Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Андрей деллос – Деллос, Андрей Константинович — Википедия. Что такое Деллос, Андрей Константинович

Андрей деллос – Деллос, Андрей Константинович — Википедия. Что такое Деллос, Андрей Константинович

Содержание

Деллос, Андрей Константинович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 мая 2017; проверки требуют 14 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 мая 2017; проверки требуют 14 правок.

Андре́й Константинович Делло́с (29 декабря 1955, Москва) — художник, декоратор, московский ресторатор, почетный член Российской академии художеств[1], кавалер ордена Почетного Легиона[2]. Создатель «Кафе Пушкинъ». Единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» (при этом — за американский проект; сам ресторатор считает, что система награждения звёздами «Мишлен» политизирована)[3].

В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель), в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН.

С 1984 по 1986 гг. являлся заведующим одной из редакций в издательстве «Русский язык», где занимался выпуском словарей. С 1986 по 1991 гг. жил и работал во Франции (художник-станковист)

[4].

Семья[править | править код]

Родился в семье архитектора Константина Петровича Деллоса и Марины Г. Мальцевой. В годы войны Константин Деллос возглавлял батальон французского движения Сопротивления, был награждён большим количеством французских медалей, кавалер ордена Почётного легиона. Марина Мальцева — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения[5].

Прадед Андрея Деллоса был знаменитым французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов; был удостоен чести именоваться поставщиком Двора Его Императорского Величества[6].

Вторая жена — Евгения Метропольская — антиквар, познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году[7].

Дети самого Деллоса: дочь Екатерина Деллос (от первого брака) и сын Максим Деллос, по его словам, «учились в Великобритании»[7].

  • 1992 г. — Дискотека «ПИЛОТ» и артистический клуб «СОХО»
  • 1996 г. — Центр косметологии «Посольство Красоты» (филиал «Посольства Красоты» с Елисейских Полей
    [8]
    , проект начинал в сотрудничестве с Антоном Табаковым[9])
  • 1996 г. — Ресторан «Бочка»
  • 1997 г. — Ресторан «Шинок»
  • 1997 г. — Магазин «Бабушкин сундук»
  • 1998 г. — Ресторан «Ле Дюк»
  • 1999 г. — Ресторан «Кафе Пушкинъ»
  • 2000 г. — Первое кафе сети «Му-Му»
  • 2001 г. — Ресторан «ЦДЛ»
  • 2005 г. — Актерский клуб «Театр+ТВ» в Центральном Доме Литераторов
  • 2005 г. — Ресторан «Турандот», который Деллос позиционирует как «самый неконъюнктурный проект»
  • 2005 г. — Ювелирная галерея «Gianmaria Buccellati»
  • 2006 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
  • 2006 г. — Галерея «Турандот Антик»
  • 2006 г. — Служба выездного обслуживания Dellos Catering
  • 2006 г. — Клуб-ресторан «Манон»[10]
  • 2006 г. — Ресторан «Каста Дива»
  • 2009 г. — Dellos Air Service (питание на бортах деловой авиации и авиакомпании Трансаэро, классы Бизнес и Империал).
  • 2010 г. — Первая кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Осман, универмаг Printemps)[11]
  • 2010 г. — Служба выездного обслуживания Delicatering
  • 2011 г. — Служба доставки Dellos Delivery
  • 2013 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (улица Фран Буржуа)
  • 2013 г. — Ресторан Betony (Нью-Йорк, Манхэттен, Мишлен*)
  • 2014 г. — Ресторан «Оранж 3»
  • 2014 г. — Ресторан «Фаренгейт»
  • 2015 г. — Брассери «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Сен-Жермен)
  • 2016 г. — Ресторан «Казбек»
  • 2017 г. — Ресторан «Волна»
  • 2017 г. — Ресторан «Матрёшка»
  • 2017 г. — Кондитерские Pouchkinette в Париже
  • 2017 г. — флагманский ресторан Café Pouchkine в Париже на площади Мадлен
  • 2019 г. — ресторан Café Pouchkine Qatar

Текущее состояние компании.[править | править код]

Год основания: 1992.

Штат: 4500 человек[источник не указан 2146 дней].

В настоящее время в компанию Maison Dellos входят:

Москва[править | править код]
  • Ресторан «Кафе Пушкинъ» (при этом и библиотека, в которой 15 000 томов)[12]
  • Ресторан «Турандот»[13]
  • Сеть кафе «Му-Му» (в настоящее время 42 действующих предприятия)[14]
  • Ресторан «Бочка»[15]
  • Ресторан «Шинок»[16]
  • Кондитерская «Кафе Пушкинъ»[17]
  • Ресторан «Волна»[18]
  • Ресторан «Фаренгейт»[19]
  • Ресторан «Казбек»[20]
  • Ресторан «Матрёшка»[21]
  • Центр косметологии «Посольство Красоты»
  • Ювелирная галерея «Buccellati»
  • Антикварная галерея «Турандот Антик»
  • Цветочная галерея «Турандот»
  • Магазин антикварных редкостей «Сундук»
  • Dellos Catering
  • Delicatering
  • Dellos Delivery
  • Dellos Air Service
Париж[править | править код]
  • Ресторан Café Pouchkine, площадь Мадлен
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, бульвар Осман, универмаг Printemps
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, rue des Petits Carreaux, рядом с центром Жоржа Помпиду
Доха[править | править код]
  • Ресторан Café Pouchkine Qatar

Андрей Деллос: биография, личная жизнь, семья

Андрей Константинович Деллос является одним из самых известных рестораторов в Москве. Он открыл такие заведения, как «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Фаренгейт», сети «Му-му», «Оранж-3» и другие. Кроме этого, его рестораны также есть и за границей, в частности в Париже и Нью-Йорке.

Он многогранная личность. Верно говорят, что талантливый человек талантлив во всем: Деллос владеет множеством специальностей и, являясь творческим человеком, во всем проявляет креативность, тем более что профессия ресторатора требует именно такого подхода. В этой статье мы расскажем подробнее об Андрее Деллосе, его жизни, богатом опыте в ресторанном деле.

Андрей Деллос

Андрей Деллос: биография

Он родился 29 декабря 1955 года в Москве. Учился школе № 12 наряду с детьми актеров и номенклатуры. Являясь человеком творческим, Деллос получил свое первое образование в Художественном училище памяти 1905 года. Однако на этом он не остановился, а отправился учиться на строительный факультет в МАДИ (Московский автомобильно-дорожный институт). Оказался он там не по своей воле, а по настоянию отца – профессора, заведующего кафедрой и архитектора.

После того как Андрей окончил вышеупомянутый институт, он вовсе не жалел о времени, проведенном там. В будущем полученная профессия сослужила юноше добрую службу, поскольку некоторым образом она помогла ему в работе, когда Андрей уже занимался ресторанным делом. В компании Деллоса находится большое архитектурное бюро, занимающееся невероятно сложными проектами. Соответствующим образом это тесно перекликалось с его профессией, а значит, полученные им в институте знания оказались весьма кстати. Благодаря этому работа двигалась более активно, и, например, ресторан «Кафе Пушкинъ» был построен в рекордно короткие сроки (за пять месяцев).

Кроме вуза, он закончил курсы переводчиков ООН при Институте иностранного языка. Получение этого образования некоторым образом оказало влияние на его дальнейшую жизнь и на него самого. После курсов он устраивается на работу в Совэкспорткнигу и, находясь на посту заведующего одной из редакций, занимается выпуском словарей в издательстве «Русский язык». Уволившись оттуда, он начал общаться с организаторами галерей и писать картины. Кроме этого, в начале 80-х годов он работал гидом-переводчиком. К 1987 году он уже владел большим числом профессий – реставратор, переводчик-синхронист, строитель и художник.

рестораны андрея деллоса

Творческая среда

Андрей Деллос рос в творческой среде, ведь мама его была певицей. С малых лет он лично знал многих советских звезд, безусловно, это некоторым образом повлияло на его мечты, которые отныне были связаны преимущественно с театром и кинематографом. Он хотел поступить в театральный вуз, также у него была мечта стать режиссером, но он выбрал другой путь.

Как признается он сам, у него рано проявились организаторские способности, и Деллос считал, что из него получился бы хороший режиссер. Мать была категорически против того, чтобы по ее стопам пошел любимый сын Андрей Деллос. Семья же и мнение родителей в то время имели для будущего ресторатора первостепенное значение, и он не стал оспаривать их. Так или иначе, нынешняя профессия ресторатора, которая стала основной в его жизни, подразумевает именно креативный подход к делу, что он с успехом и демонстрирует, воплощая свои успешные идеи.

Известные родственники

Андрей Деллос имеет очень интересную родословную. Его прадед был французским кутюрье, который открыл несколько салонов в Москве и Санкт-Петербурге в начале прошлого века. У Деллоса покупали одежду тогда многие известные модники, например Куприн.

Месье Деллос стал поставщиком ко двору императора, так как слыл великим мастером, демонстрировавшим из раза в раз в своих творениях элегантность покровов и умелую работу с различными экзотическими тканями. Также по словам бабушки ресторатора, в их роду был известный Витус Беринг. Отец же Андрея в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления. Он был удостоен множества медалей и является кавалером ордена Почетного Легиона.

ресторанный дом андрея деллоса отзывы

Андрей Деллос: личная жизнь

Андрея Делосса в прошлом связывает роман с российской актрисой Алёной Хмельницкой. Для нее тогда это был первый серьезный роман. Деллос был лучшим другом известного в то время Дмитрия Золотухина, Алена же на момент знакомства только собиралась стать актрисой. Они практически сразу же начали жить вместе в квартире у Хмельницкой. Разница в возрасте с ним составляла 16 лет, однако, ее это не смущало, и она очень хотела выйти за него замуж.

Однако Деллос решил покинуть Россию в 1989 году, когда приоткрылся железный занавес. Он решил попытать счастья в далекой Франции, на родине предков. Карьера за границей начала складываться очень удачно. Первой его женой стала богатая француженка Вероник, которая была из графского рода.

«Очаровательное создание, похожее на Брижит Бардо», – именно так отзывался о ней Деллос Андрей Константинович. Жена его владела имением-заповедником, что в пригороде Парижа в Санлисе. Он состоял из построек Средних веков и ранее сдавался в аренду представителям аристократии. В этом замке он прожил с женой два года. Время от времени он выступал перед местными баронами, герцогами и маркизами, знакомил их с особенностями русской культуры и кухни. У них родилась дочь Екатерина, которой сейчас 20 лет. В середине 90-х годов он расстается с женой Вероник.

Второй его супругой стала Евгения Метропольская. Она является антикваром, управляет двумя магазинами и галереей, хорошо разбирается в декоративном искусстве. Со своей женой Андрей Деллос в браке уже 19 лет. Они познакомилась в 1990 году – впервые встретились в ресторане Дома кино. Затем Евгения уехала в Сорбонну, и спустя шесть лет влюбленным было суждено встретиться вновь, чтобы больше не расставаться. Она родила ему сына Максима, которому сейчас 17 лет. Сын учится в бизнес-школе, а дочь - на художника-дизайнера.

Несмотря на то что пара столько лет пребывала в браке, между ними по-прежнему сохранились трепетные чувства, и за день супруги успевают соскучиться друг по другу. Евгения и Андрей Деллос среди знаменитостей Москвы входят в число самых крепких пар.

Во Францию и обратно

Итак, возвращаемся к профессиональной деятельности знаменитого ресторатора, а именно к переезду во Францию, который случился в 1989 году. Обратно в Россию волею судьбы ему придется вернуться в 1993-м. До этого времени он и предположить не мог, что когда-то будет ресторатором, ведь отношение у него к этой профессии поначалу было весьма скептическим. В 1993 году с Антоном Табаковым Деллос открывает клуб «Пилот», ставший первым шагом в его головокружительной карьере.

До этого времени Андрей проживал во Франции и был успешным художником, на полотна которого был немалый спрос. Однажды он приехал на несколько дней из-за границы в Москву. Но по воле случая улететь обратно не смог, а все потому, что в эти дни его обворовали и он остался без денег и документов. По возвращении во Францию он должен был представлять персональную выставку, но об этом можно было забыть, ведь без документов он не имел возможности вылететь обратно. Андрей Деллос очень расстроился по этому поводу и пребывал в депрессии.

На свое счастье в это непростое время он встретился со своим старым другом Антоном, который и предложил ему попробовать открыть клуб. Идея Деллосу понравилась, и они начали разрабатывать план действий. Обязанности поделили тогда следующим образом: Антон ищет помещение под клуб, а Андрей займется поиском финансов. В приобретении начального капитала им помог японский друг Деллоса, кроме этого, они выручили средства, заложив свои квартиры. Нашедшийся спонсор ранее приобретал у Андрея картины, являясь большим поклонником его творчества, соответственно, не отказал в помощи художнику.

Первые шаги

По результатам совместной работы сначала появился «Пилот», а затем клуб «Сохо». Концепция первого заведения была очень простой, это касалось и второго: они были соединены друг с другом коридором, таким образом словно составляя одно целое. Проект оказался успешным, ведь на тот момент ничего подобного в столице не было, точнее, это был единственный в Москве клуб. Сюда приезжали даже голливудские звезды, в частности Ричард Гир, Жан-Клод Ван Дамм, Пьер Ришар, а также отечественные артисты, такие как Людмила Гурченко, Алла Пугачева и Филипп Киркоров.

дом андрея деллоса отзывы сотрудников

В стране тогда царил непростой перестроечный период, и, соответственно, в налаживании бизнеса возникали немалые сложности, но партнеры по общему делу старались достойно выйти из всех ситуаций. После таких проектов, как «Пилот» и «Сохо», он понял, что хочет заниматься больше кухней, а не развлекательной частью.

Новые проекты

Через некоторое время существования этих двух заведений Деллос смог вникнуть в профессию ресторатора и понять одно: он хочет выйти на новый уровень. Он был настроен только на долгоиграющие проекты, не видя смысла открывать ресторан на год, как это зачастую получалось у других предпринимателей.

В 1996 году был открыт филиал французского «Посольства красоты», которое располагалось в ДК им. Ленина. Здесь часто бывали такие знаменитости, как Константин Эрнст, Любовь Полищук, Арина Шарапова и другие. Следующим проектом ресторатора становится «Бочка», которую он считает очень удачным учреждением, вызвавшим небывалый ажиотаж в Москве. В этом заведении он активно работал именно над развлекательной частью. Рестораны Андрея Деллоса – это и «Шинок», а еще позднее появился «Ле Дюк», в меню которого были блюда французской кухни (сейчас он закрылся). Андрей начал создавать и сеть ресторанов эконом-класса «Му-му», которая получила в Москве большую популярность.

Еще один эксклюзивный проект – итальянский ресторан-дворец «Каста Дива» - открылся на Тверском бульваре. Его оформили фонтанами, цветочными гирляндами, скульптурами из мрамора. В меню предлагается итальянская гастрономическая классика и домашние блюда.

андрей деллос биография

Все его заведения объединены в «Дом Андрея Деллоса». Отзывы сотрудников, работающих в его сети ресторанов и кафе, к слову сказать, свидетельствуют о том, что в эти заведения не так-то просто попасть и в компанию идет строгий отбор. Там работают только те, кто соответствует определенным критериям. Далее, уже на месте, новички проходят высококлассное обучение, и требования к работе весьма непростые, что обусловливается высоким статусом заведений. Посетителям не стоит беспокоиться об уровне обслуживания, ведь сотрудники проходят настоящую школу прежде, чем стать официантами.

Профессионализм персонала вы сможете ощутить также в самом успешном и известном из всех его творений, коим является ресторан «Кафе Пушкинъ» – настоящая жемчужина компании. Московское заведение вошло в топ-25 ресторанов Европы. Оно было возведено с нуля, на месте, где некогда была усадьба И. Н. Римского-Корсакова, и получилось очень похожим на особняк XIX века. Кстати, в «Пушкине» впервые в Москве начали практиковать театрализованное обслуживание: в столице эта практика тогда применялась впервые. Ресторан открылся в 1999 году.

Также в разные годы он открывал Ювелирную галерею, службу выездного обслуживания Dellos Catering, кондитерскую «Кафе Пушкин» в Париже, Актерский клуб, службу доставки Dellos Delivery, антикварную и цветочную галерею и другое.

Высококлассные специалисты

У Андрея Деллоса особенный подход к обучению персонала. Помимо мастеров ресторанного дела, этим занимаются также режиссер, стилист и психолог, потому что работники должны не просто выполнять свои прямые обязанности, но и с честью представлять заведение. В этой сфере обслуживание имеет большую роль и существенно влияет на популярность заведения, поэтому гости должны получать только положительные впечатления от работы персонала. Такой подход к обучению дает хорошие плоды, и официанты здесь ценятся очень высоко. Высококлассных специалистов нередко хотят переманить к себе другие заведения, ведь система обучения считается одной из лучших в столице. «Курс в школе подготовки длится минимум полгода, из которых четыре месяца отводится под базовые предметы, а остальное время – программа конкретного заведения», – говорит Деллос Андрей.

деллос андрей константинович жена

Контакты для тех, кто хочет работать в Maison Dellos:

  • (495) 641-19-27.
  • Служба персонала: +7(495) 641-19-27.
  • PR/Маркетинг: +7(495) 287-49-33.
  • Для собственников и арендаторов нежилых помещений: Тверской бульвар, д. 26.
  • «Кафе Пушкинъ»: (495) 739-00-33.
  • Кондитерская «Кафе Пушкинъ»: (495) 604-42-80.
  • «Фаренгейт»: (495) 651-81-70.
  • «Бочка»: ул. 1905 г., д. 2, +7 (495) 651-81-10.
  • «Оранж-3»: (495) 665-15-15.
  • «Турандот»: (495) 739-00-11.
  • «Шинок»: ул. 1905 г., д. 2, (495) 651-81-01.
  • Сеть кафе «Му-му» ул. Бауманская, д. 35/1, стр. 1, +7 (499) 261-36-76.

Представленные заведения входят в «Ресторанный дом Андрея Деллоса».

Отзывы

Многие, кто еще не побывал в этих заведениях, задаются вопросом, стоит ли посетить их? По наблюдениям, отзывы посетителей в основном положительные. Они отмечают великолепный сервис, отличные интерьеры и, конечно же, возможность отведать по-настоящему вкусные блюда. Все рестораны и кафе имеют свои особенности как в стилистическом оформлении, так и в кухне, но при этом между ними немало общего. Рассмотрим мнения, оставленные посетителями, которым довелось побывать в разных заведениях Maison Dellos.

В ресторане «Бочка» гости отмечают разнообразие блюд, в заведении хорошо посидеть как на бизнес-ланче, так и на банкетах. Имеются некоторые мнения, указывающие на то, что ресторан несколько не дотягивает до уровня премиум-класса, но при этом все выглядит весьма достойно. Представленная здесь кухня, по отзывам посетителей, вкусная и хорошего качества. Здесь можно отведать по-настоящему аппетитной русской еды. Ресторан по большей части специализируется на мясных блюдах. Также отмечают великолепную бильярдную зону, где с комфортом можно разыграть партии. В 2010 году оформление ресторана претерпело изменения: теперь он выполнен в стиле современной эклектики. При этом отмечают несколько завышенный ценник заведения. «Скромное обаяние пафоса», – именно так характеризуют его некоторые посетители.

«Оранж-3» – ресторан скандинавской кухни. Расположен в самом центре столицы, на Тверском бульваре. Цифра 3 символизирует составляющие идеального гастрономического проекта: высококлассную кухню, изысканные вина и неповторимую атмосферу. Гостями заведения отмечена оригинальная еда и подача блюд, а также необычное сочетание вкусов. У большинства посетителей создается впечатление элегантного заведения, лишенного пафоса. Отметим, что шеф-повар здесь настоящий профессионал своего дела и удостоен мишленовской звезды. Ассортимент не особо большой, но радуют вкусные и интересные комплименты, которые часто делают здесь, при этом ценник несколько высоковат.

В ресторане «Шинок» представлена восточнославянская кухня, традиционная украинская и русская, а также присутствуют блюда из Европы. Оформление интерьера необычное: он оформлен в стиле экологичного лофта. Посетителям, судя по отзывам, очень нравится мини-зоопарк, оборудованный за стеклом. Здесь очень четко прослеживается национальный колорит. Блюда вкусные, обслуживание на хорошем уровне, царит безмятежная атмосфера, однако все это стоит недешево.

О ресторане «Кафе Пушкинъ» отзывы в основном положительные. Людям, посетившим это заведение, пришлась по душе атмосфера царских времен, присутствующая здесь – этому способствуют соответствующие интерьеры. То далекое время передано и в манере речи официантов, при обращении к гостям они используют такие слова, как «сударь» и «сударыня». Обслуживание на хорошем уровне, вежливый персонал, цены при этом очень высокие (средний чек может достигать 5000). Однако здесь можно найти и что-нибудь подешевле. В меню некоторые блюда специфические, но в целом еда вкусная и разнообразная. Здесь можно отдохнуть от суеты в тихой и спокойной обстановке, послушав классическую музыку.

В «Манон» гости заведения отмечают положительный момент, который привлекает многих: здесь очень гармонично совмещается ресторан, демократичный бар и ночной клуб. Поэтому атмосфера здесь непритязательная, свободная и тусовочная. В данном месте можно с равным успехом отведать изысканную французскую кухню, потанцевать в клубе и просто отдохнуть, покуривая кальян. Отзывы говорят о том, что это заведение все же располагает больше к клубному отдыху, нежели к спокойному ужину. В ресторане часто выступают звезды эстрады.

Посетив «Фаренгейт», люди отмечают вкусные авторские коктейли, необычные блюда, выполненные из обычных продуктов. Атмосферу задают высококлассные бармены и учтивые официанты. Находится поблизости от ресторана «Турандот», который устанавливает такую же высокую планку. Гости говорят о "Фаренгейте" как об атмосферном месте, запоминающимся странными сочетаниями продуктов и оригинальной подачей блюд. Следует отметить, что в одном ряду зданий, расположенных по Тверскому бульвару в сторону МХАТа, находятся «Кафе Пушкинъ», «Оранж-3» и «Каста Дива».

В заведении «Касте Дива» обстановка напоминает королевский дворец, но при этом лишена излишнего пафоса. Оформлен ресторан очень красиво и дорого, интерьер эклектичный, а блюда в меню отличаются своей изысканностью. Здесь можно с равным успехом отмечать праздники, романтические свидания и проводить деловые встречи, а также это идеальное место для закрытых торжеств. Как отмечают многие посетители, в ресторане царит приятная атмосфера, официанты красиво одеты, персонал тактичный и внимательный. Следует добавить, что еда здесь типично итальянская, подается она оригинальным способом, в красивой посуде, что оставляет только приятные впечатления от визита.

Сеть кафе «Му-му» отличается от остальных заведений Андрея Деллоса бюджетными ценами, она и создавалась на основе концепции более доступного питания. В меню представлен большой ассортимент блюд, а еда получается практически домашней, поэтому все достаточно вкусно и сытно, к тому же экономно. Недовольство многих гостей заведения вызывает скопление большого количества посетителей.

Ресторан «Турандот»

Деллос опекает все свои рестораны, но все же есть любимчик – это «Турандот», в который ресторатор вложил шесть лет работы и много творческих сил. Это популярное место для проведения разного рода торжеств, к тому же атмосфера и обстановка, царящая здесь, абсолютно располагают к этому. По мнению посетителей, «Турандот» производит впечатление невероятно стильного ресторана с захватывающим дух архитектурным ансамблем. Интерьер выполнен в стиле барокко, и все вокруг выглядит по-настоящему роскошно. Следует отметить, что и стоимость напитков и блюд тоже по «роскошной» цене, но это того стоит. Разнообразное меню, в котором представлена, помимо прочих блюд, японская и китайская кухня, спокойная обстановка и обслуживание на высшем уровне – все это отмечают довольные посетители. По словам гостей, когда находишься в этом ресторане, то появляется ощущение, что находишься во дворце XIX века.

Бизнес за рубежом

Ресторатор не стал ограничиваться Россией, и его деятельность перешагнула далеко за рубеж страны. Он открыл свой ресторан Betony в Нью-Йорке, а затем в Париже Café Pouchkine. Андрея Деллоса хорошо приняли за границей, и его заведения пользуются большим спросом. Шеф-повара Брайса Шумана, к примеру, назвали лучшим в 2015 году, за что он получил звезду Мишлена. В The New York Times заведение было удостоено трех звезд. В планах у успешного ресторатора открыть большое заведение с названием «Пушкинъ» в Лондоне, на Беркли-Стрит. Также он планирует развивать сеть и на Ближнем Востоке. Около 4500 человек числится в штате компании, которую основал Андрей Деллос. Фото его демонстрирует нам успешного ресторатора, который по-прежнему верен любимому делу.

андрей деллос личная жизнь

Заключение

Андрей Деллос - очень разносторонний и талантливый человек, настоящий ценитель кухни и профессионал своего дела. Его упорством, смелостью и творческим потенциалом восхищаешься поневоле. Случай, который произошел с ним по приезде из Франции, изменил его судьбу, заставив ее развиваться именно так, как мы наблюдаем сейчас: художник стал ресторатором. Рестораны Андрея Деллоса – это творения, в которых великолепная кухня гармонично сочетается с красотой интерьеров. Он стал первым российским бизнесменом, который был удостоен награды «Мишлен».

«У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет» — The Village

Андрей Деллос — один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos, в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже переделанный командой Ragout. Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.

Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.

  

Три в Париже

— Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?

— Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.

— Да, смело...

— Да что там! Попытка продать тулякам самовар — ничто на этом фоне. Франция — это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими — да и с любыми другими, — их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж — не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно — отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.

Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже. Изображение № 1.Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в ПарижеКондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже. Изображение № 2.Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в ПарижеКондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в Париже. Изображение № 3.Кондитерская Café Pouchkine в универмаге Le Printemps в ПарижеИнтерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 4.Интерьер «Кафе Пушкинъ» в МосквеИнтерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 5.Интерьер «Кафе Пушкинъ» в МосквеИнтерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 6.Интерьер «Кафе Пушкинъ» в МосквеИнтерьер «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 7.Интерьер «Кафе Пушкинъ» в МосквеТелятина на кости в «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 8.Телятина на кости в «Кафе Пушкинъ» в МосквеФиле нельмы в «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 9.Филе нельмы в «Кафе Пушкинъ» в МосквеИкра осетра в «Кафе Пушкинъ» в Москве. Изображение № 10.Икра осетра в «Кафе Пушкинъ» в Москве

Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как. Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане...» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.

Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée, а о Café Pouchkine — вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.

Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» — это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, — это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.

 

Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума
от русских пирожков

 

После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте — на улице Francs-Bourgeois. Эта улица — это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков — а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) — нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место — лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.

Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.

— А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону обновлённого «Шинка» или всё же не настолько современно?

— Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.

Интерьер обновленного ресторана «Шинок»Интерьер обновленного ресторана «Шинок». Изображение № 12.Интерьер обновленного ресторана «Шинок»Интерьер обновленного ресторана «Шинок». Изображение № 13.Интерьер обновленного ресторана «Шинок»Интерьер обновленного ресторана «Шинок». Изображение № 14.Интерьер обновленного ресторана «Шинок»Интерьер обновленного ресторана «Шинок». Изображение № 15.Интерьер обновленного ресторана «Шинок»В ресторане «Шинок» есть свой маленький зоопарк, не ферма. Из этих животные не готовят. . Изображение № 16.В ресторане «Шинок» есть свой маленький зоопарк, не ферма. Из этих животные не готовят. Интерьер обновленного ресторана «Шинок». Изображение № 17.Интерьер обновленного ресторана «Шинок»«Цыпленок в сене с дымом» в «Шинке». Изображение № 18.«Цыпленок в сене с дымом» в «Шинке»Мясной студень  в «Шинке». Изображение № 19.Мясной студень в «Шинке»Салат из свеклы и козьего сыра  в «Шинке». Изображение № 20.Салат из свеклы и козьего сыра в «Шинке»Пастушья котлета  в «Шинке». Изображение № 21.Пастушья котлета в «Шинке»

— Как в «Шинке», собственно?

— Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.

— Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.

— Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» — это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным — не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.

 

О котлетах и амбициях

— У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster Михаила Зельмана в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы — кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.

— Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере. 

— Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества. Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?

— Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.

Интерьер ресторана «Турандот». Изображение № 22.Интерьер ресторана «Турандот»Интерьер ресторана «Турандот». Изображение № 23.Интерьер ресторана «Турандот»Интерьер ресторана «Турандот». Изображение № 24.Интерьер ресторана «Турандот»Интерьер ресторана «Турандот». Изображение № 25.Интерьер ресторана «Турандот»Гаспачо с крабами и печеньем из пармезана в ресторане «Турандот». Изображение № 26.Гаспачо с крабами и печеньем из пармезана в ресторане «Турандот»Карамельный шар с клубничным щербетом в ресторане «Турандот». Изображение № 27.Карамельный шар с клубничным щербетом в ресторане «Турандот»Корейка ягненка с баклажанами и томатами гриль в ресторане «Турандот». Изображение № 28.Корейка ягненка с баклажанами и томатами гриль в ресторане «Турандот»Крабовая закуска с папайей в ресторане «Турандот». Изображение № 29.Крабовая закуска с папайей в ресторане «Турандот»«Овощи в земле» в ресторане «Турандот». Изображение № 30.«Овощи в земле» в ресторане «Турандот»Стерлядь подкопчёная в ресторане «Турандот». Изображение № 31.Стерлядь подкопчёная в ресторане «Турандот»Терраса ресторана «Турандот». Изображение № 32.Терраса ресторана «Турандот»

Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.

Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии — я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то...» — описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» — «Ну д-да», — запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.

В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster. Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!

 

Мы хотим сделать так,
чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу котлету

 

Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.

— Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.

— Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.

 

Про «Оранж 3» и дизайн

— Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею. Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.

— Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее — не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.

Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе — мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.

С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», — и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» — это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда переделал «Шинок». Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» — каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!

 

Ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает

 

— Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что- то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.

— Я понял. Но скажу так — ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре... Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» — ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» — зашёл и сразу всё понял: «Во, это — север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом — зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть... Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.

Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня — это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.

— Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас. 

— Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое — проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.

Интерьер ресторана «Оранж 3». Изображение № 33.Интерьер ресторана «Оранж 3»Интерьер ресторана «Оранж 3». Изображение № 34.Интерьер ресторана «Оранж 3»Интерьер ресторана «Оранж 3». Изображение № 35.Интерьер ресторана «Оранж 3»Салат с королевским краьом в ресторане «Оранж 3». Изображение № 36.Салат с королевским краьом в ресторане «Оранж 3»«Оулу» в ресторане «Оранж 3». Изображение № 37.«Оулу» в ресторане «Оранж 3»Палтус со свеклой в ресторане «Оранж 3». Изображение № 38.Палтус со свеклой в ресторане «Оранж 3»Лосось с пастернаком в ресторане «Оранж 3». Изображение № 39.Лосось с пастернаком в ресторане «Оранж 3»«Скаген» в ресторане «Оранж 3». Изображение № 40.«Скаген» в ресторане «Оранж 3»Интерьер ресторана Manon в Нью-Йорке. Изображение № 41.Интерьер ресторана Manon в Нью-ЙоркеИнтерьер ресторана «Манон». Изображение № 42.Интерьер ресторана «Манон»Брюссельская капуста в ресторане  Manon в Нью-Йорке. Изображение № 43.Брюссельская капуста в ресторане Manon в Нью-Йорке«Лобстер ролл» в ресторане Manon в Нью-Йорке. Изображение № 44.«Лобстер ролл» в ресторане Manon в Нью-Йорке

Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен — шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. — Прим. ред.) — очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один — вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос — сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.

 

Ближний Восток и Нью-Йорк

— Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные. 

— Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже... Всё это близко их вкусу — медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.

— А ещё у вас Нью-Йорк.

— Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк — до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. — Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому — Прим. ред.), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.

И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park, имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) — талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают... Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.

— Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?

— В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом — не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.

Интерьер ресторана Betony в Нью-Йорке. Изображение № 45.Интерьер ресторана Betony в Нью-ЙоркеЕда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony. Изображение № 46.Еда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса BetonyЕда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony. Изображение № 47.Еда в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса BetonyКоктейль в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса Betony. Изображение № 48.Коктейль в нью-йоркском ресторане Андрея Деллоса BetonyИнтерьер ресторана «Бочка». Изображение № 49.Интерьер ресторана «Бочка»Интерьер ресторана «Бочка». Изображение № 50.Интерьер ресторана «Бочка»Интерьер ресторана «Бочка». Изображение № 51.Интерьер ресторана «Бочка»

Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара — нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было... В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.

— Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?

— Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.

Фотографии: Пресс-служба Maison Dellos

 

Ресторатор Андрей Деллос | Блогер sharvokope на сайте SPLETNIK.RU 8 февраля 2015

(с) slon.ру

Андрей Деллос 1955 года рождения.

Отец — Константин Петрович Деллос — в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления, кавалер Ордена Почетного легиона и других наград Франции, возглавлял кафедру «Строительное производство и конструкции» в МАДИ.

Мать — М. Г. Мальцева — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения. Прадед был французским кутюрье, открывшим в начале XX века собственные салоны в Москве и Санкт-Петербурге.

В 1976 году окончил Художественное училище имени 1905 года (специальность — художник-реставратор)

в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель)

в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН

В 1989 году эмигрировал во Францию. В 1993 году вернулся в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». В 1995 году открыл косметический салон «Посольство красоты».

Со второй половины 1990-х открывает рестораны: «Бочка» (1996), «Шинок» (1997), «Кафе Пушкинъ» (1999).

С 2001 года строит сеть кафе быстрого питания «Му-му».

В 2001 году открыт ресторан в Центральном доме литераторов, в 2005 году там же — актёрский клуб «Театр+ТВ».

Впоследствии открыты рестораны «Турандот», «Манон», «Каста дива». В 2012 году открыл кафе «Brasserie Pushkin» в Нью-Йорке, но вскоре проект потерпел неудачу, и кафе пришлось закрыть, Сafé Pouchkine в Париже.

Компания, управляющая активами — «Ресторанный дом Андрея Деллоса» (Maison Dellos, управляющий — Александр Зайцев), по состоянию на 2014 год заявляется об общем штате в 4500 сотрудников.

Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип — водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку. Я не собираюсь строить рестораны исключительно для русских — это было бы для денег.

Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров — изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?

Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.

Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта — на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих. У нас же как: построил — получил деньги. Еще одна проблема — количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев — вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!

Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.

Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор. В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.

Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных — холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.

Арифметика открытия ресторана за рубежом проста — вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость — $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции — более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину — за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

 Ну а что же звезда Michelin?

Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

 .......вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все!  Мы оказываемся членами американского клуба. Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.

"У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис..."

А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто — это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" — его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" — с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус — то, что мы любили в детстве.

 "ЕСЛИ ВЫ ИДЕТЕ И ЕДИТЕ ЧУДОВИЩНУЮ ПИЦЦУ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК, ТО ЭТО НЕ РЕСТОРАТОР ТАКОЙ ПЛОХОЙ, ЭТО ВЫ ПОЗВОЛИЛИ ЕМУ ТАКИМ БЫТЬ"

С женой

Андрей Деллос  и Евгения Метропольская (антиквар). В браке 14 лет. Познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году. Андрей был художником из Парижа, Евгения собиралась поступать в Сорбонну. Договорились созвониться и сделали это через шесть лет. Встретились и уже не расставались. Оба уверены: детей и поездок много не бывает (у них общий сын Максим плюс Катя, дочь Деллоса от первого брака, родной человек и для Жени). Любят античную виллу Адриана под Римом — эти руины укрепляют их отношения. Больше десяти раз вместе смотрели фильм «Гордость и предубеждение» с Кирой Найтли. За день успевают соскучиться друг по другу. Ревновать Деллоса, по мнению супруги, — глупое занятие: «Поцелуи с самыми красивыми женщинами страны входят в его обязанности»

Деллос, Андрей Константинович — Википедия. Что такое Деллос, Андрей Константинович

Андре́й Константинович Делло́с (29 декабря 1955, Москва) — художник, декоратор, московский ресторатор, почетный член Российской академии художеств[1]. Создатель «Кафе Пушкинъ». Единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» (при этом — за американский проект; сам ресторатор считает, что система награждения звёздами «Мишлен» политизирована)[2].

Биография

В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель), в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН.

С 1984 по 1986 гг. являлся заведующим одной из редакций в издательстве «Русский язык», где занимался выпуском словарей. С 1986 по 1991 гг. жил и работал во Франции (художник-станковист)[3].

Семья

Родился в семье архитектора, Деллоса Константина Петровича, и Мальцевой Марины Г. В годы войны Константин Петрович Деллос возглавлял батальон французского движения Сопротивления, был награждён большим количеством французских медалей, кавалер ордена Почетного Легиона. Мальцева Марина[4] Г. — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения.

Прадед Андрея Деллоса был знаменитым французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов; был удостоен чести именоваться поставщиком Двора Его Императорского Величества[5].

Вторая жена — Евгения Метропольская — антиквар, познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году.[6]

Дети самого Деллоса: дочь Екатерина Деллос (от первого брака) и сын Максим Деллос, по его словам, «учились в Великобритании».[6]

Этапы развития бизнеса

  • 1992 г. — Дискотека «ПИЛОТ» и артистический клуб «СОХО»
  • 1996 г. — Центр косметологии «Посольство Красоты» (филиал «Посольства Красоты» с Елисейских Полей[7], проект начинал в сотрудничестве с Антоном Табаковым[8])
  • 1996 г. — Ресторан «Бочка»
  • 1997 г. — Ресторан «Шинок»
  • 1997 г. — Магазин «Бабушкин сундук»
  • 1998 г. — Ресторан «Ле Дюк»
  • 1999 г. — Ресторан «Кафе Пушкинъ»
  • 2000 г. — Первое кафе сети «Му-Му»
  • 2001 г. — Ресторан «ЦДЛ»
  • 2005 г. — Актерский клуб «Театр+ТВ» в Центральном Доме Литераторов
  • 2005 г. — Ресторан «Турандот», который Деллос позиционирует как «самый неконъюнктурный проект»
  • 2005 г. — Ювелирная галерея «Gianmaria Buccellati»
  • 2006 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
  • 2006 г. — Галерея «Турандот Антик»
  • 2006 г. — Служба выездного обслуживания Dellos Catering
  • 2006 г. — Клуб-ресторан «Манон»[9]
  • 2006 г. — Ресторан «Каста Дива»
  • 2009 г. — Dellos Air Service (питание на бортах деловой авиации и авиакомпании Трансаэро, классы Бизнес и Империал).
  • 2010 г. — Первая кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Осман, универмаг Printemps)[10]
  • 2010 г. — Служба выездного обслуживания Delicatering
  • 2011 г. — Служба доставки Dellos Delivery
  • 2013 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (улица Фран Буржуа)
  • 2013 г. — Ресторан Betony (Нью-Йорк, Манхэттен, Мишлен*)
  • 2014 г. — Ресторан «Оранж 3»
  • 2014 г. — Ресторан «Фаренгейт»
  • 2015 г. — Брассери «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Сен-Жермен)
  • 2016 г. — Ресторан «Казбек»
  • 2017 г. — Ресторан «Волна»
  • 2017 г. — Ресторан «Матрёшка»
  • 2017 г. — Кондитерские Pouchkinette в Париже
  • 2017 г. — флагманский ресторан Cafe Pouchkine в Париже на площади Мадлен

Текущее состояние компании.

Год основания: 1992.

Штат: 4500 человек[источник не указан 1705 дней].

В настоящее время в компанию Maison Dellos входят:

Москва
  • Ресторан «Кафе Пушкинъ» (при этом и библиотека, в которой 15 000 томов)
  • Ресторан «Турандот»
  • Сеть кафе «Му-Му» (в настоящее время 42 действующих предприятия)[11]
  • Ресторан «Бочка»
  • Ресторан «Шинок»
  • Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
  • Ресторан «Волна»
  • Ресторан «Фаренгейт»
  • Ресторан «Казбек»
  • Ресторан «Матрёшка»
  • Центр косметологии «Посольство Красоты»
  • Ювелирная галерея «Buccellati»
  • Антикварная галерея «Турандот Антик»
  • Цветочная галерея «Турандот»
  • Магазин антикварных редкостей «Сундук»
  • Dellos Catering
  • Delicatering
  • Dellos Delivery
  • Dellos Air Service
Париж
  • Ресторан Cafe Pouchkine, площадь Мадлен
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, бульвар Осман, универмаг Printemps
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, rue des Petits Carreaux, рядом с центром Жоржа Помпиду

Ссылки

Примечания

Андрей Деллос: «Скромный ресторатор — мертвый ресторатор» | ForbesLife

Это хорошо. Во-первых, это конкуренция. Во-вторых, это творческий поиск — потому что никто не идет в ресторанный бизнес просто так, деньжат подзаработать. Все хотят открыть волшебный, самый лучший ресторан. О том, что за красивой картинкой стоит каторжный труд, что это все очень сложно, слишком неуловимо, слишком на нюансах и деталях, люди понимают, только уже ввязавшись в это дело. Это, увы, неумение русских людей, прежде чем что-то делать, влезать в большое количество учебников и книг по этому делу. Поэтому, когда у меня просят совета посторонние люди, я говорю: конечно, открывайте ресторан, чем больше их будет, тем лучше. Своим говорю: да не дай бог!

— Какова эволюция ресторанного бизнеса и вас в этом бизнесе за прошедшие 10 лет?

— Да нет никакой эволюции, вот что самое интересное. Мы, разумеется, развиваемся, но развиваемся в прикладном плане. Появляются новые технологии, оборудование, продукты, под нашим давлением выращивает новое поколение фермеров. Такая эволюция происходит, да, а в остальном я довольно осторожно отношусь к тому, что происходит в мире, а Россия — это часть мира.

Кризис сильно ударил по всем. Как правило, в кризис верхний люксовый сегмент переходит в средний — но разве вы видите какие-то новые гениальные концепции фастфудов в последнее время? Я не вижу, и мне это не нравится. Все, что происходит нового на планете, придумывает от-кутюр в широком смысле этого слова.

Когда у рестораторов спрашивают, чего им не хватает в Москве, они все как один говорят: хороших маленьких ресторанчиков для среднего класса. А я говорю: нет, нам не хватает гастрономических ресторанов, потому что именно они двигают бизнес. Но и здесь все непросто, в Москве гастрономические рестораны не нужны почти никому. А в Европе группа «гастро» озабочена лишь одной проблемой — как продавать за €20 то, что раньше продавалось за €100.

В основе великого искусства всегда лежало одно — деньги.

И высокая кулинария — такое же искусство, которое так же зажато сейчас отсутствием денег.

Café Pouchkine Madeleine

— И как в этой ситуации вы объясните успех вашего последнего парижского проекта — Café Pouchkine Madeleine?

— А вот кризис как раз помог. Если бы не он, нам бы никогда не досталось это место на площади Мадлен, наверное, самой ностальгической, самой наполненной смыслами в Париже. Там бы так и сидел какой-нибудь банк или офис. И сейчас, когда весь Париж заполонен пластиковыми проектами, проектами-эскизами, рассчитанными на несколько дней, мы открываем дворец — с утонченными интерьерами, мебелью, серьезной кухней. И люди повалили туда. Каждый ресторатор — и дилетант, и опытный профессионал, открывая ресторан, лелеет мысль: а вдруг сейчас опять проснусь знаменитым? И то, что мы проснулись знаменитыми в таком капризном городе, как Париж, — от этого, конечно, ноги отрываются от земли. Но ненадолго, потому что дальше работать надо.

— Вы не единственный, кто завоевывает мировой рынок. Ваши коллеги — Новиков, Орлов, Зарьков — тоже открывают зарубежные проекты, и проекты успешные. С чем связана эта экспансия? В чем конкурентные преимущества русских рестораторов?

Некоторыми вещами России удавалось удивить развитый, продвинутый Запад. А ресторатор — это такая экзотическая птица, которая создана удивлять. Скромный ресторатор — мертвый ресторатор. И в мир мы идем не для того, чтобы зарабатывать там много денег — для этого нужен другой подход, нужны сети. Речь о том, чтобы доказать самим себе, что мы можем. Это извечный русский комплекс, что мы другие. Грубоватые, глуповатые, угрюмые и, уж конечно, не профессионалы. И на Западе это мнение живет даже не с советского времени, а еще с XVIII–XIX веков. Даже когда очень интеллигентные люди, которые хлопали меня по коленке и говорили: «Старик, ну мы-то все понимаем, вы, конечно, не такие», — что-то меня смущало в их интонации. И меня это, конечно, раздражает. И именно поэтому в Париже наш ресторан — это дворец. Потому что Париж — город дворцов, там избой с балалайкой проще удивить, чем дворцом.

— Вы верите в, назовем это, потенциал модности русской кухни?

— Категорически нет.

Русская кухня не встанет в один ряд с суперпопулярными итальянской, французской, азиатской кухнями.

Но в мире есть много других, достаточно известных кухонь, и русская может встать в один ряд с ними. Русский вкус очень специфический. Не дай бог западному гурману предложить холодец. Но есть 10–15 блюд, которые могут стать хитами. Этому, собственно, и посвящена наша совместная с командой шефа Алена Дюкасса работа в Café Pouchkine. Мы взяли блюда, придуманные французскими шефами в XIX веке для русской аристократии, и попросили Дюкасса перенести их в XXI век. Этой работе предшествовала немалая подготовка, они прошлись по всем нашим ресторанам, попробовали все русские блюда. И главный хит «Пушкина» в Париже, который стоит буквально на каждом столе, салат «Мимоза», придуман командой Дюкасса.

Café Pouchkine Madeleine

— И где вы планируете развиваться дальше, в Париже или в Москве?

— Везде. В Париже я еще не закрыл для себя русскую тему, и сеть кондитерских прекрасно работает, мы ее будем развивать. Или вот азиатская кухня — как я уже говорил, одна из самых популярных в мире. Париж ее очень любит, наверно, раз в сто больше, чем Москва. А у нас в этом плане наработана уникальная база данных: все время, что существует ресторан «Турандот», туда приезжают лучшие азиатские шефы, дают мастер-классы. Пока это на уровне фантазий, но я вполне допускаю, что открою в Париже азиатский ресторан.

64 ресторана и кафе «Пушкинъ» должны открыться по всему миру к 2020 году.

В Москве я работаю над азербайджанским рестораном. Все не так быстро, как хотелось бы, не обещаю, что открою его в этом году, но обязательно открою. Очень хочется, чтобы там была большая веранда, сейчас занимаемся этим вопросом. При этом каждое открытие в рамках нашего дома — это сразу встряска для всех других ресторанов, чтобы они по качеству тоже вышли на новый уровень. Гости, может, этого и не замечают — не страшно, главное, чтобы довольны были. Все, кто работает со мной, постоянно совершенствуются. Те, кто лишь держит постоянный, стабильный уровень качества, мне не интересны. Надо все время идти вперед. Я, конечно, понимаю, что это все звучит как красивые слова, но это правда.

Мной всегда двигал жуткий, животный страх заскучать. А когда ты каждый раз ставишь себе новую планку, поднимаешься до нее — воздух как будто кристаллами наполняется, дышать сразу легче. Сразу интереснее.

Деллос, Андрей Константинович — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Андре́й Константинович Делло́с (29 декабря 1955, Москва) — художник, декоратор, московский ресторатор, почетный член Российской академии художеств[1]. Создатель «Кафе Пушкинъ». Единственный российский ресторатор, удостоенный награды «Мишлен» (при этом — за американский проект; сам ресторатор считает, что система награждения звёздами «Мишлен» политизирована)[2].

Биография

В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель), в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН.

С 1984 по 1986 гг. являлся заведующим одной из редакций в издательстве «Русский язык», где занимался выпуском словарей. С 1986 по 1991 гг. жил и работал во Франции (художник-станковист)[3].

Семья

Родился в семье архитектора, Деллоса Константина Петровича, и Мальцевой Марины Г. В годы войны Константин Петрович Деллос возглавлял батальон французского движения Сопротивления, был награждён большим количеством французских медалей, кавалер ордена Почетного Легиона. Мальцева Марина[4] Г. — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения.

Прадед Андрея Деллоса был знаменитым французским кутюрье, открывшим в начале века в Москве и Санкт-Петербурге несколько салонов; был удостоен чести именоваться поставщиком Двора Его Императорского Величества[5].

Вторая жена — Евгения Метропольская — антиквар, познакомились в ресторане Дома кино в 1990 году.[6]

Дети самого Деллоса: дочь Екатерина Деллос (от первого брака) и сын Максим Деллос, по его словам, «учились в Великобритании».[6]

Видео по теме

Этапы развития бизнеса

  • 1992 г. — Дискотека «ПИЛОТ» и артистический клуб «СОХО»
  • 1996 г. — Центр косметологии «Посольство Красоты» (филиал «Посольства Красоты» с Елисейских Полей[7], проект начинал в сотрудничестве с Антоном Табаковым[8])
  • 1996 г. — Ресторан «Бочка»
  • 1997 г. — Ресторан «Шинок»
  • 1997 г. — Магазин «Бабушкин сундук»
  • 1998 г. — Ресторан «Ле Дюк»
  • 1999 г. — Ресторан «Кафе Пушкинъ»
  • 2000 г. — Первое кафе сети «Му-Му»
  • 2001 г. — Ресторан «ЦДЛ»
  • 2005 г. — Актерский клуб «Театр+ТВ» в Центральном Доме Литераторов
  • 2005 г. — Ресторан «Турандот», который Деллос позиционирует как «самый неконъюнктурный проект»
  • 2005 г. — Ювелирная галерея «Gianmaria Buccellati»
  • 2006 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
  • 2006 г. — Галерея «Турандот Антик»
  • 2006 г. — Служба выездного обслуживания Dellos Catering
  • 2006 г. — Клуб-ресторан «Манон»[9]
  • 2006 г. — Ресторан «Каста Дива»
  • 2009 г. — Dellos Air Service (питание на бортах деловой авиации и авиакомпании Трансаэро, классы Бизнес и Империал).
  • 2010 г. — Первая кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Осман, универмаг Printemps)[10]
  • 2010 г. — Служба выездного обслуживания Delicatering
  • 2011 г. — Служба доставки Dellos Delivery
  • 2013 г. — Кондитерская «Кафе Пушкинъ» в Париже (улица Фран Буржуа)
  • 2013 г. — Ресторан Betony (Нью-Йорк, Манхэттен, Мишлен*)
  • 2014 г. — Ресторан «Оранж 3»
  • 2014 г. — Ресторан «Фаренгейт»
  • 2015 г. — Брассери «Кафе Пушкинъ» в Париже (бульвар Сен-Жермен)
  • 2016 г. — Ресторан «Казбек»
  • 2017 г. — Ресторан «Волна»
  • 2017 г. — Ресторан «Матрёшка»
  • 2017 г. — Кондитерские Pouchkinette в Париже
  • 2017 г. — флагманский ресторан Cafe Pouchkine в Париже на площади Мадлен

Текущее состояние компании.

Год основания: 1992.

Штат: 4500 человек[источник не указан 1716 дней].

В настоящее время в компанию Maison Dellos входят:

Москва
  • Ресторан «Кафе Пушкинъ» (при этом и библиотека, в которой 15 000 томов)
  • Ресторан «Турандот»
  • Сеть кафе «Му-Му» (в настоящее время 42 действующих предприятия)[11]
  • Ресторан «Бочка»
  • Ресторан «Шинок»
  • Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
  • Ресторан «Волна»
  • Ресторан «Фаренгейт»
  • Ресторан «Казбек»
  • Ресторан «Матрёшка»
  • Центр косметологии «Посольство Красоты»
  • Ювелирная галерея «Buccellati»
  • Антикварная галерея «Турандот Антик»
  • Цветочная галерея «Турандот»
  • Магазин антикварных редкостей «Сундук»
  • Dellos Catering
  • Delicatering
  • Dellos Delivery
  • Dellos Air Service
Париж
  • Ресторан Cafe Pouchkine, площадь Мадлен
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, бульвар Осман, универмаг Printemps
  • Кондитерская и чайный салон Cafe Pouchkine, rue des Petits Carreaux, рядом с центром Жоржа Помпиду

Ссылки

Примечания

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *