Гелия Делеринс. О себе и о кухне в своей жизни.
Гелия Делеринс — кулинарный критик, французская журналистка. Работала в журналах Paris Match и ELLE. Начинала в «Огоньке» в годы перестройки. Уже 20 лет живет в Париже, а с недавнего времени половину года проводит в Лос-Анджелесе. Замужем за известным историком кухни, специалистом по кулинарной практике и диететике Калифорнийского университета (UCLA). Вместе с мужем занимается историей питания и кулинарииЕще до «Коммерсанта», когда «Огонек» издавался в своем старом формате, я буквально зачитывалась ее рецептами. Потом ушел привычный «Огонек» и исчезла моя страсть. Недавно я раскопала в архивах замечательную колонку «Застолье». Гелия Делеринс пишет в ней не просто рецепты, это целые сказки, истории, которые не только учат готовить вкусную еду, они буквально переносят тебя в другое место и в другое время.
Вот как она сама в статье «Пусть в семье готовят все» пишет о своем увлечении.
…Матери
удавался маковый пирог. Отец учил печь баклажаны. Тетя угощала лучшими
на свете пирожками и наполеоном. С бабушкиной стороны по праздникам
доставалось сациви. Другая бабушка готовить не умела, но иногда на нее
наплывало сиротское детство, и она жарила драники из картофельных
обрезков. Оливер Твист просил «еще» каши, Пульхерия Ивановна предлагала
пирожки с капустой, едоки ели свой картофель. А главное—хотелось узнать,
чем питается на обед крокодил. Кухня оказалась полем знания
с бесконечными возможностями удовлетворить это любопытство: смотришь
в книжки по истории, раскладываешь географическую карту, ходишь
на рынок, спотыкаешься об основы экономики, просматриваешь новости,
убегаешь в библиотеку, при этом все довольны, и все это называется
кухня.
Кухня—это то, что отличает человека от животного. Не язык, не коммуникативные средства и не душа, а способность приготовить себе еду. Английский писатель XVIII века Джеймс Босуэлл так и называл человека—cooking animal (животное, готовящее еду). Даже в самых бедственных условиях как только зажигают огонь и на нем начинают греть воду, сразу организуется пространство, а хаос отступает.
…Увлечение кухней привело к тому, что путешествие перестало быть просто развлечением. Раньше я ездила в Версаль, чтобы посмотреть дворец, а теперь—в королевский огород с вымирающими овощами, там лучше понимаешь XVIII век. Кулинарные путешествия становятся тенденцией: люди ездят в отпуск смотреть на виноградники и даже на них работать. То же самое и с историей. Она распласталась по географии, стала историей человеческого тела. Кухня—это экосистема, в которой есть географическая составляющая. Она отражает и время года, и местную экономику.
…Кухня помогает по-другому понять время. Собственно, как любой ручной труд. Понимаешь, что паштет нужно замариновать и выдерживать. А тесто—долго вымешивать, иначе не получится. И еще это встреча с качеством. Из сухого хлеба можно сделать вкусную еду, а из плохого, промышленного, нельзя.
…Что значит невкусно? Разница наших вкусовых предпочтений отчасти даже предопределена генетически: расшифровка генома человека позволила выявить три группы людей, различные в отношении к горечи. Дальше в силу вступают воспитание, социальные факторы. На детях это различие хорошо видно, пока ни общество, ни семья не научили их есть по-своему.
…Никогда не готовлю, если написано «возьмите полкило, нарежьте соломкой, посолите, запеките». Почему соломкой? Зачем запеките? Мне нужно представлять людей, которые это выдумали, место, где они жили, какие там росли деревья, какое плескалось море. Тогда рецепт трудно возненавидеть, наоборот, отдыхаешь от всякой дряни в голове. А есть еще один хороший способ не замыкаться в рутине, который я помню по «Денискиным рассказам». Маме надоело мыть посуду, и Дениска целый день разрабатывал схему, по которой выходило, что все будут есть по очереди из одной тарелки. А папа вздохнул, надел фартук и встал к раковине. Никакого другого выхода не вижу: пусть в семье готовят все. Рецепт дня. Сицилийская капоната.
По материалам журнала Огонек.
tessalimm.blogspot.com
Баклажан с кунжутом по-еврейски от Гелия Делеринс
. Это цитата
Запечь «синюю птицу»: Баклажан с кунжутом по-еврейски
Самый древний и самый примитивный способ готовки баклажана
— он же самый простой и удобный
Гелия Делеринс
У нас все французы, твердила дочь Маша. Ну и что, что чей-то папа громко кричал через школьный забор по-китайски, а рядом судачили по-арабски две тунисские мамы. Машину одноклассницу Магали приводил папа в кипе, и что из этого? У нас все французы, упорствовала Маша. Так ее научили в парижской школе. Какого ты происхождения, никого не интересует, да и вероисповедания тоже, при том что школа была католическая. В первое время Маша двух слов не могла связать по-французски, и директор вызвала меня дать урок: написать на доске кириллический алфавит, рассказать про Москву. Чтобы они не считали Машу чужой. Зато на следующий год дочь сама уже «курировала» новенькую сербскую девочку, обрадовавшуюся, что кто-то понимает ее «добр дан».
Родители Магали были верующие. Девочка ела кошерную еду, и католическая школа Святого Иосифа подстраивалась как могла. Как, впрочем, подстраивалась ко всем. Свинину в этой школе не подавали никогда. «Магали,— кричала португальская кухарка,— сегодня баклажаны!» Она радовалась, потому что была твердо уверена: баклажаны — это еврейская еда.
«Совсем как в Средневековье, даже удивительно!» — подумала я. Впрочем, что же я удивляюсь, ведь кухарка из Португалии, с Иберийского полуострова, там недалеко и до Андалузии, потерянного еврейского рая… Мавры и евреи пришли сюда в раннее Средневековье, принесли восточные овощи и фрукты, среди них и баклажан. Пахучее оливковое масло текло как жидкое золото, городам давали имена плодов земли, а плоды хранили «чужие» названия. Чужих здесь было много — ливийцы, африканцы и даже славяне, кухня впитывала в себя все обычаи и перемалывала в острую, ароматную икру.
Католические короли пришли с Реконкистой, евреям пришлось убегать. Отправиться на чужбину решились не все, хотя плата была высокой — переход в христианство. Правда, соседи и служанки докладывали инквизиции, что по субботам эти новые христиане наряжаются в чистое платье, не работают и едят баклажаны. Так, по запаху баклажана их опознавали — это была «еврейская» еда — и отправляли на костер.
А изгнанники потянулись в Италию, на Сицилию, в Салоники, где все еще были мавры, в Среднюю Азию, в страны Магриба, далеко на север и на восток — к франкам, в Германию и даже к польским князьям. Андалузия жила в их кухне фантомной болью. Постепенно они научились готовить свеклу и картофель, но баклажан не забыли. Европейцы еще долго называли его «плохое яблоко» и подкидывали под ворота гетто — кто же еще будет есть такую горечь? Но и научившись готовить, продолжали считать синий овощ чужим. Какая уж тут «своя» еда цвета нереальной синей птицы… А в еврейской кухне уцелели все средневековые навыки приготовления баклажана: его и пекут до сих пор в духовках, как когда-то в глиняных тандырах под оливами…
В сентябре наша школа Святого Иосифа устраивала первое в году общее застолье, родителям полагалось принести из дома какое-нибудь блюдо. Дети хватали все подряд: вымазывались медовыми восточными сладостями, окунали пальцы в лимонно-имбирный соус для курицы, надкусывали сыр, заедали голубцом в паприке. Взрослые знакомились с новенькими младенцами — будущими учениками. Родителей Магали заодно поздравляли с надвигающимися праздниками, еврейский Новый год начинается как раз ранней осенью. Вежливо спрашивали, что готовят на праздник Нового года — Рош ха-Шану. Мама Магали рассказывала про айвовое варенье, гранатовую пастилу, груши в меду — все, что делает Новый год сладким. И, конечно, про баклажаны: блюдо из них она неизменно приносила на каждую встречу. Кто знает, может, это в ней говорили средневековые корни. Или потому что это вкусно и легко готовить. В конце концов времени у работающей женщины всегда мало.
И, как всегда, самый древний, самый примитивный способ готовки опять оказывается самым простым и удобным.
Беру баклажан (лучше вытянутый, а не толстый) и кладу в духовку. Просто на фольгу, и все, только протыкаю его ножом в нескольких местах, чтобы не лопнул, и пеку. Разве что переверну раз за хвостик на другую сторону. Подгорела корочка — даже хорошо, будет с настоящим костерным вкусом. Выгребаю испекшуюся внутренность ложкой. У перезрелого баклажана лучше выбросить зерна, но я такой и не покупаю, беру поменьше, упругие, блестящие. Испекшийся баклажан уже не назовешь синеньким, он светлый, праздничный.
Добавляю к нему ароматную кремовую кунжутную массу — тахину. Слышали о такой? Если нет, отправляйтесь в Москве в магазин «Индийские специи». А в других городах, если тахины нет, купите готовый хумус в банке, в нем половину составляет тахина, а другую половину перемолотый горох нут, он нашего блюда не испортит.
Все это кладу в блендер, добавляю чеснока и резаной петрушки. Масса выходит густая, а я щедро выжимаю туда лимон, солю и заправляю щепоткой коричневого сахара: пусть и мой год будет сладким. Лимона я люблю много (если для кого кисло, можно и меньше), а слишком плотную смесь разбавит ложка воды.
Маша и ее одноклассники давно выросли, за это время мы вместе съели пуды баклажанов: и дома у Магали, и на наших кухнях, где баклажан обжился, как свой. Из столовой я вижу, как на кухне, словно на школьном дворе, кто-нибудь обязательно украдкой зачерпнет его прямо ложкой и отправит в рот. Поэтому я всегда кладу рядом пресную арабскую лепешку и белый багет, так все-таки лучше. Я не очень знаю, как с тех пор у этих молодых французов с веротерпимостью, но думаю, все в порядке. От «чужой» еды никто не отказывается.
Баклажан с кунжутом по-еврейски
Баклажан — 1 шт.
Тахина — 3 ст. л.
Лимон — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сахар — 0,5 ч. л.
Соль
http://www.vkusitsvet.ru/recipes/ve…om-po-evrejski/
Серия сообщений «на кухне у аидише мамы»:
Часть 1 — Фаршированные яйца
Часть 2 — Гефильте фиш
…
Часть 26 — Капуста по-грузински.
Часть 27 — Кисломолочная «окрошка»
Часть 28 — Баклажан с кунжутом по-еврейски от Гелия Делеринс
dumalemo.livejournal.com
кулинарные хиты со всего света из наших продуктов». Москва. Астрель. 2012
Моя дочка Маша как-то спросила: «Мам, а когда ты научилась готовить?» И тут же сама за меня слегка издевательски ответила: «Наверное, когда я только родилась, и тебе все равно приходилось сидеть со мной дома». Вот, мол, придумала маманя, чем себя развлечь в декретном отпуске. На самом деле мой роман с кухней начался задолго до ее рождения. На последнем курсе филфака МГУ я познакомилась с ребятами из Тбилиси, они пригласили приехать к ним в гости на Новый год. Меня совершенно ошеломило грузинское застолье – здесь все не вязалось с моим предыдущим опытом. Моя бабушка, директор школы, всегда говорила, что надо покупать полуфабрикаты в кулинарии, потому что сами готовят только мещанки. Дедушка-врач был с ней согласен, он вообще считал, что жить надо высокими мыслями, а еда это низкие обывательские заботы. Мол, дома щи варить – это удел бабы-дуры, поскольку готовка не требует квалификации. Хорошо помню, как тогда в Тбилиси я не то что поняла – почувствовала: вкусный и красивый стол – это праздник каждый день, и устроить его себе не так уж сложно.
Мои первые блюда были грузинскими – лобио и сырный пирог, похожий на хачапури. Этим пирогом я однажды угостила молодого человека, Лёню Парфёнова, который впоследствии стал моим мужем, а потом и его родителей. Недавно свекровь мне про него напомнила: говорит, испекла бы ты что ли того пирожка. Вот вроде всего лишь пирог, а вокруг него разрослась семья. Гораздо позже, когда у нас появилась возможность путешествовать по миру, на моей кухне заварилось что-то и в самом деле интересное. Потому что музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры – это только часть того «другого» мира. Поразили новые запахи и вкусы: рынки, продукты, застолья, какой-нибудь провинциальный (от слова Прованс) кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Я все время учусь готовить новое и понимать «код еды». Учусь у разных людей в разных странах мира – у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина овечьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина харчевни в португальском замке-пусаде или устричного бара в Сиднее, или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, доказывая, что у них поразившее меня блюдо готовят лучше, чем во всей вселенной. И это всегда оказывалось правдой, да и сами места, где живут эти гении, тоже такие, доложу я вам, просто Вселенские.
Пять лет назад муж уговорил меня превратить мои блюда в кулинарные истории – я начала писать колонки «про еду» для еженедельника «Коммерсантъ Weekend». А потом подтянула к этому занятию мою близкую подругу, почти сестру, – Гелию Делеринс, которая стала гастрономическим колумнистом «Огонька». Позже мы вместе пришли на телевидение: я работаю в кадре, Геля – за кадром. Я живу в Москве, Геля – в Париже, но это не мешает нам быть соавторами сценариев наших кулинарных программ, а теперь уже вот этой книги, для которой она в том числе сняла наши любимые блюда. Кстати сказать, поначалу наши мамы были настроены скептически: мол, вы получили такое прекрасное образование – окончили филологический факультет МГУ, а теперь кем стали – поварихами! Но, на наш взгляд, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня – вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелей проштудировали не один старинный рецептарий. Даже в довольно простой кулинарной тетрадке Софьи Андреевны Толстой предстает та самая энциклопедия усадебной жизни, которую ее великий муж воссоздал в романах. Со всеми запахами Вкусной, как оказалось, Поляны, где жил Старик, который говорил о добре, и Старуха, которая варила свою неподражаемую яблочную пастилу. И вот еще что. Как и всякое искусство, готовка превращается в рутину без импровизации, кругозора и способности выходить за рамки привычного.
Такое понимание мира еды стало трендом последних лет. Именно на кухне многие сегодня начинают чувствовать себя богами и богинями. Проработав десять, а то и больше, лет в какой-нибудь корпорации, люди снова идут учиться, чтобы начать другую карьеру. Знаменитая французская блогерша Паскаль Уикс после 17 лет в IBM в одночасье все бросила, стала готовить, описывать и фотографировать свои блюда – сегодня она успешный автор нескольких кулинарных книг. Ее блог называется «Я сама это сделала» – точно сформулированное мироощущение многих: радость от того, что ты придумываешь и творишь что-то свое.
Геля рассказывает, что в знаменитой парижской школе Cordon Bleu она встречает все больше русских. Там она познакомилась с Романом Марцинкевичем, бывшим менеджером. Он родился в Красноярске, ходил с отцом на охоту, потом выучился на юриста и стал вторым человеком в крупной иностранной фирме. Говорит, что ему не хватало творчества. Его он обрел на кухне. Бросил всё и в 30 лет уехал учиться заново. Кстати, Роман здорово нам с Гелей помог в дизайне ряда блюд.
Нам помогли многие. В первую очередь мой муж, Леонид Парфёнов, наш главный дегустатор, автор гастрономических маршрутов и советчик во всем. Конечно, Константин Эрнст, который после очередной домашней трапезы пригласил работать на Первом канале. Режиссер Юрий Кононов, который быстро овладел новым для отечественного эфира делом – снимать еду интересно. Режиссер монтажа Татьяна Разгоева, которая сама прекрасно готовит и с удовольствием поддерживает наши истории про еду занимательной «картинкой». Особое спасибо Кириллу Рыбаку, директору канала «Доброе утро», который придумал название «Счастье есть!». Он же, оперируя цифрами зрительских рейтингов, убедил: людям нужна еда не только вкусная, но и доступная, в России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад – у нас есть свои корнеплоды и куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным продуктам не применить все богатство мировых технологий? Мы этот вызов приняли. Позже поняли: и это тоже сегодняшний гастрономический тренд.
Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, шеф-повар которого Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя отточенные веками итальянские и французские рецепты.
А в Таллине мой муж попробовал восхитительную эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного у итальянцев персика. Как говорит великий гавайский шеф Алан Вонг, национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу. Вот к этому мы, собственно, вас и призываем: возьмите мировые технологии – и готовьте по-своему. Ведь наша книга, она на самом деле о русской кухне.
В лучших дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда парижанина Карема, и к концу позапрошлого века западноевропейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Нам хочется восстановить справедливость. Поэтому мы даем вам так много вариантов и вариаций известных в мире блюд. Мы уверены: самое вкусное вы приготовите сами. Творческих успехов и приятного аппетита!
Закусить и по возможности выпить – это мы, русские, очень любим. Может, поэтому наш собственный закусочный стол со всеми его в прямом и переносном смысле разносолами – один из лучших в мире. Соленые огурчики-помидорчики, соленые-маринованные грибки, квашеная капустка, селедка во всех видах, студни-холодцы-заливные, винегреты и салаты – все эти любимые специалитеты дразнят и разжигают аппетит, обещая обильное застолье. Но долгие званые обеды теперь скорее исключение, чем правило. У нас, как и в Европе, популярны стали вечеринки, на которые гости не приходят к точно назначенному часу. Такой формат в Италии и во Франции называется аперитив. Это не просто коктейли и оливки с орешками, а настоящая еда, только ее едят не за столом, а расположившись в креслах или на диване, лишь изредка поднимаясь к столу за чем-то вкусным: подцепить чипсом густой соус, взять тарталетку или канапе, отрезать кусочек паштета и намазать его на сухарики. Аперитив идеально подходит для дружеских посиделок. А для самого аперитива очень годятся не свойственные нашей кухне густые пасты и дипы (от английского dip – «макать»). Готовить их совсем не сложно, и продукты можно использовать самые разные – от свежих авокадо, баклажанов или перцев до консервированных оливок или фасоли. А вот из арабской традиции «мезе» (парад закусок в маленьких плошечках) нам подойдут разные маринады и яркие сочные крупяные салаты. Разумеется, все эти закуски и закусочки хороши и для традиционного формата обеда или ужина – как многообещающая прелюдия к «большой жратве».
Салаты – они вообще самая расчудесная, достаточно сытная, но легкая еда. И к тому же идеальная площадка для изучения новых ингредиентов, вкусов, сочетаний и аро
novostiliteratury.ru
Травки зеленеют – Огонек № 12 (5508) от 02.04.2018
Как с помощью салата приманить весну
Пакет картошки — не тот набор ингредиентов, от которого у человека на кухне в голове вдруг родятся искрометные идеи. Она, конечно, спасет всегда, но что с ней сделать такого, что я еще не готовила? «Не найдешь,— сказала мне мама, которая всегда смотрит, что я там такого придумала новенького,— я картошку всю жизнь готовила, 365 способов испробовала, по одному на каждый день, что тут может быть нового?»
«Спорим? — сказала я маме.— Если проиграешь, с тебя маковый пирог!» Я знаю, что он у нее лучший на свете. Правда, оставалось еще выиграть спор. Я просмотрела все мои записи, тетрадки и книжки по французской кухне и отбросила гратены и гарниры. Я даже подумала было приготовить мой любимый картофельный салат с домашним майонезом, но картошка для него обязательно должна быть молодая, в этом весь смысл.
Зато слово «салат» навело на мысль, что у меня остался еще один козырь. В мире есть мастер по салатам, способный приготовить их из чего угодно. И этот салат будет яркий и не похожий ни на какой другой. Этого великого мастера зовут Йотам Оттоленги, он работает в Лондоне, и сейчас у него в британской столице уже пять ресторанов. И он выпустил три книги. Их-то я и достала с полки. Оттоленги родился в Израиле, отсюда в его кухне огромное количество пряностей, трав и овощей. А еще смешение культур, традиций людей, приехавших со всего света. У него наша северная свекла соседствует в одном блюде с южным заатаром, в котором главный ингредиент — солнце, и получается прекрасно. Одно время он вел гастрономическую колонку в Guardian и там печатал исключительно вегетарианские рецепты. Мне кажется, веди он ее всю жизнь, он бы находил все новые и новые. В детстве он подолгу жил в Италии, и оттуда, конечно, тоже пришли и ингредиенты, и новые идеи.
А еще Оттоленги понимает, что современный человек готовить любит, но не умеет. Сам он, окончив философский факультет университета в Тель-Авиве, пошел учиться в лондонское отделение школы Cordon Bleu и стал профессиональным поваром. Но его читатели кулинарных школ не оканчивали и хотят, чтобы было весело, занимательно, вкусно — и обязательно просто. Я знаю, что если моему 12-летнему сыну выдать ингредиенты одного из рецептов Оттоленги, то можно за готовкой не следить, все обязательно получится.
И Оттоленги меня не подвел. Я сразу попала именно на то, что искала — на картофельный салат, который не похож ни на немецкий, ни на американский, с их майонезными соусами. Я их тоже люблю, но мой картофельный салат с домашним майо
www.kommersant.ru
Гелия Делеринс – Блог – Сноб
Гелия Делеринс
История с эмиграцией Жерара Депардье, конечно же, немедленно попала во Франции на первые полосы газет ДальшеГелия Делеринс
Несколько недавних статей на «Снобе» (вот, вот и вот) посвящены Диккенсу — со дня его рождения прошло двести лет. Но и не будь этот год юбилейным, к 25 декабря вспомнить о Диккенсе нашелся бы еще один повод — рождественские праздники. Именно Диккенс выдумал современное Рождество. В его рождественском рецепте три ингредиента: веселье, еда и милосердие ДальшеГелия Делеринс
Рекламный ролик про глупую блондинку, забывшую купить любимый мужем сыр, вызвал волну пародий и утроил продажи ДальшеГелия Делеринс
Дорогие друзья по «Снобу»,мы с Елена Чекалова и не без огромной поддержки лениного мужа Лени Парфенова писали книжку «Мировая кухня», наконец написали (нафотографировали и наготовили), а еще напечатали и продали, а теперь получили ужасно важную и почетную премию.И на днях получили вот такое письмо от крупнейшего международного фестиваля кулинарной книги:CONGRATULATIONSYOU ARE THE WINNERYOU… ДальшеГелия Делеринс
Передо мной на столе лежит стопка гастрономических гидов, все вышли в октябре-ноябре. Последний, Fooding, только позавчера. А прямо перед ним — Gault et Millau, Michelin по Италии, он же по Бельгии и Бенилюксу, и еще один — по британским гастропабам. А до этого я уже изучила The World’s 50 Best Restaurants от Restaurant Magazine. Ну, и Zagat, конечно, по разным американским городам. И вот что получается ДальшеГелия Делеринс
Я ехала и загадывала: только бы вода не спала. Потому что когда еще выпадет увидеть наводнение в Венеции ДальшеГелия Делеринс
В Париже на этой неделе — Салон шоколада. Уже 18-й, и опять у входа толпа, центральные журналы выпустили номера Spécial Chocolat, в вечерних новостях — интервью с кондитерами и шоколадниками ДальшеГелия Делеринс
Кофе с одеколоном, газообразный шоколад, танцевальные па официантов и другие невероятные идеи футуристов, которые воплотились в наши дни ДальшеГелия Делеринс
Я совсем забыла о законе, который вышел по Российской Федерации в июле, а теперь вспомнила опять. О том законе, что вводит запрет рекламы всего алкоголя в Интернете и СМИ. В печатных изданиях для спиртного в нем установлен переходный период до конца года, чтобы они могли выполнить уже заключенные обязательства.В общем-то, что мне Гекуба? Я не имею отношения к рекламе. Журналистика – не… Дальшеsnob.ru
Утиный суп, или Вокруг света с Гелией Делеринс: p_syutkin — LiveJournal
Новый год по восточному календарю еще не наступил. Но каждый из нас уже выпил за синюю лошадь. И в соответствии с общепринятой в нашей стране «православной» традицией попросил у нее счастья и процветания в году наступающем. Но тогда, спрашиваю я, чего же вы оливье и селедку на праздник готовили? Давайте уж по-китайски — уткой. А точнее супом из утки.
В этом блоге я часто рассказываю о кулинарных авторах, без творчества которых сегодняшнее наше гастрономическое чтение было бы неполным. Так вот одним из таких людей, несомненно, является наша прекрасная подруга и коллега — кулинарный обозреватель «Огонька» Гелия Делеринс. Завтра я подробнее напишу о том, что она делает для сегодняшней кухни, и чем она может оказаться полезна вам. А пока — ее последняя статья про новогодний утиный суп.
Гелия Делеринс
Мы вернулись из отпуска, привезли тысячи фотографий. Купили путеводитель, потрясший заключенной в нем загадкой. Если его писали местные жители, то почему они не знают своего города? Если русские, то почему не знают русского языка? Остается предполагать, что его автором был иностранец, всю жизнь проживший в России.
Путеводитель заброшен на дальнюю полку, фотографии погребены в компьютере. «Ты помнишь, это было рядом с гостиницей, надо было свернуть направо?» Нет, уже не помню. Зато запахи и вкусы остались. Не закрывая глаз, в утренней спешке, в вечерней усталости помню: завернешь направо от гостиницы, а там… Как передать? Обычно мы только закатываем глаза и говорим: «Какой это был суп!» Но передать аромат словами, как мы знаем, умел только Пруст.
Посреди года начинают мелькать события, действующие как прустовская мадленка. Например, китайский Новый год. Я давно уже не была в Китае, но с тех пор как эта страна вошла в меня — своими уличными забегаловками, дымами над чанами лапши, подвешенными на крюке чайниками, россыпью острого чили,— она «стала мною». Новый китайский год начинает напоминать о себе уже с 31 декабря, а во время его празднования — оно длится семь дней подряд! — я словно хожу по Пекину и Харбину. Вокруг меня кивают бумажные драконы и нестрашно рычат львы в королевских кудрях. На самом деле это просто аромат супа из лакированной утки.
Скажу сразу: лакированную утку вам не приготовить. Да я и не смогла бы вам объяснить, как это сделать. Есть у меня, конечно, знакомая, у которой Китай, как и у меня, целиком поместился где-то внутри головы, и стоит нам обеим принюхаться к запаху утиного супа, как он начинает разворачиваться всеми башенками, как замок в сказке. Так вот, она готовила лакированную утку дома по всем правилам, вдувала в нее самодельными мехами горячий воздух и все такое. Но на это уходила пара дней, и это была редкая церемония, для своих. Я на это не способна. Но и без лакированной, как китайские шкатулки, утки я могу приготовить настоящий утиный суп.
Способов его приготовления — по числу китайских провинций, умноженному на число хозяек и хозяев. Новый набор пряностей — и совсем другой суп. Вроде голливудских фильмов под названием «Утиный суп». Их было два — бессмертные комедии, одна с Лорелом и Харди, другая с братьями Маркс, в 1920-е и в 1930-е. Эти великие фильмы, на которых люди падали от смеха со стульев, никакого отношения к утке не имели. Граучо Маркс говорил при этом: «Возьмите две индейки, одного гуся, четыре кочана капусты. А утки не надо. Все смешайте и как попробуете — поймете, что это утиный суп, о котором вы будете помнить всю оставшуюся жизнь». Это тоже, кстати, китайское искусство — сварить утиный суп без утки. Или просто — искусство.
На самом деле «утиный суп» — просто забытое английское выражение, которым обозначают все, что легко сделать. Утиный суп действительно очень легкий, в том числе, как ни странно, и с точки зрения калорий. Вот увидите.
Сначала утку нужно обварить кипятком и обсушить ее полотенцем. Затем обмазать ее кожу смесью раствора темного сахара и соевого соуса. Все это далекое материальное отражение идеального платоновского образа лакированной утки. Готовить ее можно будет только на следующий день: ночь птица должна провести в холодильнике. Дальше приготовление самое обычное: на 200 градусах, до готовности. Если утка не слишком большая, то полутора часов должно хватить. Недоготовить ее — не самая большая беда, хуже всего — пересушить.
Дальше все уже совсем просто. Мясо вместе с кожей режем на средней величины ломти. Не нужно ни мелко крошить, ни оставлять целыми, порционными, кусками. Из костей начинаем варить бульон. Для этого в кипяток кладем остов утки с обрезками мяса, черный перец горошком, чеснок — не нарезанный, а просто раздавленный плоской стороной ножа, сычуанский перец, если он имеется в вашем хозяйстве, непременно свежий корень имбиря, порубленный на куски (лучше не мелкими — сваренный имбирь потом можно вынуть), и, конечно, соль. Хороши сюда и грибы шиитаке, можно положить звездочку бадьяна или лемонграс. От этой свободы и идет разнообразие рецептов. Одновременно нужно проделать еще два действия: залить водой рисовую лапшу, чтобы та размокла, и нарезать овощи. Это могут быть китайские брокколи, китайская же капуста или просто вполне европейский шпинат, но не замороженный. Смысл этих овощей в том, что они не разварены и остаются хрустящими.
Бульон будет готов через полчаса. В этот момент в него нужно положить куски утки и, если вам это по вкусу, добавить маленький стручок чили, нарезанный или даже целиком. Довести до кипения и поварить еще минут десять, чтобы утка пропиталась бульоном. Овощи и лапшу добавляем в последний момент, к ним мелко нарезанный зеленый лук.С первой же ложкой, как и предупреждал великий комик, вы поймете, что это утиный суп, который вы будете вспоминать всю жизнь. Дело ведь не в лакировке. Лакировка — это когда мы смотрим на страну из окна отеля, судим ее по великим ресторанам с их утонченными, глобализованными шефами, ищем в ней сходства и различия со своей собственной. И только если все это отпустить, принять другого, как самого себя, то он, этот чужой город, станет нами. И его можно будет вызвать из памяти, проглотив ложку супа. При этом окажется, что это не воспоминание, а приглашение в путешествие, ведь у вас теперь есть путеводитель.
· Утиный суп
· Утка 2 или 2,5 кг
· Имбирь 10 см
· Чеснок 4 дольки
· Рисовая лапша 200 г
· Коричневый сахар 2 ст. л.
· Соевый соус 100 г
· Грибы шиитаке 4-5 шт.
· Брокколи или китайская капуста либо другие овощи
· Соль, перец
p-syutkin.livejournal.com
«Не давай мне рыбу, а научи меня ее ловить», Гелия Певзнер о книге «Мировая кухня»
RFI: у нашего кулинарного обозревателя, Гелии Певзнер, вышла книга в соавторстве с известной телеведущей и автора кулинарной рубрики в газете «Коммерсант» Еленой Чекаловой. Правда, вы там не Гелия Певзнер, а Гелия Делеринс – эта книга вышла под псевдонимом.
Гелия Певзнер: Да, я так подписываю свои статьи – замужней фамилией – и в «Огоньке», и во многих других изданиях.
RFI: Так что, ищите книгу «Мировая кухня» Гелии Делеринс и Елены Чекаловой.
Гелия Певзнер: Вместе с Леонидом Парфеновым.
RFI: Книга называется «Мировая кухня», и Гелия Певзнер сегодня с нами в «Литературном перекрестке». Прежде всего, что из себя представляет книга «Мировая кухня»? Это сборник рецептов или какая-то совершенно другая история?
Гелия Певзнер: Нет, это совсем другая история, потому что сборники рецептов больше никому не нужны, рецепты всегда можно найти: даже и в Интернете, хотя они часто там и не работают. О рецептах мы еще поговорим, потому что нужно, чтобы они были правильными и чтобы они все-таки получались. Обидно, когда блюдо не получается.
Но для нас с Леной было важно не дать список рецептов, а представить какие-то очень важные кулинарные техники, потому что тогда это неограниченная возможность делать огромное количество рецептов. Как говорится – не давай мне рыбу, а научи меня ее ловить. Это тот самый случай: мы хотели научить «ловить эту рыбу» и объяснить, почему и какую технику нужно применять к тому или иному продукту.
RFI: Например?
Гелия Певзнер: Например, на моих глазах человек готовил беф бургиньон – мясо в красном вине из очень хорошей вырезки из замечательного куска мяса. И мне было ясно, что он не понимает, что такое беф бургиньон, потому что смысл этого блюда как раз и заключается в том, что нужно брать такой кусок мяса, который мы считали «столовским», «детсадовским», что называется – не прожевать.
RFI: Подошва.
Гелия Певзнер: Да-да. На самом деле, вот щеки – такой тяжелый кусок, жарить его вообще невозможно. Но для медленного томления, особенно, в вине, которое расщепляет эти соединительные ткани, — это самый лучший кусок. Потому что в какой-то момент все это распадается, и получается бархатистый совершенно замечательный соус, а само мясо можно резать ложкой.
А если попытаться сделать тот же самый рецепт из вырезки, она будет только жестче и жестче, и рецепт испортится. То есть, мы хотели объяснить, в чем смысл этой технологии, и тогда можно даже и не запоминать рецепты, не держать их в голове, вообще, наступает полная свобода.
А можно, понимая эту технологию, самому немедленно сложить какое-то меню в голове: пришел на рынок, увидел, что там продается, и думаешь: вот это подходит для гратинирования, а это подходит для готовки в вине, а это подходит для готовки, скажем, в воке или на низких температурах.
RFI: А есть ли такая свобода у российского читателя вашей книги, потому что рецепты, в том числе, многие французские рецепты, наверное, не так просто адаптировать к русским реалиям, к продуктам, которые есть в России?
Гелия Певзнер: В этом и состояла самая главная и самая долгая работа, потому что, конечно, невозможно русскому человеку предложить приготовить блюдо, скажем, из морских цикад, которых даже и во Франции больше нет, мне кажется, они уже охраняемым стали продуктом.
Или из трюфелей. Потому что их нет и, главное, не нужно. У нас очень много своих продуктов : у нас замечательные белые грибы, у нас есть чудесные совершенно корнеплоды. Есть масса французских блюд, которые можно к этим продуктам приспособить.
Мне всегда было удивительно, что gratin dauphinois изобрели не в России, поскольку он настолько подходит к замечательной русской картошке.
Французы привыкли в салате «Нисуаз» видеть анчоус и тунец. В России нет хорошего анчоуса: во-первых, он дорогой, во-вторых, это совсем не то качество, чем, когда ты поехал, например, в Коллиур, и там на рынке купил такой анчоус, от которого дух захватывает. Ну, нет такого качества в других краях света.
Зато в России есть совершенно замечательная килька и есть печень трески абсолютно гениальная, очень вкусная, гораздо лучше, чем баночный тунец. Из этого можно готовить салат со свежими овощами очень вкусный. Мне кажется, что, в данном случае, совершенно неважно держаться рецепта, нужно видоизменять. И вообще, нужно творить и пробовать.
RFI: В этой книге есть, естественно, не только французские рецепты. Раз она называется «Мировая кухня», видимо, есть рецепты из каких-то других стран. По какому критерию вы отбирали рецепты? Сколько их, вообще, в книге? И идет ли речь о вашем личном с Еленой Чекаловойопыте, о ваших путешествиях?
Гелия Певзнер: Это сразу несколько вопросов. Во-первых, рецептов очень много, больше 300. Я сказала, что рецепты не важны, а на самом деле, они важны, потому что кухня – это не трактовка священных текстов, а некое практическое приложение. Это нужно готовить.
Поэтому рецептов очень много, мы бесконечно их проготавливали, особенно Лена. По 4, по 5 раз и больше. Пока все не отточено. Нам было очень важно, чтобы у человека все получилось. Потому что очень обидно, когда рецепт не получается. Продуктов накупил, приготовил, ждешь гостей, а не вышло. Мы хотели, чтобы этого не было.
Личного опыта там очень много, потому что мы ведь тоже открывали для себя эту мировую кухню. Там, действительно, кухни очень разных стран, потому что и Лена с Леней очень много путешествовали по миру, и я тоже. Мы каждый раз записывали и спрашивали.
Надо не стесняться спрашивать. В какой бы ресторан каждый из нас ни заходил – вместе или по отдельности – и даже не обязательно ресторан – на рынках, скажем, рыбном рынке в Венеции, на Гаваях, я помню, на рыбном рынке, у любого крестьянина, в Бургундии у какой-то старушки – мы всегда все спрашиваем.
Надо не стесняться, потому что люди обожают говорить о еде и с удовольствием представляют свои рецепты. Им кажется, что их рецепт самый замечательный и, наверное, для них это так и есть.
А дальше мы начинаем его интерпретировать, подстраивать под российские продукты, под наш собственный вкус, потому что в России немножко другой вкус, скажем, чем во Франции. А сами рецепты из всех этих путешествий – это такие «мировые хиты», которые мы старались подстроить под русскую реальность, под русский вкус.
RFI: Может быть, несколько примеров этих рецептов? Вы назвали беф бургиньон, салат Нисуаз. А из каких-то других стран какие вы выбрали хиты?
Гелия Певзнер: У нас довольно много американской выпечки, скажем. Потому что нам казалось, что тамошние торты очень подходят под русский вкус. У нас есть там торты «Пища дьявола» и «Пища ангелов».
У нас много гратенов, потому что гратинирование – это такая техника, которая гениально подходит именно к российским корнеплодам, про которые я говорила.
Там довольно много теплых салатов, потому что для российского климата это очень подходящий рецепт и в России довольно неожиданный – их не много умеют готовить, а у нас для этого есть и хороший бекон и довольно хорошая соленая рыба.
Очень много блюд из яиц. Пошированное яйцо рассказываем как делать.
RFI: А как были распределены роли между вами и Еленой Чекаловой, потому что вы живете в Париже, как вы вместе работали над этой книгой?
Гелия Певзнер: Мы, во-первых, очень давно знакомы, и я даже не знаю, когда началась работа над этой книгой. Мы знакомы с детства. Сначала мы перезванивались между собой, обменивались рецептами, переписывались, Лена приезжала в Париж или мы встречались где-то в других странах , всегда вместе ходили на рынки, и постепенно из этого сложились записи.
Кроме того, у Лены рубрика в «Коммерсанте», у меня рубрика в «Огоньке» и в «Robb Repport» – и из этого сложилось много-много-много текстов. Мы начали делиться этими текстами с какими-то знакомыми, подругами, все у нас спрашивали. В общем, мы поняли, что это нужно выводить на какой-то другой уровень.
Я думаю, эта книга создавалась лет пять. Она очень большая – в ней 350 страниц. Как сказала одна моя знакомая, получившая ее в руки: «Я ее взвесила, она весит 2 кг». Вот там 2 кг наших трудов.
Роли были. Лена – замечательный кулинар, она гениально готовит, лучше меня, она очень любит экспериментировать. Она спокойно может мне ночью позвонить и сказать: «Слушай, этот наш последний торт, я решила, что все-таки лучше его делать с клюквой, и вообще, тесто я изменила, и вообще все изменила».
И оказалось, что от первоначального рецепта осталась только идея. Она говорит: «Ты обязательно попробуй, потому что так лучше». Она, вообще, такой человек, который готовит по «гамбургскому счету» и все делает по «гамбургскому счету».
А мне, естественно, тоже приходилось все готовить, потому что я все это фотографировала. И это очень сложно. Для меня это было довольно новое дело – кулинарная фотография. Я не так давно начала этому учиться. Все это было сложно, и не получалось, и надо было заново готовить.
В общем, каждая из нас проготавливала рецепты по 3-4-5-6 раз, в зависимости от рецепта. Вот так, наверное, было распределено. А то, что между Парижем и Москвой… ну, мы довольно часто встречались и, в общем-то, при современных средствах связи все это… Но вкус не передашь, конечно.
RFI: Но вы же не только фотограф, вы, прежде всего, историк кухни. «Мировая кухня» — это, скорее, книга для того, чтобы ее читать или для того, чтобы ее листать и смотреть фотографии?
Гелия Певзнер: Нам хотелось, чтобы у этой книги было две жизни: чтобы она немножко стояла в гостиной на книжной полке, и немножко постояла в кухне, чтобы с ней готовили. Конечно, там очень много чтения, очень много исторической части. Я сидела в библиотеке Арсенала здесь в Париже, где гигантская средневековая коллекция, и читала там источники. Но это популярная книга, а не университетская, не книга для ученых – это книга для чтения.
RFI: Расскажите о роли Леонида Парфенова. Он был главным дегустатором блюд, которые представлены в этой книге, но не только.
Гелия Певзнер: Леня очень тонко разбирается в еде, поэтому, действительно, нам было очень важно его мнение. Но он, конечно, занимался не только этим, он сам верстал эту книгу, он был художественным руководителем, ему полностью принадлежит макет этой книги.
Я, собственно, с ним работала по фотографиям – он отбирал мои фотографии. Кроме того, он осуществлял поиск всех исторических фотографий, всего иллюстративного материала, который не связан непосредственно с фотографией блюда. Потому что я фотографировала само блюдо и некоторые продукты.
RFI: Книга уже вышла в Москве, у нее была презентация в Москве и будет еще одна презентация 28 февраля.
Гелия Певзнер: Основная презентация будет 28 февраля, а кроме этого, будет несколько сессий подписания книг, которые будут еще организовываться во многих городах России.
RFI: Кроме того, у вас будет презентация и в Париже.
Гелия Певзнер: Да, в Москве ее представляет Лена, а в Париже 7 марта буду представлять я. И мы постараемся рассказать французам о нашей новой русской гастрономии, которую я бы назвала «новый русский фьюжн», то есть, готовка из наших российских продуктов при помощи европейских технологий.
RFI: То есть, вы представите книгу и, заодно, будете готовить?
Гелия Певзнер: Я буду делать пожарские котлеты и ризотто из перловки со свеклой. Все будет проходить в рамках салона кулинарной книги, который проходит в Париже ежегодно. Совершенно замечательное действо. Наша презентация там будет проходить в профессиональные дни, а потом будут дни для широкой публики.
RFI: Вы говорили, что будете представлять новые русские рецепты, новую русскую кухню? Есть ли русские рецепты в вашей книге?
Гелия Певзнер: Как это ни странно, эта книга, вообще, о русской кухне. Так мы ее для себя понимаем. Это мировые «хиты», но для русского читателя, для русской хозяйки, это русские продукты, это те техники, которые подходят для России. Мы считаем, что эта книга о новой русской гастрономии.
Вообще-то, российский народ привык к такой кухне-фьюжн. У нас же была имперская кухня, мы всегда комбинировали, у нас было что-то сибирское, что-то украинское, что-то грузинское и т.д. Почему бы не сделать то же самое и с мировой кухней?
Когда-то мы были с Леной на Гаваях и познакомились там с замечательным шефом, которого зовут Ален Вонг. Он сказал фразу, из которой мы, собственно, и поняли вдруг, как мы должны делать эту книжку. Он сказал: «Знаете, мы сейчас в мире сидим за общим столом, и каждый берет то, что ему нравится».
И мы поняли, что кухни сейчас заимствуют друг у друга, как никогда раньше, что идет глобализация кухни, и что русская кухня просто обязана в этом участвовать, иначе она не может развиваться. Это то, что мы постарались сделать нашей книгой.
morebo.ru