Фуа-гра — Википедия
Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода[2].
По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[3]: Аквитания (9000 тонн)[3], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[3], Земли Луары (3500 тонн)[3], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России[4][5][6].
Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусейПрактика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[7], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным
Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[7]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[8]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.
В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.
Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе[9].
Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[10].
Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса
Технология откорма птицы[править | править код]
Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[12][13].
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней [14][15][16].
В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.
Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[17].
Объём мирового производства[править | править код]
В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[18], из которого 96 % пришлось на печень уток[19]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра[18], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)[18], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)[18], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)[18] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.
Производство во Франции[править | править код]
По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:
Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[20].
В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[21], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».
Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.
Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[22] и HSUS[23], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[24]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню [25].
Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[26]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[27], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[28][29].
1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:
- Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
- Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
- Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
- Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
- Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
- Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
- Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.
 |  | |
| Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине) | Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине | Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов |
С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:
- Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
- Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
- Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.
Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[18]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[30]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[18]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[18].
Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).
Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.
 | |||
| Поджаренные эскалопы фуа-гра | Тунец и фуа-гра | Сотерн как классическое дополнение фуа-гра | Инжир, начинённый фуа-гра |
Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу[31].
Альтернатива традиционному гаважу[править | править код]
В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[32]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[33]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[34], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[35], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[36].
Faux Gras (имитация)[править | править код]
Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[37], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[38]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[39] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром[40].
Tofoie Gras (имитация)[править | править код]
Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[41].
- ↑ Isabelle Jeuge-Maynard. Grand Larousse Gastronomique. — Larousse, 2007. — P. 372. — 992 p. — ISBN 978-2035823601.
- ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
- ↑ 1 2 3 4 Agreste Conjoncture — Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения 20 сентября 2013.
- ↑ Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер!: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016
- ↑ Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
- ↑ Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»
- ↑ 1 2 Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
- ↑ 1 2 Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
- ↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения 20 сентября 2013.
- ↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения 20 сентября 2013.
- ↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Дата обращения 20 сентября 2013.
- ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
- ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
- ↑ Unité de Recherches Avicoles, «Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, » Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
- ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, «Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, » 16 Dec. 1998.
- ↑ Peter Finn «To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, » The Washington Post 31 Jan. 2000.
- ↑ [E. Fournier et al., «Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, » Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) — Фуа-гра (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
- ↑ Статистика об объёмах производства (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
- ↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Euralis. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
- ↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения 20 сентября 2013.
- ↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.)
- ↑ Foie Gras (англ.) (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 7 ноября 2009. Архивировано 22 июня 2007 года.
- ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.)
- ↑ Bumpus, Jessica. Winslet’s Feathered Friends (неопр.). British Vogue (14 April 2010). Дата обращения 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
- ↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.)
- ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.)
- ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
- ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
- ↑ Agreste Primeur — mai 2004 — n°141 (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения 22 сентября 2013. Архивировано 22 февраля 2006 года.
- ↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras
- ↑ Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — No 17 мая. — ISSN 0395-2037.
- ↑ Jasper Copping. ‘Ethical’ foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
- ↑ Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — No 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
- ↑ Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
- ↑ Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
- ↑ Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
- ↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de «faux gras» (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения 23 сентября 2013.
- ↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения 23 сентября 2013.
- ↑ Noël végétarien : «faux gras» et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения 23 сентября 2013.
- ↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения 23 сентября 2013.
Рецепты фуагра. 10 способов как приготовить фуагра
Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.
Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!
Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень». В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.
Краткая история фуа-гра
На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам. В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта. В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.
Какая погода и чем можно заняться в Париже в июне, фестивали, ярмарки и спортивные мероприятия.
Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.
Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahovki-dlya-shengenskoj-vizy.html
Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление). Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени. В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.
Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга. Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола. Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.
Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.
к содержанию ↑1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 100-200 г;
- Листья салата – 2-3 шт;
- Приправы по вкусу.
Описание приготовления:
Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.
Подавать с листьями салата или другой зеленью.
Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.
к содержанию ↑2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600 г;
- Гусиный жар – 90 г;
- Луковица – 1 шт;
- Приправы по вкусу.
Описание приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
к содержанию ↑3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра
Ингредиенты:
- Замороженная печень гуся – 400-600 г;
- Вино или коньяк – 300-500 мл;
- Трюфеля – по вкусу
- Мускатный орех – по вкусу
- Приправы – по вкусу
Описание приготовления:
Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток. По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.
к содержанию ↑4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300 г;
- Виноград – 100 г;
- Соус.
Описание приготовления:
Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.
к содержанию ↑5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600 г;
- Фарш говяжий – 300 г;
- Трюфель – 1-2 шт;
- Гусиный жир.
Описание приготовления:
Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать. К столу подавать с мягким белым хлебом.
к содержанию ↑6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300-400 г;
- Крупная соль
- Черный перец
- Вино
- Винный уксус
Описание приготовления:
Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.
к содержанию ↑7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300-400 г;
Описание приготовления:
Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.
к содержанию ↑8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки
Ингредиенты:
- Печень гуся – 500 г;
- Соль, перец по вкусу.
Описание приготовления:
Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.
к содержанию ↑9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом
Ингредиенты:
- Печень гуся – 500 г;
- Лесные ягоды – 400 г;
- Сахар – 4 ложки;
- Листья мяты – 2-3 шт;
- Приправы по вкусу;
- Вода — 4 столовые ложки.
Описание приготовления:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
к содержанию ↑10 способ приготовления. Рецепт фуагра с грибами
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600-700 г;
- Молоко – 400 мл;
- Белые грибы – 200 г;
- Свиной фарш – 500 г;
- Сало – 50 г;
- Коньяк – 100 мл
- Мускатный орех
- Лавровый лист
- Соль и перец по вкусу
Описание приготовления:
Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.
В нашей стране приготовление фуа-гра – не самое легкое дело, хотя бы потому, что печень откормленной птицы отыскать нелегко. Да и рецепты приготовления не относятся к самым простым, здесь есть множество нюансов. Но имеются и преимущества, например, недолгое время приготовления, или универсальность в плане гарниров. С фуа-гра хорошо идет практически все – фрукты, соусы, мясо, рис, грибы. Если вы рискнете попробовать и сделаете правильно, вы можете быть уверенны, что результат вас не разочарует.
Что это за блюдо фуа-гра – 5 интересных фактов о нем
Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.
Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.
Фуа-гра что это за блюдо — история его появления
Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.
Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.
Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.
Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.
Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.
Что такое фуа-гра и как оно выглядит
Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.
Так выглядит утиное фуа-гра
Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.
Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.
Виды фуа-гра
Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.
В продажу фуа -гра поступает:
- Сырым (cru). Такой продукт представляет собой кулинарную основу для дальнейшего приготовления деликатесов. Именно такой вид используется для дальнейшего консервирования: ведь печень не хранится долго — не более двух дней. Стоимость такого продукта самая низкая. Продается на рынках и в специализированных магазинах.
- Полуготовым (mi cuit). Птичья печень пастеризуется при температурах до 100°С и фасуется в фаянсовую и стеклянную тару. Такой паштет может хранится в холодильной камере до шести месяцев, сохраняя при этом кремовую текстуру и вкус свежей печенки.
- Консервированным (cuit). Его еще называют “обычное”. Получают путем длительной термической обработки: баночки с деликатесом стерилизуют в автоклавах при температуре больше 100°C. В большинстве магазинов продается именно этот продукт. Срок хранения такого деликатеса — нескольких лет.
Производство фуа-гра
Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и отк
Рецепт приготовления фуа-гра в домашних условиях
- Новости
- Мода
- Отношения
- Гороскоп
- Красота
- Здоровье
- Звезды
- Стиль жизни
- Психология
- Конкурсы
- COSMO-ПУТЕШЕСТВИЕ
- Видео
- Блог редакции
- Спецпроекты
- Контакты
- Гороскоп совместимости
- Камасутра
История Фуа-Гра
Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.
Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.
Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.
Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).
В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.
Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.
Рецепты фуа-гра
Горячая фуа-гра с виноградом
Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Консервированная фуа-гра
Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.
Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Ольга Бородина
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
Фуагра и блюда из нее
В последнее время все чаще можно услышать слово «фуа-гра». Для многих блюда с этим продуктом, как и лягушачьи лапки, круассаны или рататуй ассоциируются с кулинарными блюдами французской кухни. Хотя на самом деле мало кому приходилось пробовать этот деликатес, что уж говорить о самостоятельном приготовлении. Частично это можно объяснить довольно высокой ценой, так как подобные кушанья с давних времен символизируют гастрономическую роскошь.
Что такое фуа-гра
Фуа-гра в переводе означает «жирная печень». Как правило, для приготовления используют гусиную печёнку. Но сегодня с этой целью используют печень утиную. Причем в последнее время чаще используют именно печенку уток, так как её производить намного проще.
Так как утки широко распространены и сегодня фуа-гра из печени этой птицы пользуется большей популярностью в сравнении с гусиной. К тому же её стоимость значительно ниже. А вот гуси – это не промышленная продукция, и фуа-гра из них стоит достаточно дорого, потому что для производства придется потратить значительные усилия.
Гусиная печень обладает нежным сливочным вкусом с незначительным горьковатым послевкусием. В то же время утиную печёнку характеризует более выраженный и резкий вкус, и сильный аромат. Поэтому при выборе продукции придется руководствоваться собственными предпочтениями.
Как приготовить фуа-гра
В преддверии новогодних праздников любая хозяйка задумывается, чем бы побаловать домочадцев. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов по приготовлению фуа-гра.
Жареная фуа-гра
Нам понадобится:
- 100-200 г фуа-гра;
- 2-3 салатных листочка;
- Специи по вкусу.
Приготовление:
- Из печёнки следует предварительно убрать все прожилки.
- Затем порезать на ломтики, посыпать специями.
- Для обжарки использовать гусиный жир (при его отсутствии – растительное масло).
- Обжариваем каждый кусочек с двух сторон буквально по одной минуте.
Не следует сыпать много специй, так как они могут перебить вкус готового блюда. По мнению некоторых гурманов, достаточно использовать лишь соль и перец.
Готовую фуа-гра выкладывает на салатные листья, сверху украшаем любой зеленью.
В качестве альтернативы печень можно для начала замариновать в сливках, а потом обжарить.
Паштет из фуа-гра
Чтобы приготовить паштет, нам потребуется:
- 600 г – печени;
- 90 г – гусиного жира;
- 1 головка лука;
- Специи по вкусу.
Приготовление:
- Луковицу измельчаем и обжариваем. Для обжарки используем гусиный жир.
- Добавляем печёнку и продолжаем жарить вместе с луком ещё две минуты.
- Под конец добавляем специи (можно воспользоваться, к примеру, прованскими травами).
- Затем эту массу помещаем в чашу блендера и перемалываем.
Перед подачей на стол паштет можно намазать на горячие тосты.
Маринованная фуа-гра
Для приготовления этого блюда нам понадобится:
- 400-600 г – замороженной фуа-гра;
- 300-500 мл – вина или коньяка;
- немного трюфелей;
- мускатного ореха и сп
рецепты и секреты приготовления. Фуа-гра: что это такое? Как готовить фуагра по традиционному рецепту
1. Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде.
2. На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа.
3. Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет.
4. Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.
Одним из символов кулинарного шика и роскошного пиршества является фуагра. Еще не так давно мы могли встретить это название разве что на страницах французских романов, сейчас же это блюдо входит в меню большинства элитных ресторанов. Итак, таинственная фуагра что это и обязательно ли отправляться по ресторанам чтобы насладиться этим неповторимым вкусом?
Название свое этот продукт получил во Франции и буквально значит «жирная печень». Французы считают ее своим национальным достоянием, наряду с трюфелями и икрой. Но до них достоинства фуагра успели оценить в Древнем Риме и Египте, а первые упоминания о нем появились пять тысяч лет назад. На юго-запад Франции и в Уэльс таинственный рецепт привезли евреи. Гусиная фуагра была «представлена» королю Франции и с тех под пользуется непреходящей популярностью и успехом.
Эта великолепная закуска украсит собой праздничный стол. Но любое блюдо нужно не только правильно приготовить, но и подать. Давайте рассмотрим, как подавать фуагра. Существует несколько традиционных вариантов подачи этого блюда:
- подача в холодном виде: подается цельной, режется на порции уже на столе тонким ножом (ширина кусочков не более 1 см). Делается это с целью сохранить максимально аромат и вкус холодной закуски;
- свежеприготовленная печень подается в горячем или теплом виде в глиняной (керамической) посуде;
- консервированный продукт извлекают из банки, которую необходимо достать из холода заранее, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Нарезается на порционные кусочки из расчета 50-70 гр. на человека.
Как самостоятельное блюдо фуагра используется редко (исключение составляют «Фуа-гра антир» и «Эльзасское фуагра»). Деликатес прекрасно сочетается с тыквенным пюре, инжиром (в том числе и джемом из него), фруктовыми соусами, печеным яблоком, грибами, карамелизированными каштанами, виноградом. Также большой популярностью пользуются паштеты, парфе и мусс из фуагра. Мусс используют как основу для приготовления других блюд.
Узнав сколько стоит фуагра, многих сразу интересует вопрос, а что особенного в, пускай жирной, гусиной печени? Особенность заключается в специальном откорме птицы. Их пища состоит из продуктов, богатых протеинами (инжир, орехи, кукуруза и пр.). В итоге печень получается не только жирной, но и имеет богатейший химический состав, жирные кислоты, витамины группы В, микроэлементы (фосфор, железо, калий и мн. др.). Этот продукт замедляет старение, оказывает прекрасное воздействие на состояние волос, кожи и ногтей.
Кстати, организации по защите животных (PETA, HSUS) выступили с призывом запретить производство данного деликатеса из-за жестокости метода искусственного кормления (гаваж). Конечно, каждый решает сам, но тогда уж стоит запретить вообще содержать животных в неволе, есть живые устрицы, варить суп из черепах и т.д.
Печень готовится самыми разными способами. Каждый известный повар, готовя печень фуагра рецепт использует свой любимый. К примеру, гуру кулинарии Жан-Пьеро Клоза советует тушить приправленную специями фуагра в гусином жире. Есть множество авторских рецептов, с замысловатыми (не всегда понятными и доступными) продуктами, но много и вполне понятных.
Вот Вам рецепт фуагра в домашних условиях, который довольно легко претворить в жизнь. Печень нужно деликатно посолить, посыпать любимыми пряностями и тушить в глубокой сковороде, добавив в нее молоко и мед. Готовое блюдо режут горячим ножом, едят со свежим хлебом, можно разнообразить ягодными соусами.
Если коротко ответить на вопрос как готовить фуагра – как хотите! Ее можно жарить и запекать, делать паштет или мусс, мариновать и фаршировать.
Дадим вам несколько советов, как приготовить этот продукт дома и не испортить его. Ведь такой продукт, как фуагра стоимость имеет довольно существенную:
- перед готовкой, тщательно зачистите печень от пленок, вен, прожилков, лишнего жира;
- из специй рекомендуется использовать соль, перец, прованские травы, вино. Все должно добавляться умеренно, чтобы не перебить нежнейший вкус и аромат продукта;
- при готовке закуски не стоит пробовать печень, это просто бесполезно, ведь в остывшем виде она приобретет совсем другой вкус;
- жарить фуагра лучше всего на гусин