачественных кондитерских изделий. Например, батончик KitKat начали выпускать с большим количеством какао — до семидесяти процентов, в результате значительно увеличились продажи товаров торговой марки.
Немаловажную роль играет отказ от использования ненатуральных добавок. Всемирно признанные компании Nestle, Cadbury и Haribo уже работают в данном направлении, добавляют в свою продукцию полезные и натуральные компоненты, повышая качество сладостей в целом.
Розовая плитка шоколада
В нынешнем году на общенародном рынке представили новый, уникальный вид шоколада розового оттенка. Эта новость потрясла многих. Создан он был фабрикой Barry Callebaut. Основу представляют рубиновые какао-бобы, которые, по словам изготовителя, были собраны во многих уголках мира. Впервые его представили на мероприятии в Китае два года назад. Процесс разработки сладости Ruby занял тринадцать лет.
Продукт характеризуется невероятным и непривычным для многих вкусом. Аналитики утверждают, что поколение Millennials, которое отдает предпочтение «зрительному пищевому переживанию», обеспечит хорошую аудиторию для рубинового шоколада. Его розовый цвет произведет фурор в социальных сетях.
Новый десерт может стать популярным на рынках стран Азии. К примеру, в Китае, где шоколад — относительно новая продуктовая категория, а у покупателей нет предвзятого отношения к его вкусовым качествам.
Скептики отнеслись к новому шоколаду насторожено и напророчили ему судьбу белого шоколада, который в свое время при выходе на рынок не завоевал большой популярности. Его не оценили многие европейские потребители, согласно анализу Mintel. Только 16% любителей сладостей из Франции отдали предпочтение данному виду шоколада. Также приверженцы белого шоколада есть среди:
- немцев;
- поляков;
- итальянцев;
- испанцев.
На рынках представителей этих стран его доля среди любителей кондитерских изделий составляет меньше четверти.
Что ожидать создателям Ruby? Вероятно, что натуральность происхождения бобов какао вызовет доверие и интерес покупателей. Продукт может стать достойной альтернативой другим видам шоколада.
Рост рынка товаров на основе альтернативного молока
Шоколадные продукты часто встречаются в корзинах покупателей в Америке — больше 80% американцев выбирает именно шоколад и его субпродукты.
Что касается полезного черного шоколада, который основан на высоком содержании какао, то он получает лишь пристальное внимание представителей средств массовой информации. В то время как общее число покупателей, которые останавливают на нем свой выбор, составляет меньше 50%. Большинство продолжает покупать молочный шоколад, в котором содержится небольшое количество полезного какао.
Ни одно крупное предприятие не выбирает для создания кондитерской продукции альтернативное традиционному молоку сырье. К примеру:
- соевое;
- миндальное;
- кокосовое молоко.
Это довольно странно, потому что одной из самых распространенных пищевых аллергий является непереносимость лактозы. Подобные продукты используют только компании, которые специализируются на изготовлении товаров для аудитории, исключающей употребление молочки.
На самом же деле, большинство покупателей молочных товаров животного происхождения также выбирают и продукты растительного происхождения. Об этом рассказали представители компании Минтел, исследовавшие рынок альтернативного молока в Америке.
Покупатели предпочитают выбирать разные вкусы, а тренд «за ЗОЖ» заставляет их все чаще пробовать новую продукцию, о которой ранее не было и речи.
Использование альтернативного сырья может открыть перед производителями кондитерки новые направления для изготовления.
Согласно выводам специалистов, рынок растительного молочного сырья уверенно растет. Поэтому предприятиям, которые занимаются изготовлением сладкой продукции, есть смысл начать применение другого сырья в процессе изготовления для увеличения количества выпускаемых товаров и увеличения аудитории.
Кондитерские изделия с полезными добавками
До представленной отрасли уже добрался новомодный тренд «за ЗОЖ», при котором приоритетным является питание полезными продуктами. Потребители все чаще ищут в магазинах и супермаркетах натуральные сладости и шоколад, в которых содержатся неискусственные добавки и большой процент какао.
На территории Германии наиболее популярны кондитерские и шоколадные изделия со злаковыми, зерновыми добавками и хлопьями.
Почти 50% немецких любителей сладостей отдают предпочтение именно таким продуктам. Это сообщили аналитики исследовательской организации Mintel, деятельность которых связана с анализом напитков и продуктов.
Производители из Европы в качестве добавочных компонентов часто используют:
- Воздушный рис.
- Хлопья.
- Злаки и т.д.
Некоторые компании прибегают к экспериментам, при которых для создания разнообразных вкусовых решений используют добавки из семян чиа, киноа и других злаков, гарантирующие неповторимый и оригинальный вкус.
Новый тренд направлен на то, чтобы предоставить покупателю продукцию, которую он хочет. Товары не приносят вред организму, содержат высокий процент натуральных компонентов, гарантируют легкий и питательный перекус.
Альтернатива сахару
Во время исследования рынка, аналитики компании Mintel обнаружили, что количество потребителей из Европы действительно обеспокоены тем, что в продуктах питания и напитках значительно повышается содержание сахара.
Особенно это касается производства кондитерских изделий, которые наиболее уязвимы в этом сегменте. Многие покупатели не добавляют в рацион подобную продукцию, чтобы уменьшить потребление белого сахара.
Рынок Европы заинтересован в увеличении возможностей выбора для производства достойной и полезной альтернативы.
К примеру, добавление в продукты:
- нерафинированного коричневого сахара;
- сахарозаменителей;
- подсластителей.
Многих беспокоит вопрос безопасности заменителей сахара и их качества. Покупатели не доверяют натуральности компонентов, которые заменяют сахар в продукции и продолжают их не покупать.
В результате это может повлиять на продажи большинства ассортимента кондитерки. Изготовителям продукции стоит задуматься над заменой сахара медом, стевией, сладким сиропом или другими натуральными ингредиентами.
Еще несколько трендов
- Жвачка.
В области производства жевательной резинки появился новый тренд — покупателем теперь просто жвачки недостаточно. Сегодня она должна не только освежать дыхание, но и представлять собой «функциональный» продукт, который будет насыщен витаминами. Раньше производители данного товара продвигали его в качестве полезного для зубов продукта, теперь они позиционируют его как «энергетик» с благоприятным воздействием для организма. - Мука.
Обновление коснулось и использования рафинированной муки, которая постепенно уходит 2-ой план. На смену ей придет: гречневая, цельнозерновая, миндальная, кокосовая и т.д. - Необычные десерты.
Чтобы использовать меньше сахара, кондитеры начали добавлять в десерты соль, сыры, томаты, лук и разные пряности. Это позволило создать интересные вкусы, расширить ассортимент полезных кондитерских изделий. - Больше орехов.
С 2017 года кондитеры начали включать все больше орехов в состав сладостей. В нынешнем году тенденция продолжается. - Цветочные вкусы.
Все чаще в сладких блюдах начали появляться съедобные цветы с невероятными вкусами. Они добавляют десерту изюминку и особый изыск. - Товары для перекуса «на ходу».
Современные люди привыкли активно проводить свой день, находятся в постоянном движении. В связи с этим появляется необходимость в покупке продукции, которую можно употреблять, не открываясь от дел. Многие производители уже начали расширять ассортимент товаров для перекусов «на ходу»: маффины, рулеты, бисквиты. Подобная тенденция продолжает развиваться и дальше.
Путь развития международного рынка
Современный кондитерский рынок все больше представляют крупные компании, которые занимаются изготовлением брендовой продукции. Такие предприятия быстрее считывают реакцию покупателей на выпущенные товары.
Небольшие же кондитерские производства не могут создавать полноценную конкуренцию таким гигантам, но имеют возможность позиционировать себя в качестве изготовителей «здоровой» кондитерской продукции. На рынке, например, есть английские производители, которые выпускают товары для покупателей с почечной недостаточностью.
Согласно мнению экспертов, сегмент рынка продолжит расти в среднесрочной и кратковременной перспективе. В общем объеме выпуска доля функциональных кондитерских изделий составляет примерно 8%.
По материалам сайтов ИД «Сфера», «Хабеас Корпус».
Что нового? Кондитерские тренды года
Классика, традиции, правила – казалось бы, на них стоит и стоять будет кондитерское искусство. Однако каждый год новые веяния ощутимо изменяют лицо кондитерского бизнеса. Мы собрали некоторые тенденции, которые, по мнению экспертов, будут определять развитие отрасли в новом году.
«Мобильные» десерты
Снэки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. В век высоких скоростей люди привыкли делать несколько дел одновременно. Есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями. Туристы и местные жители больше не хотят сидеть в кондитерских и тратить время на «перекус». Многие заведения расширяют свой ассортимент и увеличивают продажи за счет snackable десертов. Характерный пример — ставшие популярными сэндвичи с мороженым, о которых мы уже рассказывали.
С мороженым и выпечкой, конечно, проще. Но и производители кремовых и муссовых десертов не отстают от коллег: упаковывают свою продукцию в индивидуальные контейнеры разного объема, как эти молодые фанаты тирамису из Рима.
Высокая кухня на вынос
Эта тенденция тесно связана с предыдущей: в последнее время даже самые элитные рестораны и самые изысканные кондитерские начали ориентироваться на «нижний» сегмент, который прежде не входил в сферу их интересов. Рестораны открывают бистро и магазины, а кондитерские охотно продают пирожные на вынос.
В этом смысле показательна история парижского отеля Le Meurice. Еще в 2013 году здесь начали продавать на вынос фирменную выпечку. Инициатива имела успех: несмотря на высокие цены, многие воспользовались возможностью попробовать прежде недоступные творения. Это не удивительно, ведь кондитерское направление в отеле возглавляет Cédric Grolet, в 2016 году признанный лучшим кондитером Франции. А недавно администрация отеля попросила своего шеф-кондитера пересмотреть кондитерский ассортимент с тем, чтобы снизить стоимость десертов и сделать их доступными еще более широкой аудитории. 130 тысяч подписчиков Le Meurice в соцсетях отреагировали на решение крайне положительно.
Меньше сахара
Европейцы ополчились против сахара. За активное снижение его потребления высказались 60% итальянцев, 55% французов и 54% немцев. В разных странах вводится «налог на грех» – мера воздействия на производителей, использующих при производстве своей продукции слишком много сахара. Пока это относится прежде всего к производителям напитков, но европейское сообщество ждет, что со дня на день ограничения коснутся производителей тортов, печенья, конфет и мороженого.
«Вот так Африка!»
Несмотря на многие проблемы африканского континента, его экономические показатели растут. А многие местные продукты успешно составляют конкуренцию европейским. Статистика показывает впечатляющий рост популярности африканских вкусов в блюдах ресторанов и сетей фастфуда. Европейских потребителей все больше привлекают африканские продукты и ингредиенты.
Для кондитерской промышленности это означает, как минимум, рост популярности африканского какао. Правда, его производители должны быть «прозрачными» и вызывать доверие. Так, более половины (52%) британцев сказали, что они готовы платить за экзотический продукт, только если уверены в его «этичном» происхождении – то есть, если его производство приносит пользу местному сообществу и не вредит окружающей среде.
Напечатай это
3D-принтеры в ресторанах становятся реальностью! Их использование как нельзя лучше подходит для кондитерского производства, ведь пищевой принтер работает по тому же принципу, что и кондитер, выдавливающий тесто, крем или глазурь из мешка, – но с большей степенью точности. Со временем принтеры вытеснят из пекарен и кондитерских часть работников. Но не в этом году, так что пока будем просто наслаждаться достижениями прогресса.
5 трендов кондитерского дела 2019 года
Loading…
В 2019 году кондитерское искусство в тандеме с кулинарией стремятся к минимализму, обращаясь к истокам. Аскетичное оформление, свежие фермерские продукты, простота форм и наполнений присущи десертам нового поколения. Выделим главные тенденции кондитерского дела 2019 года.
Французские десерты
Согласно Big Hospitality UK – ресурсу ресторанной и гостиничной индустрии – французские десерты взошли на пьедестал почета. Обусловлен всплеск популярности не только изысканными вкусами, но и возврату к обслуживанию по типу a la carte dining. Шеф-кондитеры радуют сладкоежек тартами, парфе, эклерами, макаронами и другими творениями.
Если вы хотите научиться готовить французские десерты самостоятельно, пройдите обучение на кондитера в школе Le Cordon Bleu, которая специализируется на гастрономии Франции. За 9 месяцев вы станете экспертом «сладкого» искусства и сможете начать профессиональную карьеру.
Здоровые десерты
Стремление человечества к здоровому образу жизни отразилось на трендах кондитерского дела 2019 года. Шефы активно экспериментируют с веганскими десертами без молока и яиц, а также создают «сладкие» блюда без сахара, заменяя его натуральными подсластителями. Продолжая тему здорового питания, кондитеры предлагают мини-десерты, которые доставляют наслаждение вкусом, но не прибавляют килограммов и чувства вины за съеденное.
Школа CAA в Швейцарии предлагает курс Swiss Grand Diploma по кондитерскому искусству, который включает работу с шоколадом, приготовление десертов международной и европейской кухонь, а также знакомство с рецептами веганских, вегетарианских и диетических сладостей.
Минимализм в оформлении и вкусе
Что еще нового происходит в кондитерском деле? С каждым годом тенденция к минимализму проявляется все сильней. Кондитеры уходят от пышного оформления и скопления вкусов, что, по сути, не позволяет увидеть сам десерт и насладиться его «изюминкой». Новое поколение кондитерских изделий отличается простотой в дизайне, сочетании ингредиентов и подаче. Особое внимание уделяется фактуре и архитектуре. Например, при оформлении торта кондитер может сымитировать старый папирус, мрамор, цемент и интерпретировать другие нестандартные для десертов текстуры.
Глобальное вдохновение
На протяжении веков кондитеры и повара вдохновляются кухнями разных уголков мира. По прогнозу особую популярность получат продукты и десерты из Латинской Америки, Азии (особенно Кореи и Филиппин), а также Средиземноморского региона. В 2019 году юзу, личи, матча, черный кунжут, каламанси и другие ингредиенты будут активно использоваться именитыми кондитерами планеты.
Локальные продукты
В противовес тенденции на экзотические продукты растет популярность кондитерских изделий с локальными ингредиентами. Кондитеры обратились к дарам природы, которые характерны исключительно для конкретной местности. Например, российские шефы экспериментируют с шиповником, тыквой или щавелем, они создают сорбет из черноплодной рябины, мусс с бородинским хлебом и другие уникальные десерты.
Узнать больше информации о программах лучших кондитерских школ мира, стоимости обучения и поступлении вы можете у консультантов STUDIES&CAREERS.
Самые модные десерты по мнению королевского кондитера
Эклер и макарун, простите! Но торты снова на пике популярности
Для тех, кто по-прежнему сомневается в искренности чувств главных молодоженов на планете. Вспомните классика Экзюпери: «Любить — это не значит смотреть друг на друга. Любить — это значит смотреть в одном направлении». И похоже у Гарри и Меган в отношении жизненных принципов — много общего. Например, желание поступать против правил. И это считывается даже в таких деталях, как выбор свадебного десерта. Задолго до церемонии было известно, что новобрачные решили изменить традиции и вместо королевского фруктового пирога угощали гостей лимонным тортом с бузиной и сливочным кремом, украшенным свежими цветами. Исповедуя принципы феминизма, Меган заказала праздничный десерт именно женщине — Клэр Птак, владелице Violet bakery and cafe в Восточном Лондоне. Уроженка Калифорнии — один из самых модных пекарей Великобритании, выпустила четыре кулинарные книги и записала популярные гастрономические подкасты. Какие десерты гарантированно станут хитом не только на свадьбе принцессы, но и просто в текущем гастрономическому сезоне. Разбираем самые лакомые тренды по мнению нового официального королевского пекаря и не боимся испортить фигуру.
Тренд #1: в хит-парад самых популярных сладких лакомств с триумфом возвращаются торты! Капкейки, кейк-попсы, макаруны, пряники — из-за обилия компактных десертов до «короля» сладкого стола очередь обычно не доходит. В этом сезоне кондитеры возвращают угощение на вершину пьедестала почета. И предлагают есть его первым!
Тренд #2: вегетарианство и ЗОЖ. Сверяйтесь с упаковкой — никакого классического сахара в составе! Вы же знаете, что происходит с телом, когда вы его едите? Только десерты на основе сиропа агавы. Еще одна важная пометка — gluten-free.
Тренд #3: вкус сезона — лимон. Королевские свадьбы — точка отсчета для многочисленных тенденций: от фасона платья и деталей сервировки до идеологии. Чтобы во время 5 o’clock или летней вечеринки за городом почувствовать себя хотя бы немного принцессой, отдавайте предпочтение сочетанию лимона… с лимоном! По примеру Виндзорского угощения: три слоя ванильного бисквита, пропитанные лимонным сиропом и пикантным творожным кремом с ароматом сока и цедры цитрусовых с итальянского Амальфитанского побережья. Среди прочих хитовых вкусов — клубника и кокос. Главное правило: ведущий ингредиент должен быть в максимальной концентрации. А вот шоколадные лакомства, по мнению Кенсингтонского кондитера, временно в стоп-листе.
Тренд #4: «голый» торт. Особые приметы: щедро украшенный ягодами и кремом верх, в по бокам — «голые» коржи, покрытые едва заметным слоем крема или глазури. Вся сливочно-кремовая роскошь, естественно, кроется внутри!
Elle
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
Кулинарные тренды: 5 модных десертов | Vogue Ukraine
1. Низкокалорийные десерты
Все мы сейчас становимся более избирательными в еде. Подсчитываем калории, учимся разбираться в блюдах, в вине, больше путешествуем и расширяем кругозор в гастрономии. Для меня очень важно готовить из самых лучших ингредиентов, собранных по всему миру, создавать вкусные, но при этом низкокалорийные и нежирные десерты – те, которые я с удовольствием буду есть сам и которыми планирую угощать гостей. В этом философия и суть моей работы.
Вот, например, мой кейк «Черная смородина с карамелизированным белым шоколадом» – вкусный и легкий. Чтобы его приготовить, мы берем белый шоколад, запекаем его в печи, затем смешиваем с французскими сливками 35 % – и получаем очень вкусный мусс. Для среднего слоя пюрируем смородину и варим заварной крем – так у нас получается баланс вкуса: сладкий мусс и кислая смородиновая прослойка. Украшаем кейк зеркальной глазурью из сливок и глюкозы и шоколадным декором.
2. Не больше трех вкусов
Еще один явный тренд – минимализм. Упростить декор, «облегчить» сам десерт, но в то же время сохранить модерн. Это же правило определяет количество ингредиентов: не больше трех вкусов в одном изделии, чтобы не запутать потребителя.
К примеру, банановый кейк мы покрываем глазурью из пульверизатора, украшаем шоколадным диском и маленьким золотым диском. Все.
Фруктовая карамель со вкусом манго и маракуйи идеально сочетается с муссом из молочного шоколада. Фисташка хорошо звучит с малиной, карамель – с маскарпоне и грушей. Вкусы продуктов должны балансировать друг друга, чтобы десерт не получился приторный или очень кислый.
3. Фруктовое пюре без сахара
Раньше в составе фруктового пюре, которое использовали для кондитерских изделий, было, как правило, 10 % сахара. И это был скорее не вопрос консервации, а вопрос удешевления продукта. Сейчас новый тренд –стопроцентно фруктовое пюре, которое все чаще выбирают европейские шеф-кондитеры, чтоб придать десертам максимально фруктовый аромат и вкус.
В The Cake мы пюрируем фрукты –например, манго или маракуйю –и сохраняем их благодаря методу глубокой заморозки без добавления сахара. А свежие сезонные фрукты перетираем в пюре с добавлением сиропа и сразу используем в десертах –например, готовим кейк «Черная смородина с карамелизированным белым шоколадом». У нас огромное разнообразие бисквитов, спонжей, заварных бисквитов, дакуазов –сахар, конечно, есть во всем тесте, но он сбалансирован в соответствии с французскими рецептурами.
4. Классика на новый лад
Переосмысленная французская классика – настоящий супертренд в мире кондитерских изделий, то же касается и советских десертов, приготовленных на новый лад. Главная задача – добиться того, чтобы своими вкусовыми свойствами десерт возвращал нас в прошлое, но приготовлен был в современной стилистике и с использованием современных технологий.
Я создал «Киев Кейк», в основе которого – ингредиенты классического «Киевского торта»: масляный крем с коньяком, бисквит дакуаз со взбитыми белками и фундук. Но готовлю его по французской технологии: самые современные ингредиенты, методы приготовления и очень удобное оборудование, то есть полная противоположность советским стандартам.
5. Десерты из органических продуктов
Этот тренд только зарождается в кондитерском мире. Сложность в том, что это большие экономические затраты для кондитеров, но определенный спрос у потребителей уже есть. ГМО, пальмовое масло и вред окружающей среде – это то, чего современные повара стараются избегать.
Мы используем европейские продукты: нам нравится серьезный подход к их сертификации; весь наш шоколад, пюре, кондитерские ингредиенты – только высшего качества. Шоколад я выбираю самой лучшей категории – «кувертюр». Чем он лучше, тем полезней: в нем большое содержание какао-бобов и какао-масла, без всяких примесей и консервантов. Какао-бобы для этого шоколада собирают со всего мира – от Карибских островов до Венесуэлы.
Продукты к нам приезжают каждый день, шоколад –раз в две недели в большом количестве. Остальные кондитерские ингредиенты –глюкозу, пектин, миндальную муку, сливки, фруктовое пюре (манго, маракуйя, кокос, личи, лесные ягоды и многое другое) –получаем от французских поставщиков. Этот принцип позволяет создавать в The Cake оригинальные, настоящие, в том числе и органические, десерты.
Кондитерские тренды
Какие идеи будоражат кондитерскую общественность
Кто-то удачно вписывается в актуальный тренд, кто-то сам формирует тенденции. Кто-то делает на модном явлении целое состояние, а кто-то пытается запрыгнуть на подножку уходящего поезда. Посмотрим, что актуально сейчас в кондитерском мире.
«МОБИЛЬНЫЕ» ДЕСЕРТЫ
Популярностью стали пользоваться снеки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. Люди привыкли делать несколько дел одновременно: есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями.
Первым на запрос рынка ответил стритфуд. На улицах Лондона в 2015 году появились синие фургоны команды Blu Top Ice Cream, и дело с самого начала шло неплохо, но в 2016-м популярность проекта резко возросла. Ice Cream Sandwich в прошлом году вошел во все обзоры кондитерских трендов. Каждый день на уличных рынках основатель компании Ричард Макин и его команда продают сотни сэндвичей с мороженым.
Мода пришла в Европу из Соединенных Штатов. Шарик мороженого между двумя вафлями или печеньями — не новая идея, но у современных горожан есть новые причины любви к этой сладости: и удобно есть на ходу, и выглядит красиво — можно сфотографировать для соцсетей.
Оказывается, на ходу можно есть не только привычные мороженое и пирожки. В Риме открылось кафе ZUM Roma, где тирамису представлен во множестве форм: в стеклянных, пластиковых, бумажных стаканах (от 2 до 5 евро), в мини-порциях (11,5 евро за сет из шести сортов), в виде «мороженого на палочке» (2,5 евро)… Открывая стационарное кафе, авторы проекта ориентировались на формат стритфуда. У них большие амбиции: со временем они рассчитывают переключить туристический поток из центра Рима в направлении площади Кампо-де-Фьори, где находится заведение.
МОНОПРОДУКТОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Римская «тирамисушная» — характерный пример еще одного актуального направления. В тренде — монопродуктовые заведения, и их популярность все время растет. Чем хорош монопродукт? Компактный ассортимент не требует больших закупок, продукты здесь не залеживаются, еда всегда свежая.
Кристоф Адам работал и работает в разных направлениях, но весь мир знает его как «эклерного гения» и владельца L’Eclair de génie. Готовя, по сути, одно и то же пирожное, мэтр придумывает десятки рецептов, сотни декоров и никогда не повторяется.
Часто формат монопродукта выбирают начинающие кондитеры, которые хотят попробовать свои силы и получить максимальный результат, используя пока еще ограниченный набор знаний и навыков. Как правило, они производят десерты и выпечку определенного типа: эклеры, профитроли, кексы, печенье… Создатели парижского проекта La Maison de la Chantilly пошли по необычному пути и построили всю историю вокруг одного ингредиента.
В ассортименте — «павлова» и шу, горячий шоколад и кофе, и все это со взбитыми сливками, то есть с crème chantilly. Почему именно шантийи? Крем из баллончика, десерт на скорую руку — совсем не та участь, которую заслуживает великое французское изобретение. Пора представить продукт в новом блеске.
ГИБРИДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
«Скрещиванием» традиционных рецептов увлекаются вполне солидные кондитеры. Интернет с восторгом принимает их эксперименты, многократно увеличивая популярность и прибыль.
Именно соцсети прославили Cronut — гибрид круассана и доната, изобретение нью-йоркского кондитера Доминика Анселя. Пончик из теста для круассана наполнен начинкой и зажарен в масле. Когда Ансель придумал Cronut, он тут же сообщил об этом в блоге своей пекарни, и уже через три дня у дверей стояла очередь из ста человек. Из-за ограниченных возможностей пекарни на черном рынке в Нью-Йорке необычные пончики продавали по 100 долларов за штуку. А Доминик Ансель зарегистрировал торговую марку и несколько месяцев назад открыл пекарню в Лондоне. К ней немедленно выстроилась огромная очередь.
А Кристоф Адам, которого мы уже упоминали, создал Сhouger, гибрид шу и гамбургера. Основание из заварного теста наполняется начинкой и украшается всевозможными топпингами. Другой выдающийся кондитер, Франсуа Пайяр, скрестил донат с macaron. Получился Macaron donut: нижняя часть и дырка — от пончика, верхняя — от миндального пирожного, между ними — крем или другая начинка.
ДИЕТИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ
Многие кондитеры на разных континентах увлеклись созданием диетических десертов, которые выглядят так же привлекательно, как и «вредные».
Француженке Марджори Фукед понадобилось три года, чтобы открыть в Париже магазин и кафе с безглютеновыми и безлактозными десертами. Все это время она не только искала инвестиции, но и общалась с диетологами. Трудность заключалась в том, чтобы подобрать диетические кондитерские ингредиенты, способные заменить традиционные без ущерба вкусу.
В результате девушке удалось, как написали французские издания, «примирить здоровье и обжорство». Свое заведение Foucade она продвигает под девизом «Позитивная кондитерская». В ассортименте есть и эклеры, и «опера», и лимонный пирог, и шоколадный торт, только состав их отличается от классического. В рецептуру входят рисовая мука, гречневые хлопья, рапсовое масло, нерафинированный сахар, соевые сливки, свежие фрукты, яркий вкус достигается благодаря использованию фруктовых пюре, ореховых паст и специй.