Уютный трикотаж: интернет магазин белорусского трикотажа

Ресторан анатолий комм – интервью с Анатолием Коммом по случаю открытия им нового ресторана имени себя / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Ресторан анатолий комм – интервью с Анатолием Коммом по случаю открытия им нового ресторана имени себя / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Содержание

авторская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

С творчеством Анатолия Комма я знаком давно, еще со времен ресторанов Грин и Анатолий Комм на Кутузовском. Именно там я попробовал изумительное мясо бычка с дымком, познакомился с молекулярной кухней, отведал первые пенки, шарики, икринки. И вот новый проект. Ресторан Anatoly Komm for Raff House открылся совсем недавно, а уже наделал немало шума. Оценок много, много восхвалений, лестных эпитетов, положительных отзывов, рукоплесканий и неподдельного восторга. Пройти мимо такого события я никак не мог, да и не хотел, потому побывал, посмотрел, попробовал.

Интерьер дорогой, строгий, в трех залах много темного полированного дерева, фотографий на стенах, бокалов. Непривычно и приятно видеть самого шефа, встречающего гостей, предлагающего комплименты, дающего советы как и что кушать. Обслуживание отменное, а то, что появляется на столе, выглядит красиво. Порции маленькие, аккуратные, аппетитные. Отведав многое, могу отрекомендовать весь раздел «Кухня России», особенно пельмени с соусом из сморчков и гречневую кашу с запеченной свеклой. Из «Остального Мира» не пропустите гребешок со сметаной, барабульку и черную треску, все очень вкусно. Увы, про десерты пока ничего сказать не могу, не добрался, слишком уж вкусными и сытными оказались основные блюда.

А теперь критика… (как же без нее).

Претензия первая. Те блюда, что подаются шариками «мороженого», как морской гребешок, винегрет с сельдью из раздела «Для Начала Лучше», или водный трюфель из печени, имеют сильный «сливочный» привкус, который переходит в послевкусие и зависает на языке, мешая пробовать последующие кулинарные творения. Официанты уверили, что при готовке сливочное масло не используется, только нерафинированное растительное. Может, оно и так, только «сливочный» оттенок очень стойкий, и это раздражает.

Претензия вторая. Из-за сложности и непонятности того, что и как готовится, официантам следует предварительно интересоваться, есть ли у гостей какие-либо ограничения в питании или аллергия. Иначе возможны весьма неприятные инциденты, не нужные ни ресторану, ни посетителям.

Претензия третья. Для начала я позволю себе процитировать самого мэтра:

«Дорогие друзья, мне очень хотелось, чтобы этот ресторан был простым, но в то же время интересным. К нам можно прийти в джинсах или вечернем платье — и чувствовать себя одинаково комфортно в интерьерах особняка 19 века, потому что главное в ресторане — это удовольствие от еды».

Прочитав эти строки, я ожидал доступность, расслабленную атмосферу и хорошую еду. Хорошую еду я получил, а вот расслабленную атмосферу и доступность не заметил. Очутившись в дорогущем интерьере, среди часов и украшений, в джинсах и свитере расслабиться ну никак не получилось. Обстановка роскоши слишком давит, отчего теряется уют. Модные пиджаки, бабочки, вечерние платья для Raff House подойдут, а вот джинсы, толстовки и кроссовки вряд ли… не комильфо!

www.moscow-restaurants.ru

Новый ресторан Анатолия Комма - ОБЩЕПИТ — ЖЖ

Досье

User: ru_restaurants

Name: ОБЩЕПИТ

Календарь

Февраль 2018
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25
262728

ru-restaurants.livejournal.com

Сдал шефство: как Анатолий Комм бросил ресторан Komm à la Guerre

Анатолий Комм в очередной раз не договорился с инвесторами и покинул ресторан, названный в его честь. Вы об этом не слышали, потому что это сюжет нездешний: все случилось под Ниццей. Светлана Кесоян, оказавшаяся одной из последних посетительниц ресторана, рассказывает, как это произошло.

То, что Анатолий Комм — человек не простой, ни для кого не секрет. Только ленивый не прошелся по его нарциссическим замашкам и не сострил по поводу обращения «маэстро». Имеется масса желающих пустить под откос все его гастрономические открытия и достижения. Комма любят и презирают в равной степени (у «Афиши» своя история взаимоотношений с шефом: вот, например, Роман Лошманов разбирает мифологию Комма в рецензии на его книгу и ресторан на Никитской, а вот Александр Ильин признает величие мастера в тексте о его проекте в Суздале. — 

Прим. ред.).

Однако адепты высокой гастрономии получают от кухни Комма массу удовольствия. За последние десять лет он привык вести просветительские беседы для любой категории граждан. Он остроумен и за словом в карман не лезет. Не боится сравнивать себя с гинекологом — потому что только повар и доктор могут настолько глубоко проникнуть внутрь человеческого организма (с согласия, конечно, самого организма). Периодически у меня складывается впечатление, что Комм живет с нами вопреки здравому смыслу. Потому что его промахи и неудачи обсуждаются с особенным рвением (например, уход из выстроенного под него ресторана «Русские сезоны», где даже на приборах остались вензеля «АК». — Прим. ред.). А удачи и победы тихо-мирно зажевываются.

В чем секрет? Я примерно понимаю, но это тема для другого и гарантированно скандального разговора. Комм, похоже, привык к роли звезды, не признанной в родных пенатах. В остальном гастрономическом мире он занимает почетное место — русского шефа, открывшего все прелести такой штуки, как русская высокая кухня. Он родоначальник жанра, и вот что по этому поводу говорит сам.

Здесь и далее: интерьеры ресторана Komm à la Guerre

© cristianogattodesign.com

1 из 4

© cristianogattodesign.com

2 из 4

© cristianogattodesign.com

3 из 4

© cristianogattodesign.com

4 из 4

Анатолий Комм

Шеф-повар

«Серьезного шефа от просто шефа отличают две вещи: узнаваемость и ученики. Если вы хотя бы один раз у меня поели, то потом с закрытыми глазами скажете, что едите Комма. Вы можете любому шефу с тремя звездами «Мишлен» произнести «Анатолий Комм», и он сразу скажет, что меня знает, и уточнит, что Комм — это борщ с фуа-гра, это роллы «Селедка под шубой», это открытое яйцо «Лужайка», это десерт «Все о меде» и так далее. И моих учеников, которые разошлись по миру и добиваются успеха, очень много. Начиная от братьев Березуцких и заканчивая всеми шефами на Дальнем Востоке. Я этим горжусь. И я принимаю на стаж бесплатно — я не беру денег».

Здесь и далее: блюда ресторана Komm à la Guerre

1 из 4

А еще Комм виртуозно придумывает приключения на свою голову. Или приключения сами к нему липнут. Вот только кажется вчера я обедала в его новом ресторане с залихватским названием Komm à la Guerre в коммуне Эз под Ниццей. Случайно узнала о новом проекте, заглянув в коммовскую ленту на фейсбуке, забронировала стол и через пару дней была на месте.

Мне нравится, как Комм выстраивает драматургию обеда. Как он заводит и интригует в начале — соки порея и прованских трав предлагает булькать толстой трубочкой из стекла. Закусывать их надо микроскопическим бутербродом с шелковистым лепестком макрели, украшенной цветком огурца. Следом принесли ледяной «тапас-Комм» из гребешков «Сен-Жак», красной форели и икры с невесомым соусом из водорослей. Это запатентованное изобретение Комма — не мороженое, а некая новая гастрономическая субстанция. Следующим ходом были «Сен-Жак», фуа-гра, трюфель и соус-пенка из зеленой спаржи. Требуется гений и отвага, чтобы объединить все эти ингредиенты в одно блюдо и добиться гармонии. И ровно в то мгновение, когда кажется, что ты прямо за столом достиг состояния левитации, Комм приступает к «заземлению». Подает морского волка с зеленым яблоком, сливочным авокадо и крошкой горького грейпфрута. Это степенная еда, и она действительно возвращает на землю, потому что вредно долго находиться в состоянии бешеного восторга.

Я делюсь с вами своими обеденными подробностями только по одной причине. Вечером того же дня шеф покинул проект Komm à la Guerre — по иронии судьбы мы с друзьями оказались последними посетителями. Выяснилось, что, накормив нас, шеф уехал на совещание с инвесторами — в ресторан вложились наши сограждане — и ближе к ночи объявил публике о решении.

Так Анатолий Комм покинул очередной проект, выстроенный под его имя

На следующий день мы поехали к нему в гости. Комм встретил меня фразой «Вот эта хрень — профессиональная гордость, ее же никуда не спрятать». И посмотрел сквозь очки. Если кратко, то мы хохотали весь вечер. Комм, конечно, переживал, но был неумолим. Да никто из присутствующих его и не уговаривал. Суть странной истории с Komm à la Guerre в том, что русские бизнесмены спустя два месяца после открытия ресторана предложили шефу изменить формат. Тот ничего не понял: меню утверждали вместе, концепцию высокой кухни с прицелом на звезду «Мишлен» принимали и понимали. Сам проект — со стройкой, подбором и обучением команды, созданием меню и винной карты — занял у участников почти год. Видимо, вмешались обстоятельства непреодолимой силы — инвесторы заговорили о пасте, классических салатах с рукколой, о рыбе, запеченной в соли, и буррате.

Тут Комм опять вспоминает про свою врачебную метафору: «Я всегда играю в открытую. Нельзя обманывать шефа! С шефом надо разговаривать как с гинекологом. Потому что если вы его обманули, то вы получите… внеплановую беременность?» В общем, во Франции у русского шефа и русских предпринимателей случился какой-то непроизвольный обман ожиданий — с обеих сторон и очень российский. Комм надеялся на долгую историю и звезду (а может, и две) на финише. Его инвесторы сочли, что вправе внести коррективы по ходу движения и добиться более быстрого результата. Пусть без звезд, но с понятной публикой, традиционной едой и финансовым благополучием. По московской схеме: то есть нашуметь, снять сливки, потом продать место, заработать и запустить следующий ресторан. В Москве, за исключением проектов Новикова, Деллоса и Тютенкова, пользуются ажиотажным спросом исключительно новые рестораны.

Однако заставлять Комма готовить привычную еду все равно, что палить из пушек по воробьям. Да и никто в связи с Komm à la Guerre не шумел, а найти его на задворках Эза было непросто. Вы, как и большинство соотечественников повара, наверняка об этом месте узнали из текста, который сейчас читаете. Вот и получается, что никто не виноват: попробовали друг с другом договориться — и не вышло. Разошлись быстро, и хочется надеяться, что с миром. После ухода Комма у ресторана умер сайт, сейчас заведение переделывают под обычные — съедобные — смыслы, а шеф уехал перевести дух на Корсику.

Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

daily.afisha.ru

«По итогам я выиграл» — The Village

— То есть без секса на заднем дворе у мусорки?

— Да, без этого. Хотя будет много чего смешного. Она специально очень легко написана. Я первые две главы когда писал, мне жена сказала: «Ты вообще сумасшедший, тебя поймут, может, два-три аспиранта МГУ и больше никто. Ты пишешь о таких вещах, которые в России мало кто понимает. Ты должен написать так, чтобы это было интересно читать всем!» Там есть ответы на все вопросы, которые вы задаёте.

— Я вас ещё почти ни о чём спросить не успела. Была у вас история — мне рассказывали, сама не видела: вы сняли видео про индустрию, про продукты. Где его найти, что это было?

— Я вам дам его посмотреть.

— Не выкладывали на YouTube?

— Нет, это сорокаминутный фильм. На самом деле я снимал его специально для 
Lo Mejor de la Gastronomia (Всемирный гастрономический конгресс, который проходит в Испании. — Прим. ред.). Он произвёл эффект разорвавшейся бомбы. У меня повара плакали. Вы можете себе представить трёхтысячный зал, и повара рыдают?

— С кем снимали?

— Со своей командой. У меня же была телевизионная передача, которую я закрыл. Называлась «Философия вкуса с Анатолием Коммом», на телеканале «Домашний». А вы думаете, откуда я знаю всех наших телевизионных звёзд…

— Я не знаю, знаете ли вы их, или нет.

— Потому что они все были у меня на передаче, там мы и познакомились.

— Со звёздами?

— Да, они все приходили.

— А зачем вам это? Вы про гастрономию, высокое искусство, а тут — раз, и жанр для домохозяек: готовим со звёздами. 

— Потому что продюсеры так требовали. Но я поэтому и закрыл передачу. 

— Долго мучились?

— Да, почти полтора года. Полтора сезона, она выходила раз в неделю. Изначальный смысл передачи был в том, что я ищу фермеров и показываю российские продукты. Я поэтому и подписался. Но продюсеры сказали: «Рейтинги очень низкие, давайте переделаем формат. Анатолий будет всё делать со звёздами». Я снял десять или тринадцать передач с нашими звёздами и сказал: «Ребята, больше не хочу». У меня на самом деле есть проект сумасшедшей телевизионной передачи. Но судя по тому, как здесь всё происходит, никому это не надо. Потому что если у нас умудрились испохабить «Адскую кухню» и «МастерШеф», то дальше уже говорить не о чем. Два самых рейтинговых проекта.

Вот мы сейчас в Швейцарии с Дени Мартаном придумали передачу для швейцарского телевидения. «Мама, папа и я». «Мама, папа и я — спортивная семья» — помните, раньше было. К нам приходят папы со своими дочерьми или сыновьями, и мы вместе с ними готовим. И вместе с нами ещё детский психолог, который объясняет, как стол объединяет, как это всё сплачивает семью. Но всё это сделано так весело, с таким юмором, смехом, всё это очень быстро, ритмично. Ритм зашкаливает. Её ведёт Дени Мартан, а я частый гость в кадре. 

— Знаете, видимо, передача со звёздами сделала своё дело. На маникюре в воскресенье мастер, что занималась мной, услышала, как говорю подруге о вас. Подруга сказала: «Кто такой?» — а мастер: «Ну вы что? Это же молекулярная кухня, повар». Она, конечно, не права насчёт кухни, но знает, что вы повар.

— Но это плохо, что говорят «молекулярная кухня», вместо того чтобы говорить «современная русская кухня». Именно поэтому я сделал проект «Русские сезоны», где даже само название в двух словах объясняет смысл: русское и сезонное. 

— Молекулярной кухней люди не очень разбирающиеся называют у нас вообще всё, кроме макарон и пельменей, всё, что сложнее самых привычных блюд. А когда пенка есть, так и вообще. Что-то сложное — молекулярная кухня. Многое нужно сделать ещё.

www.the-village.ru

Ресторан "Варвары" - русская молекулярная кухня. Обзор

Ресторан "Варвары"
единственный русский ресторан вошедший в топ 50 (2011).
шеф-повар и владелец Анатолий Комм

Варвары – первый русский гастрономический ресторан, открытый известным шеф-поваром Анатолием Коммом. Варвары – это попытка соединить молекулярную кухню с русской кулинарной традицией. Этот экстравагантный ресторан привлекает не только иностранных туристов, но и русскую публику, интересующуюся новыми тенденциями в кулинарии и готовую заплатить за это довольно внушительную сумму.

Интерьер в Варварах сложный. Преобладающие цвета здесь черный, красный, серый, белый и серебряный. Величественные стулья напоминают троны, от ярких узоров ковров пестрит в глазах, а от изобилия декоративных деталей захватывает дух. Дизайнеры тончайшим образом обыгрывают произведения русских народных промыслов: причудливые вологодские кружева украшают стены, из-под белых скатертей на столах выглядывают цветастые Павлово-Посадские платки, серебряные кольца для салфеток сделаны мастерами из Мстёры. Обед проходит под аккомпанемент классической музыки, исполняемой на арфе.

Попасть в Варвары можно только по предварительной записи. Привычное меню здесь заменено дегустационными сетами. То, что происходит в ресторане, именуется «гастрономическим спектаклем». Сам маэстро А. Комм дает всего один спектакль в день и не больше, чем на шесть персон. За остальными столами гостям тем временем предлагают упрощенный (более короткий) вариант гастрономического представления. Спектакли устраиваются шесть дней в неделю, кроме воскресенья, с 19.30 до 21.00.

В настоящее время маэстро предлагает вниманию гостей сет с названием «Всем бабушкам посвящается», состоящий из 16 миниатюрных блюд, объединенных в несколько подач. Все названия блюд простые и привычные: блины с икрой, винегрет, холодец, скумбрия с картофелем, пшенная каша, московский пломбир с вареньем. Вот только выглядят они совершенно неузнаваемо (что-то похоже на пену, что-то - на желе). Официанты в строгих костюмах и белых перчатках подробно расскажут, что вам подано и как подобает это есть, чтобы полностью проявились все оттенки вкуса. Напитки к каждому блюду тоже подобраны самим маэстро.

Главный девиз Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства». И хотя опознать исходные продукты невозможно, вы можете быть уверены, что едите знаменитых камчатских крабов,  дальневосточных морских ежей, сахалинских устриц или мурманских морских гребешков.

Главное, что необходимо помнить: в Варвары приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне, наконец, о том, как талантливый человек может преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня.

Анатолий Комм
Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии

К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и 'шуба' перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане 'Варвары' вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.

Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика.

Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев.

Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достаточно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании 'Новик'. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа 'Кузнецкий мост', представление в Москве таких торговых марок, как 'Дольче Габбана', 'Прада', 'Версаче'. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.

Первым проектом гастрономического направления стал 'Palazzo di Spagetti' (1997 г.), а затем ресторан 'Грин' (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.

Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан 'Грин' в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском 'Красном гиде', а самого Анатолия внесли в список '100 лучших поваров мира', признали 'лучшим иностранным поваром' по версии правительства Пармы и 'лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта'. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский 'Грин' в 'Anatoliy Komm', и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.

 


Симфонии цвета, формы и вкуса

В применении к кулинарии название 'молекулярная' обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся физико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии.

Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой - костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом.

Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре 'есть глазами', и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню).

В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны 'Купол', 'Barvikha Hotel & Spa', и такое культовое заведение, как 'Варвары'. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.

В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – 'Гастрономическое путешествие', которое пройдет по разным странам пяти континентов. Цель этого проекта - представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.

Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда 'Brasserie De Luxe'. Новое заведение получило необычное ретро-название 'Ресторан № 1', которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты 'Цезарь', бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского 'Грина' (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни.

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb) 

chefs-academy.com

Тот самый ресторан Анатолия Комма – Архив

На Страстном бульваре открылся ресторан «Варвары» — первый в России и в мире ресторан русской высокой кухни

Гример пудрит нос Оксане Робски. Операторы выставляют свет. Звукорежиссер вполголоса сообщает, что гудел до шести утра и еще не ложился. Гример складывает кисти в коробку. Тишина! Свет! Мотор! Поехали! Сегодня на съемках передачи «Философия вкуса» Анатолий Комм готовит баранину из Липецкой области. «Баранину маэстро рекомендует есть руками», — говорит официант. Три оператора смотрят на Оксану Робски. Робски, как ребенок, возится руками в глубокой тарелке. «Комм всегда был необычным человеком — все время у него какие-то интересные штучки. Просто невозможно себе представить, что российская баранина может быть так грамотно, шикарно прожарена… Вкусно страшно. — Робски дожевывает, пытаясь дать определение высокой кухне. — На мой взгляд, это то, что очень вкусно, это не набор элементов… а просто очень вкусно».

Высокая кухня — это как высокая мода: с одной стороны, искусство ради искусства, с другой — полигон для гастрономических экспериментов со старыми и новыми достижениями человечества. Придумали высокую кухню французы, но в данный момент передовым отрядом являются испанцы — самые одержимые и самые упрямые люди на свете.

Известно, что для высокой кухни придумана стандартная оценка — гид Michelin, который ежегодно расставляет от одной до трех звезд самым выдающимся гастрономическим ресторанам мира. Известно также, что ни один российский ресторан пока не удостоился даже одной звезды. Зато один российский ресторатор в гиде был упомянут. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан в Женеве. Женевский Green попал в Michelin через 4 месяца после открытия. Ресторанный критик французского справочника, отвечающий за звезды в Швейцарии, после того как оплатил счет, представился и попросил позвать Комма с кухни, для того чтобы лично поздравить шефа и рассказать о своем состоянии одной фразой: «У меня шок!» Женевский Green пришлось продать в январе 2006 года. «Мне не продлили рабочую визу после года работы. Параллельно образовался покупатель, от предложения которого невозможно было отказаться. Я собирался перебираться в Париж. Во Франции получить визу легче, и мы даже нашли там помещение, но с их законом о первичном найме меня бы просто разорвали на части. Я подумал и решил остаться дома».

Вернувшись в Москву, Комм один за другим открыл Green Grill Palace, «Купол», «Харчевню Комм.А» и превратил «Грин» на Кутузовском в гастрономический ресторан Anatoly Komm. А потом Комм решил сделать ресторан русской haute cuisine. «Не секрет, что нас до сих пор считают варварами. Новый ресторан — мой укол Западу. Возможно, они во многом правы, но я хотел, чтобы они пришли в мой ресторан и убедились, что все не так. В названии есть, конечно, и самоирония, и это, я считаю, показатель силы».

Анатолий Комм вырос в Люберцах. Мама и папа — инженеры. Закончил музыкальную школу по классу фортепиано. На вопрос, не трудно ли было в Люберцах учиться в музыкальной школе, отвечает: «Да я все успевал — и в морду дать, и на фортепиано сыграть».

«Мне было интересно готовить всегда, сколько себя помню. Учили меня бабушка и мама. Коронным моим номером уже в третьем классе были эклеры по бабушкиному рецепту. Меня необычайно занимал момент превращения комочка теста в шарик с интригующей пустотой внутри». Интерес к пирожным исчез лет в тринадцать. Комм связывает это обстоятельство с физиологией: он считает, что в нем, Комме, слишком много секса, а все известные ему гении кондитерского мира асексуальны — в них больше женского начала, чем мужского.

Комм вообще не собирался становиться поваром. Он учился геофизике, а с исчезновением советской власти заработал свои первые деньги, торгуя компьютерами. В начале девяностых он вдруг занялся модой. Стал бывать на показах в Париже и Милане, дружить с моделями и кутюрье, а потом привез в Москву одежду Versace, Ferre и Fendi. Первый мультибрендовый бутик на Кузнецком Мосту, там, где сейчас ресторан «Бисквит» и Cartier, принадлежал компании, совладельцем которой был и наш герой. «С 1998 по 2001 год мне было очень скучно», — признается Комм. Он много путешествовал и по-прежнему любил готовить. Прежде чем открыть в 2001 году свой первый ресторан — Green (Кутузовский просп., 12, каталонская кухня, впоследствии он превратится в гастрономический Anatoly Komm. — Прим. ред.), Комм объездил лучшие кухни Европы, Азии и Карибских островов. Его метод был прост: он ел в ресторане и, если что-то казалось интересным, договаривался о стажировке на кухне, понятное дело, не бесплатно. Комм вспоминает, что чуть не спился во время своего импровизированного обучения в Гонконге: «Я учился разделывать рыбу в ресторане, где повар, официант, посудомойщик и хостес были одним человеком — уличным поваром всего лишь с одним столом, сколоченным из неотесанных досок. Мы с ним пили все, что горит, — ничего легкого. Я ему водку покупал, но она ему что-то не очень нравилась. Этот японец предпочитал ром и джин, и он был лучший на местном рыбном рынке».

Комма поначалу воспринимали как какого-то чудака. Он первым стал готовить в Москве молекулярную кухню — изменяя молекулярный состав продукта и получая виртуальную треску и крепкий чай с лимоном в виде пушистой пенки. Дегустационное меню в его ресторане Anatoly Komm состояло из пятнадцати-семнадцати перемен гастрономически-технологических чудес, к которым большинство просто не было готово. Комм это прекрасно понимал и вел просветительскую работу. «Если меня вызывали в зал и я видел отморозков, желающих закатить скандал, я говорил: «Господа, вам не надо ни за что платить, но будьте добры встать и покинуть мой ресторан. Мой ресторан — не кабак». Впоследствии он ввел предварительную запись и без нее в ресторан никого не пускал. Готовил для своих клиентов сам, и все подчиненные — от помощника-поваренка до сомелье — стали называть его не иначе как маэстро. Ужин в своем ресторане Комм называл спектаклем, не забывая, впрочем, добавлять определение «гастрономический». «Правила поведения в ресторане высокой кухни просты. Они такие же, как в театре: было бы странно, если бы на премьере в Большом вы положили ноги на кресло, разговаривали по телефону, курили сигару и обсуждали сиськи примы».

Кухню нового ресторана Комм представил международному гастрономическому сообществу за пару месяцев до официального открытия «Варваров» в Москве: он получил официальное приглашение на ежегодный — IX Гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Впервые в истории на грандиозном сборище поваров-фанатиков в амбициозном, закрытом для чужаков мире haute cuisine должен был выступить шеф из России. Тут надо добавить, что Сан-Себастьян не просто город, помешанный на еде и кухне, а Конгресс не просто еще один способ привлечь к поварам, энтузиастам и гениям, новые инвестиции. Собственно, Испания — это серьезный противник Франции, родоначальницы высокой кухни. За последние четверть века тут выросло целое поколение поваров, способных утереть нос кому угодно, не исключая самого Дюкасса.

Выступление Комма слушали без малого тысяча человек. На экране с двухэтажный дом мужчина в красной кепке козырьком назад и белой поварской куртке размазывал пальцами нерафинированное подсолнечное масло по куску бородинского хлеба и посыпал все это поваренной солью, говоря, что вот это, дескать, и есть русская кухня. В следующих кадрах тот же хлеб с маслом выглядел как десертная ложка с темно-коричневой сферой и белой спиралькой сверху. Комм проглатывал то и другое в один присест — и зал сглатывал слюну. Дальше шла селедка под шубой, потом пельмени, борщ и так далее. Для того чтобы объяснить аудитории, что такое русская кухня и как она превращается в высокую, Комм виртуозно использовал один и тот же прием. Сначала он показывал нашу с вами знакомую с детства еду во всей ее жутковатой красоте. А затем превращал селедку, пельмени, борщ, камчатского краба и сациви в блюдо высокой кухни, столь же красивое, сколь и аппетитное. Параллельно Комм наглядно объяснял, что технологии превращений еды из жидкой в твердую и из тяжелой в невесомую были придуманы не только на передовых кухнях Испании. В пищевой промышленности СССР идентичные технологии использовались для еды космонавтов, а также для сохранения витаминов в ягодах и фруктах для полярников и детсадовцев. Что уж говорить о рядовых советских завстоловой, умеющих воровать сметану, а потом разводить ее водой, да так, чтобы ложка стояла как вкопанная. Зрители отчаянно хлопали в ладоши. Комм улыбался, впервые за последние два дня.

После выступления его практически порвали на части корреспонденты газет и новостных программ. Испанский гастрономический критик Мичел Эскиага называл Комма не иначе как конкистадором. Остаток дня глава Конгресса Рафаэль Гарсия Сантос водил Комма под руку и показывал коллегам с одной и той же присказкой: «Представляете? Он из России!» В какой-то момент к русскому конкистадору приблизился французский ресторанный критик живописной плейбойской внешности. «Этого человека, — шепнул Комму на ухо глава Конгресса, — боятся все и вся, потому как только он может уничтожить ресторан даже с тремя звездами Michelin одной только рецензией». Критик подошел к Комму вплотную и произнес следующее: «Сегодня в зале вы трахнули многих VIP-персон. А что, в России вас не знают? Я был в Москве, но о вас мне никто ничего не рассказывал… Может быть, вы не из России?»

Чтобы создать настоящий русский ресторан, нужно играть по вроде бы простым правилам: использовать исконно русские продукты, вспомнить традиционные рецепты и приготовить их с учетом современных технологических фокусов. Но почему-то ни у кого еще этого не получилось, и Комм в этом смысле первооткрыватель. «Надо не забывать, что рестораны экспортируют сельское хозяйство. Если французский ресторан открывается в Москве, он экспортирует сельское хозяйство Франции. А если я открываю ресторан русской кухни, я обязан найти и приготовить лучшие русские продукты».

Сейчас уже язык не повернется назвать Комма сумасшедшим. «Мои повара, знакомясь с девушками в клубах, не придумывают, что они менеджеры банков, потому что понимают, что делают, и гордятся своей работой. У нас престижно ничего не делать и иметь много денег, но непрестижно и немодно быть мастером. Я утверждаю обратное и буду очень счастлив, если с моей помощью поварское искусство в России будет признано так же, как музыка, театр и живопись». Остается надеяться, что все трансгрессированные на кухне «Варваров» борщи и пельмени приведут и Комма, и нас с вами к незнакомому пока чувству уверенной гордости и черным хлебом, и подсолнечным маслом с солью. Убедить иностранную общественность — это всего лишь полдела. Убедить нас, всех остальных — богатых, бедных, любых — в праве на существование русской высокой кухни — вот это и есть трудная, почти невыполнимая миссия. Мы привыкли гордиться Пушкиным, Толстым, космонавтами, нефтью, Шостаковичем, Рахманиновым, автоматом Калашникова, якутскими алмазами. Кухня никогда не была в этом списке. Ни разу. А теперь будет. И потребуется время, чтобы к этой мысли привыкнуть.

daily.afisha.ru

pro et contra – «Еда»

Наталья Паласьос, журналист, гастроэнтузиаст:

«Это личность многогранная и неординарная. Анатолия Комма либо не любят, либо обожают. Либо воспринимают в штыки, либо от него в восторге.

Но мне кажется, что разговора о новой русской кухне без него не может быть, потому что он некий феномен. Комм — своеобразный столп новой русской кухни, она в какой-то степени с него началась. И он первый русский шеф, о котором за пределами России кто-то узнал.

Понятно, что к этому можно по-разному относиться, но он стал, может быть, даже первым шефом, который занимался своим пиаром. Тогда шеф-повар только становился модной специальностью. А он стал первым шефом — публичной личностью, шефом-селебрити. Это тоже сыграло большую роль в популяризации русской кухни как таковой и привлекло в каком-то контексте внимание к России, потому что оказалось, что в России есть хоть какая-то кухня.

Он выезжал на всякие конгрессы, а его активно очень приглашали, и в этом тоже его большое достижение. Комм вышел из индустрии моды, если я не ошибаюсь, и надо было иметь смелость, чтобы похерить свой успешный бизнес и заняться гастрономией. Не знаю, правда это или нет, но он говорил, что платил деньги известным шефам, чтобы пройти стажировки у них на кухне и таким образом выучился своему мастерству. И еще учился готовить в Гонконге на рынке.

В свое время в ресторан «Варвары» ходили с придыханием, как в музей. И какие-то блюда его вроде роллов из селедки под шубой можно цитировать, как классику.

Я не знаю, насколько это сравнение уместно, но мне кажется, что Анатолия Комма можно сравнить с Горбачевым. Горбачев начал реформы в своей стране. Его все заплевали, сказали, что он страну разрушил и очень быстро стал президентом без страны. И вот Горбачев — такой единственный президент СССР. Так же, мне кажется, и Комм. Он дерзнул заявить о русской молекулярной кухне и стал провозглашать что-то там на мировых сценах, готовить молекулярный борщ с фуа-гра, и при этом все это не получило продолжения. Почему? Непонятно. Может быть, пришло новое поколение с совсем другими ориентирами, ценностями и понятиями, и оно его очень быстро оставило без его царства. Так же как и Горбачева.

Многие говорят, что он не настоящий повар, потому что он толком-то на кухне и не бывал. Но при этом блюда-то он готовил хорошие в «Варварах». Хотя понятно, что там была некая зацикленность и некая повторяемость.

Я однажды была у одного банкира, который мне сказал: «Знаете, в чем заключается талант настоящего банкира — не в том, что он должен все знать в своей области, а в том, что у него должна быть такая адресная книга, благодаря которой он может быстро вам достать нужную информацию». Вот у Комма было то же самое. Даже если он сам не может готовить высокотехнологичные блюда, он всегда мог окружить себя командой, которая выдавала какой-то результат. Я знаю, какие шефы вышли из-под его пера — Сергей Березуцкий и Тимур Абузяров.

Я считаю, что он достоин некоего уважения. Он стал первым в России звездным шефом — не с точки зрения Michelin, а как личность. Мне кажется, ему можно отдать лавры за смелость — как минимум за то, что у него была кишка не тонка».

eda.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *