Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Беф бургиньон рецепт джулии – Бёф бургиньон от Джулии Чайлд — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Беф бургиньон рецепт джулии – Бёф бургиньон от Джулии Чайлд — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Бёф бургиньон: рецепт Джулии Чайльд

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

В первом издании книги Дж. Чайлд, датированном 1961 годом, рецепт бургиньона был расписан на 10 страниц. В дальнейших выпусках его значительно урезали и упростили, чтобы максимально адаптировать к американской кухне, под список тех продуктов, которые без труда можно было бы раздобыть в местных магазинах.

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

byof burginjon 18

Общее время приготовления: 4 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
  • бекон – 170 г
  • крупная морковь – 1 шт.
  • чеснок – 2 зуб.
  • лук репчатый крупный – 1 шт.
  • красное сухое вино – 1 бутылка
  • говяжий бульон – 2-3 ст.
  • томатная паста – 1-2 ст. л.
  • сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль и свежемолотый перец – по вкусу
  • сливочное масло – 70 г
  • растительное масло – 3-4 ст. л.
  • шампиньоны – 400-500 г
  • лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
  • пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. byof burginjon 1

    Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

  2. byof burginjon 2

    Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

  3. byof burginjon 3

    Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

  4. byof burginjon 4

    В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

  5. byof burginjon 5

    Пассированные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

  6. byof burginjon 6

    Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

  7. byof burginjon 7

    Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

  8. byof burginjon 8

    Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

  9. byof burginjon 9

    Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

  10. byof burginjon 10

    Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

  11. byof burginjon 11

    С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

  12. byof burginjon 12

    Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

  13. byof burginjon 13

    Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

  14. byof burginjon 14

    Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

byof burginjon 15

byof burginjon 20

Бёф бургиньон от Джулии Чайлд - запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Приготовила его для мужа, который вернулся из двухмесячной командировки...

Он сказал, что чуть язык не проглотил)))

Решила поделиться рецептом, вдруг кто-то захочет его приготовить на Рождество.


Фото тарелочки из сети, так как не успела сфотографировать то, что выложила на тарелку - голодный муж тут же набросился на ароматное мясо, источавшее столько аппетитный запах. А остатки фотографировать было, ну, совсем неприлично)))

Но пошаговые фото вам покажу)

Рецепт из моей любимой книжечки - Уроки французской кулинарии

И так, кто давно ищет её (Джулии) оригинальный рецепт - ловите:

Из множества говяжьих рагу, в которых мясо сначала обжаривается, а затем варится в ароматной жидкости, самое известное - говядина по-бургундски (boeuf bourguignon).

Выбор мяса

Чем лучше говядина, тем вкуснее результат. Для рагу можно использовать более дешевые и жесткие части туши, но мы рекомендуем обратиться к приведенному ниже списку. Рассчитывайте, что на 2 - 3 порции понадобится 0,5 кг мяса без костей и жира; при обширном меню этого хватит на 3 порции.

Лучше всего подходит: огузок (pointe de culotte или aiguillette de rumsteck)

Также подходят: передняя часть бедра (tranchegrasse)

наружная часть бедра (gîte à la noix)

шейная часть (paleron или macreuse à pot-au-feu)

Рагу можно готовить либо на плите, либо в духовке; второй вариант предпочтительнее, поскольку духовка обеспечивает более равномерный нагрев.

Как это часто бывает с самыми известными блюдами, вкусное бёф бургиньон можно приготовить множеством способов. Тщательно приготовленное и хорошо приправленное, это рагу - безусловно, одно из самых изысканных блюд из говядины, которое вполне может служить основным блюдом фуршета. К счастью, бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшится.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ГАРНИРА И ВИНА

К этому блюду традиционно подают отварной картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом. Если вам хочется зеленых овощей, отдайте предпочтение зеленому горошку со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым, довольно полнотелым красным вином, таким как божоле, бургундское, кот-дю-рон или бордо-сен-эмильон.

На 6 порций

кусок бекона весом 180 г

Снимите кожицу и нарежьте бекон полосками шириной 0,5 и длиной 4 см. Отварите бекон вместе с кожицей в течение 10 минут в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.



Разогрейте духовку до 230 °С

огнеупорная форма диаметром 23-25 и глубиной 7-8 см

1 ст. л. оливкового или растительного масла

шумовка

Слегка подрумяньте бекон в масле в течение 2-3 минут на среднем огне. Выньте шумовкой и переложите на тарелку. Отставьте форму и разогрейте снова, прежде чем обжаривать говядину, чтобы жир начал дымиться.

Промокните мясо бумажными салфетками - оно не зарумянится, если будет влажным. (Я взяла толстый край на кости и из обрезанных костей приготовила говяжий бульон.)



В несколько приемов (у меня было их четыре) подрумяньте говядину со всех сторон в горячем жире. Добавьте к бекону.



1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица


В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте жир.


1 ч.л. соли

¼ ч.л. перца

2 ст.л. муки

Переложите бекон и говядину обратно в форму, приправьте солью и перцем и встряхните, чтобы смешать все ингредиенты. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте форму без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты. После этого встряхните, чтобы перемешать мясо, и поставьте в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет говядину тонкой корочкой.) Выньте форму и уменьшите температуру до 160 °С.



3 чашки молодого полнотелого красного вина, например, одного из предложенных для подачи к столу или кьянти

2-3 чашки домашнего или консервированного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

½ ч.л. тимьяна

раскрошенный лавровый лист

бланшированная кожица бекона

Добавьте вино и столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы, кожицу бекона и доведите до кипения на плите. Накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть разогретой духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость едва кипела, и готовьте 3-4 часа. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой с острыми зубами.



ВНИМАНИЕ! Я готовила только два часа, и жидкость почти вся испарилась. Поэтому подстраивайтесь под свою духовку, и поглядывайте в кастрюлю.

18-24 мелких луковицы в темной глазури

450 г грибов (разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле)

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы и отложите в

сторону.

(Фото лука из сети. Готовится в сливочном масле до румяной корочки. Лук называется "жемчужный")

Когда мясо станет мягким, процедите содержимое формы через сито в соусник. Вымойте форму и верните в нее говядину и бекон. Выложите на мясо готовые лук и грибы.

Снимите с соуса жир и проварите на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать поднимающийся жир. У вас должно получиться примерно 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на сильном огне; если слишком густой, добавьте пару ложек бульона. Проверьте, хватает ли соли и перца, и полейте соусом мясо с овощами.

До этого этапа можно приготовить заранее.

Если подаете сразу: накройте форму и пару минут проварите на слабом огне, несколько раз полив овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в форме или выложите на блюдо, и разложите вокруг картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.

Если подаете позже: когда рагу остынет, накройте его и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите почти до кипения, накройте и держите на слабом огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

В итоге - мясо получается очень нежным и действительно, просто тает во рту!!!

Bon appetitе!

Бёф бургиньон (Boeuf Bourguignon) от Джулии Чайлд

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.

В нашем путешествии по Франции я не могла обойти стороной этот чудесный рецепт. Спасибо за него Джулии Чайлд.


DSC_2628
Ингредиенты:

1 кг говядины постной( в следующий раз возьму 2кг, много вкуснейшего соуса осталось)

180 г бекона

2 моркови

10 луковок шалота

750 мл красного сухого вина

500 мл говяжьего бульона(варила на костях)

2 ст. л. томатной пасты

4 ст. л. муки

2 ч л. соли

2-3 веточки петрушки

2 зубчика чеснока

2-3 веточки тимьяна

1 лавровый лист

растительное масло+кусочек сливочного

перец


Приготовление:

1. Бекон нарезаем кусочками. Разогреваем глубокий сотейник с 2 ст.л. растительного масла и кусочком сливочного. Вытапливаем жир из бекона 4-5мин, выкладываем на тарелку.

2. Говядину моем и высушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем кусочками размером примерно с небольшое яйцо. Вновь разогреваем масло с жиром  практически до горения. Поджариваем мясо порциями (все сразу не поместится), пока не подрумянится со всех сторон и откладываем к бекону.

3. Моем, чистим, нарезаем морковку небольшими брусочками, чистим лук . Так же обжариваем их в кипящем масле с жиром. Выкладываем отдельно на тарелку.

4. Возвращаем мясо и бекон в сотейник, добавляем соль, перец, и перемешиваем. Затем присыпаем мукой (2 ст.л.) и перемешиваем.

5. Заливаем красным вином, затем доливаем говяжий бульон так, чтобы мясо было чуть-чуть покрыто жидкостью.

6. Добавляем томатную пасту, чеснок, раздавленный ножом, пару веточек тимьяна , веточки петрушки, лавровый лист, морковку, лук и бекон. Доводим содержимое сотейника до кипения, затем закрываем крышкой и тушим на самом медленном огне 2,5-3 часа.

P.S. Я держала ровно 3часа. Получается просто невероятный соус и нежное мясо.

DSC_2636

DSC_2632

Все вы понимаете о каком фильме вспоминаешь думая о Джулии Чайлд. Конечно это "Джули и Джулия" с непревзойденной Мерил Стрип! Этот фильм один из тех, которые необходимо посмотреть всем кто увлекается кулинарией.

Отправляю к Зареме surrealnay на ее ФМ "Кино...вино и домино..." и к себе на ФМ "ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПУТЕШЕСТВИЯ" ФРАНЦИЯ".

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски – «Еда»

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Говядина по-бургундски, или беф-бургиньон, — довольно простое и при этом монументальное блюдо.

Как и многое традиционное и каноническое, беф-бургиньон имеет крестьянские корни. Не самые лучшие, зато недорогие куски мяса начали долго-долго тушить в вине и бульоне для того, чтобы они стали мягче и вкуснее. Идеальная степень готовности — когда мясо можно размять до волокон вилкой.

О том, как делать говядину по-бургундски, рассказывает шеф ресторана «Brasserie Мост» Евгений Уткин.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи

2.

Растопите на сковороде 100 грамм мелко нарезанного бекона. Берите тот, в котором много жира. Можно использовать и сало, самое обычное. Когда бекон или сало разойдется, процедите, оставьте на сковороде только жир. Остатки бекона или сала отложите, они нам еще пригодятся.

Очень важно начинать топить сало или бекон на холодной сковороде. Если вы положите их сразу на горячую, сало не успеет растопиться, подгорит, а наша задача — максимально вытопить жир.

3.

Добавьте к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет.

Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Если вы видите, что жировая основа начинает гореть, добавьте капельку оливкового масла.

Выложите куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивайте на другую. Наша задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо.

Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарьте все куски говядины.

При жарке мясо можно немного поперчить.

Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

5.

Обжаренное со всех сторон мясо переложите в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например, в казан или утятницу.

6.

Нарежьте 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови — произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать.

В глубокий сотейник налейте оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарьте морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начните с нее, а лук добавьте через пару минут.

Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы.

7.

Добавьте к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержите на огне пару минут. Процедите овощи, если вам кажется, что жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.

8.

Залейте мясо литром красного сухого вина. А лучше так: выпарьте его предварительно в два раза в кастрюле на сильном огне, чтобы добавить его сразу в концентрированном виде. Настоятельно рекомендую сделать именно так: за 3 часа в духовке вино выпарится, но не настолько, чтобы придать соусу самые лучшие вкус и консистенцию.

9.

Добавьте овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса.

Добавьте 40 грамм крупно нарезанного чеснока. Предварительно выньте из него зеленые сердцевинки.

10.

Добавьте 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши. Мы варим из хвостов и используем его еще для лукового супа, например.

11.

Добавьте букет гарни. Мы используем такой: тимьян, петрушка, лавровый лист и перец горошком, завернутые в зеленую часть лука порея на манер рулета и связанные нитками. Это очень удобно: не надо потом вылавливать из блюда травы, достаточно просто по окончании готовки вытащить букет.

Посолите и поперчите по вкусу. Если вы недосолите сейчас, ничего страшного, блюдо еще будет доводиться до вкуса в самом конце.

12.

Отправьте мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.

13.

Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробуйте, посолите и поперчите — и добавьте, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.

14.

Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом, но вы можете использовать другой гарнир по вашему вкусу. Обязательно полейте мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли, в которой вы все готовили».

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-befburginon-govyadinu-poburgundski","@context":"http://schema.org","name":"Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски","description":"Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»"}

Boeuf Bourguignon, Буф бугуньон по рецепту Джулии Чайлд

Примерно полгода назад посмотрели мы фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту». Как на человека, ведущего кулинарный блог, фильм оказал на меня неизгладимое впечатление (не побоюсь это сказать), очень уж много там моментов, напомнивших мне меня саму. И только недавно скачала я книгу Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» на английском языке. Буду иногда готовить по рецептам из этой книги. Вот, как раз сегодня я и хочу Вам представить блюдо из книги Джулии Чайлд, ставшее невероятно популярным, благодаря фильму. Я выложу здесь свой перевод этого рецепта, но по ходу пьесы буду вставлять свои «три копейки» комментарии. Готовы? Поехали!


Постараюсь сделать это как можно ближе к тексту. Кстати все рецепты написаны доволно простым языком, так что для их понимания достаточно ангийского для начинающих и небольшого словаря.
Boeuf Bourguignon
Boeuf a la Bourguignonne
(Говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком и грибами)
Как это бывает с большинством известных блюд, приготовить хороший буф бугуньон можно больше, чем одним способом. Хорошо утушенное, великолепно приправленное, оно, на самом деле, является одном из вкуснейших блюд с говядиной, когда либо созданное человеком, и может стать главным блюдом званого ужина. Кроме того, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день и в разогретом виде оно будет еще вкуснее.
Выбор овощей и вина
Отварной картофель – традиционный гарнир этого блюда. Но его можно заменить и макаронами со сливочным маслом или рисом. Если же вы желаете зеленых овощей, то лучшим выбором будет зеленый горошек со сливочным маслом. С говядиной подавайте крепкие молодые красные вина, такие, как Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion или Burgundy.
Рассчитано на 6 порций.
Кусок бекона весом 6 унций (168гр).
Срезаем шкурку и нарезаем бекон кусочками ок.6-7мм толщиной и ок. 4см длиной.

Варим бекон и шкурку в примерно 1,5 литрах воды в течение 10 минут. Затем воду сливаем и бекон обсушиваем.


Нагреваем духовку до 230гр.
В сковороде для запекания 22-25см в диаметре и 7,5см глубиной на 1ст.л. оливкового масла или масла для жарки, на умеренном огне слегка поджариваем бекон в течение 2-3 минут. Вынимаем на тарелку шумовкой. Перед тем как начнем обжаривать говядину, сковороду хорошо нагреваем почти до появления дымка.


1,5кг говяжьей мякоти, нарезаем кубиками со стороной около 2,5см. Обсушиваем говядину бумажными полотенцами, потому что влажное мясо не зажарится.

Обжариваем его по нескольку кусочков за 1 раз в горячем масле и жире, вытопившемся из бекона, со всех сторон до красивого цвета. Кладем в тарелку к бекону.

1 нарезанная ломтиками морковь, 1 нарезанная полукольцами луковица.
В этом же жиру обжариваем овощи. Оставшийся жир сливаем (у меня его к этому времени в сковороде не осталось, сливать было нечего).


1ч.л. соли, ¼ ч.л. перца, 2ст.л. муки.
Возвращаем говядину и бекон в сковороду, перемешиваем с солью и перцем. Затем посыпаем мукой, снова перемешиваем, чтобы говядина покрылась мукой.

Ставим сковороду в центральную часть нагретой духовки на 4 минуты. Перемешиваем мясо и снова возвращаем в духовку еще на 4 минуты. (Благодаря этому мука поджаривается и покрывает мясо тонкой корочкой). Вынимаем сковороду и убавляем духовку до 160гр.
3 стакана крепкого молодого красного вина из тех, что были предложены выше или Chianti, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1ст.л.томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч.л. тимьяна (я брала ¼ ч.л. сухого), раскрошенный лавровый лист и бланшерованная шкурка бекона (упс! я ее успела выбросить, вот что значит: надо рецепт сначала внимательно дочитывать до конца!).


Добавляем вино и такое количество бульона, которого хватит, чтобы слегка покрыть мясо. Кладем томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доводим до кипения на плите, накрываем крышкой и ставим в духовку в нижнюю ее треть. Регулируем температуру духовки так, чтобы жидкость медленно кипела в течение 3-4 часов (так как я готовила в половину нормы, то мне потребовалось 1,5 часа). Мясо готово, когда легко накалывается вилкой.

Пока мясо стоит в духовке, готовим грибы и лук.
18-24шт мелких белых луковиц (жемчужных луковиц, их у нас в продаже не было, я взяла обычную небольшую луковицу, мелко нарезала ее; это было первое отступление от рецепта, будет еще и второе…), обжаренные в бульоне (здесь придется обратиться к стр. 483 книги, т.к. Джулия дает номер страницы, на которой указания о приготовлении лука).
Вставка со стр. 483:
18-24 шт мелких белых луковиц, по 1,5 ст.л. сливочного и растительного масел.

Когда масла в сковороде начнут пузыриться, кладем луковички и обжариваем их в течение 10 минут, постоянно катая лук, чтобы он зажарился как можно равномернее. Но нужно быть осторожным, чтобы не повредить луковички и не стоит ожидать, что они прожарятся одинаково.
½ стакана говяжьего бульона, сухого белого вина, красного вина или воды. Соль и черный перец по вкусу, небольшой букет Гарни (завязанные в полотняную ткань травы): 4 веточки петрушки, половинка лаврового листа, ¼ ч.л. тимьяна.
Наливаем в сковороду жидкость, приправляем по вкусу, кладем букет Гарни и варим в течение 40-50 минут при легком кипении до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, но сохранит свою форму, а жидкость не выпарится.
450гр свежих грибов, обжаренных на сливочном масле (второе мое отступление, а может и не отступление – грибы я брала лесные мороженные; мы опять, следую указаниям Джулии, идем на страницу 513 смотреть, как жарятся грибы)
Вставка со стр. 513:
2ст.л. сливочного масла, 1ст.л. растительного масла, 450гр грибов, целых, если маленькие, разрезанных пополам или на четвертинки, если большие.
Ставим сковороду с маслами на большой огонь. Когда начнет появляться пенка от сливочного масла можно жарить. Кладем грибы. Перемешиваем и встряхиваем сковороду в течение 4-5 минут. Во время жарки грибы сначала впитают жир. Через 2-3 минуты жир выступит на их поверхности и грибы начнут зажариваться. Как только они слегка поджарятся, сразу снимаем их с огня.
Когда мясо станет мягким, выкладываем содержимое сковороды (мясо с беконом и овощами) в сито, установленное над сотейником. Сковороду моем, и возвращаем на нее говядину с беконом. Раскладываем лучок и грибы на мясо.
С соуса (в сотейнике) снимаем жир (у меня его практически не было, видимо бекон не жирный был что-ли?). Варим соус в течение 1-2 минут, снимая жир, когда он будет появляться (не появлялся). У нас должно остаться 2,5 стакана соуса такой густоты, чтобы окуная в него ложку, а затем вынимая, на ней оставалась пленка соуса. Если он жидкий, продолжаем варить. Если слишком густой, добавляем несколько столовых ложек бульона. Пробуем на вкус и регулируем его. Поливаем соусом мясо и овощи.
На этом можно и закончить.
Если вы подаете блюдо к столу сразу же: накройте сковороду и варите 2-3 минуты, поливая мясо и овощи соусом несколько раз. Подавайте прямо в сковороде (по-моему это лишнее) или разложите на сервировочном блюде, окружив картофелем, макаронами или рисом и украсьте петрушкой.
Если вы подаете позднее: когда остынет, накройте и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 10 минут, периодически поливая мясо и овощи соусом.

Уф-ф-ф! Все! Перечитала сейчас и подумала, не лень же мне было это готовить и переводить!
Теперь буду вставлять оставшиеся копейки комментарии.
Мое мнение – вкусно, но не настолько вкусно, чтобы делать столько телодвижений! Могу сказать, и это не только мое мнение, но и мнение моей половины, на наш взгляд привычный нам венгерский гуляш вкуснее, ему просто не достает PR-а.
Но все равно, не отходя от традиций – Приятного аппетита!

Copyright Права на перевод рецепта принадлежат Виктории Смирновой

О книгах Джулии Чайлд

Если Вас заинтересовал рецепт и вы хотите ознакомиться с книгами Джулии Чайлд, вам сюда. По этой ссылке вы можете узнать, где и как скачать и купить книги Джулии на английском и русском языках.

Сохранить в "Кулинарную книгу"

Бёф Бугиньон (Джулия Чайлд) оригинальный рецепт!

Boeuf a la Bourguignonne (Джулия Чайлд)

ma030-boeuf-bourguignonne-18701
(фото взято из интернета, но в реальности у меня получалось очень похоже на это)

Как часто происходит с самыми известными блюдами, существует более одного способа приготовления хорошего бёф бургиньон.  Если готовить внимательно и хорошо приправить, то, безусловно, это – одно из самых изысканных блюд из говядины, придуманных человеком, и вполне может выступать основным блюдом  для фуршета. К счастью, это блюдо можно  полностью приготовить заранее, даже за день, и его вкус при разогреве только улучшается.


Советы по выбору овощей и вина

Традиционно к этому блюду подается вареный картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или рисом, приготовленным на пару. Если вы также хотите добавить зеленые овощи, самым лучшим выбором станет зеленый горошек со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым красным вином с довольно полным вкусом, таким, как Божоле, Бургундское, Cote du Rhone, или Bordeaux-St.Emilion.

На 6 порций

  • 170-граммовый кусок бекона

Снимите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной полсантиметра и длиной 4см. Отваривайте шкурку и бекон 10 минут в 1 ½ литре воды. Слейте воду и подсушите.

Разогрейте духовку до 230 градусов

  • глубокая жаропрочная посуда диаметром 23-25 см и глубиной 7,5 см.
  • 1 ст.л. оливкового масла или растительного масла для готовки
  • шумовка

2-3 минуты на среднем огне обжаривайте бекон в масле, чтобы он слегка подрумянился. Шумовкой переложите на отдельное блюдо. Отставьте жаропрочную посуду. Перед тем, как обжаривать говядину, снова нагрейте ее так, чтобы начал дымиться жир.

  • 1,5 кг постной говядины, нарезанной кусочками по 5 см.
Промокните мясо бумажными салфетками – оно не зарумянится, если будет влажным. Обжаривайте говядину, по несколько кусочков за раз, в горячем масле с жиром от бекона, пока она не подрумянится со всех сторон. Переложите ее к бекону.
  • 1 нарезанная морковь
  • 1 нарезанная луковица

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте из жаропрочной посуды жир.

  • 1 ч.л. соли
  • ¼ ч.л. перца
  • 2 ст.л. муки

Переложите бекон  и говядину обратно в жаропрочную посуду, посолите, поперчите и встряхните содержимое, чтобы лучше смешалось. Затем присыпьте мукой и опять встряхните, чтобы мясо равномерно покрылось мукой.  Поставьте жаропрочную посуду без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты, перемешайте мясо (встряхивая его), и верните обратно в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.) Вытащите сковороду и уменьшите огонь до 160 градусов.

  • 3 чашки молодого красного вина с полным вкусом, например одно из предложенных для подачи на стол, или Кьянти
  • 2-3 чашки говяжьего бульона или консервированного говяжьего бульона
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 2 давленых зубчика чеснока
  • ½ ч.л. тимьяна
  • разломанный лавровый лист
  • бланшированная шкурка бекона

Добавьте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было практически прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения сверху на плите. Затем накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела в течение 3-4 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой с острыми зубцами.

  • 18-24 маленьких белых луковицы, тушеных в бульоне
  • 0,5 кг. свежих грибов, разрезанных на 4 части и обжаренных в сливочном масле

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы. Отставьте их в сторону, пока не понадобятся.

Когда мясо будет нежным, перелейте содержимое сковороды через сито в соусницу. Вымойте сковороду и верните туда говядину и бекон. На мясо выложите приготовленный лук и грибы.

Снимите жир с соуса. Проварите соус на маленьком огне минуту-две, продолжая снимать поднимающийся жир. У Вас должно получиться около 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на большом огне. Если слишком густой, добавьте в него пару ложек бульона. Проверьте на соль.  Полейте соусом мясо с овощами.

(*) Рецепт можно приготовить до этого пункта заранее.

  • веточки петрушки

Если подавать тут же: накройте жаропрочную посуду и пару минут проварите на маленьком огне, несколько раз поливая овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в сковороде, или выложите на блюдо и окружите картофелем, лапшой или рисом, и украсьте петрушкой.

Для подачи на стол позже: когда остынет, накройте и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи на стол доведите почти до кипения, накройте и держите на маленьком огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

Boeuf Bourguignon (Говядина по-бургундски) от Джулии Чайлд



Придя домой с работы уставшая и выжатая как лимон, я сказала себе, что сегодня лягу спать пораньше… или нет, лягу сейчас (время было 19.00) и уже не буду вставать с постели, тем более готовить мне не надо (вчера готовила на два дня). Закутавшись в плед, попыталась заснуть…сон почему-то не шел…Читать не хотелось, писать рецепты тоже желания не возникло. Остается только посмотреть какое-нибудь кино… заглянула в отложенный список фильмов…вот вы как думаете, что мне первое бросилось в глаза? «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Я была совершенно спокойна до тех пор, пока  главная героиня не принялась готовить Boeuf Bourguignon (Говядина по-бургундски) по рецепту Джулии Чайлд… Усталость как рукой сняло!!! К тому же меня стали мучать угрызения совести, за то, что я забросила свой блог…Рецепт не давал мне покоя, и на  следующий день я уже точно знала что буду готовить на праздник мужу. Перечитав доступные источники и пересмотрев видео с программой Джулии Чайлд, я пришла в замешательство: некоторые моменты не совпадали. К примеру, в книге (если верить переводу) в рецепте используется буженина, нарезанная кусочками и шкурка от нее. Но на видео Джулия говядину готовит без буженины…В рецепте книги муку нужно было добавлять перед тушением,  а на видео Джулия добавляла муку в соус после тушения…

Несмотря на все возникшие вопросы, я решила таки готовить Boeuf Bourguignon!

В супермаркете я нашла все недостающие продукты, мясо на рынке у своего продавца. Скажу честно, увидев цену «Бургундского», я не решилась его купить…а если я испорчу блюдо? Поэтому я взяла «Бордо».

Должна предупредить, что учитывая длительность тушения мяса в духовке (три часа!), на приготовление блюда уходит немало времени. Поэтому я вооружилась терпением, фотоаппаратом и пошла готовить. Дорогие мои,  если вам будут говорить, что Boeuf Bourguignon – это обычное тушеное мясо в вине, то НЕ ВЕРЬТЕ!!! Я получила удовольствие от  приготовления, а затем и от употребления этого блюда.  Жалко только, я не рассчитала время и когда оно было готово, за окном уже стемнело, поэтому фотографии пришлось делать опять при искусственном освещении. Но это поправимо))) Я обязательно приготовлю еще раз Boeuf Bourguignon!

Рецепт, мои замечания и поправки…

Ингредиенты

Говядина (лопаточная часть) – 1800 гр.(у меня 1300гр.)

Буженина – 170 гр. ( у меня 120 гр.)

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – шт.

Лавровый лист – 1-2 шт.

Масло оливковое – 3-4 ст.лож.

Красное  вино «Бургундское» - 400-500 мл.( у меня 350 мл. «Бордо»)

Бульон на говяжьей кости – 400-500 мл.(у меня 300 мл.)

Мука – 2-3 ст.лож.

Чеснок – 1-2 зубчика

Тимьян – ½ ч.лож

Соль и перец по вкусу.

Томатная паста – 1 ст.лож.

Грибы шампиньоны – 450 гр. (у меня 300 гр.)

Масло оливковое -1 ст.лож. ( у меня 2 ст.лож.)

Масло сливочное – 2 ст.лож.

Для маринованных жемчужных луковиц

Маленькие луковицы (можно севок) – 18-24 шт.

Соль и перец по щепотке.

Оливковое и сливочное масло  по  1,5 ст. лож.

Сухое белое вино – ½ стакана

Бульон говяжий – ½ стакана

Петрушка – 4 веточки

Лавровый лист - 2 шт.

 Приготовление

Ну что? Приступим!

Говядину отделите от кости и зачистите от пленок. Джулия Чайлд нарезала мясо довольно большими кусками. Я нарезала их по размеру чуть меньше, чем на шашлык ( стороной 4 см.). 

С бекона срежьте  шкурку и отложите в сторону. Сам бекон  нарежьте на тонкие полоски шириной 1 см. Залейте водой и отварите в течении 10 минут. Воду слейте (шкурку не выбрасывайте!). Возьмите сухую сковородку, налейте оливковое масло и обжарьте бекон до золотистого цвета.

Выньте бекон и салфеткой снимите лишний жир. Разогрейте оставшееся масло в сковороде. 

Каждый кусочек говядины обсушите салфеткой и лишь затем выкладывайте в сковороду. Обжаривайте на сильном огне с каждой стороны до румяного цвета. Мяса много не кладите, кусочки не должны прикасаться друг другу и лежать плотно, иначе мясо даст сок, что крайне не желательно. Лучше сделать это в два-три этапа.

Выложите мясо в кастрюлю с толстым дном или утятницу. В оставшемся жире обжарьте морковь, порезанную на кусочки, и лук полукольцами. Оставшийся жир сливают, но я забылась и влила в него бульон (который потом вылила в кастрюлю с мясом)… 

На мясо положите кусочки бекона и кожу, обжаренные овощи, выдавленный чеснок, лавровый лист, добавьте соль, перец, тимьян. 

Залейте красным вином и бульоном так, чтобы жидкость покрывала мясо.

Закройте вашу емкость крышкой и поставьте в разогретую до 160-170 градусов духовку.

В течении 3 часов мясо должно томиться. 

Пока мясо готовиться, мы приготовим «жемчужный лук». Конечно можно пойти в супермаркет и купить маринованный лук, но это слишком просто))) Впрочем, мариновать лук самим, тоже не сложно. Почистите маленькие луковицы и обсушите на салфетке.

Обжарьте луковицы в смеси оливкового и сливочного масел. Двигайте сковородку так, чтобы лук катался в масле. Обжаривайте лук около 10 минут. 

Переложите в ковшик, залейте белым вином и бульоном. Петрушку, лавровый лист и тимьян заворачиваем в полотняную ткань и завязываем нитками. Это называется букет Гарни. Помещаем этот самый букет к луку(я все так побросала). Солим, перчим и варим на медленном огне в течении 40 минут, пока жидкость не выкипит, а луковицы не станут мягкими и прозрачными, но при этом они должны сохранить форму.

У грибов удаляем ножку и нарезаем на 2-3 части. Шляпку нарезаем на 4 части.

Обжариваем грибы тоже в смеси двух масел: оливкового и сливочного.

Через три часа мы достаем наш горшочек, источающий умопомрачительные ароматы!

Выньте шкурку. Слейте всю жидкость через сито. 

Добавьте в соус муку, доведите ее до кипения и дайте загустеть.

На мясо выкладываем «жемчужный»  лук  и грибы, заливаем соусом и ставим на плиту. При тихом  кипении, мясо томим 10 минут. Классический гарнир к Boeuf Bourguignon это отварной картофель или картофельное пюре. Вы же можете подать гарнир на ваш вкус.


И пусть кто-то считает, что это обычное блюдо, мое мнение вы уже знаете…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *