Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный»
Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.
И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.
— У ваших ресторанов всегда обширное меню.
— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.
Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций.
Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.
— Это такое русское хлебосольство?
— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX.
Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.
© пресс-служба
— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?
— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь.
Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.
— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?
— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров. Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника.
Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке.
— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?
— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу.
© пресс-служба
— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?
— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.
При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде.
Новый греческий ресторан — это в некоторой степени вызов. Сегодня на рынке существует несколько неплохих классических греческих таверн, а вот модного современного греческого ресторана, на мой взгляд, нет ни одного. Таких как Estiatorio Milos в Нью-Йорке или Avra, которые сейчас открываются в разных городах мира. Греческий ресторан — это тренд, способный сработать. Вы знаете, когда в fashion-индустрии хотят подчеркнуть важность какого-то цвета, дизайнеры говорят: «Green is a new black». А для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба…
Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше.
— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?
— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла.
— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?
— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного. Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая.
— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.
— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону. Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла.
Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.
Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень. Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.
— С итальянским проектом стало понятнее.
Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».
— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки. «Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.
Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой.
Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…
© пресс-служба
— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.
— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все. В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы.
Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.
— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?
— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день. В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.
— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?
— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки.
Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре. Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие.
Это мой город: ресторатор Александр Раппопорт
Об идеальной для бега набережной, походах в Сандуны по субботам, неисчерпанном потенциале старых ресторанов, снисходительности москвичей и о том, что город не может быть удобным только для одной категории граждан.
Я родился…В родильном доме имени Грауэрмана на Новом Арбате. Наша семья жила на Погодинской улице, и большую часть жизни я прожил в районе, который сегодня называется Хамовники.
В прежние времена этот район назывался Плющихой или Большой Пироговской, а слово «Хамовники» мы использовали редко.
Так сложилась жизнь, что в этих краях, в районе Пречистенки, я живу и сегодня, наверное, во многом благодаря генетической памяти. Для меня в Москве это самые родные и близкие переулки, в которых я с детства знал каждый угол и поворот. Хотя, конечно, многое изменилось: например, в доме, где была моя детская поликлиника, сейчас располагается Счетная палата.
Люблю гулять…Это зависит от самого предназначения прогулки. Если речь идет о спортивных утренних прогулках, которые я стараюсь не пропускать — хотя, признаюсь, иногда очень лень — то, конечно, наилучшим, уникальным местом для этого является набережная, противоположная Лужникам: мне кажется, что в мире таких мест очень мало. Я начинаю, как правило, напротив Стрелки на Якиманке и заканчиваю в районе Мосфильмовской улицы, недалеко от Киевского вокзала.
Маршрут составляет примерно 7 километров — по прекрасно оборудованной для бега живописной набережной. Согласно моим представлениям, именно так должен выглядеть современный городской район в XXI веке.
Что касается просто пеших прогулок, то мне нравятся бульвары. По субботам я хожу в Сандуны и стараюсь от дома идти пешком. Также мне нравятся уютные арбатские переулки и район Поварской улицы.
Нелюбимый район…«Нелюбовь» — очень сильное слово. Но все, что касается отдаленной части Бульварного кольца — Покровка, Чистые пруды, — для меня по непонятным причинам абсолютно чужой район. Наверно, я бы мог жить везде, но, несмотря на очень красивые места и архитектуру, для меня это другой и совершенно чужой город.
Любимые рестораны и бары…Мне достаточно сложно быть объективным, потому что я, конечно, люблю свои рестораны. Меня можно обвинить в старомодности, мне всегда нравились старые московские заведения. Например, в кафе «Прага» мы несколько раз в год выходили вместе с родителями, с мамой, и оно мне казалось совершенно прекрасным.
Сегодня кафе перезапускается, и я надеюсь, что на его месте будет создано нечто достойное. Очень жаль, что не получился проект с «Арагви», потому что это было место с колоссальной энергетикой. И вообще мне кажется, что потенциал старых московских ресторанов еще до конца не исчерпан.
В Москве современной я люблю суши в Sumosan в гостинице «Славянская». И мне нравится, что в мегаполисе появляется все больше и больше небольших ресторанов, которые представляют интерес с гастрономической точки зрения — за прошедший сезон я открыл для себя еще пять-шесть новых заведений.
Место в Москве, куда я давно мечтаю съездить, но никак не получается…В Москве множество красивейших парков. Если в Коломенское, например, я еще выбирался на «Пикник Афиши», то в Царицыно точно не был последние десять лет.
В Москве меня можно встретить кроме дома и работы…Я стараюсь больше ходить пешком, поэтому помимо дома и работы меня можно встретить на прогулке.
Я очень люблю московское метро, мне по-прежнему в нем очень комфортно и уютно — не бывает недели, чтобы я не проехался в метро хотя бы один раз, и у меня есть собственная карта «Тройка». Знаете, для меня это определенный способ медитации: мне нравятся люди, мне нравится атмосфера, метро безумно чистое и комфортное. С точки зрения комфорта московское метро значительно удобнее, чем где-либо в мире. А уж с нью-йоркской подземкой, где действительно надо быть специалистом, чтобы разобраться, его даже и сравнить нельзя. Пока я отвечал на вопросы, узнал, что, оказывается, в автобусе тоже можно заплатить картой «Тройка». Обязательно в ближайшее время попробую свою «Тройку» в автобусе.
Главное, что я хочу сказать, то, что москвичи действительно отличаются от жителей других городов. (Смеется.) С одной стороны, своей космополитичностью. С другой — определенным спокойствием, несмотря на расхожее мнение, что москвичи постоянно куда-то бегут.
С точки зрения восприятия всего — пространства, ресторанов, людей — жители столицы не суетятся, им как будто некуда спешить, слово они уже свое отбегали. В Москве первым появляется все новое, что возникает в мире — новые тенденции, рестораны, бутики, магазины; и люди совершенно справедливо хотят получить все самое модное и лучшее из всех существующих предложений. При этом по сравнению с другими городами, как ни странно, москвичи гораздо менее капризны: они вполне могут быть снисходительны, если что-то не идеально.
Мне не нравится в Москве…Когда ты любишь город, сложно говорить, что тебе в нем не нравится. Если все-таки задуматься, пробки в Москве не самое комфортное явление, хотя сегодня нет мегаполисов, где их бы не было. Вообще я не очень согласен с концепцией, согласно которой современный город надо создавать для определенной категории граждан, будь то автомобилисты или пешеходы: он должен быть удобен для всех. Город, в котором очень мало парковочных мест, сложно назвать городом, в котором может быть по-настоящему комфортно.
Радует, что с городским транспортом ситуация кардинально изменилась в лучшую сторону. Сегодня он, включая такси и каршеринг, во многом видоизменил Москву, ставшую значительно удобнее.
Фото: предоставлено агентством «Аппетитный маркетинг»
«Рестораны – мой подарок самому себе» – MyWay
Адвокат Александр Раппопорт, один из крупнейших российских специалистов по корпоративному праву, за последнее время чуть ли не большую известность приобрел как ресторатор. Мы поговорили с господином Раппопортом о том, как сделать успешный ресторан.
Александр Раппопорт
Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: безостановочно открываете новые рестораны, которые практически моментально становятся популярными. Как вам это удается?
Я не знаю.
Вы не лукавите?
Смотрите, успех – это вещь сложная, капризная, говорить о нем надо очень осторожно.
С одной стороны, ресторан – это бизнес, который предполагает четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом деле, наверное, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовите как угодно. Каждый раз, когда я открываю ресторан, то первые несколько дней не знаю и не чувствую – получился он или нет. Поэтому сказать, что является в этом бизнесе абсолютным залогом успеха, сложно. Мне кажется ошибкой искать какую-то одну-единственную точку. Есть как минимум шесть-семь-восемь важных составляющих, которые должны быть удачными.
Например?
Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, то, как освещены столы, месторасположение – кстати, для меня это один из наименее важных пунктов, хотя большинство считает иначе. Сформулирую точнее: для меня prime location может быть совсем не там, где он может быть для многих других. Потому что я стараюсь делать destination restaurant, то есть ресторан, в который нужно ехать специально. Я абсолютно верю в то, что месторасположение вне центральных пересечений, чуть в стороне, может быть вполне успешным.
Один из примеров – наша первая «Китайская грамота». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.
Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Получается, ваша ресторанная экспансия имеет глубокие корни?
Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни. Я достаточно долго увлекался кулинарией, и сейчас начал делать рестораны не на ровном месте. У меня были и раньше робкие попытки заняться ресторанным бизнесом – «Имбирь» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже пошел седьмой год. Конечно, все это тлело, созревало внутри, и вот – прорвалось.
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981-м окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD. Управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Свой первый ресторан — «Имбирь» — открыл в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Китайская грамота.
Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).
Бар и Еда», Laivas (Юрмала), «Dr. Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Паб Ло Пикассо», «Латинский квартал», «Блок» (Санкт-Петербург), «Воронеж», «Мандарин. Лапша и утки», «Китайская грамота» (Барвиха).Вы когда-то говорили, что окончили семь кулинарных школ.
Я не считал, может, в районе десяти. Кулинарная школа – очень мощно звучит. В Нью-Йорке я действительно учился два года, ходил вечерами. Но в основном мое обучение длилось по две недели – или во время отпусков, или в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас в Гонконге была большая юридическая сделка, и коллеги-китайцы, зная о моем увлечении (это как раз было в тот момент, когда я хотел открывать «Имбирь»), устроили мне такую практику. Каждый день в шесть часов вечера я шел на кухню громадного ресторана. Это, кстати, был колоссальный, безумно интересный опыт, он во многом изменил мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня возникли первые идеи, которые потом легли в основу «Китайской грамоты».
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
«Китайская грамота» (Барвиха)
Вы вышли на рынок в кризисное время. Вас не мучили сомнения?
Я считаю, что только психически неполноценные люди не сомневаются. Конечно, я сомневаюсь, еще как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, что может быть востребовано. И если я принимаю решение – больше сомнений нет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.
Как рождается концепция ресторана?
По-разному. Она всегда откуда-то приходит. А дальше начинается достаточно хаотичный процесс. То, что задумываешь, всегда получается по-другому. Ты никогда не знаешь, куда выведет тебя эта дорога. Вот, например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который в Израиле увидел сеть Benedict, где 24 часа в сутки подают завтраки, и пришел в полный восторг.
Мы посмотрели Benedict, посмотрели другие места в мире – например, в Нью-Йорке рестораны all-day breakfast, – но, кроме понятия «24 часа завтраки», ничего общего со всеми этими заведениями у нас не осталось. Мы пошли по другому пути – когда есть проблема, ее нужно усилить; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда. Я придумал идею с часами, и так мы охватили весь мир. (В Cook’kareku предлагают завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, время камчатского завтрака приходится на 23.00, а тайского – на 4.00 по московскому времени. – прим. ред.) Плюс всегда бывают случайности. Когда придумывался проект, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого повара, который смог эту идею воплотить и сам придумал много нового. Или, например, «Воронеж». Я его придумал и знал, чего хочу. Но в том виде, в котором он получился, я его даже не представлял. Так что создание ресторана – это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизации.
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
«Воронеж»
Вы сказали об ощущении того, что будет востребовано.
На чем оно основано?
На собственных вкусовых пристрастиях? Вкусно лично мне или невкусно – это критерий не для профессионала, а для потребителя. Если мне что-то не нравится – не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас вообще другой подход. Я считаю, если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что это гениально, а остальные трое, что это ужасно, – значит, все удалось! Чего я точно не хочу – чтобы у нас были проходные блюда, еда, которая есть у всех, за каждым углом. Моя задача – чтобы, условно говоря, ради нашего цезаря человек приехал сюда из Бирюлева. Конечно, я утрирую. Суть в том, чтобы у того или иного блюда были свои фанаты. Правда, нужно быть готовым и к тому, что огромное количество людей так же активно его не воспримет. Это нормально. Меню должно быть ярким – иначе оно будет никаким. Важно не продать блюдо тому, кто его не воспримет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.
Какую роль вы отводите шеф-повару?
Есть две профессии: шеф-повар и ресторатор – как художник и менеджер, артист и импресарио.
Могут ли они быть совмещенными в одном лице? Конечно, могут. Но я менеджер, а не шеф-повар. И я делаю свой ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня шеф-повар – важнейший партнер. Конечно, у него должны быть техника, чувство вкуса – но это вторично. Прежде всего для меня важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою задумку и двигаться в направлении, которое мы проговорили. Знаете, это как в стае – он должен признать вожака. И чем больше такой повар даст мне идей и советов, тем мне будет легче – не придется придумывать самому.
А что касается дизайнеров? Вы с ними так же работаете? У вас есть концепция, и вы ищете тех, кто ее воплотит?
Да, задумка всегда есть, но реализуется она очень по-разному. Зал «Воронеж» на 90 процентов придуман дизайнерами. Другое дело, что я говорил, чего хочу – в данном случае – острую российскую тематику, но при этом современную. Говорил, чего хочу в зале «Библиотека», показывал какие-то картинки, которые мне нравятся.
Но все интерьеры были созданы дизайнерами, и я скорее воспринимал уже тот продукт, который мне предлагали.
А «Китайскую грамоту» и «Dr. Живаго» я видел задолго до того, как они воплотились. Когда лет 15 назад я попал на Hollywood Road в Гонконге, то был сражен китайской терракотой. Это было так стильно, красиво – этакий Модильяни трехтысячелетней давности. Именно оттуда исходила идея «Китайской грамоты». Я делал ресторан, точно зная, что хочу там видеть.
Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм – Самохвалов, Дейнека, мне кажется, в этих работах очень много энергии. И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас стоит шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать – это ровно то, с чего мы начали наш разговор. Все должно работать: название, местоположение, кулинарная концепция, то, как выглядит меню, какая музыка звучит. Я сам записываю каждый трек.
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
«Dr. Живаго»
Для каждого ресторана?
Всегда и везде. Мне кажется, музыка – это очень важно. Например, в «Китайской грамоте» мне хотелось сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, и громкость музыки важна. Бывают ситуации, когда она должна быть тихой, а бывают, когда она обязана быть громкой, и не только вечером. Вы приходите в большой зал в «Живаго» в два часа дня, и если музыка играет тихо, то обстановка мертвая, люди еле разговаривают, нет смеха. Но вот вы включаете музыку громче, и люди начинают громче говорить и более независимо себя чувствовать – как будто за ширмой.
Вы говорили, что центральное местоположение не играет для вас главной роли. И все-таки – «Живаго», «Воронеж», сейчас делаете заведение в «Европейском» – как вам удается находить такие выигрышные места?
Это все равно вопрос совпадения определенных точек – к каждому месту нужен правильный подход.
Посмотрите, там, где находится «Живаго», в течение предыдущих двенадцати лет не было успешного ресторана. То же самое касается места, где находится «Воронеж». А что касается «Европейского», мне ничего не пришлось придумывать, именно потому, что это «Европейский». Тем более что я как человек ленивый предпочитаю эксплуатировать то, что уже было придумано до меня.
Вы серьезно?
Ну конечно. Мне кажется, это всегда проще. Для «Европейского», в связи со спецификой места, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни. Год назад я даже не представлял себе, что за такое возьмусь. Потому что на сегодняшний день нет ничего более раздражающего – как железо по стеклу, чем словосочетание «европейская кухня». Первая же ассоциация – плохо сваренные макароны. Мы опять-таки решили усилить проблему, взяли хиты – венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее – довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан «Гранд Европейский Экспресс». Идея интерьера – станции Лондон, Рим, Вена и Париж.
Как видите, концепция придумана только исходя из места.
Когда же открытие?
Начиная с декабря ресторан будет работать в полном режиме.
Получается, это такой предпраздничный подарок всем посетителям «Европейского»?
Многие люди сейчас приходят и спрашивают: «Что это – аттракцион на новогодние каникулы? Или это будет работать дальше?» Это подарок всем – и в первую очередь самому себе. Если проект оказывается удачным, он прежде всего дарит положительные эмоции владельцу. Вообще, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться делать то, что приносит витамины радости.
Вы открываете европейский ресторан. Но как же без европейских сыров?
Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры являются некой окраской, но не базовым стрежнем кухни. Да, у нас не будет сырной тарелки. Но мы вполне, не идя ни на какие компромиссы, можем обойтись и без европейских продуктов. Для того чтобы сделать оссобуко, есть гениальные воронежские мраморные голяшки.
Получается просто выдающееся блюдо. Кстати, никто в Италии не делает оссобуко из мраморной говядины.
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Cook’kareku
Вы считаете, Россия может обеспечить себя продуктами?
Я думаю, их более чем достаточно. Еще до того как возникли все эти проблемы с санкциями, мы основную часть продуктов стали приобретать здесь. А санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс – внимательно взглянуть на то, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никто не знает. У нас в ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некая диковинка, некий нестандартный набор. Но мы же живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе и кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должны быть российскими. Конечно, могут быть и кулинарные аттракционы, но это всегда должно быть вторично.
Возникает очень важный вопрос – что мы называем российской кухней. Здесь может быть два подхода. Один – более традиционный, как в «Живаго». Мы берем некий рецепт, который можем переосмыслить, по-другому преподнести или украсить блюдо. Тем не менее это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А в «Воронеже» – другой подход. Мы определили для себя, что современная российская кухня – это в первую очередь продукты, которые производятся на территории нашей страны. У нас есть лангустины с Сахалина – они вкуснее, чем средиземноморские. У нас есть ежи из Баренцева моря, у нас Черное море забито устрицами – мы просто про это забыли. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска – мы просто этого не чувствуем, не понимаем. В той же Италии культивируются региональные продукты, а у нас нет. Но мне кажется, это безумно интересно. Это модно, современно. У современной русской кухни – колоссальный потенциал.
Скоро Новый год. Как планируете отмечать?
Абсолютно точно с семьей – женой и сыном.
Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как представлю 14 часов перелета…
А часто ли вы летаете в гастрономические путешествия?
Да. Только что была гениальная поездка в город Коньяк. На самом деле каждое свое путешествие, даже если это бизнес-поездка, я стараюсь превратить в гастрономическое развлечение и заставляю всех есть как минимум пять раз в день – чтобы все успеть попробовать. И мне кажется, очень важный момент в этом общем настрое – еда в самолете. Мы, кстати, создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.
Наверное, планируете и новый ресторанный проект?
Да. Сейчас будем реализовывать масштабный рыбный ресторан – по примеру наших мясных ресторанов. Конечно, он будет базироваться на российских продуктах. Место – в самом начале Кутузовского проспекта.
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт о любимых ресторанах в Нью-Йорке.
Адвокат и ресторатор («Китайская грамота», «Белуга», «Dr.
Живаго») о своих любимых местах.
BOULEY
Здесь я не могу быть объективным, так как с шеф-поваром и владельцем – Дэвидом Буле – дружу с 1995 года. Дэвид превратил Bouley в гастрономическую мекку. Это тот уникальный случай, когда все, что вы не закажете, будет кулинарной вершиной. Так как меню все время меняется, порекомендовать что-то конкретное очень сложно. Но даже такие простые вещи, как полента с яйцами и сыром конте, – просто «сносят мозг».
31 W 21st St, New York,
+1 212-255-5828
ELEVEN MADISON PARK
Если американские критики обычно ставят 11 Madison Park на 5-6 место, то для международного сообщества это, безусловно, лучший гастрономический ресторан Америки. В 2015 году он был признан пятым рестораном в мире, а по версии профессиональных шеф-поваров – лучшим рестораном мира. Для меня это возведенный к идеалам американский перфекционизм. Все: дизайн, сервис, подача, рецептура, – выверено до последнего микрона.
11 Madison Ave
+1 212-889-0905
PETER LUGAR
Мой любимый стейк-хаус под мостов в Бруклине, не принимающий кредитные карты, по внешнему виду больше напоминает немецкую пивную, чем лучший стейк-хаус Нью-Йорка.
В меню присутствует одно блюдо, которое называется «стейк на двоих». Для разнообразия всем могут предложить стейк для одного и, кстати, изумительную баранину, а еще фирменную закуску с оригинальным названием «порезанные помидоры с луком».
178 Broadway, Brooklyn
+1 718-387-7400
MILOS
Если по поводу мяса мое мнение совпадает с общегородским консенсусом, то насчёт рыбы мы с общественностью всерьез разошлись. За свежайшие и вкуснейшей, на мой взгляд, рыбой я еду в ресторан, подающий на закуски термосалаты, жареные перцы, сардины и осьминогов, восхитительные чипсы из цукини и баклажан, являющиеся лидером моего хит-листа. А выбор свежайшей рыбы достигает тридцати видов.
125 W 55th St
+1 212-245-7400
HATSUHANA
У каждого жителя Нью-Йорка есть свое любимое «суши-место». Для меня это Hatsuhana.
17 E 48th St
+1 212-355-3345
Фотоматериалы: davidbouley.com, rappoport.restaurant
Интервью с Александром Раппопортом
13 октября 2018
Александр Раппопорт
Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта»Александр Раппопорт о своих принципах запуска новых ресторанов, трех любимых блюдах, амбициях дилетантов и эстетическом восприятии автомобилей
Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве.
Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», всего за несколько лет сумевший превратить свое увлечение ресторанами в успешный бизнес и построить крепкую ресторанную империю: с 2014 года открыто 19 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Юрмале, завоевано более десятка престижных наград. Александр возродил ресторан Erwin, превратив его в главное место силы московской богемы и доказав, что в России водятся деликатесы поинтереснее зарубежных. Открыл ресторан-триумф с круглосуточными завтраками со всего мира Cook’kareku, который завоевал в 2015 году главный приз премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию в России, а в 2016-м – серебряную награду международной «Пальмовой ветви» в Женеве. Возвел концепцию мясного ресторана на новый уровень, открыв самый большой мясной ресторан Москвы «Воронеж», сочетающий в себе ресторан, «Мясной клуб», закусочную и лавку.
Какие из ваших ресторанов самые успешные?
Это сложный вопрос, ведь критерии успешности разные.
Например, ресторан может быть популярным и посещаемым, но коммерчески не слишком успешным. Или, наоборот, посетителей меньше, но в плане прибыли все идеально. Среди тех, которые я считаю удачными, Erwin, «Доктор Живаго», «Мясной клуб», «Восход», Гастрономический центр «Зарядье» и «Китайская грамота». Последний можно даже выделить, поскольку для нас он – эталон стабильности. К тому же это наш первый ресторан. И, хотя он находится не в самом тусовочном месте, в полуподвальном помещении, обороты, которые у нас были в первые дни, сохраняются в течение всего года и всего времени его существования.
А какой ваш самый любимый?
Тут все просто: самый любимый – всегда самый младший. Это как ребенок, вы посвящаете ему значительно больше времени, чем старшим детям. Я могу бывать там шесть-семь раз в неделю, а в ресторане, который открыл давно, – пару раз в месяц. Это куда сопереживание. На сегодняшний день к таковым отнесу «Восход» и «Зарядье», а также «Тоторо». Можно, конечно, иметь и больше, но мы заботимся не о количестве, а о качестве.
Поэтому стараемся не открывать больше двух-трех ресторанов в год. Меню, подача, концепция, во что одеты официанты, какая посуда, какая играет музыка, как падает свет, какая цветовая гамма, не скрипят ли полы – все это нужно контролировать, и на начальной стадии я очень глубоко погружен в процесс. Хотя не занимаюсь всем лично – у нас для этого есть операционная компания. Подключаюсь в самом начале или в каких то кризисных ситуациях.
В чем секрет успешности ресторатора?
Нужно найти свободную нишу и создать концепцию, которой еще не было. Я бы не стал открывать итальянский ресторан в городе, где их уже две с половиной тысячи. А вот современных китайских ресторанов у нас значительно меньше, поэтому у «Китайской грамоты» было больше шансов на успех. И, когда мы открывали ресторан русской кухни «Доктор Живаго», количество настоящих русских ресторанов в центре Москвы можно было пересчитать по пальцам одной руки, что для нашей столицы совершенный нонсенс.
Вы пытаетесь угодить вкусам клиентов или уже достигли того уровня, когда можете вкус диктовать?
Взаимоотношения с клиентами – самый важный и сложный вопрос в нашем бизнесе, к которому надо относиться очень трепетно.
Конечно, вы не можете никому ничего диктовать, но должны понимать, что люди любят. Более того, профессиональный ресторатор не имеет права оперировать понятиями «вкусно» – «невкусно». К примеру, есть много блюд, которые для меня невкусны, но среднестатистический посетитель их любит. И, естественно, в каждой стране и в каждом городе имеются собственные предпочтения. Поэтому я не стал открывать рестораны в Лондоне или Нью-Йорке. И, даже запустив два проекта в Санкт-Петербурге, ориентировался именно на вкусы питерской публики, а не московской. В Питере люди не так избалованы, зато точно знают, чего хотят. И очень модны хипстерские направления – сифоны, кремы и прочее, что в Москве не особенно популярно.
Можете назвать три своих любимых блюда из меню ваших ресторанов?
Сложно, если ограничиваться цифрой «три». Я очень люблю обжаренные с чесноком антарктические лангустины в Erwin. Мне нравится рваная говядина в «Китайской грамоте» и жаренные в сметане караси в «Докторе Живаго».
Но на самом деле этих блюд больше.
А есть такие, которые вы придумали просто из-за красивого звучания, а они стали популярными у клиентов?
Да. Это наша знаменитая пшенная каша с раковыми шейками, голубцы с лангустинами, долма с каспийской осетриной, еще несколько.
Среди наших читателей наверняка есть те, кто мечтает о собственном ресторане. Что бы вы им посоветовали?
Поскорее забыть про эту мечту. Странная вещь, почему-то, если у вас есть нефтеперерабатывающий завод или телекоммуникационная компания, мало кто из ваших знакомых решается открыть то же. Он понимает, что это требует большого опыта, знаний, связей и прочего. Зато каждый, кто хотя бы раз в жизни жарил яичницу, уверен, что уж как минимум кафе он может открыть хоть завтра. Все думают, что это самый простой бизнес. На самом деле он не менее сложный, чем перечисленные выше. И, прежде чем открывать ресторан, надо хотя бы понять, почему он будет лучше, популярнее, дешевле и вкуснее всех остальных, притом что остальных в Москве – 25 тысяч! Что такого знаете и умеете вы, чего не знают и не смогли сделать до вас? И, разумеется, у вас в команде должны быть люди, у которых уже есть большой опыт работы в ресторанном бизнесе.
Расскажите про ваши взаимоотношения с автомобилями. Какие водите, какие любите?
Я очень люблю автомобили, и особенно ретро. Morgan или Jaguar 1952 года мне вообще представляются эталоном красоты. При этом я стараюсь не находиться за рулем долго. Вот моя жена обожает дальние переезды, а мне некомфортно, я ощущаю ответственность и считаю, что проще в поезде или самолете. Или когда кто-то ведет машину за тебя. По поводу марок я достаточно консервативен: внешне мне больше нравится BMW, но по комфорту я выбираю Maybach.
Вы создали ресторанную империю, не имея опыта и больших знаний в этой области. А что бы сделали, если бы вам поручили довести до ума какой-нибудь отечественный автозавод?
Ну, во-первых, для начала я бы подробно изучил предмет. А во-вторых, с точки зрения первого и, вероятно, дилетантского шага попробовал бы разобраться, почему этот завод столько лет не может решить проблемы начиная с дизайна, ведь у нас немало талантливых людей – дизайнеров, художников.
Так почему не выпускаем красивые, стильные автомобили? И еще один момент, который мне не нравится: сейчас многие наши машины конкурируют только за счет цены. Это неправильно. Необходимо еще четыре-пять конкретных преимуществ: автомобиль должен быть стильным, комфортабельным, экономичным, им должно быть приятно управлять. И, если при этом он станет еще и самым дешевым, получится гарантия успеха. А мы, вместо того чтобы развивать наш автопром, выстраиваем барьеры из пошлин в попытках защитить его.
- Автор
- Игорь Чер-ский
- Фото
- фото из архива Александра Раппопорта
Обзоров машин на сайте:
5 0 2 1«У нас не будут запирать Елену Летучую в холодильнике» Как адвокат Александр Раппопорт строит «Ревизорро»: Явления: Ценности: Lenta.ru
Александр Раппопорт — российский адвокат, ресторатор и обладатель премии GQ в рамках прямой трансляции на ресурсе «Афиша-Рестораны» рассказал, как нужно относиться к внезапным проверкам от «Ревизорро» и работать в условиях кризиса.
О хобби как бизнесе
С точки зрения психиатрии, конечно, адвокатура для меня основное, это часть жизни, это пятое поколение. А рестораны, несомненно, — это хобби, но хобби серьезное, которое давно стало бизнесом.
Делать ресторан не для бизнеса, а только для развлечения — эта модель, мне кажется, вообще не работает, я часто видел очень обеспеченных людей, которые говорили: «Я строю ресторан для себя, мне неважно, будет он работать или нет», — это не работает. Это все равно должно быть бизнесом, иначе это начинает просто съедать себя, сколько бы денег туда ни было вложено, как бы талантливо это ни было построено — это должна быть бизнес-модель.
О программе «Ревизорро»
Мне кажется, все, что касается программы «Ревизорро», само по себе дело, при котором показывают чистоплотность ресторана и находят в нем недостатки, достаточно благое. Другое дело — способ, которым это осуществляется. Врываются на кухню в семь часов вечера, когда на кухне и так коллапс, при этом приостанавливается работа — это то, что я читал, не знаю, соответствует ли это действительности.
Конечно, это недопустимо.
При этом единственное, что меня смущает, что всегда в достаточной степени опасно, когда любое лицо даже с самыми благими намерениями пытается присвоить себе государственные функции. В данном случае у нас есть Роспотребнадзор, который, мне кажется, прекрасно справляется со своими обязанностями. Программа вызывает очень большой ажиотаж почему? Потому что люди любят надрыв, люди любят скандал, люди любят смотреть в замочную скважину. Важен баланс, важно, чтобы все не доходило до абсурда и не мешало самому главному, что есть в ресторанах, — предназначению кормить нормально людей.
Мне кажется, рестораторы должны пускать «Ревизорро» и быть к этому достаточно благодушными, а с другой стороны, «Ревизорро» нужно соблюдать какие-то нормы этикета. Везде должен быть какой-то социальный компромисс. У нас управляющие уж точно не будут запирать Елену Летучую в холодильнике.
Об условиях работы в кризис
Несомненно, кризис — это негативное явление, но в любом явлении есть его определенное природное свойство, и если его понимать, понимать его глубину, то его можно использовать для того, чтобы производить бизнес.
Мы попытались сделать пребывание человека в ресторане максимально комфортным во время кризиса.
На сегодняшний день в мире есть революционный тренд — в Америке он начался давно, в Европе недавно, в России только что, — когда рестораны из места проведения праздника и проведения досуга все больше становятся местом для потребления пищи. В рестораны четыре года назад ходила достаточно узкая прослойка людей, сегодня эта прослойка значительно расширяется, поэтому для нее нужны другие цены, другие условия и так далее.
Материалы по теме:
Раньше была очень большая диспропорция в ценах в ресторанах, которые находятся на периферии и ресторанов, которые находятся в пределах Садового или Бульварного кольца. Сегодня — во всяком случае, если мы говорим о Москве — рестораны, которые находятся в спальных районах и ресторан самый модный и популярный в Москве могут быть с точки зрения цены практически одинаковыми.
О целевой аудитории
Раньше любого ресторатора спрашивали: «Для кого ты открываешь ресторан? Кто твоя целевая аудитория? Определись».
Мы попытались эти аудитории смешать. К нам с равным удовольствием приходят как люди с охраной — грубо говоря, те, кого мы называем олигархами, — так и люди на мотороллерах. Назовите нас разрушителями кабинетов, потому что мы стараемся открыть ресторан для разных людей. Любой кабинет для нас — это разрушитель, мы, наоборот, стараемся максимально сломать стены и всех посадить в одном зале. У нас есть преданные поклонники, мы работаем для всех.
О критике и критиках
Про развитие критики должны говорить критики. Много ли у нас непрофессионалов в стране? На мой взгляд, любой человек может назвать себя критиком и начать писать. Чем больше ругательств вы произнесете, чем чаще вы используете мат, тем больше это становится критерием, при котором это становится популярным. Мне кажется, это недопустимо. Блестящие критики есть, но их можно посчитать по пальцам одной руки.
О национальной кухне
Что такое национальная кухня? Открыть книжку и по ней сделать ресторан? Ни один серьезный ресторатор так не делает.
Конечно, это некая форма целлофана, в который мы заворачиваем продукты для того, чтобы продать, и мне кажется, что дальше наша задача — создать продукт. Должно быть вкусно, правильно сделано, ново, интересно, неожиданно, и если это воспринимаемо и вкусно, какая разница, традиционно или нет? Наоборот, традиционность — это значит открыть книжку и приготовить по ней. Это разве то, ради чего вы ходите в ресторан?
О русских деликатесах
Мы в ближайшее время откроем ресторан российских деликатесов. Это такая часть, которую все скромно обходили стороной. Спросите любого охотника про верхнюю губу лося — и он вам скажет, что это, наверное, один из самых выдающихся деликатесов, которые существуют в Центральной Сибири. На Урале есть речка Сосьва, где ловят сосьвинскую селедку, которая для большинства жителей Екатеринбурга — такой же деликатес, как черная икра для жителей Москвы. Не все абсолютно коррелирует по цене — есть, конечно, вещи потенциально дорогие, как икра, а есть те, которые могут быть относительно доступны.
О прогнозах на 2017 год
Один из важнейших трендов зародился год или полтора назад в Калифорнии — идея палеолита, то есть, другими словами, минимальное количество искусственной обработки продукта, должно быть ровно то, что ели 2000 лет назад. В конечном итоге чистое, здоровое питание, облаченное в концепцию «диета палео». Люди на ней сбрасывают десятки килограммов. Мне кажется, это очень модно, это иронично, из этого можно делать ресторан.
Из новомодных течений — греческая кухня. Мне кажется, это может оказаться очень востребованным, это будет новым, необычным, неожиданным.
Главный редактор FORBES Николай Усков vs ресторатор Александр Раппопорт в Особняке «Кушелева-Безбородко»
В нулевой день Петербургского Международного Экономического Форума 2017 в клубном доме «Особняк Кушелева-Безбородко» главный редактор FORBES НИКОЛАЙ УСКОВ провел интервью с самым влиятельным ресторатором страны и автором «меню» для гостей ПМЭФ 2017 АЛЕКСАНДРОМ РАППОПОРТОМ.
Мероприятие было организовано компанией Engel & Völkers Санкт-Петербург и БКС Ультима Private Banking.
Местом проведения мероприятия стал клубный дом всего на 29 квартир «Особняк Кушелева — Безбородко». К осени этого года в доме будет полностью завершена реставрация всех исторических квартир: воссозданы уникальные художественные детали, исторические артефакты, уникальный резной деревянный камин – единственный сохранившийся в Европе, мраморная лестница – подлинная работа архитектора Николая Бенуа. В одной из этих знаменитых квартир и состоялся public talk со спикерами.
Речь в рамках диалога шла о новых проектах Александра, который только что открыл в Петербурге сезонный проект «Китайская грамота», а к концу лета собирается открыть еще и «Сыроварню». Николай поинтересовался у любимого ресторатора столичной элиты о последних гастрономических трендах, и тот в конце концов признался, что больше всех блюд на свете предпочитает том-ям. Александр рекомендовал всем обратить внимание на кейл-салат, который триумфально ворвался в тренды в этом сезоне.
В рамках встречи гости мероприятия смогли пообщаться с известным спикерами и задать им все интересующие их вопросы уже в неформальной обстановке.
По окончании встречи гостей ждал изысканный фуршет и возможность окунуться в атмосферу роскоши в объятиях семьи Porsche и окружении коллекции редких изумрудов от Королевского ювелирного дома Empire G. Emeralds.
«Особняк Кушелева — Безбородко» знаменит также своим первым в России персональным автолифтом, поднимающим автомобиль прямо в гостиную лофт-квартиры, в которой и состоялся фуршет.
Гостями мероприятия стали представители бизнес-элиты и члены их семей, включая гостей из Москвы – участников ПМЭФ 2017.
Мероприятие станет ежегодным и будет объединять лучшие имена в мире финансов и сфере культуры.
НИКОЛАЙ УСКОВ. Российский историк-медиевист и журналист. В 2003—2012 годах — главный редактор российской версии GQ. В настоящее время возглавляет российскую версию журнала FORBES.
АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ.
Адвокат, ресторатор и телеведущий. Один из ведущих московских ньюсмейкеров 2017 года. Он безостановочно открывает все новые и новые рестораны, которые моментально становятся популярными, среди них «БЛОК» (Санкт-Петербург) и многие другое.
Ресторатор Александр Раппопорт: «Работаю в любом жанре, кроме скучного»
Юрист, ресторатор, владелец и основатель объединенной компании Rappoport Restaurants, за несколько лет работы превратил ее в ресторанную империю с двумя десятками успешных проектов. Раппопорт рад привнести в гастрономическое пространство Москвы новые, ранее невиданные форматы. Например, ресторан Cook’kareku с круглосуточными завтраками. В конце февраля Раппопорт открыл CrabsKutabs, место, где крабы (которых он сам ввел некоторое время назад) и кавказская кухня слились воедино в формате современного и демократичного ресторана — большие порции, свежайшие продукты и низкий средний чек.
— В 2018 году ваша компания не открывала новых проектов.
Что послужило причиной такой выжидательной паузы?
— Какая версия вам нужна — официальная или реальная?
— Я хотел бы услышать настоящее…
— Хорошо, но начнем с официальной — напыщенной. В любом деле бывают моменты, когда нужно остановиться и осмотреться. За предыдущие три года мы открыли 16 ресторанов, и нам хотелось немного подумать. Но если отойти от красивых пафосных слов, то ресторанный бизнес – это во многом выбор правильного места.В 2018 году не было хороших предложений по аренде, чтобы и локация была удачной, и арендная ставка была вменяемой и так далее. Рынок коммерческой недвижимости по-прежнему лихорадит. Так что теперь спокойно ждем появления идеальных локаций с адекватной ценой. И решили использовать вынужденную паузу, чтобы проанализировать состояние бизнеса, выстроить стратегию и выбрать направления дальнейшего развития. Не думаю, что в этом году мы откроем больше 2–3 ресторанов помимо «КрабовКутабс».
Ресторан «КрабыКутабы» Ресторан «Крабыкутабы» © facebook.
com/crabykutaby
— А как вам пришла идея совместить, казалось бы, несочетаемое — крабов и кавказскую кухню?
— Знаете, эклектика — самый сложный жанр. Шаг влево-вправо чреват катастрофой. Поэтому очень важно идти по тонкой грани сочетания несочетаемого и не свалиться в бездну безвкусицы. И если получится, то это будет самое эффективное решение.В меню мы играем сразу два важных гастрономических тренда. Первый — Surf & Turf (сочетание мяса и морепродуктов в одном блюде). Идея не слишком молодая (думаю, ей уже больше 150 лет), в любом приличном американском стейк-хаусе вы найдете кусок мяса с лобстером на тарелке — это классика. Но другое дело, что все немного забыли об этой идее. А как известно, все новое – это хорошо забытое старое.
Что касается крабов, то мы были одними из тех, кто всколыхнул интерес публики к этому деликатесу из морепродуктов.Ведь наряду с икрой, плотвой или квасом краб – наша гастрономическая фишка. Но в этот раз хотелось не просто представить модный продукт, а пересмотреть все каноны жанра, придумать неожиданные и смелые сочетания.
И я понял, что это будет Кавказ, потому что крабов в горах не очень много. (Смеется.) Так в проекте возникла кавказская кухня, которую я тоже очень люблю. Сам по себе краб достаточно нейтральный продукт и будет «плавать» на кухне в том направлении, куда мы его направим.Мы придали ему ускорение в сторону Кавказских гор. Задача оказалась очень сложной, ведь те же хинкали с крабом, которые, как мне кажется, отлично получились, потребовали двух месяцев разработки…
— Это было так сложно?
— Два самых сложных и опасных блюда в русской кухне — краб и осетрина. Приготовить из них по-настоящему вкусное блюдо невероятно сложно. Например, над вареной осетриной для ресторана «Белуга» мы работали почти год, пока блюдо не получилось таким, как я задумал.Сделать из краба вкусное блюдо еще сложнее. Например, в любом мишленовском ресторане вы найдете столько же блюд, сколько морских ежей, лангустинов или морских гребешков, ведь с ними гораздо проще работать. Тот же гребешок как пластилин — вкуса у него нет, но внутри есть свежесть, так что из него можно приготовить что угодно, можно придумать великое множество комбинаций.
А краб настолько доминирует во вкусе, что работать с ним невероятно сложно. Хинкали с крабом – величайшее достижение с точки зрения работы шеф-повара.Так что все блюда с крабом (хинкали,чебуреки и другие) мы еще активно совершенствуем. В любом случае, на мой взгляд, все получилось. С одной стороны, концепция гастрономически выверенная, а с другой – нескучная. Знаете, я люблю все жанры, кроме скучных. (Смеется.)
— В одном из своих недавних интервью вы назвали проект CrabsKutaby казуальным рестораном. Так это ресторан на каждый день?
— У нас есть два типа ресторанов в Москве — официальные и повседневные.Формальный – это ресторан, где девушка может пройтись в вечернем платье, а мужчина должен надеть строгий костюм. Мы определенно не делали этот ресторан для того, чтобы сюда приходили девушки в вечерних платьях. Однако девушки могут носить все, что хотят. (Смеется) Но это место обычный ресторан. Сюда можно прийти, не задумываясь о том, что на тебе надето. Мы любим создавать поддельные рестораны.
Переступаешь порог заведения — и первое впечатление: «дорого и богато», но смотришь в меню и видишь блюда дешевле 100 рублей, кутабы, хинкали и так далее.Так что «КрабыКутабы» — это место, куда можно каждый день заходить обедать, ужинать и радоваться жизни.
© пресс-служба
— Краб — не самый доступный продукт. Как вам удалось реализовать с ним такую демократичную концепцию?
— Можно сколько угодно говорить о любви к профессии и о том, что ресторатор должен быть художником, но ни для кого не секрет, что ресторан – это в первую очередь бизнес. С другой стороны, если относиться к ресторану только как к бизнесу, то можно с вероятностью 90% предсказать, что у вас ничего не получится.Понимаете, это дело, в котором надо развивать шестое чувство. Это дело нужно пропустить через себя. Ресторан — это и бизнес-модель, и что-то еще, что чувствуешь на кончиках пальцев. Это относится и к ценообразованию. Цена крайне важна, и вы, как ресторатор, должны зарабатывать деньги.
Но главная задача – создать в ресторане комфорт для человека, который в нем находится. И это самая большая хитрость. Когда человеку комфортно, он придет снова и еще десять раз. Но если на него сильно надавить по дресс-коду, по ценам, он просто раздражается.И не факт, что он вернется в такой ресторан, даже если там очень вкусно.
— Но вернемся к вопросу о маргинальности.
— У многих рестораторов сложились стойкие стереотипы о том, какой должна быть маргинальность, и развеять их крайне сложно. Когда мы открыли «Китайское письмо», мы произвели если не революцию, то определенный поворот сознания на рынке — это точно. Мы показали, что при снижении маржинальности прибыль может увеличиваться только за счет оборота.
Ведь в нашем случае продажа крабов не самое прибыльное предприятие с точки зрения бизнеса, в нашем случае большинство позиций с крабами стоят не более 800 руб. Гость заказывает не только крабов, но и обычные блюда, которые не так сложно сделать недорогими.
Но так мы формируем лояльность гостя, понимание того, что второго такого уникального места, как «КрабыКутабы» в Москве нет. Мы можем позволить себе не зарабатывать на каждом ингредиенте, но нам важно превратить ресторан в «точку притяжения», иначе – в место назначения.
Мы хотели на секунду забыть, что находимся в «Депо», главной гастрономической точке на карте Москвы, и пытались выстраивать стратегию маркетинга и развития без привязки к локации, как будто мы одни в чистом поле. Пусть это будет приятным бонусом для наших гостей. На улицу Лесную человек должен выйти в том числе и ради нашего проекта. Поэтому мы делаем меню, которого нет больше ни у кого, блюда, которые вы не найдете ни в одном другом ресторане. И мы стараемся сделать их идеальными.При этом нам также нужна приемлемая цена реализации, так как мы с вами живем в непростое время. Таким образом, для нас важно сочетание всех факторов, чтобы человеку было комфортно посещать ресторан. И тогда он станет нашим постоянным гостем.
© пресс-служба
— Вы завтракаете? В современной Москве все любят позавтракать и обсудить дела долго, вкусно и с удовольствием.
— Завтраков пока нет, так как сложно прогнозировать трафик.Но если учесть, что летом мы планируем запустить завтраки в ERWIN.RekaMoreOkean, то ничто не мешает нам сделать это здесь. Но пока хочется еще освоиться на площадке и довести все до идеального состояния.
— Есть ли в нашей стране что-то интересное с гастрономической точки зрения, чем мы можем удивить мир кроме икры, кваса и осетра?
— Много вещей, например русская печь. Его технология была изобретена много веков назад, и только 20-30 лет назад под видом «сувид» вернулась к нам с Запада.Я много путешествую по стране и постоянно открываю для себя что-то новое. Понятно, что ни байкальской, ни северной рыбой сейчас никого не удивишь. Но, например, белгородская черная курица (вы слышали о такой?) до сих пор многих удивляет. Мы в России все время смотрим на Запад в поисках откровений, но при этом не знаем, что есть в нашей стране.
В последнее время все были без ума от пастрами. Вы знаете, что это русский продукт, придуманный в 19 веке, ушедший с эмигрантами в Америку и забытый в России? А самая модная капуста капуста? Вы знаете, как это называется в Америке? Русская капуста.Это исконно русская капуста. Она была очень неприхотливой, но при Петре ее вытеснила белокочанная и капуста перебралась в Америку. И нужно было сначала покорить Калифорнию, где капусту в последние годы едят тоннами и считают очень модным продуктом, чтобы потом вернуться на историческую родину.
— Является ли концепция любого нового проекта совместной работой вашей команды, или любой проект нуждается в идейном вдохновителе, а удел команды — реализация и «подтяжка» идеи?
— не вижу здесь противоречия «или — или».Меня часто спрашивают об отношениях с шеф-поваром, и я всегда говорю, что у меня есть очень четкое личное представление о том, каким должно быть блюдо. Шеф-повар – это художник, артист, талант. Но почти любому артисту нужен импресарио.
В наших отношениях с начальником я вижу себя в роли импресарио, менеджера, человека, который определяет и направляет бизнес. В нашем ресторане работает очень яркий шеф-повар Артем Мартиросов, который привнес в проект много своего видения. Большинство блюд в меню после первой дегустации оказались настолько совершенными, что не требовали дополнительной проработки.Когда мы говорим о команде, мы говорим о деталях, которые определяют ресторан. Вы можете приготовить шикарную еду, но если у вас плохая обстановка, недружелюбная атмосфера или грубый персонал, то к вам никто не придет. Посадите хостес, которая не понимает смысла вашей работы, и вы окажетесь в глубокой яме, ведь человек, который грубо ответит на звонок, одним махом разрушит все усилия всей команды.
Раньше в соцсетях часто писали: «У Раппопорта такой стиль — по телефону говоришь «мест нет», а приходишь и видишь пустой ресторан…».Но вот что меня бесит — когда людям отказывают, а есть свободные столики. К сожалению, для Москвы это глобальная проблема — у нас нет системы гарантированного бронирования столиков.
Если вы сделаете заказ в любом модном ресторане Нью-Йорка, вас тут же попросят ввести номер кредитной карты. А если вы не придете или опоздаете на 15–20 минут, то с нее просто снимут определенную сумму. У нас такой практики нет, поэтому даже при полном бронировании могут быть свободные места.Правда, сейчас мы работаем в «техническом режиме» и заказы на полный ресторан не принимаем. И хозяйка должна это объяснить. Иначе гость будет сидеть целый час и ждать свое блюдо. Нам нужно ко всему привыкнуть, а кухня работает как часы. Нам нужно немного времени.
Это дело, в котором нужно развивать шестое чувство. Это дело нужно пропустить через себя.
— Нужен ли вам огромный гастрономический опыт, чтобы придумывать удачные концепции (дегустации, путешествия, доскональное изучение кулинарных традиций и т.д.)) или это какая-то врожденная опция?
— Вкус, как и музыкальный слух, в большинстве случаев можно развить. Ресторанный бизнес очень прозрачен и существует в мире, несмотря на геополитическую ситуацию.
Зарождаются основные гастрономические тренды – к счастью или к сожалению, пока не в нашей стране. Поэтому необходимо путешествовать по миру, чтобы познакомиться с ними. Однако не нужно сразу хвататься за них и пытаться реализовать в Москве. В большинстве случаев это закончится неудачей.Вы должны чувствовать и понимать своих потенциальных посетителей. Мне сотни раз предлагали открыть рестораны за границей или в других городах страны. Но я всегда отказывалась, потому что там живут другие люди с совершенно другим настроением, неизвестным мне. А я в Москве родился, живу и у меня иллюзия, что я чувствую людей, которые здесь живут, что им нужно, что им не нужно, какая точка — 100 метров влево и вправо — обернется катастрофой.
— И последний вопрос: планируете ли вы масштабировать свой новый проект?
— Еще нет.Сейчас это новое место, интересное всем, поэтому днем много занятых столиков, а по вечерам полная рассадка. Но пока рано говорить, что получилось так, как мы хотели.
Поэтому пока сложно говорить о масштабируемости. Посмотрим через пару месяцев, все ли здесь хорошо, а потом подумаем.>
Сегодня многие западные партнеры боятся иметь дело с русскими
Во время нового витка экономического кризиса становится все труднее строить новые предприятия и развивать существующие.В интервью РСМД Александр Раппопорт, юрист, эксперт по инвестициям и ресторатор, поделился своими взглядами на то, как строить бизнес, работать с инвестициями и искать нишу в ресторанном бизнесе.
Во время нового витка экономического кризиса становится все труднее строить новые предприятия и развивать существующие. В интервью РСМД Александр Раппопорт , юрист, эксперт по инвестициям, ресторатор, делится своими взглядами на то, как строить бизнес, работать с инвестициями и искать нишу в ресторанном бизнесе.
Вы много лет работали в инвестиционных банках США. Не могли бы вы дать совет инвестору, начинающему свою карьеру на падающем рынке?
Любой совет инвестору должен даваться исходя из его мировоззрения, политических и жизненных взглядов.
Нет смысла спрашивать врача, может ли он вылечить пациента, пока он хотя бы не знает диагноз. Здесь у нас точно такая же история. Любой кризис – это всегда возможность, если человек верит, что этот кризис рано или поздно закончится.Входить в рынок всегда лучше, если он находится в нижней точке, поэтому мой общий совет абстрактному инвестору — хорошенько взглянуть на ситуацию. Американцы любят повторять, что самый опасный способ рыбной ловли – это донная ловля, то есть никогда не следует специально искать дно, а надо определять тренд.
Многие говорят, что никогда не уедут из России, потому что это лучшее место для ведения бизнеса. Другие, наоборот, уезжают из страны. Считаете ли вы, что наш рынок благоприятен для построения бизнеса?
На ваш вопрос я не согласен с соотнесением явлений бизнеса и выхода друг с другом.Я думаю, что вопросы прихода и ухода намного сложнее из-за эмоциональных и духовных аспектов, которые они затрагивают. Сегодня инвестировать можно практически в любой точке мира.
Что касается рынка, то совершенно очевидно, что сейчас в России кризис, и рынок сейчас заметно просел.
Существуют ли сферы бизнеса, в которых можно точно оценить риски без помощи профессионалов?
Самому все знать невозможно; есть десятки вещей, которые кто-то делает лучше; и необходимо научиться прибегать к помощи профессионалов.Однако есть много областей и возможностей, где решающую роль играют собственные чувства. Если вы всегда обращаетесь к специалистам для оценки такой субъективной вещи, как вероятность риска, то ваше решение обязательно будет среднестатистическим и теоретическим.
Чтобы продвигаться вперед, вы должны верить в успех плана, основанного исключительно на ваших собственных идеях и убеждениях, которые могут быть правильными и могут быть ошибочными, но они ваши собственные. Я не верю в расчеты абстрактных условий процента и риска, сделанные за меня кем-то другим.Другое дело, если бизнес уже есть: тогда анализом экономических моделей и данных могут заниматься профессионалы.
В своих интервью Вы отмечали, что российское законодательство существенно усложняет жизнь корпорациям. Относится ли необходимость реформирования нашей правовой системы к другим областям права?
Ни для кого не секрет, что наше законодательство, в том числе корпоративное, имеет массу серьезных изъянов. Я думаю, что наш офшоринг во многом обусловлен не столько экономическими условиями, сколько юридическими аспектами.Люди уходили в офшоры не для ухода от налогов (сегодня многие хотят зарабатывать и жить спокойно и честно), а потому, что юридическое оформление оставляло желать лучшего. Акционерное соглашение или договор купли-продажи оформлять под британской или какой-либо другой юрисдикцией гораздо удобнее, чем под российской. Необходимо создать комфортные для бизнеса во всех отношениях экономические, налоговые и правовые системы.
Говорят, что система международного права устарела и не может решить наши текущие проблемы в международных отношениях.
Я действительно не знаю, что такое международное право.
Если вы говорите о договоренностях между странами и о сложных международных конвенциях, то это выходит за рамки моей компетенции. А что подразумевается под международным правом вообще не очень понятно. Все вопросы решаются в рамках суверенного права – будь то британские, немецкие, французские и т.д.
Не могли бы Вы рассказать нам о международной сделке или судебном деле, которое сильно врезалось в Вашу память?
Мы не говорим публично о наших транзакциях или клиентах.Что-то выделить довольно сложно, но, особенно в России, я всегда сталкиваюсь с каким-то конфликтом, что невозможно по британскому законодательству. Каждый раз приходится придумывать, как приспособить то или иное право к той или иной ситуации. На мой взгляд, российские юристы и бизнесмены не должны сталкиваться с такими проблемами.
Не могли бы Вы поделиться своим опытом общения с восточным (китайским) капиталом и бизнесменами? Отличаются ли западные практики от восточных?
В силу своего менталитета их подход диаметрально противоположен нашему, так же как западная медицина отличается от китайской.
В Азии люди многие вещи воспринимают не так, как мы, и создать определенные шаблоны достаточно сложно. Однако они осуществляют процесс переговоров и заключения договоров совершенно по-другому. Тем не менее современная китайская медицина пытается перенять определенные идеи и практики, свойственные западной медицине. Китайские бизнесмены сегодня очень активно используют правила, установленные в рамках общепринятых европейских принципов.
Однако классический стиль, структура переговоров и система договоров кардинально отличаются.Все начинается с изготовления визитной карточки. Если протянуть карту китайцу одной рукой, неважно, правой или левой, он воспримет это как оскорбление, и на этом все. Дело в том, что карту нужно протягивать китайцу обеими руками. Эти вещи могут показаться странными европейцам, но мы должны их знать. Однако мы часто недооцениваем и пренебрегаем этими аспектами.
Как вы думаете, к какому менталитету нам легче приспособиться? Нам легче работать с европейцами или с восточными партнерами?
Я считаю, что умение приспосабливаться — огромное преимущество россиян.
Мы можем приспособиться к условиям, к режиму, ко всему происходящему, поскольку нас к этому активно приучают последние 100 лет.
В сложившейся ситуации отразится ли частичная изоляция России на будущих деловых отношениях компаний с зарубежными партнерами?
Конечно, это повлияет на них. Сегодня многие западные партнеры часто без всяких причин боятся иметь дело с российской стороной. Банки и компании-гиганты относятся к нам особенно подозрительно. Многие контакты с партнерами из России воспринимают с большим опасением.
Как санкции повлияли на ваш ресторанный бизнес?
Мы живем в этом мире, чувствуем последствия обмена санкциями, видим, сколько стоит рубль и доллар, понимаем, что цена денег становится очень разной. Практически все договоры аренды изначально заключались в иностранной валюте (это была обычная деловая практика). Следует отметить, что большинство арендодателей проявили понимание и пошли на сотрудничество, когда курсы валют начали подскакивать.
Что касается меню в моих ресторанах, то оно не требовало особой адаптации, вызванной введением санкций. Мы убрали из меню некоторые блюда, которые нельзя было правильно приготовить в новых условиях, но их было немного. Если мы говорим о мясе или рыбе, остаются определенные альтернативы.
Как вы придумываете концепцию своих ресторанов?
Еще со времен моей советской юности я не люблю быть в толпе и или быть зажатым, поэтому я люблю быть один в незаполненной нише.Вот почему я пытаюсь найти свободную нишу. В ресторанном бизнесе их много, и тут в дело вступают моя собственная интуиция, знания и ощущения: нужно зорко угадать, какая ниша может пользоваться спросом, а какая нет.
До сих пор открытые нами рестораны (их шесть) занимают нишу, которую мы по ряду причин считаем устойчивой. Существование максимум трех русских ресторанов в столице России Москве кажется нам полнейшим абсурдом, поэтому мы открыли современные версии таких заведений.
Вопрос к вам как к коллекционеру.
Ценность добродетели разных стран неоспорима. Создается ли сейчас в России что-нибудь достойное?Во-первых, я не считаю себя коллекционером. Да, иногда я действительно приношу что-то в ресторан из дома. Как и у любого человека, у меня дома есть что-то старое или небольшой набор определенных вещей, но это сильно отличается от коллекции. Я отношусь к этому как к украшению. Мне, например, всегда нравился русский пропагандистский фарфор, но те предметы, которые у меня есть, я бы не назвал коллекцией на любовь или деньги, потому что система и размер — неотъемлемые черты любой коллекции.Опять же, моя страсть к предметам искусства больше связана с украшением, чем с чем-либо еще.
Сегодня в нашей огромной и великой стране создается огромное количество произведений искусства, которые востребованы сейчас и, вероятно, будут высоко оценены в будущем. Если внимательно присмотреться к российским художникам, то их работы высоко оценивают на всех биеннале, на конкурсах премии Кандинского и других форумах.
Эти художники — исключительно талантливые люди с огромным потенциалом. Я думаю, что все, что так или иначе связано с искусством, имеет шанс быть востребованным в любое время, в том числе и сегодня.
Многие люди считают, что все хорошее осталось в прошлом, и ничто новое никогда не будет таким же великим.
Вы помните строки Бородинского стихотворения нашего поэта Михаила Лермонтова: «Да, были ли люди, когда я был молод, Чьих песен твое племя не пело». Это повторяется из поколения в поколение – нам кажется, что нынешнее поколение легкомысленно и не так хорошо, как предыдущее. Но мы должны понимать, что такие идеи не более чем иллюзия, и относиться к ним спокойно и с недоверием.Нет хорошего или плохого поколения, в каждом поколении есть свои выдающиеся люди и свои бездари, всегда были и всегда будут негодяи и хорошие люди. На мой взгляд, это закон Вселенной.
Интервьюер: Редактор сайта РСМД Мария Смекалова
Ресторатор Александр Раппопорт на церемонии в.
.. Новости ФотоСоглашение о доступе
Следующие активы содержат неопубликованный и/или ограниченный контент.
Изображения, помеченные как Легкий доступ для загрузки , не включены в пакет Премиум-доступа или подписки Getty Images, и вам будет выставлен счет за любые изображения, которые вы используете.
Легкий доступ к загрузкам позволяет быстро загружать изображения высокого разрешения без водяных знаков. Если у вас нет письменного соглашения с Getty Images, в котором указано иное, загрузка в режиме простого доступа предназначена для коммерческих целей и не лицензируется для использования в окончательном проекте.
Ваша учетная запись Easy-access (EZA) позволяет сотрудникам вашей организации загружать контент для следующих целей:
- Испытания
- Образцы
- Композиты
- Макеты
- Черновой монтаж
- Предварительные правки
Он имеет приоритет над стандартной комбинированной онлайн-лицензией для неподвижных изображений и видео на веб-сайте Getty Images.
Учетная запись EZA не является лицензией. Чтобы дополнить свой проект материалами, загруженными из вашей учетной записи EZA, вам необходимо получить лицензию. Без лицензии дальнейшее использование невозможно, например:
- презентации фокус-групп
- внешние презентации
- окончательные материалы, распространяемые внутри вашей организации
- любые материалы, распространяемые за пределами вашей организации
- любые материалы, распространяемые среди населения (такие как реклама, маркетинг)
Поскольку коллекции постоянно обновляются, Getty Images не может гарантировать, что какой-либо конкретный элемент будет доступен до момента лицензирования.Пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с любыми ограничениями, сопровождающими Лицензионные материалы на веб-сайте Getty Images, и свяжитесь с вашим представителем Getty Images, если у вас возникнут вопросы по ним. Ваша учетная запись EZA останется на месте в течение года.
Ваш представитель Getty Images обсудит с вами продление.
Нажимая кнопку «Загрузить», вы принимаете на себя ответственность за использование неопубликованного контента (включая получение любых разрешений, необходимых для вашего использования) и соглашаетесь соблюдать любые ограничения.
Открытие Белуги в Национальном
Александр Раппопорт, юрист, ставший ресторатором, добавил еще один ресторан в его постоянно растущей империи. Белуга называется (разновидность осетра), и он расположен на Отель «Националь», где находится один из его самых успешных рестораны, Доктор Живаго, был открыт с 2014 года.
Белуга находится на втором этаже Национального, а его большие окна выходят на Кремль, захватывающие дух виды. Во время обеда вы можно заглянуть на кремлевские башни или в Арсенал здание, выглядывающее из-за стен.Или ты можно наблюдать за толпами, слоняющимися по Манежной площади.
Дизайн интерьера — обновленная версия
Гламур 2000-х: большие люстры, осетровая икра
банки и женские портреты в кокошниках.
Заявлен как ресторан «Русские деликатесы» как а также «икорный ресторанчик» Beluga предлагает почти двадцать сортов икры. Вы можете попробовать лосося или икра других красных рыб (от 260 руб.) или бахвальство на черной икре, в том числе классической осетровой икре (всего 700 рублей) или самые дорогие сорта — иранская белуга (4550 руб.) и осетр-альбинос (4 850 руб.).Указанные цены указаны за дегустационная порция — 25 грамм, подается с рюмка холодной водки Beluga. Вы также можете посетить дегустацию сет на двоих с тремя видами черной икры (осетр, белуга и стерлядь) за 8600 руб.
«Лакомства» готовит Евгений Мещеряков, победитель Bocuse d’Or Battle в 2014 году работал в первом ресторане Раппопорта в Санкт-Петербурге, Блок им. известный поэт Александр Блок.
«Неикра»
раздел меню Beluga посвящен традиционным
Русская и советская кухня, но некоторые рецепты
были переосмыслены.Итак, советский продукт
Салат Оливье готовится из белуги, приготовленной на медленном огне.
(660 руб.
), а сугудай – сибирские суши.
подается с картофелем и луковой пастой.
Из основных блюд попробуйте эскимо, которое более
обычно лакомство в виде мороженого в шоколаде
на деревянной палочке, очень популярной во времена
Советская эпоха. Мещеряков дал название своему
вариант Котлета по-киевски: отбитое куриное филе
в панировочных сухарях с горячим маслом внутри (480
рублей). Сочетайте его с гарниром из жареного картофеля с
белые грибы (300 руб.).Утка со сморчками
и гратен тоже отличный (880 руб.).
Рестораны в Москве: из кулинарной пустыни в рай для гурманов | Россия
Не так давно идея назвать элитный московский ресторан именем немодного провинциального русского городка вызвала бы недоумение.
В наши дни все по-другому. Воронеж, открывшийся несколько месяцев назад в отреставрированном особняке в центре Москвы, часто забронирован на неделю вперед. Его успех и успех десятков других ресторанов отражают тенденции, которые за короткое время превратили Москву из кулинарной пустыни в рай для гурманов.
Введенные Россией санкции в отношении импорта фруктов, овощей, мяса и рыбы из ЕС и ряда других стран, введенные в ответ на санкции Запада в связи с аннексией Крыма и войной на востоке Украины, вызвали гнев, но также и дополнительный стимул на местных ингредиентах, которое уже началось, и вызвало новый интерес к российским ингредиентам.
Помимо попыток обойти санкции, которые включали имитацию европейских сыров и мяса, с неоднозначными результатами, также было стремление заново открыть для себя русскую кухню и использовать российские ингредиенты.В Воронеже используется только российское мясо, а на другом конце города в «Эрвине» посетители могут полакомиться камчатским крабом, мурманскими гребешками и десятками необычной рыбы из многочисленных морей и рек России.
Красная и черная икра на продажу Фото: Alamy «Несколько лет назад в центре Москвы было всего два или три русских ресторана, — сказал Александр Раппопорт, ресторатор Воронежа и Эрвина, в интервью Живаго, еще одному из его российских рестораны.
«Все ели дома русскую еду, но в ресторанах хорошей русской еды не было.
Благодаря климату и десятилетиям дефицита традиционная русская еда может быть изнурительной для непосвященных, например, «салаты», плавающие в майонезе фабричного производства, и пресные корнеплоды. Но в «Живаго» упор делается на то, чтобы классика была качественной, с аппетитными пирогами с разными начинками, множеством видов пельменей и семью видами икры для блинчиков.
Капустные листья, фаршированные раковыми шейками, в Живаго, где упор делается на классику.«Каждый должен оставаться на связи со своей местной кухней. Все мы сейчас знаем про фуа-гра и морского ежа, но для меня праздничным застольем всегда будет водка, селедка и пирог», — сказал Раппопорт. «Когда я хочу расслабиться, матовая бутылка водки намного вкуснее любого Chateau Margaux, это просто предопределено генетически».
Новый модный статус русской еды — одно из наиболее благотворных последствий возросшего национализма за последние два года.
Даже старейшина московской ресторанной сцены Аркадий Новиков, прославившийся тем, что за последние два десятилетия открыл десятки элитных ресторанов в столице, стал местным.Среди его недавних ресторанов — Сыроварня, где на территории производятся аналоги запрещенных сыров, и «Валенок», где еда советских кафе преподносится в гламурной обстановке в изысканном стиле. Валенок — это традиционный русский меховой сапог, а модельный сапог размером с дом объявляет о ресторане с улицы.
Наряду с возвращением к хорошо приготовленной комфортной еде происходит и кое-что новое. Примерно так же, как британские или скандинавские рестораны открыли для себя свой родной язык, возникла целая сеть московских закусочных, предлагающих как традиционно русские, так и совершенно новые блюда.
В ресторане «Кутузовский, 5» русские рецепты двухвековой давности обретают новую жизнь благодаря изысканным ингредиентам и новейшим кулинарным технологиям. В «Северянах» мурманские гребешки подают с морковным хумусом и ломтиками свеклы в русско-скандинавском мэшапе.
Почти каждую неделю открывается новый ресторан с «новой русской» тематикой на кухне.
Иван и Сергей Березуцкие, повара, открывшие ресторан Twins в центре Москвы в конце 2014 года, были пионерами в акценте на российские ингредиенты.
«Мы оба работали в разных итальянских и французских ресторанах на протяжении многих лет, и нам казалось странным, что мы так много знаем о пармской ветчине и других иностранных продуктах, но ничего не знаем о наших собственных интересных ингредиентах», — сказал Сергей.
Официантка подает пиццу в ресторане в Москве. Фото: Максим Змеев/Reuters Теперь четыре раза в год братья совершают поездки в разные регионы России, чтобы найти самые интересные местные продукты, большая часть которых никогда не покидает регион и потребляется на месте.Их находки включают сыровара в деревне в горах Алтая, куда можно добраться только верхом, используя традиционные методы с волшебными результатами, разновидности морских водорослей, которые принесли бы целое состояние в Японии, но продаются по 11 рублей (0,11 фунта стерлингов) за килограмм на местном рынке недалеко от Мурманска.
, и деревня, где три дня в году местные жители собирают грибы, совершенно отличные от тех, которые они находили в других местах России.
Особой гордостью компании является вяленый гусь из Башкортостана.«Мы нашли бабушку, которая специально для нас лечит. Его невозможно купить нигде в Москве, и раньше о нем никто за пределами области не знал, но он не хуже любого хамона», — сказал Сергей. Подают хлопья из вяленого мяса с тыквенными равиоли.
Санкции вызвали стремление улучшить местное сельское хозяйство, но также сыграли роль в естественном процессе употребления в пищу местных продуктов, который уже начался.
«Люди начали понимать, что главное есть свежие продукты, — сказал Сергей.«Даже с санкциями есть много других стран, из которых мы можем импортировать рыбу, но зачем нам это делать, если мы живем в стране, где больше морей, рек и озер, чем в любой другой?»
Раппопорт согласился, отметив, что вся его говядина была получена от одного стада на ферме недалеко от Воронежа.
«Я бываю там два раза в месяц и лично знаю каждую корову», — сказал он. «Конечно, мясо, выращенное за 200 километров отсюда, всегда будет лучше, чем мясо в вакуумной упаковке из Америки, когда я понятия не имею, какой была корова, что она ела и когда была убита.
В стране, занимающей одну шестую часть мира, термин «местные источники» может быть относительным. Крабам из Магадана и Камчатки приходится добираться до Москвы в два раза дальше, чем рыбе из Европы, а внутренняя российская логистика плоха, что объясняет, почему так много хорошей региональной продукции остается ненайденной. Рестораторы говорят, что привезти ингредиенты в Москву из Парижа проще, чем из Мурманска.
Санкции и решимость российских поваров постепенно это меняют.Во времена экономических трудностей и слабого рубля использование местных продуктов также помогает снизить расходы и объясняет, почему так много московских ресторанов переполнены, несмотря на трудные времена. Превращение ресторанов из мест для особых случаев в места для повседневного питания продолжается быстрыми темпами и воспитывает целое поколение московских гурманов.
«Москва становится одним из лучших мест в мире, где можно поесть, — говорит местный фуд-критик и ресторанный консультант Саша Сутормина. «Два года назад вы, конечно, не могли бы так сказать, но теперь, когда у меня есть друзья из Лондона, Гонконга или Парижа, они не могут поверить, насколько это хорошо.”
О нас
Ресторан Блок расположен на крыше Ленинград Центра в Таврическом саду.
Наша концепция – это, с одной стороны, кухня провинциальных регионов России, а с другой – русское мясо высочайшего качества, превосходящее существующих зарубежных конкурентов. Мы готовим как по традиционным, так и по современным рецептам, а мясных блюд у нас огромное разнообразие – более 60 блюд, включая телячьи щечки и стейки, половину из которых вы можете попробовать только в Блоке.
Основатель Блока — Александр Раппопорт, ресторатор из Москвы, ставший «Ресторатором года» в 2014 году по версии журнала GQ. Он уже управляет такими известными ресторанами, как «Доктор Живаго», «Чайна Грамота», «Блэк Тай», «Паб Ло».
Пикассо и Кук’Кареку, однако местом расположения своего головного ресторана он выбрал Санкт-Петербург.Александр Раппопорт обещает сделать все возможное, чтобы «Блок» стал мясным рестораном номер один в России. самое главное, добывается мясо высочайшего качества: в Воронежской области выращивают отборный черный ангусский скот.Их кормят специально приготовленной зерносмесью на основе сырой кукурузы; благодаря такому корму и хорошей генетике их мясо имеет очень высокую степень мраморности – между Чойс+ и Прайм.
Крупнейшие разделы – Холодное мясо и Жареное, Вареное и Тушеное мясо. Кроме того, в «Блоке» мы готовим «Мясной фарш» — бургер из мраморной говядины, а также котлеты из курицы, телятины и фазана. Cold Meat – это 7 видов тартара и 4 вида карпаччо; Жареное, Вареное и Тушеное Мясо – это десятки стейков, половину которых можно отведать только в Блоке, тушеные говяжьи ребрышки с ягодами можжевельника, луковым Конфи или апельсинами, Бефстроганов из оленины или перепелки, а также хашлама, пельмени, оссобуко, запеченная утка , телячьи щечки, жареные костный мозг и голубцы.
Также стоит обратить внимание на раздел Холодные блюда без мяса: здесь вы найдете такие редкие блюда, как Большая каспийская сельдь, Нарвские миноги, Мурманские гребешки, Сахалинские креветки, Соловьевские и Крымские устрицы, печень налима, а также салат из Краснодара помидоры с легендарным ялтинским луком и нежной гранатовой выжимкой.
В оформлении интерьера ресторана использованы такие, казалось бы, взаимоисключающие подходы, как буйный техно-эклектический стиль и абсолютно классическая планировка.В результате получилось светлое, многоуровневое и торжественное пространство, буквально омытое рекой света, берущей начало в гигантской люстре в куполе и разделенной на множество потоков, отражающихся во встроенных в спинки диванов зеркалах. Важнейшие детали проекта — панорамные окна с видом на Таврический сад, стеклянная крыша, камины из тертой латуни, мультимедийные панельные стены, расположенные по музейной подвеске, так называемая шпалерная подвеска. Дизайнер определяет стиль Блока как северный модерн, уходящий своими корнями в классическую традицию Санкт-Петербурга.
Петербурге и в русском авангарде (зал ресторана украшают работы некоторых художников русского авангарда, таких как Лентулов, Гончарова и Малевич).
Accor объявляет о подписании контракта на отель Raffles Moscow
Группа компаний «Киевская площадь» и Accor, мировой лидер в сфере гостиничного бизнеса, рады сообщить об открытии роскошного отеля в самом центре Москвы. Флагманский отель, расположенный рядом с Кремлем, будет управляться престижным брендом Raffles Hotels & Resorts и, как ожидается, откроется во второй половине 2022 года, став первым отелем Raffles в России.
Беспрецедентный «городской оазис» площадью 64 тысячи квадратных метров расположится на стыке знакового городского парка «Зарядье», исторической улицы Варварка и Славянской площади. Из окон открываются захватывающие дух виды на Красную площадь, ансамбль Кремля, в том числе на живописный собор Василия Блаженного, и достопримечательности исторической части Москвы. Гости будут иметь прямой доступ к самому современному городскому парку «Зарядье», а также к близлежащему концертному залу.
На протяжении всей первоначальной концепции и реализации проекта Raffles Moscow было важно поддерживать и сохранять исторический характер окружающих фасадов, что является ведущим принципом дизайна и развития бренда Raffles.Такой подход также соответствует ценностям и основным приоритетам Группы компаний «Киевская площадь», что обеспечивает бережное отношение к гостиничной части, примыкающей к древней Китайгородской стене.
Raffles Moscow воплотит в себе все признаки изысканности, роскоши, сервиса и вневременной атмосферы, характерные для уважаемого бренда Raffles: сочетание элегантности, новаторской кухни, искусства и культуры, а также характерный для него вежливый и интуитивно понятный сервис.
Этот знаковый Raffles в России предложит 153 изысканных номера, расположенных на девяти этажах, включая 20 люксов с двумя спальнями, 19 полулюксов и два роскошных президентских люкса, каждый из которых имеет две спальни и просторную открытую террасу впечатляющей площадью 350 кв.
420 кв.м соответственно.Из всех номеров Raffles Moscow открывается захватывающий вид на город, включая четыре номера с эксклюзивным выходом на зеленую открытую террасу культового внутреннего двора отеля.
Будущий отель Raffles Moscow станет настоящей достопримечательностью города. Эффектное здание с парадным входом через историческую арку, уникальным мозаичным двориком, СПА-центром с настоящей русской баней и несколькими термальными зонами, фитнес-центром и 25-метровым бассейном, услугами салона красоты и превосходными условиями для проведения торжественных мероприятий. и деловых встреч, а также эксклюзивную торговую галерею.
В Raffles Moscow будут представлены пять ресторанов высокой кухни, в том числе три фирменных ресторана от шеф-повара и пекарня Ladurée, которой руководит известный российский ресторатор Александр Раппопорт. Дополнением к ресторанам станет легендарный бар Raffles Long, который восходит к первому отелю Raffles в Сингапуре, где готовят знаменитый коктейль «Сингапурский слинг».
Эмблематическая концепция бара, эталон «золотого века путешествий», является ключевым маркером бренда и отличительной чертой отелей Raffles по всему миру.
Одной из главных особенностей Raffles Moscow станет просторный конференц-центр, включающий большой бальный зал площадью 730 кв. м, четыре конференц-зала площадью от 47 до 83 кв. м и открытую площадку для мероприятий на свежем воздухе.
Британская дизайн-студия Winch разработала дизайн отеля в сотрудничестве с дизайнерской командой Accor.
Веб-сайт отеля
Raffles Москва
Москва, Российская Федерация
