Ехегнадзор в Москве — неравнодушным к сырам и Армении: gasterea — LiveJournal
Напишу по горячим следам, а то я всегда семь раз отмеряю — и в итоге ничего не пишу. В Москве обнаружился запечатанный красным парафином глиняный горшочек, в котором как нас заверили, находится экспортный вариант сыра ехегнадзор (сейчас также пишут эхегнадзор). Ну, разумеется, я и не удержалась, давно хотела попробовать какой-нибудь аутентичный армянский сыр, да еще и козий. Надо сказать, что это очень впечатляющий продукт. Ехегнадзор оказался по консистенци близок к сухому творогу или овечьей рикотте, но менее зернистый (может как раз такой по консистенции получается французский fromage fort?), вкус очень насыщенный и острый, при этом слегка сливочный. Из горных трав и семян, про которые гордо сообщает этикетка, мне удалось пока обнаружить только немногочисленные (но не потерявшие аромата) листочки тимьяна, но это самое начало горшочка, кто знает, что будет дальше 🙂 А вот соли создатели не пожалели (ну еще бы, когда у него срок годности полгода), так что этого пахучего сыра просто так много не съешь, зато ехегнадзор наверняка будет очень здорово сочетаться с разнообразной пастой, ньокками (особенно с растопленным сливочным маслом), гренками и брускеттой, а также с печеными-томлеными овощами.А теперь вопрос френдам, которые знают Армению. Вы его в Армении пробовали? Он такой и должен быть?
Кстати, городок Ехегнадзор, по которому и называется этот сыр, основан в V веке н.э., а в советское время славился своими винами. Опять же буду благодарна, если кто-нибудь из пробовавших их читателей отметится в комментах.
А еще я нашла армянский интернет-магазин с целой кучей разнообразных местных сыров, включая ехегнадзор
http://www.armeniaonline.ru/catalog.php/173
и невероятного варенья: из белой черешни (на которое уже давно подсадился Ослик), из баклажанов, из айвы, из ежевики, из белого тута, из абрикосов с очищенными косточками (легендарное «королевское», такое у нас варила только одна бабушкина знакомая):
http://www.armeniaonline.ru/catalog.php/42
Ну и еще вопрос, кто-нибудь пробовал когда-нибудь загадочные купень и бутень маринованные, обнаруженные на том же сайте в разделе консервы? Это что-то вроде джонджоли? А в не-маринованном виде их едят?
Объединение армян России | От Лори до Ехегнадзора: армянский сыр
20 января ежегодно отмечают день любителей сыра! Думаю, что мало тех, кто не пробовал хотя бы раз в своей жизни армянский сыр: чанах, лори, чечил, ехегнадзор, мотал… уже от названий вкусно. Армянский стол невозможно представить без сыра, именно поэтому сегодня мы поговорим о самых распространенных армянских сырах.
Чанах
Польза сыра Чанах обусловлена наличием большого количества веществ, которые необходимы для жизнедеятельности. Есть в нем кальций и фосфор – минералы, которые благоприятно сказываются на состоянии костной ткани. Входит в состав сыра и витамины группы В, которые улучшают состояние мышечной ткани и нормализуют деятельность нервной системы.
Сыр Чанах является прекрасной самостоятельной закуской, которую можно подавать в качестве аперитива. Еще его можно класть в салаты, гарниры, запеканки и в другие блюда. Чтобы уменьшить количество соли перед употреблением рекомендуется замочить сыр на некоторое время в воде.
Вред сыр Чанах могут ощутить на себе люди с наличием индивидуальной непереносимости продукта. Помимо этого, стоит заметить высокую калорийность, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения, а также тем, кто следит за фигурой или страдает от ожирения. Учитывая наличие холестерина и натрия, с осторожностью употреблять этот сыр нужно людям с проблемами сердца и сосудов.
Лори
Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.
Сыр Лори богат такими витаминами и минералами, как: витаминами А, PP, а также кальцием и фосфором.
Чечил
Внешне чечил мало похож на сыр, ведь он представляет собой не цельный сырный круг, а моток сырных волокон. Изготавливается чечил пятикилограммовыми пучками, от которых отрезается нужное количество при продаже.
В своем составе сыр Чечил содержит кальций и фосфор, которые благотворно влияют на ногти, волосы и всю костную систему (калоризатор). Сыр помогает развиваться и расти организму. Придает человеку силу и энергию.
Сыр Чечил является самостоятельной закуской, очень хорошо сочетается с пивом. Отдельные полоски сыра используют для украшения салатов и закусок, применяют как завязки для блинных мешочков.
В 2019 году американское издание Thrillist назвало армянский сыр-косичкой лучшим сюрпризом, который можно встретить в холодильнике.
Благодаря тому, что чечил сделан из маложирного или обезжиренного молока, он имеет жирность 10 %. Таким образом, это один из самых низкокалорийных сыров, он прекрасно подходит тем, кто придерживается различных диет для похудения.
Ехегнадзор
Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.
Мотал
Этот вид сыра отличается своей мягкостью, бесформенностью, изготавливают его из козьего или овечьего молока. Если все остальные сыры распространены по всему Кавказу и Закавказью, то мотал изготавливается только в Армении и Азербайджане. Из-за чего в 2011 году этот сыр даже внесли в список продуктов (аутентичных сельскохозяйственных и пищевых), которые находятся на гране исчезновения.
Сыр обладает солоноватым, слегка острым вкусом, а также ярко выраженным кисломолочным ароматом. Употребляется завёрнутым в лаваш, хорошо сочетается с луком, чесноком и базиликом, а также с сухими красными винами, в частности с кахетинскими винами.
Кроме того
Помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д. Сегодня мы вспомнили только часть армянских сыров, которые у всех на слуху!
Информация собрана из открытых источников
Фото – pinterest.ru
Кавказские сыры: дамбал-хачо, чкинти-квели, гуда, мотал, курут, калти, ехегнадзор | GQ
1. Дамбалхачо
Грузия
Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят либо так, либо растапливая с маслом и макая в сырную массу хлеб. Запивать это грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.
2. Чкинти-квели
Грузия
Он же имеретинский сыр. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах, которые сейчас, конечно, заменяют пластиковыми. Хороший сыр должен быть влажным, пахнуть творогом и пружинить на зубах.
3. Гуда
Грузия
Творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего кладут в рассол. Получается плотный, ломкий, серо-кремового цвета сыр, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Есть его надо с хлебом и свежим тархуном.
4. Мотал
Армения
По технологии и, соответственно, вкусу этот сыр похож на гуду – но мягче по текстуре и не такой пахучий. Подавайте его также со свежей зеленью и хлебом. И не забывайте упаковывать, прежде чем класть в холодильник – если не хотите, чтобы все пропахло сыром. Кстати, такой же сыр делают в Азербайджане.
5. Курут
Азербайджан
По сути, это не совсем сыр: делают его не из творога, а из катыка, местного аналога йогурта, который высушивают до цементного состояния. По традиции его надо разводить водой или катыком, чтобы получить соус. Или наколоть небольшими кусочками и подавать к пиву.
6. Калти
Грузия
Сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из топленого молока, с севера Грузии. Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.
7. Ехегнадзор
Армения
Сырной массой, смешанной с молотыми травами, чаще всего чабрецом, наполняют глиняные горшки, запечатывают воском и выдерживают от полугода. Получается очень пахучий и острый сыр – без большого количества зелени, помидоров, хлеба и вина есть его непросто.
ГДЕ ПОКУПАТЬ
Лучшая на всем Кавказе сырная лавка находится в Тбилиси, на главной в Старом городе улице Котэ Афхази (бывшая Леселидзе), в доме 35, – пропустить ее, спускаясь по улице к баням, невозможно. Помимо национальных сыров здесь продают массу экспериментальных – попробуйте, например, твердый сыр со сладким перцем или крапивой или колобки пахучего козьего сыра в псевдофранцузском духе. Вино, мед, варенье и отличная чурчхела прилагаются.
КАК ПОДАВАТЬ
Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры вроде гуды можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь – обязательное сопровождение.
Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.
Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог – оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.
Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш – пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.
Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу – цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.
Материал был впервые опубликован на сайте в 2015 году.
Вероятно, вам также будет интересно:
Лучшие гастрономические лавки Тбилиси
4 места, где есть овощи этой осенью
Фото: Влад Антонов; стиль: Екатерина Мельникова
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
И о сырах. Специально для Ареги.
Оригинал взят у aptukkaev в И о сырах. Специально для Ареги.Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин. Это древнее армянское изречение как никакое другое подтверждает важность сыра в пищевом рационе армян. В Армении сыр — продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и заканчивают сыром.
О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА У РАЗНЫХ НАРОДОВ СУЩЕСТВУЕТ МНОГО ЛЕГЕНД. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость, а внутри оказался белый сгусток. Разочарованный Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен его приятным вкусом.
Однако древние источники свидетельствуют о другом. По словам технолога Арутюна Петросяна, происхождение сыра связано с трансформацией определенных видов молока и использованием сычужных ферментов, полученных из желудка жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре.
«Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. На территории Армянского нагорья обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров, — рассказывает А. Петросян. — Аналогичные находки, датированные более поздним временем, обнаружены на территории современной Франции и Польши. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы животных человек использует с древних времен. Вероятно, факт образования сыра был обнаружен случайно, в процессе использования желудка жвачных животных в качестве емкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку».
В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ В АРМЕНИИ ИЗГОТОВЛЯЛОСЬ БОЛЕЕ 30 НАИМЕНОВАНИЙ РАЗЛИЧНЫХ СЫРОВ. Наряду с твердыми европейскими сырами под руководством профессора Завена Диланяна было разработано много видов сыров. Армянские сыры, приготовленные строго по национальной рецептуре, различаются по своей консистенции, форме и вкусу. Особенностью приготовления армянских сыров является подбор бактериальных заквасок, что позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом.
Чанах — это рассольный твердый вид сыра, который готовят либо только из коровьего молока, либо с добавлением овечьего. В итоге получается соленый и острый продукт, который хранится в рассоле. Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко либо наполовину разбавленного буйволиным . Как и Чанах, армянский Лори хранится в специальном рассоле. Сыр Чечил имеет необычный вкус и внешний вид. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле. Сыр Ехегнадзор представляет собой рассыпчатую массу, в которую добавлены ароматные специи и пряности.
«Все армянские сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли, — объясняет председатель общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрак Мамулян. — Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстраактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, высоко содержание кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении».
Из группы мягких сыров в Армении вырабатывается Рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад. Сейчас у французских сыров, которыми славится местность Рокфор с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.
А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка из Рокфора. Мальчику дали на обед хлеб и сыр. Чтобы не таскать с собой, он оставил узелок с пищей в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере продуктами он вернулся лишь через несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. Однако мальчик, к радости всех любителей Рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. Дети, как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех пор пастушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один наслаждался этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.
По словам Арутюна Петросяна, плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия. Технология производства Рокфора, конечно же, претерпела изменения, но кое-где до сих пор этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще Франция славится своими мягкими сырами. Большой популярностью во всем мире пользуется не только Рокфор, но и знаменитый Камамбер.
«РОКФОР ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО В АРМЕНИИ. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах Арагаца, — говорит Арутюн Петросян. — В сыре Рокфор искусственно культивируют кистевидную плесень, что и объясняет острый вкус и запах этого сыра. Ферменты, содержащиеся в нем, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр Рокфор высокого качества, на разрезе не имеет рисунка, обладает мажущейся маслянистой консистенцией с равномерно распределенной плесенью. На разрезе Рокфор из овечьего молока белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. По сравнению с Рокфором из коровьего молока этот вид сыра имеет более острый вкус, а консистенция его несколько тверже. Рокфор является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50%. Армянский национальный сыр Канач, или Мклацпанир (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к Рокфору. Производство этого сыра широко распространено в Ширакском марзе и некоторых горных районах республики. Для изготовления Мклацпанира в основном используется крестьянский кусковой сыр и Чечил. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха, что способствует развитию плесени, в результате даже нежирные сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус».
Ученые обнаружили, что Рокфор обладает уникальными противовоспалительными свойствами. Этим и объясняется французский парадокс. Французы отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание в рационе насыщенных жиров.
Как сказал один американский классик, сыр – это прыжок молока в бессмертие.
КОРОЛЬ АРМЯНСКОГО СТОЛА
Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин. Это древнее армянское изречение как никакое другое подтверждает важность сыра в пищевом рационе армян. В Армении сыр — продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и заканчивают сыром.
О ПРОИСХОЖДЕНИИ СЫРА У РАЗНЫХ НАРОДОВ СУЩЕСТВУЕТ МНОГО ЛЕГЕНД. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость, а внутри оказался белый сгусток. Разочарованный Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен его приятным вкусом.
Однако древние источники свидетельствуют о другом. По словам технолога Арутюна Петросяна, происхождение сыра связано с трансформацией определенных видов молока и использованием сычужных ферментов, полученных из желудка жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре.
«Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. На территории Армянского нагорья обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров, — рассказывает А. Петросян. — Аналогичные находки, датированные более поздним временем, обнаружены на территории современной Франции и Польши. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы животных человек использует с древних времен. Вероятно, факт образования сыра был обнаружен случайно, в процессе использования желудка жвачных животных в качестве емкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку».
В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ В АРМЕНИИ ИЗГОТОВЛЯЛОСЬ БОЛЕЕ 30 НАИМЕНОВАНИЙ РАЗЛИЧНЫХ СЫРОВ. Наряду с твердыми европейскими сырами под руководством профессора Завена Диланяна было разработано много видов сыров. Армянские сыры, приготовленные строго по национальной рецептуре, различаются по своей консистенции, форме и вкусу. Особенностью приготовления армянских сыров является подбор бактериальных заквасок, что позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом.
Чанах — это рассольный твердый вид сыра, который готовят либо только из коровьего молока, либо с добавлением овечьего. В итоге получается соленый и острый продукт, который хранится в рассоле. Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко либо наполовину разбавленного буйволиным . Как и Чанах, армянский Лори хранится в специальном рассоле. Сыр Чечил имеет необычный вкус и внешний вид. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле. Сыр Ехегнадзор представляет собой рассыпчатую массу, в которую добавлены ароматные специи и пряности.
«Все армянские сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли, — объясняет председатель общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрак Мамулян. — Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстраактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, высоко содержание кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении».
Из группы мягких сыров в Армении вырабатывается Рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад. Сейчас у французских сыров, которыми славится местность Рокфор с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.
А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка из Рокфора. Мальчику дали на обед хлеб и сыр. Чтобы не таскать с собой, он оставил узелок с пищей в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере продуктами он вернулся лишь через несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. Однако мальчик, к радости всех любителей Рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. Дети, как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех пор пастушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один наслаждался этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.
По словам Арутюна Петросяна, плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия. Технология производства Рокфора, конечно же, претерпела изменения, но кое-где до сих пор этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще Франция славится своими мягкими сырами. Большой популярностью во всем мире пользуется не только Рокфор, но и знаменитый Камамбер.
«РОКФОР ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО В АРМЕНИИ. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах Арагаца, — говорит Арутюн Петросян. — В сыре Рокфор искусственно культивируют кистевидную плесень, что и объясняет острый вкус и запах этого сыра. Ферменты, содержащиеся в нем, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр Рокфор высокого качества, на разрезе не имеет рисунка, обладает мажущейся маслянистой консистенцией с равномерно распределенной плесенью. На разрезе Рокфор из овечьего молока белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. По сравнению с Рокфором из коровьего молока этот вид сыра имеет более острый вкус, а консистенция его несколько тверже. Рокфор является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50%. Армянский национальный сыр
Ученые обнаружили, что Рокфор обладает уникальными противовоспалительными свойствами. Этим и объясняется французский парадокс. Французы отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание в рационе насыщенных жиров.
Как сказал один американский классик, сыр – это прыжок молока в бессмертие.
«Овечий сыр должен крошиться» – Weekend – Коммерсантъ
Что значит сыр для армянской кухни?
О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.
А много разновидностей сыров?
Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.
А мягкие сыры есть?
Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают. Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.
В бурдюках?
Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.
В чем их отличие друг от друга?
Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо. Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.
Чечил — тоже ведь рассольный?
Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения. Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, соб
Калорийность сыр ехегнадзор. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «сыр ехегнадзор».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 275 кКал | 1684 кКал | 16.3% | 5.9% | 612 г |
| Белки | 18 г | 76 г | 23.7% | 8.6% | 422 г |
| Жиры | 22.5 г | 56 г | 40.2% | 14.6% | 249 г |
| Углеводы | 0.4 г | 219 г | 0.2% | 0.1% | 54750 г |
| Органические кислоты | 1.5 г | ~ | |||
| Вода | 51.9 г | 2273 г | 2.3% | 0.8% | 4380 г |
| Зола | 5 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 128 мкг | 900 мкг | 14.2% | 5.2% | 703 г |
| Ретинол | 0.12 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.05 мг | 5 мг | 1% | 0.4% | 10000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 1.5% | 2500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.5 мг | 1.8 мг | 27.8% | 10.1% | 360 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.7 мг | 90 мг | 0.8% | 0.3% | 12857 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.71 мкг | 10 мкг | 7.1% | 2.6% | 1408 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.3 мг | 15 мг | 2% | 0.7% | 5000 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.5 мг | 20 мг | 27.5% | 10% | 364 г |
| Ниацин | 0.4 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 100 мг | 2500 мг | 4% | 1.5% | 2500 г |
| Кальций, Ca | 650 мг | 1000 мг | 65% | 23.6% | 154 г |
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 3.2% | 1143 г |
| Натрий, Na | 1050 мг | 1300 мг | 80.8% | 29.4% | 124 г |
| Сера, S | 205 мг | 1000 мг | 20.5% | 7.5% | 488 г |
| Фосфор, Ph | 420 мг | 800 мг | 52.5% | 19.1% | 190 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.6 мг | 18 мг | 3.3% | 1.2% | 3000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.4 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 61 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 14 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность сыр ехегнадзор составляет 275 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».