Крепкие вина – Чем вино сухое отличается от полусухого? С чем пьют сухое вино и как его сделать в домашних условиях | Про самогон и другие напитки 🍹

26.04.202028.01.2020 alexxlab Разное

Креплёное вино — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта).

В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим. Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара содержащегося в сусле останавливается, и вино остается сладким. Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остается сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, креплёные вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24—26 % и выше)^[1].

К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными

[1].

В Европе креплёные вина крепости 15—22 % часто именуются фр. Vin de liqueur^[2].

В рамках промышленного подхода к виноделию существует подразделение крепленых вин по содержанию спирта на крепкие вина (17—20 % спирта) и десертные вина (12—17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара 5—12 % для полусладких и 14—20 % для сладких. Десертные вина с особо высоким содержанием сахара (21—35 %) выделяются в категорию ликёров^[1], или ликёрных вин^[3]. При этом ликёрные вина могут рассматриваться не как подвид десертных, а как отдельная группа вин, а граница по содержанию сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов — 22 %)^[3].

Креплёные вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы, наиболее известны в этой категории вермуты

[1].

Также категория «крепкие вина» сегодня зачастую является результатом неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие «креплёный».

Креплёными винами могут называться в быту винные напитки низкого качества (в просторечии — «бормотуха»).

Креплёные вина иногда употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлажденными до +10…+18 °C из специальных бокалов или рюмок. Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы готовят коктейли-аперитивы.

• Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
• Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.
• Яргин С. В. Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья // Молодой учёный. — 2014. — № 5. — С. 115—118.

Крепленое вино, Херес, Массандра, Портвейн, Кагор, Херес

Что такое крепленое вино

В XVI-XVII вв, во время длительной транспортировки вина, было замечено, что оно слишком быстро портится. Решением проблемы стало добавление в вино спирта – так появилось крепленое вино. С тех пор прошло много времени, но виноделы продолжают применять метод крепления вин и настоящее время. Крепленые вина – это вид алкогольных напитков, способ изготовления которых подразумевает приготовление сусла или мезги и, на определенном этапе естественного брожения, добавлением в него спирта. Чем отличается способ приготовления крепленого вина от других? Именно добавлением спиртосодержащих продуктов (чаще это этиловый спирт или крепкий спиртосодержащий алкоголь). От того в какое время будет добавлен спирт, будет зависеть сладость вина. Если в начале брожения – оно будет сладким. Если в конце, то сахар выбродит, и оно станет сухим. Сколько градусов в крепленом вине? Крепость такого вина может составлять 17-22 градуса. Храниться оно может сравнительно дольше, нежели сухие.

Сейчас крепленые вина – это целая группа напитков, известных во всем мире. К ней относятся красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.

 

Виды крепленых вин

 

Португальские крепленые вина

Портвейн – родиной напитка считается город Порто в Португалии. Производится оно уже более 300 лет. Содержит 17-20% спирта и сахара около 7-14%. Собственное брожение дает около 10% спирта, остальное достигается путем спиртования. Длительность выдержки 1-2 года. Характерным отличием портвейна является нотки сухофруктов и фруктов, которые появляются благодаря особой термовыдержке. Самые известные представители: «Tawny Port», «Lagrima», «Branco», «Ruby Port». Так же крепленое вино Портвейн производят в Армении, Азербайджане, Туркмении, Узбекистане. В Крыму большое объединенное винодельческое хозяйство «Массандра» производит широко известные марочные красные, белые и розовые портвейны: «Портвейн белый Крымский», «Портвейн белый Сурож», «Портвейн белый Южнобережный», «Портвейн белый Алушта», «Портвейн розовый Алушта», «Портвейн красный Алушта», «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Ливадия», «Портвейн красный Массандра» и др.

 

Мадера – впервые произведено было на острове Мадера в Португалии. Содержание спирта составляет 18-19%, и сахара – около 2%. Длительность выдержки около 3-4 лет. Особенностью данного напитка является орехово-карамельный аромат. Знамениты мадеры «Тинто Негро», «Мальвазия», «Серсиаль», «Вердельо». Так же ценится мадера, произведенная в Армении и Грузии.

 

Испанские крепленые вина

Херес – название получено от города Херес-де-ла-Фронтера в Испании. Является национальным символом этой страны. Спиртовое содержание – 20%, сахар – 3%. При производстве используется специальная выдержка в полупустых бочках под пленкой из дрожжевых клеток. В процессе жизнедеятельности этих веществ появляется ацетальдегид, придающий фруктово-ореховый вкус Хересу. Известные представители: «Oloroso», «Moscatel», «Manzanilla», «Fino».

 

Крепленые вина Крыма

Говоря о «Хересе», нельзя не заострить внимания на таких известных крымских представителях, как «Херес Крымский», «Херес Массандра». Заводы и винодельческие хозяйства, под общим названием «Массандра» являются крупнейшим производителем крымских вин. Эта большая компания ценится тем, что используют для производства только собственные виноградники, обладающими неповторимыми вкусовыми свойствами.

 

Другие представители крепленых вин

 

Марсала – Сицилийское крепленое вино. Получено в г. Марсала. Спиртовое содержание – 18-20%, сахар – 1,5-7%. Производится на протяжении 200 лет. Получают из виноматериала, с добавлением спирта и уваренного на открытом огне виноградного сока. Благодаря этому появляется привкус карамели и смольные ароматы. Известные представители: «Флорио старое», «Стелла золотистая», «Mandorla», «Creman», «Marsala fine».

Кагор – получают из сортов винограда Каберне, Бастардо, Саперави. Отличаются рубиновым цветом и оттенком какао во вкусе. Производится в Крыму, Армении, Узбекистане, Молдове. «Крымский кагор», «Молдавский Кагор», «Армянский кагор», «Арташат», «Шемаха», «Узбекистон».

Токай – самое древнее десертное вино. Темно-янтарного цвета, с медовым привкусом во вкусе.

Домашнее крепленое вино

Мы рассказали о самых известных представителях данного напитка. Но многие и в самостоятельном порядке производят крепленые домашние винные продукты. Есть несколько причин почему виноделы увеличивают крепость:

• С целью избежать повторного сбраживания.
• Чтобы увеличить срок хранения продукта, и предотвратить появление плесени или скисания. Спирт действует как антисептик, уничтожая грибки и бактерии.
• Чтобы регулировать уровень сладости – при добавлении спирта в раннее брожение, оно останавливается и сохраняется естественно сладким. Так поступают с молодыми винами.

 

У всех виноделов свои технологии производства и крепления вина. Кто-то пользуется самым простым методом – разведением чистым спиртом, а кто-то разбавляет различными спиртовыми ягодными или травяными настойками. Практически каждое домашнее молодое вино можно крепить и с помощью различных настоев придавать специфические ароматы. Не зря ведь много лет назад была придумала эта процедура.

 

Бокалы для вина

Креплёные вина — читайте на Winestyle.ru

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала

. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка. Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24–36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18–21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15–20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды. По цвету портвейны подразделяются на белые и красные. Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto, качественный Aged Tawny Porto, элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.

Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе «солера», аналогичная выдержке хереса.

Виды. Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3–16%, спирта 17–18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Soleras), цветом (Oro, Ambra, Rubino/Ruby), содержанием сахара (Dolce, Demisecco, Secco).

Гастрономические сочетания

Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:

• Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
• Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
• Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
• Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
• Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.

Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Крепкие вина

К группе крепких вин относятся виноградные вина с содержанием спирта от 16 до 20% об и сахара до 12%. Из марочных вин, вырабатываемых в Украинской ССР, в эту группу входят портвейн, мадера и херес. Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда путем неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Для производства марочных портвейнов виноград собирают при сахаристости от 20 до 2.4%. После отделения гребней и дробления ягод сусло белых сортов винограда (за исключением сорта Кокур белый) в течение суток настаивают на мезге для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ, содержащихся-в кожице ягод. Настоенное сусло вместе с мезгой перекачивают в стекатели и после отбора самотека подвергают прессованию. Сусло-самотек и первого давления ставят на отстой, затем снимают с осадка и направляют на брожение. Перед началом забраживания в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4% об.

При переработке на белые портвейны розовых и слабо-окрашенных красных сортов винограда сусло на мезге не настаивают, мезгу после дробления сразу перекачивают в стекатели, затем прессуют,, полученное сусло до начала брожения также спиртуют до 4% об.
Брожение сусла для портвейнов останавливают спиртованием. При этом оставляют в сусле несбродившего сахара в соответствии с сахаристостью готового вина, а спирт вводят с расчетом получения готового портвейна с установленной для данной марки крепостью. После прекращения брожения вину дают хорошо отстояться, затем снимают его с дрожжевого осадка и направляют на выдержку. В процессе выдержки вино подвергается обработке в соответствии с утвержденной для данной марки технологической инструкцией.
Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая производится примерно по истечении первого года выдержки вина. Обработка теплом осуществляется или путем выдержки вина в бочках на солнечных площадках до получения в напитке характерных для портвейнов тонов
хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете, или путем медленного (до 10 дней) искусственного нагревания вина в крупных емкостях до температуры 65—70°С и выдержки при этой температуре в течение трех дней.
После тепловой обработки вино перекачивают через теплообменник-охладитель в камеру охлаждения и выдерживают на холоде при температуре до минус 7°С в течение двух дней. Затем фильтруют и снова ставят на выдержку до истечения положенного срока. Переливки вина со снятием с осадка производят в меру необходимости в течение всего срока выдержки. Выдержанное и обработанное вино поступает на разлив в бутылки.
При изготовлении красных портвейнов вместо настаивания применяют брожение на мезге. В остальном технология приготовления красных портвейнов аналогична технологии приготовления белых портвейнов.
Для ординарных портвейнов используют сусло второго и третьего давления. Приготовляют эти вина по технологической схеме, принятой для марочных портвейнов с обязательной обработкой теплом и холодом. Однако ординарные портвейны не проходят длительной выдержки, кроме того,-в связи с сокращением сроков подготовки вина к выпуску выпадают отдельные приемы их технологической обработки.
Предприятия республиканской винодельческой промышленности, в основном Крымской области, вырабатывают 7 марочных и 4 ординарных портвейна. Разные марки и типы портвейнов отличаются по содержанию спирта и сахара, а также по вкусовым и ароматическим особенностям.
Производственно-аграрное объединение «Массандра» изготовляет 5 марочных портвейнов: белые Сурож и «Пивденнобережний», красные «Пивденнобережний», Массандра, и «Ливадия».
Предприятия Крымской области, расположенные в предгорных и степных природных районах, вырабатывают портвейны белый «Кримський» и красный «Кримський». В этих районах изготовляют также ординарные -вина портвейны белый «Таврийський» и красный «Таврийський».
Предприятия Одесской, Николаевской, Херсонской и Запорожской областей выпускают ординарные портвейны белый и красный.
Портвейн белый Сурож. Изготовляется из винограда сорта Кокур белый с добавлением в небольших количествах сортов Семильон и Ташлы. Особо высокого качества вино этой марки получается из винограда, выращиваемого в Судакских долинах. Название Сурож присвоено вину от древнего названия города Судака. Основным производителем вина является совхоз-завод «Судак».
Цвет вина от светло-золотистого до янтарного. В букете выступают тонкие плодовые тона, на вкус вино полное, гармоничное с легким приятным пряным и медовым тонами, свойственными сорту винограда Кокур белый.
Высокие ароматические и вкусовые достоинства приобретает вино в результате трехлетней выдержки. Крепость вина 17,5% об, содержание сахара 9,5%, кислотность 5—6 г/л.
Портвейн белый «Сурож» является золотым призером международного конкурса вин, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн белый «Кримський». Вырабатывают из сорта Клерет и смеси других белых и розовых европейских сортов винограда. Вино янтарного цвета с плодовыми тонами в букете и вкусе, полное, мягкое, гармоничное. В реализацию выпускают после трехлетней выдержки.
Крепость вина 17,5% об, содержание сахара 9,5%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах портвейн белый «Кримський» удостоен 2 золотых и 1 серебряной медалей, вину присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн белый «Пивденнобережний». Производят из смеси ценных технических сортов винограда Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро Крымский с добавлением токайских сортов Фурминт и Гарс Левелю.
Вино от темно-золотистого до янтарного цвета, полное, мягкое, гармоничное, с характерным для марочных портвейнов плодовым букетом и неповторимыми в других винах оттенками миндаля или жареного орешка во вкусе. По вкусовым и ароматическим достоинствам портвейн белый «Пивденнобережний» является лучшим-вином в группе белых массандровских портвейнов.
Выдерживают 3 года. Крепость 18% об, содержание сахара 10%, кислотность 5—б г/л.
На международных конкурсах вино удостоено 3 золотых и 1 серебряной медалей,,ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный «Кримський». Изготовляется из смеси красных европейских сортов винограда. Цвет вина от красного до темно-красного. В букете заметно выражены плодовые тона, на вкус вино полное, гармоничное.
Срок выдержки 3 года. Крепость 17,5% об, содержание сахара 10%, кислотность 5—5,6 г/л.
Портвейн красный «Кримський» — золотой призер международного конкурса вин, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный Массандра. Изготовляется из винограда сорта Мурведр с добавлением сортов Каберне-Совиньон и Мальбек. Вино гранатового цвета, с полным гармоничным вкусом и характерным для красных портвейнов плодовым ароматом с легкими сафьяновыми тонами сорта Каберне-Со-виньон.
Выдерживают 3,5 года, крепость 18% об, содержание сахара 6%, кислотность 5—6 г/л.
Портвейн красный «Пивденнобережний». Производят из винограда сортов Каберне, Алеатико, Морастель. Вино интенсивно-красного цвета с гранатовыми оттенками. Во вкусе полное, гармоничное, несколько пряное, в букете — легкие сафьяновые тона сорта Каберне-Совиньон.
Срок выдержки вина 3 года, крепость 18% об, содержание сахара 11%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах удостоено 2 золотых и 2 серебряных медалей, ему присвоен Государственный Знак качества.
Портвейн красный «Ливадия» — один из лучших массандровских красных портвейнов. Изготовляется из винограда сорта Каберне-Совиньон в совхозе «Ливадия». Вино отличается привлекательной темно-гранатовой окраской, гармоничностью во вкусе и плодовым букетом с легким сортовым сафьяновым тоном.
Выдерживают вино 3 года, крепость 18,5% об, содержание сахара 8%, кислотность 5—6 г/л.
На международных конкурсах удостоен 2 золотых, 3 серебряных и 1 бронзовой медалей, аттестован Государственным Знаком качества.
Крепкие марочные вина типа мадера приготовляют из отборных белых сортов винограда. Для изготовления мадеры Массандра собирают урожай при сахаристости ягод от 20 до 23%. После отделения гребней и дробления ягод полученную мезгу перекачивают в бродильные емкости и сульфитируют. Брожение сусла производят на мезге (с погруженной «шапкой») на дрожжах чистой культуры специальной paccы Серсиаль 14. Когда в бродящем сусле содержание несбродившего сахара снижается до 5—6%, мезгу перекачивают в стекатели и после отбора самотека направляют на прессование.
Полученное сусло-самотек и первого давления смешивают, спиртуют до 20% об и дают ему отстояться до полного осветления. Затем виноматериалы снимают с осадка перекачиванием в емкости для мадеризации.
Солнечная мадеризация заключается в длительной (до четырех лет) выдержке вина в бочках на солнечных площадках. Срок окончания мадеризации определяется высокой степенью развития в вине мадерных тонов, отличающихся своеобразным букетом и несколько приятным вкусом. В процессе мадеризации бочки доливают тем же виноматериалом и применяют оклейки и переливки в соответствии с технологичс-ской инструкцией. Обязательным технологическим приемом является обработка вина холодом на первом году или к концу срока выдержки, по усмотрению технолога и: в зависимости от условий производства.
Наряду с солнечной мадеризацией в дубовых бочках практикуют также мадеризацию вина в специальных мадерных установках, состоящих из сообщающихся между собой герметически закрытых эмалированных емкостей. Процесс мадеризации в таких установках длится 3—4 месяца при температуре 45—55°С с периодическим дозированием кислорода. Применяется он в основном для получения ординарной мадеры.
Технология производства мадеры в герметически закрытых резервуарах впервые была освоена на Одесском экспериментальном винзаводе. В последние, годы эта технология отработана и усовершенствована в совхозе-заводе «Алушта» в Крыму, а также в Херсонской области. В совхозе-заводе «Алушта» успешно производят мадеризацию виноматериалов искусственным нагреванием в крупных резервуарах и для марочного вина мадера «Кримська».

Марочные вина типа мадера выпускает на Украине только производственно-аграрное объединение «Массандра». Производство массандровской мадеры начато еще в 1904 г. виноделом Я. А. Вадарским, который применил на южном берегу Крыма способ выдержки вина на солнце, принятый на острове Мадейра.
Мадера Массандра вырабатывается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо с добавлением в небольших количествах виноматериалов из сортов Мальвазия и Альбильо. При изготовлении этого вина применяют только солнечную мадеризацию виноматериалов в дубовых бочках на открытых, хорошо прогреваемых солнцем площадках, или в специальных соляриях в течение 4—5 лет. В процессе длительной выдержки на солнце происходит мадеризация вина, оно приобретает оригинальный пряный мадерный букет и слегка жгучий терпковатый вкус с явно выраженными тонами каленого орешка.
«Дважды рожденная солнцем» — так отзываются о мадере знатоки крепких виноградных вин.
Цвет вина темно-янтарный. Крепость 19,5% об, содержание сахара 3%, кислотность 5—6 г/л.
Мадера Массандра — вино исключительно высокого качества. На международных конкурсах она удостоена 4 золотых и 5 серебряных медалей. Аттестовано Государственным Знаком качества.
Мадера «Кримська». Изготовляется из смеси белых европейских сортов винограда с добавлением мадерных сортов Серсиаль и Вердельо. Ведущим хозяйством по производству виноматериалов и мадеризации вина мадера «Кримська» является совхоз-завод «Коктебель», на юго-восточном побережье Крыма.
Цвет вина темно-янтарный, в букете хорошо выражены мадерные тона, на вкус вино полное, гармоничное.
Срок выдержки 4 года. Крепость 19% об, содержание сахара 4%, кислотность 5—6 г/л.
Мадера «Кримська» — золотой призер международного конкурса, вину присвоен Государственный Знак качества.
К группе крепких относится также вино херес, которое выпускают предприятия винодельческой промышленности Крымской, Закарпатской и Херсонской областей.
Родиной хереса является город Херес де ла Франтера в Испании, откуда вино и получило свое название. Принято считать, что испанские хересы являются лучшими в мире.
Для приготовления хереса виноград собирают при сахаристости от 20 до 24%. Сусло, предназначенное для хересования, должно быть нежным, легким, с минимальным содержанием дубильных веществ. Поэтому настаивание или выдержка его на мезге совершенно исключаются.

После отделения гребней и дробления ягод мезгу немедленно перекачивают в стекатели, затем прессуют. Для приготовления хереса используют смесь сусла-самотека и первого давления. Отобранное сусло сульфитируют и дают отстояться в течение 20 ч, затем снимают с осадка перекачиванием в бродильные емкости. Брожение проводят при температуре 20—22°С на чистой культуре специальной расы хересных дрожжей.
По истечении 15—20 дней после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, смешивают в однородные партии и доводят до крепости 15—16% об. Затем подвергают их технологической обработке (оклейка, фильтрация, пастеризация) до полного осветления и придания устойчивости против помутнений и выпадения осадка.
Подготовленные таким способом виноматериалы заливают в бочки на 2/3—4/5 емкости и производят «посев» на поверхность виноматериалов чистой культуры хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. В результате развития дрожжей образуется хересная пленка, так называемая «солера», которая покрывает всю поверхность виноматериалов в бочке. Под пленкой виноматериалы выдерживают в течение двух лет в помещениях с температурой 16—20°С. Срок забора вина из-под пленки определяется лабораторными анализами на содержание альдегидов и ацеталей. Анализы проводятся ежемесячно с начала появления в вине хересного тона. При содержании альдегидов не менее 350 мг/л хересование считается законченным, из бочки отбирают от 30 до 50% вина, а вместо него доливают свежие виноматериалы.
Отъем вина и доливку виноматериалов производят, не нарушая пленку. Выдержанное под пленкой хересованное вино доводят до кондиций готового хереса по крепости и содержанию сахара, для чего добавляют крепленое до 50% об сухое вино и концентрированное спиртованное виноградное сусло или высококачественное десертное вино. После доведения до нужных кондиций вино подвергают тепловой обработке путем выдержки его в полных бочках в течение до двух месяцев в тепловых камерах при температуре 45—50°С. Затем вино окончательно обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией и подают на разлив в бутылки.
В процессе выдержки под хересной пленкой и последующей термической обработки в вине накапливаются особые вещества — альдегиды и ацетали, напиток приобретает специфический вкус с заметным ореховым тоном и тонкий сложный букет, не повторяющийся других винах.
Предприятия винодельческой промышленности Украинской СCP вырабатывают 6 марочных и одно ординарное вино типа херес. Разные марки вина отличаются сортовым составом сырья, технологией приготовления, кондициями и вкусовыми и ароматическими особенностями.
Основное производство вина типа херес сконцентрировано на Симферопольском экспериментальном винзаводе. Завод выпускает херес «Кримський» и херес «Мицний сухий». В 1958 г. завод освоил хересование вина в потоке. Для этого используется система последовательно соединенных трубками бочек, наполняемых виноматериалами на 5/6 емкости. Во всех бочках на поверхности виноматериалов имеется хересная пленка. Каждая установка для хересования в потоке состоит из 15—17 бочек. Под пленку в первую бочку ежедневно вливают около 3 дал виноматериалов и такое же количество хересованного вина отбирают из последней бочки.
Производственно-аграрное объединение «Массандра» вырабатывает херес Массандра, ординарное вино херес «Украинский» изготовляют в Херсонской области.
Херес Массандра — белое марочное вино, изготовляется из винограда сорта Альбильо, Серсиаль и Педро Крымский. Удачный подбор сортов винограда, строгое соблюдение технологии приготовления виноматериалов и режимов хересования вина позволили создать на южном берегу Крыма марку хереса очень высокого качества. В процессе двухлетней выдержки в дубовых бочках под хересной пленкой херес Массандра приобретает специфический вкус с явно выраженным тоном грецкого ореха и тонкий, сложный, неповторимый в других винах хересный букет.
Общий срок выдержки вина не менее 3 лет, крепость 20% об, содержание сахара 2—3%, кислотность 4—6 г/л.
Херес Массандра — одна из лучших марок советского хереса. Он успешно конкурирует с известными марками испанских хересов.
За свою нарядную ярко-золотистую окраску и высокие вкусовые и ароматические , достоинства на международных конкурсах получил 5 золотых и 1 серебряную медаль. Вино аттестовано Государственным Знаком качества.
Херес «Кримський». Изготовляется из винограда сортов Педро Крымский, Сильванер, Алиготе и Кокур белый, выращиваемых в степных и предгорных районах Крымской области. Производством вина уже многие годы занимается Симферопольский винзавод № 1, где имеются хорошо оборудованный хересный цех и высококвалифицированные технологи и мастера хересного. производства.
Вино золотистого цвета, с тонким, свойственным хересу специфическим букетом и гармоничным, слегка жгучим вкусом. В букете и вкусе заметно выступает ореховый тон.
Общий срок выдержки вина 3,5 года, крепость 19% об, содержание сахара 3%, кислотность 4—6 г/л.
На международных конкурсах херес «Кримський» удостоен 4 золотых медалей, аттестован Государственным Знаком качества.
Херес «Мицний сухий». Изготовляется из сортов винограда Педро Крымский, Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю, выращиваемых в степных и предгорных районах Крыма.
Крепость вина 19,5% об, содержание сахара до 0,2%.

состав, виды и названия, полезные свойства

Десертные крепленые вина — разновидность винной продукции, произведенной из различных сортов винограда путем добавления спирта или концентрированного вина предыдущих урожаев в начале процесса брожения. При изготовлении крепленых напитков часто используется метод предварительного купажирования.Такие вина отличаются крепостью — 17-22 об. и 20 % содержания сахара.

Вина этой категории различаются вкусом и ароматом, потребительскими параметрами. Популярные крепленые десертные вина: «Мускат», «Бастардо», «Херес Крымский», «Портвейн белый», «Мадера Массандра».

Интересно! Десертные вина получаются двумя способами:

1. Естественным способом, путем провяливания винных ягод. Такой способ используется на Мальте, Санторини, в Тоскане, Токае.
2. Путем искусственного добавления фруктового сахара и винного спирта. Этот способ широко используется в других регионах.

Виды

К категории десертных крепленых вин относятся:

Портвейн — знаменитый алкогольный символ Португалии, производимый уже более 300 лет, с фруктовым ароматом и прозрачным, золотисто-розовым цветом. Лучшие портвейны: «Tawny Port», «Lagrima», «Branco», «Ruby Port». На территории бывшего СССР вина типа портвейн производились в Крыму, Азербайджане, Армении, Туркмении, Узбекистане: «Портвейн белый Южнобережный», «Красный портвейн Ливадия», «Терек», «Дербент», «Кизляр», «Карданахи», «Саамо», «Айгешат».

Херес — классика винного производства, национальный символ Испании, отличается фруктово-ореховым вкусом и золотистым цветом. Популярные хересы: «Oloroso», «Moscatel», «Manzanilla», «Fino», «Шерри», «Херес Крымский», «Херес Масандра». Вина по типу хереса производят в Молдове, Армении, Украине, Казахстане, Туркмении, Узбекистане.

Мадера — португальское вино, названное в честь острова Мадейра, имеет янтарный цвет и характерный карамельно-ореховый вкус. Знаменитая мадера: «Тинто Негро», «Мальвазия», «Серсиаль», «Вердельо». Хорошую мадеру производят в Грузии и Армении.

Марсала — крепленое вино из Сицилии. Производится более 200 лет, слаще на вкус чем мадера, имеет золотистый, янтарный или рубиновый цвет. Популярные виды марсалы: «Флорио старое», «Стелла золотистая», «Mandorla», «Creman», «Marsala fine». Вина типа марсала также производят в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане.

Вермуты — известны с античных времен, производятся путем купажирования. Различают итальянские и французские вермуты, самые популярные: «Lillet», «Noilly Prat», «Barbero», «Caldirola Vermouth Bianco».

Кагоры производятся из винограда сортов Саперави, Каберне, Бастардо и имеют бархатисто-мягкий вкус, с оттенком какао и темно-рубиновый цвет. Знаменитые напитки этого вида: «Крымский кагор», «Молдавский Кагор», «Армянский кагор», «Арташат», «Шемаха», «Узбекистон».

Токай — венгерское или словацкое белое вино, самое древние из всех десертных вин, дошедших до наших дней. Отличается темно-янтарным цветом, мягким вкусом, с легкой кислинкой и медовым оттенком. Популярные виды токайских вин: «Tokaji harslevelu», «Tokaji szaraz samorodni», «Tokaji furmint», «Tokaji aszu».

Десертные крепленые грузинские вина: «Чхавери», «Твиши», «Хихви», «Марабда», «Колхети».

Десертные крепленые дагестанские вина: Шато-Икем, «Барзак».

Десертные крепленые вина делятся на белые, розовые и красные, каждое из которых имеет свои особенности:

1. Красные десертные крепленые вина производятся из темного винограда, имеют сладкий вкус, густую консистенцию, приятный аромат, к ним относятся: «Саперави», «Изабелла», «Каберне», «чёрный Мускат», «Кагор».
2. Белые десертные крепленые вина производятся из белых сортов винограда, отличаются янтарно-золотистым цветом, неповторимым букетом, благодаря купажированию разных виноматериалов, мягким, нежным вкусом, ярким послевкусием. К этой категории относятся: «Токай», «Кокур», «Пино-гри»,«Старый нектар».  
3. Розовые десертные крепленые вина производятся в небольших количествах из розовых сортов винограда, выращиваемых в Крыму, Армении, Азербайджане, Средней Азии. Популярные вина: «Мускат розовый десертный», мускат розовый «Южнобережный».

Технология производства

Производство вина состоит из нескольких этапов:

• Период сбраживания виноградного сусла, мезги и спирта в течение 1 мес. Для приготовления некоторых сортов крепленых вин, виноматериал предварительно подогревают, а затем выдерживают на солнце. Это позволяет обогатить вкус вина фруктовыми нотами.
• Период формирования вина происходит в течение 3-5 мес. после окончания брожения. Затем виноматериал переливают, отделяя винное сусло от осадка.
• Созревание вина происходит в дубовых бочках или больших резервуарах и занимает период до 5 лет. Именно теперь происходит окончательное формирование вкуса и аромата крепленого десертного вина.
• Затем вино разливается по бутылкам и в течение 6 мес. оставляют дозревать на стеллажах в специально оборудованных погребах.

Любопытно! Продолжительность выдержки десертных крепленых вин может составлять 50-70 лет.

Если вино передержать, то оно умирает: выпадает осадок, разлагается букет, вино становится мутным, приобретает неприятный вкус и запах.

Состав

Десертные крепленые вина содержат немалое количество биологически-активных веществ:

• органические кислоты;
• моно и дисахариды;
• пищевые волокна;
• алкоголь;
• витамин В2;
• витамин РР;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор;
• железо.

Интересно! Десертные крепленые вина содержат около 150 г сахара на 1 л.

Полезные свойства

• Положительное воздействие этих напитков заключается в их способности повышать тонус мелких и крупных сосудов, что очень важно при сердечно-сосудистых заболеваниях.
• Дозированное употребление вин этой категории способствуют снижению уровня холестерина, улучшают работу органов пищеварения.
• Десертные крепленые вина обладают бактерицидным и антитоксическим действием, благодаря этим свойствам эти напитки можно использовать, например, для паровых ванн при насморке или кашле.

Важно! Чрезмерное увлечение креплеными алкогольными напитками увеличивает риск развития алкогольной зависимости.

Как использовать

Десертные крепленые вина подают конце обеда, на десерт, охлажденными до +10°C… +15°C, в специальных графинах. При этом вина пью из бокалов для мадеры, не спеша, наслаждаясь вкусом и ароматов. В качестве закуски могут быть поданы фрукты, мороженое, десерты, кондитерские изделия, сладкая выпечка, острые сыры.

Идеальной закуской к портвейну послужат:

• сухофрукты;
• сыры с голубой плесенью;
• орехи;
• миндаль;
• шоколад.

К хересу следует подать:

• ветчину;
• оливки;
• овечий сыр;
• миндаль;
• чизкейк.

Марсала прекрасно сочетается с шоколадными десертами.

Мадера подойдет к первым блюдам, орехам и сырам.

Десертные крепленые вина употребляется самостоятельно и как один из компонентов разнообразных коктейлей, пуншей, крюшонов, глинтвейнов.

Их можно использовать для заправки фруктовых салатов, приготовления подлив, суфле, кремов, желе и других десертов, пропитки бисквитов:

• сицилийское вино марсала — неотъемлемый компонент итальянского десерта тирамису;
• крепленый шерри используют для приготовления соусов к печени, птице и телятине.

Интересные факты

Десертные  крепленые вина, как разновидность, стали известны в XVI-XVII вв. Их появление было вызвано необходимостью длительных перевозок, в результате которых, обычные сухие вина быстро портились. Благодаря содержанию 17-22% алкоголя в десертных крепленых винах, они дольше сохраняются в открытом виде.

Токайские вина, относящиеся к категории десертных крепленых вин, впервые оказались в России в XVII в., именно их пили на свадьбе Марины Мнишек и Лжедмитрия Первого.

Самое часто подделываемое десертное крепленое вино в мире — мадера, его имитацией недобросовестные производители занимаются с конца XIX в.

Большим поклонником этой категории вин был адмирал Нельсон, особенно он ценил марсалу.

Крепкие вина список — История алкоголя

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка. Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие

что это такое, виды, польза и вред

В дополнение к более высокому уровню содержания алкоголя, крепленое вино может похвастаться уникальным вкусом и ароматом, которые отличают его от обычных сортов.

Тем не менее оба типа имеют сходство, особенно когда речь идет об их пользе для здоровья и потенциальных недостатках.

В этой статье рассматриваются виды, польза и вред крепленого вина.

Что такое крепленое вино?

До того, как было изобретено современное охлаждение, крепленое вино производилось в попытке предотвратить порчу вина путем увеличения содержания в нем алкоголя (1).

Вино проходит процесс, называемый ферментацией, который происходит, когда дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и углекислый газ (2).

В процессе ферментации добавляются дистиллированные спирты, такие как бренди – это повышает уровень содержания алкоголя и изменяет вкус конечного продукта.

Если спирт добавляется до завершения процесса ферментации, крепленое вино приобретает более сладкий вкус. Наоборот, вино имеет тенденцию быть более сухим, если спирт добавлен позже.

Сладкие и сухие сорта часто подают в качестве аперитива или дижестива до или после еды, чтобы стимулировать аппетит и пищеварение.

Некоторые типы также используются в кулинарии, чтобы добавить восхитительный вкус вашим любимым рецептам.

Резюме:

Крепленое вино получают путем добавления в вино дистиллированных спиртов во время или после ферментации. Оно бывает сухим и сладким, часто подается до или после еды, или используется в кулинарии.

Виды крепленого вина

Доступно несколько видов крепленых вин, каждый из которых отличается по вкусу и способу производства.

Вот наиболее распространенные виды крепленых вин:

• Портвейн. Этот вид родом из Португалии, но в настоящее время производится во всем мире. Бренди добавляется в вино до того, как оно завершит брожение, в результате чего получается более сладкий вкус.
• Херес (шерри). Херес доступен в нескольких вариантах в зависимости от вида используемого винограда. Хотя он традиционно является сухим, его иногда подслащивают и подают в качестве десертного вина.
• Мадера. Родом из португальских островов Мадейра, этот тип нагревается и окисляется путем подвергания его воздействию воздуха. Бренди добавляется в разное время во время ферментации, вызывая изменения вкуса.
• Марсала. Марсала – это обычное кулинарное вино, которое после ферментации крепится, что придает ему отчетливый сухой вкус. Этот напиток также иногда подслащивается, что делает его отличным дополнением к десертным рецептам.
• Вермут. Доступный как в сухом, так и в сладком виде, вермут – это крепленое белое вино, которое часто приправляют травами и специями, такими как гвоздика и корица. Он также используется для приготовления коктейлей, таких как мартини, манхэттен и негрони.

Резюме:

Существует множество видов крепленых вин, каждый из которых имеет уникальный вкус и метод производства.

Потенциальная польза крепленого вина

Как и обычное вино, крепленое вино может обладать несколькими полезными свойствами.

Богато антиоксидантами

Крепленое вино содержит большое количество антиоксидантов, которые являются мощными соединениями, помогающими нейтрализовать свободные радикалы, тем самым защищая от повреждения клеток и хронических заболеваний (3).

В частности, вино содержит антиоксиданты, такие как катехин, эпикатехин и проантоцианидины (4).

Красное вино также богато ресвератролом – антиоксидантом, который, как считается, помогает при таких заболеваниях, как сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, высокое кровяное давление, сахарный диабет и некоторые виды рака (5, 6, 7).

Обратите внимание, что красное вино может содержать больше антиоксидантов, поскольку оно изготовлено из виноградной кожуры, которая особенно богата этими полезными соединениями (8).

Кроме того, исследования показывают, что ваш организм может плохо усваивать антиоксиданты, присутствующие в крепленых винах, поэтому лучше сосредоточиться на получении большей части этих соединений из богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты и овощи (9).

Поддерживает здоровье сердца

Некоторые исследования показывают, что умеренный уровень потребления вина может принести пользу здоровью сердца (10, 11).

Фактически, исследования показывают, что употребление алкоголя в малых и умеренных количествах связано с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сахарного диабета, а также с уменьшением риска смерти от болезней сердца на 30% (12).

Более того, одно 4-недельное исследование с участием 69 человек показало, что употребление красного вина повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего) до 16% (13).

Холестерин ЛПВП помогает убрать накопление холестериновых бляшек в артериях, что может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (14).

Помните, что пьянство может нанести вред вашему сердцу и привести к алкогольной кардиомиопатии, которая является болезнью, ухудшающей способность вашего сердца эффективно перекачивать кровь (15).

Может защитить от хронических заболеваний

Некоторые исследования отмечают, что крепленое вино может помочь предотвратить некоторые хронические заболевания.

Например, одно большое исследование показало, что длительное употребление вина в умеренных количествах было связано с более низким риском развития сахарного диабета 2 типа у женщин с избыточным весом (16).

Другие исследования показывают, что употребление вина может улучшить психическое здоровье и здоровье мозга за счет снижения риска развития депрессии и деменции (17, 18, 19, 20).

Умеренный уровень потребления вина также был связан с уменьшением риска возникновения нескольких видов рака, включая рак толстой кишки, яичников и простаты (21, 22, 23).

Резюме:

Крепленые вина содержат антиоксиданты, в том числе ресвератрол, катехин и эпикатехин. В умеренных количествах употребление крепленого вина может быть связано с улучшением здоровья сердца и снижением риска возникновения нескольких хронических заболеваний.

Потенциальный вред крепленого вина

Употребление крепленого вина в больших количествах может быть связано с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.

Содержит много калорий

По сравнению с обычным вином, крепленое вино часто содержит больше калорий.

Десертные вина, такие как херес, могут содержать почти вдвое больше калорий, чем красное вино (24, 25).

Хотя крепленое вино, как правило, пьют в меньших количествах, чем обычное вино, избыточное его потребление может вызвать быстрое накопление калорий, увеличивая риск увеличения массы тела.

Поэтому важно уменьшить потребление и придерживаться одной-двух порций в день.

Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и уровня содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 88 мл.

Содержит больше алкоголя

Уровень содержания алкоголя в крепленом вине намного выше, чем у обычных сортов.

Благодаря добавлению дистиллированных спиртов, таких как бренди, крепленые вина могут содержать 17–20% алкоголя по сравнению с 10–15% в традиционных винах.

Регулярное употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной зависимости, которая может вызвать симптомы отмены при прекращении употребления (26).

Более того, чрезмерный уровень потребления алкоголя может способствовать заболеванию печени, увеличению массы тела, повреждению головного мозга и сердечной недостаточности (27, 28, 29, 30).

Ограничение потребления алкоголя – лучший способ предотвратить побочные эффекты.

Умеренное употребление алкоголя определяется как один алкогольный напиток (дринк) в день для женщин и два для мужчин (31).

Содержит много сахара

По сравнению со многими другими видами алкоголя, вино, естественным образом, содержит больше сахара, так как оно сделано из винограда.

Крепленые вина содержат еще больше сахара, так как многие сорта производятся путем добавления спирта в вино во время процесса брожения до того, как сахар будет превращен в алкоголь.

Другие виды подслащиваются после брожения, что еще больше увеличивает уровень содержания сахара.

Сладкие десертные вина, такие как портвейны, содержат около 7 граммов сахара на 88 мл порцию (24).

Потребление большого количества сахара было связано со множеством заболеваний, включая сахарный диабет, ожирение, проблемы с печенью и болезни сердца (32).

По этой причине в Dietary Guidelines на 2015–2020 годы рекомендуется ограничивать потребление добавленного сахара менее чем 10% от ваших ежедневных калорий, что соответствует примерно 50 граммам при стандартной диете на 2000 калорий (31).

Это означает, что только один бокал крепленого вина может содержать около 14% от вашего суточного лимита на добавленный сахар, поэтому важно наслаждаться этим сладким угощением в меру в качестве части здорового рациона питания.

Резюме:

Крепленое вино содержит много калорий и содержит сахар и алкоголь, оба из которых были связаны с неблагоприятными последствиями при употреблении в избыточном количестве.

Подведем итог

• Крепленое вино – это вино, которое содержит дистиллированный спирт, например, бренди.
• К распространенным сортам относятся портвейн, херес и вермут. Они отличаются по вкусу в зависимости от их ингредиентов и степени ферментации.
• Хотя умеренный уровень потребления крепленого вина может принести пользу для здоровья, его чрезмерное употребление может нанести вред вашему здоровью.
• Поэтому лучше ограничить свое потребление и наслаждаться крепленым вином в малых количествах в качестве части здорового рациона питания.

---

Поделиться новостью в соцсетях     Метки: Вино « Предыдущая запись Следующая запись »