Ресторатор Аркадий Новиков — Forbes: «У каждого должен быть контрольный звонок»
Два ресторана холдинга Novikov Group в октябре получили звезды гида Michelin. В интервью Forbes основатель холдинга Аркадий Новиков рассказал, справедливы ли оценки Michelin, сколько стоит создать «мишленовский» проект и помогает ли ему в бизнесе дружба с премьер-министром Мишустиным
«Дядя Миша»
«Дядя Миша» – так Новиков называет ресторанный гид Michelin, в который с этого года теперь входят и московские заведения. «Michelin все-таки дал нам такой, знаете, аванс», – признает ресторатор, чьи проекты также вошли в гид. «Если бы меня спросила года четыре назад, я бы во-первых не поверил, что Michelin придет [в Россию], и никогда бы не подумал, что мы какое-то будем принимать участие в этой церемонии [награждения]».
Новиков объясняет: «Я никогда не строил мишленовские рестораны, потому что это отдельная категория, на мой взгляд. Это high cuisine, высокая кухня. А я делал едальни».
Впрочем, ресторатор считает, что оценки Michelin относительны. Он рассказал о своем опыте посещения ресторанов, удостоенных звездами Michelin — по его словам, он был и положительным, и отрицательным. И в Москве – говорит Новиков – «есть рестораны, которые могли бы иметь звезды, а они их почему-то не получили. А есть рестораны, которые наградили, а они могли бы звезд не иметь».
О своих проектах, награжденных звездами, бизнесмен говорит так: их строили специально под высокую кухню. Ресторан SAVVA, который получил одну звезду (одна из трех наивысших оценок гида), «строили как ресторан особенный, красивый, с хорошим сервисом, с хорошей едой, с интересным меню, с сетами. У нас было направление сделать супер хороший ресторан». Чтобы создать заведение высокой кухни, нужно вложить больше миллиона долларов, рассказывает Новиков на примере другого отмеченного гидом ресторана – ARTEST (он получил две звезды).
Это расходы на дизайн, интерьер, кухню, посуду, обучение персонала. В ARTEST даже есть своя лаборатория.
Правда, как награда отразилась на посещаемости его ресторанов, Новиков, по его словам, точно не знает: «Они сейчас стали более популярны, раза в два, наверное. Но я даже никогда не спрашивал, на сколько вперед заказано. Для меня очень важно, чтобы сегодня ресторан был полный. Я не очень люблю, когда кто–то из моих коллег бравирует: «Вот у нас на два месяца вперед все расписано». Я не люблю хвастаться». И добавляет: «А у меня денег больше». Но отвечая на вопрос, самый ли он богатый российский ресторатор, оговаривается: «Я не люблю, когда считают ни чужие деньги, ни свои. Это я пошутил по поводу того, что у меня денег больше».
«Специальный человек»
«Ты ко мне не лезешь, я к тебе не лезу», — так Новиков описывает свои взаимоотношения с премьер-министром Михаилом Мишустиным, которого он знает много лет.
Ресторатор называет председателя правительства «хорошим товарищем», но добавляет: «Где он и где я? Он уже там, а я здесь».
«Когда он стал премьер–министром и написали [в СМИ], что я его друг, ко мне сразу полезли, уважуха такая… Можно ли кого–то на должность назначить или еще что–то. Но я сказал: «Ребят, давайте без меня. Я никуда звонить не буду». Я просто знаю этого человека — если я приду и скажу, он меня реально пошлет. Дружба дружбой, а служба службой. Он очень такой специальный человек, очень жесткий. Я думаю, что поэтому его, наверное, и назначили [на пост премьер-министра]».
Сам Новиков, с его слов, за помощью обычно не обращается, но надеется, что если случится беда, то сможет обратиться. «Знаете, у каждого человека должен быть какой–то контрольный звонок. И я считаю, что если да, то да. А по мелочи никто не должен звонить. Я думаю, что если беда, то этот человек не откажет. В этом и есть настоящая дружба или товарищество.
Когда беда, люди не отказывают. Но когда беда. А не когда зарабатывание денег. Это разные вещи».
«Никто не заказывает лишнего»
Ажиотаж, по мнению Новикова, ждет рестораны, которые один за одним открываются на Большой Никитской улице. Бизнесмен называет ее новой «ресторанной Меккой» и уверен, что она будет одной из самых топовых локаций на ближайшие десять лет, какой раньше были Патриаршие пруды.
Ресторанная публика тоже меняется, говорит Новиков. «Поменялась очень сильно. Я считаю, вообще страна поменялась, Москва поменялась. Раньше, по возвращении из-за границы, мне резало глаз, я видел совершенно других людей, плохо одетых, менее культурных. Сейчас Москва — такой же красивый, правильный город, как любой европейский».
«Если мы говорим про гостей ресторанов, то это уже люди с воспитанным вкусом – вкусом к еде, к алкоголю, к напиткам или к внешнему виду. Это люди, которые научились правильно себя вести и научились правильному потреблению.
Лет 15–20 назад было принято гулять, [лить рекой] шампанское. Сейчас нет – все думают, как они себя ведут, никто не показушничает, лишнего не заказывает. Нет выбрасывания денег, как раньше. Всё совсем по–другому».
Омлет за пятнадцать секунд
Аркадий Новиков называет себя тренером – говорит, что знает, какими должны быть блюда высокой кухни, но сам умеет готовить только простую еду. «Есть повара, которые могут приготовить что–то сложное, а простое не всегда могут», – объясняет Новиков и приводит в пример котлеты, жареную картошку и омлет. По просьбе Forbes ресторатор поделился фирменным рецептом омлета:
«Чтобы приготовить омлет, нужно взять минимум три яйца. Я люблю, когда желточки более оранжевые. Можно посолить, можно поперчить. Я делаю скрамбл – вилочкой просто мешаю, вбиваю яйца. Очень важно взять антипригарную сковородку. Желательно налить или растительное масло, или немножко топленого или сливочного.
Сковородка должна быть хорошо нагрета. Потом берешь лопаточку, выливаешь эту смесь на раскаленную сковородку и начинаешь сразу аккуратненько мешать. Не нужно мешать много, потому что омлет превратится в кашу. Но и мало тоже не нужно мешать, иначе будет яичница. Готовится ровно пятнадцать секунд, и важно, чтобы тарелка была рядом, чтобы сразу выкинуть омлет на нее».
Борщ как тест
Впрочем о качестве ресторана Новиков предлагает судить по другому блюду: «Если речь идет о русской кухне, то для меня тестом является борщ. Ингредиенты должны быть правильными. Очень многие перебарщивают, кладут чеснок. Многие делают из борща свекольник, кто–то не докладывает томатов. Мне нравится, когда в борще болгарские или сладкие перцы, когда там есть зелень. Ну то есть тонкостей приготовления достаточно много, несмотря на то, что это не самое сложное блюдо. И не у всех оно получается. Я раньше часто готовил борщи, когда работал в советском ресторане на супах, и я замечал: стоят две кастрюли и ты одновременно готовить борщ в обеих, и они все равно получаются разные по вкусу.
Какая-то есть магия в этих борщах».
Полную версию интервью с Аркадием Новиковым смотрите на канале Forbes в YouTube.
Партнер выпуска: швейцарский часовой
бренд Blancpain.
https://www.blancpain.com/ru
Партнер выпуска: жилой комплекс
премиум-класса Mod от девелопера MR Group .
https://www.mr-group.ru/projects/zhk-mod/?utm_source=youtube&utm_medium=blogger&utm_campaign=forbes_mod&utm_term=december21
Novikov Group открывает первый ресторан Novikov Bodrum в Турции. Новые рестораны Москвы
Redaktor, 21 июля 2020
Аркадий Новиков совместно с Антоном Пинским (Pinskiy&Co) открывает двери первого в истории компании Novikov Group ресторана в Турции.
Аркадий Новиков, как и всегда, безошибочно избрал локацию для запуска нового ресторана из группы Novikov Restaurant & Bar — город Бодрум в южной части Эгейского моря с его аристократическими курортами.
Там, в партнерстве со знаменитой люксовой мариной Yalıkavak Marina, и открывается ресторан Novikov Bodrum.
Компания Novikov Group за 29 лет создала множество как единственных в своем роде, так и сетевых проектов, которые изменили лицо современной гастрономии в России и продолжают менять мир. Один из самых удачных и узнаваемых – проект Novikov Restaurant & Bar: первый ресторан, Novikov London, открылся в Англии, за ним последовали Novikov Moscow, Novikov Porto Cervo, Novikov Miami и Novikov Doha. Novikov Bodrum станет шестым проектом группы Novikov Restaurant & Bar.
Гастрономическая концепция ресторанов Аркадия Новикова неизменна все 29 лет: блюда должны быть свежими, вкусными и полезными. В Novikov Bodrum, как и в пяти предыдущих ресторанах, гостей ожидает паназиатское и международное меню с рыбой и морепродуктами со всего света, которые будут прибывать ежедневно на огромный ледяной прилавок. Такой прилавок – узнаваемая деталь каждого Novikov Restaurant & Bar. Кухню поставил бренд-шеф ресторанов Novikov Restaurant & Bar лондонец Клифтон Иан Мьюил (Clifton Ian Muil): для безупречной работы он пригласил в проект около 60 местных специалистов своего дела, в том числе и рыбаков.
Уникальным опытом для гостей ресторана станет возможность выбирать дикую рыбу в улове дня. Интерьер ресторана спроектировала Ирина Глик и московская компания Geometry Design.
Yalıkavak Marina гордо несет звание 2018-2019 Best Super Yacht Marina in the World по версии авторитетной The British Yacht Harbor Association. В марине, которая располагает 620 причалами, в том числе и для суперяхт до 140 метров представлены более ста полных брендов, отелей, ресторанов, баров, кафе и развлечений на все вкусы. Марина также включает Y-Lounge&Restaurant, Yalıkavak Marina Beach Hotel, Yalıkavak Marina Boutique Hotel, а также Spa & Fitness Center, шопинг-центр и бутики премиальных брендов. Кроме уникальных возможностей для суперяхт, марина стала местом силы для путешественников с самыми разными интересами: от шопинга до клубных вечеринок, и конечно, для любителей гастрономии.
Мы хотим быть частью прекрасного места, полного энергичных красивых людей и процветающих компаний,
– сказал Аркадий Новиков, на счету которого сейчас больше 90 действующих проектов во всем мире
Адрес: Yalıkavak Mah.
Çökertme Cad. Marina Sit. No: 6 BB/2 Yalıkavak/Bodrum
Телефон: +90 552 721 70 74
Всего:3
3
20575
Рассказать друзьям
Novikov Group открывает первый ресторан Novikov Bodrum в Турции — фото 1
Novikov Group открывает первый ресторан Novikov Bodrum в Турции — фото 2
Novikov Group открывает первый ресторан Novikov Bodrum в Турции — фото 3
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
КАК СТАТЬ ПАРТНЕРОМ
Благодарим Вас за интерес, проявленный к Novikov International. Мы всегда рады сотрудничеству с новыми стратегическими партнерами.
Novikov International заинтересован в партнерских отношениях, которые поддерживают наше стремление к совершенству, лучшему расположению, обслуживанию, персоналу и продуктам питания.
В дополнение к партнерским отношениям, которые соответствуют стандартам нашего собственного бренда, мы заинтересованы в новых возможностях. Novikov International предлагает своим партнерам мощную активацию бренда благодаря нашему разнообразному опыту более 25 лет в управлении ресторанами и влиятельными мероприятиями, в дополнение к нашим социальным, цифровым и печатным платформам, привлекая потребителей на глобальном уровне. Novikov International надеется на развитие и расширение франшизы, работая с надежными и преданными партнерами.
Новиков Аркадий — Аппетит к успеху
Новиков Аркадий — Аппетит к успеху — Издательское дело< Назад
Российский ресторатор Аркадий Новиков никогда не сидит на месте.
После успеха Новикова на Беркли-стрит он открывает два новых заведения — оба в Mayfair. Аркадий Новиков основал свою ресторанную империю более двух десятилетий назад, взяв кредит в размере 50 000 долларов. С момента открытия «Сирены» в июне 1992 года его компания превратилась в многомиллионную организацию с более чем 50 ресторанами в Москве и ее окрестностях, предлагающими 18 кухонь. В ноябре 2011 года он вышел за пределы России, открыв Novikov Restaurant & Bar на Беркли-стрит, а в апреле 2013 года — Brompton Asian Brasserie. Сейчас он открыл новый ресторан на улице Албемарл под названием Rextail, а также перезапускает клуб Rififi в Хэй Хилл.
Расскажите нам о ваших новых проектах в Лондоне?
Мы открываем два новых заведения: Rififi Club, который будет лаунж-баром/клубом, и ресторан Rextail, который будет мясным и гриль-баром. Они находятся в хороших местах, недалеко от Новикова, и мы надеемся, что они станут популярными.
Почему сейчас?
Потому что есть рынок и есть спрос.
Еще и потому, что нам удалось заработать себе имя, которое следует сохранить.
Что привлекает в Мейфэр? Вы не думали об открытии в другом месте?
У нас уже есть ресторан в Челси, на Бромптон-роуд, неплохое место, но, на мой взгляд, Мейфэр немного лучше, так как там больше клиентуры, больше отелей, больше ночных клубов, много разных людей. и предприятия, туристы и так далее.
Как вы думаете, почему Новиков добился такого успеха?
Работать, работать и еще раз работать. Профессиональный подход и, наверное, самое главное, нам повезло, что с нами профессиональные повара и менеджеры. В общем, все это дело даже не из-за нас, а из-за всего персонала, который здесь работает, начиная от уборщицы и заканчивая директором.
Вы удивлены его успехом?
Да, наверное.
Кто ваши клиенты, и вы стремитесь к другой клиентуре в ваших новых предприятиях?
Нет, мне очень нравится наша клиентура. Я всем доволен, так как у нас очень приятные, благодарные клиенты и красивые люди, так что нет, не очень.
Ходят слухи, что многие наши клиенты — русские. Конечно, российская публика очень приятные люди и замечательные клиенты, но в нашем ресторане все равны. Как и прежде, мы хотим иметь международную клиентуру, и чтобы их было много.
Что вас вдохновляет в открытии новых ресторанов?
Мне просто нравятся новые проекты, новые идеи и воплощение этих идей в жизнь и, естественно, зарабатывание денег.
Как изменилась столовая Лондона с тех пор, как вы впервые открыли Novikov?
На самом деле ничего не меняется. В Лондоне есть спрос на всевозможные рестораны, как большие, так и маленькие, изысканные и простые, заведения быстрого обслуживания и т. д. Повсюду на наших глазах появляются новые рестораны – многие рестораны популярны и в требование. Если это сделано грамотно, профессионально, грамотно и честно, то все работает.
Что такое столовая в России?
Русские открыты для открытия новых кухонь. Однако, пожалуй, единственное, к чему я не думаю, что Россия полностью готова, — это изысканные рестораны для гурманов. До сих пор в России вообще не было открытия высококлассных, изысканных ресторанов и я не знаю, будет ли открытие и будет ли спрос или потребность в нем в ближайшее время. будущее. Сейчас популярна французская кухня, азиатская, итальянская, американская, европейская и многие другие, но не изысканная кухня.
Какое влияние русская община оказала на Лондон за последние несколько лет?
Мне нравится, что многие открывают рестораны, галереи и т. д. – что они пытаются сделать город еще интереснее, вкуснее и красивее. Я думаю, что это положительно, но я думаю, что может быть даже больше.
Чем вы занимаетесь в Лондоне?
Мне нравится посещать рестораны и галереи – я коллекционирую изделия из китайского нефрита. Некоторые из моих любимых ресторанов — River Café, The Square и Hakkasan.