Владимир Познер и Александр Раппопорт о новой версии ресторана «Жеральдин»
Саша Сутормина о совместном проекте Владимира Познера и Александра Раппопорта – ресторане “Жеральдин”.
На Остоженке, 27 в новой версии заработал ресторан “Жеральдин”, который еще в 2004 году открыли братья Владимир и Павел Познеры. Теперь “Жеральдин” – совместный проект Владимира Познера (Павел, к сожалению, скончался некоторое время назад) и Александра Раппопорта.
Нескольким пишущим людям – и мне в том числе – посчастливилось быть приглашенными на обед с Владимиром Владимировичем и Александром Леонидовичем. Не каждый день все же такие уважаемые люди открывают вместе рестораны, и не каждый день выпадает возможность пообщаться с ними. И вот что они рассказали про “Жеральдин” образца 2017 года.
О совместном проекте
Раппопорт: Я, конечно, человек наглый, но идея совместного проекта пришла не мне.
Познер: “Жеральдин” занимался мой брат Павел. Павел был большим специалистом по истории, защитил докторскую диссертацию по истории Вьетнама. К сожалению, по ряду причин его профессия не оказалась в тот период востребованной.
У нас всегда была с ним идея – “а давай как-нибудь откроем ресторан, в нем будет все вокруг нашей мамы, и так далее”. И вот в какой-то момент Павел сказал, что надо открывать. И я пришел к Лужкову, с которым у нас тогда были нормальные отношения (это было, разумеется, до того, как он пришел ко мне в программу) и попросил выделить нам в аренду какое-нибудь неплохое помещение. Так у нас оказалось это место в аренде на двадцать пять лет.
Павел занимался всем, он приходил каждый день между двенадцатью и часом дня, уходил вечером, следил за всем. А я выступал (в ресторане периодически проходили “вечера с Владимиром Познером” – прим. ред.). Год с небольшим назад Павла не стало. Я стал мучительно думать, что мне делать с рестораном – я, конечно, заниматься им не могу и не умею.
Мы давно знакомы с Александром Леонидовичем: я знаю какой он кулинар, тонкий (в переносном смысле) гурман. Помню до сих пор ужин у него дома – это было невероятно. И вот я пришел, спросил у него, не хотел ли бы он заняться “Жеральдин”. Он ответил согласием.
Раппопорт: Мы встретились в конце ноября и решили делать. Ресторан работал до Нового года. Мы начали делать ремонт в апреле, искали стулья, ждали мрамор – процесс занял два-три месяца. Наш “секрет Полишинеля” в том, что мы стараемся “заходить” в существующие рестораны, нам так проще. Здесь ничего не обновлялось все двенадцать лет, были проблемы с канализацией… было непросто. В итоге получилось, кажется, достаточно комфортно.
О свободе действий и импортозамещении
Раппопорт: У Владимира Владимировича было всего несколько условий, которые он поставил перед началом проекта. Мы на все согласились. Одно из них – портрет мамы должен висеть в ресторане, со дня на день повесим. А еще одно мы начнем выполнять с осени: возродим “творческие встречи с Познером” раз в месяц. Это нетипично для ресторанов в Москве сейчас. Думаю, должно быть интересно.
Познер: Любимых блюд в “Жеральдин” у меня пока нет, но я не унываю. Мне многое здесь очень нравится, хотя никаких требований по кухне я не ставил.
Раппопорт: Мне лично очень приятно, что Владимир Владимирович приходит сюда сейчас почти каждый день – просто пообедать. Это хороший знак. Да, у нас не было никаких обязательств. Но вот у тебя есть определенный карт-бланш, и ты чувствуешь свою ответственность. Мы не можем подвести. Здесь очень маленькая кухня – это был некий challenge. Плюс мы не хотели играть в классическую французскую кухню, сейчас другое время. Мы постарались нестандартно подать какие-то привычные, может быть, вещи, блюда разных стран. “Цезарь” вот, например, с кейлом, и так далее. Жанр, направление кухни мы обозначаем себе как необистро. Не будем забывать, у нас все же санкции, и мы не могли позволить себе подавать французские сыры, французские продукты. Тем не менее, меня приятно удивляет то, какие продукты российского производства нам удается находить. Буррату, страчателлу – я вот не могу их отличить по вкусу от итальянских. Или вот, например, есть женщина в Вяземском районе. Она и во Франции-то никогда, кажется, не была, но она делает прекрасные сыры – не такие, как французские, но прекрасные.
О домашней и ресторанной еде
Раппопорт: “Домашняя кухня” в заведении – это некоторое кокетство. Ты же уже в ресторане, а не дома. Максимум, что это может значить хорошего, так это то, что блюда делают с душой. Мы пытались делать “домашнюю” боттаргу, у нас это не очень получилось. Буррату мы тоже вот не на заднем дворе делаем.
О вине и винной карте
Раппопорт:
Познер: Какие я люблю вина? Французские, конечно; я пью их, в общем, с шести лет. Особенно я люблю, разумеется, Бургундию. Отношения с вином, когда оно “обижается” на тебя, за то, что ты слишком долго держал его в бутылке и надо дать ему “подышать”, поездки на винодельни, история – все это целый удивительный мир.
О планах
Раппопорт: Если говорить об импортозамещении – у меня скоро сбудется “мечта идиота”. Кто-то хочет свечной заводик, а мы с партнерами запускаем консервный. Утки, гуси, тушенка из мраморного мяса, из тунца тоже планируем делать – порядка 80 видов тушеной консервной продукции. Будем продавать в закусочных “Воронеж” и на фудкорте, который мы делаем на месте гостиницы “Россия” в Зарядье уже совсем скоро, в День города.
Источник: TREND SPACE
pozneronline.ru
Владимир Познер и Александр Раппопорт открыли ресторан «Жеральдин» | ForbesLife
— Владимир Владимирович, вам вкусно?
Владимир Познер: Пока что я не все попробовал, но могу сказать – да, здесь вкусно.
АР: Одним из коронных блюд мамы Владимира Владимировича была Gigot d’agneau (нога ягненка). Поэтому мы решили сделать сюрприз и приготовить это блюдо в ресторане. Благо, что я от природы ловкий и смог увернуться, когда эта нога летела мне прямо в голову со столика Познера. Вообще Владимир Владимирович – человек прямолинейный и говорит всегда то, что думает. Поэтому, прежде чем задать вопрос или сделать что-то, стоит несколько раз подумать.
— Почему блюдо не получилось?
АР: Мы ногу ягненка тушили, а Жеральдин запекала ее в духовке. Дело в том, что готовить это блюдо в рамках ресторана невозможно, это скорее банкетное блюдо на большую компанию.
ВП: На шесть человек, как правило.
— Владимир Владимирович, как часто в вашем детстве приходили в дом гости?
ВП: Когда мама готовила, к нам приходили гости. Самое интересное, что всегда еды хватало именно на то количество людей, которые должны были прийти. У мамы получалось готовить так, что восемь человек наедятся от пуза, но уже девятому еды за столом не хватит.
— Это очень по-французски.
ВП: Совершенно верно, это особая культура еды.
— А что с культурой в бистро?
АР: Прежде чем запустить проект, Владимир Владимирович поставил перед нами три обязательных условия: сохранить название, оставить портрет матери и продолжить серию творческих вечеров.
На стол подают страчателлу с земляничным пюре, украшенную клубникой, бальзамической икрой и мятой, карпаччо из артишоков со спаржей и ботаргой и салат с киноа, креветками и овощами.
ВП: Творческие вечера мы запустим осенью.
— Как вы познакомились с Раппопортом?
ВП: С Александром Леонидовичем мы были знакомы давно. И я очень хорошо знал, какой он тонкий гурман. «Тонкий» в переносном смысле. Однажды мне посчастливилось побывать у него дома на ужине – это было просто фантастически. Поэтому у меня не было сомнений по поводу того, к кому обратиться за помощью в перезапуске «Жеральдин».
— Владимир Владимирович, а какие у вас любимые заведения г-на Раппопорта?
АР: Это из разряда вопросов, которые лучше не задавать. Владимир Владимирович, можете отвечать честно!
ВП: Пожалуй, «Воронеж».
Подают горячие закуски: роти с начинкой из сливочного сыра и лукового конфита с малосольным лососем и красной икрой, карамелизированную вяленую морковь, спринг-ролл с начинкой из краба с жареным луком и майонезом ким-чи и телячью печень в сливочном соусе с черными картофельными крокетами.
— Александр Леонидович, как часто вы собираетесь обновлять меню, вводить сезонные и специальные предложения?
АР: Никогда не говори «никогда», что называется. Ресторану пока неделя, поэтому мы не строим планов, а будем смотреть, что станет наиболее востребованным. Все будет зависеть от совпавших и не совпавших вкусов ресторатора и гостя.
— Как быстро вы ожидаете успеха «Жеральдин»?
АР: Я не из тех рестораторов, которые за день до открытия могут сказать, что новый проект сразу станет суперуспешным или же его надо будет выстраивать «по кирпичику» изо дня в день. К каждой детали ресторана я подходил с большой ответственностью – в меню нет ни одного проходного блюда, на каждое найдется свой гость, который будет приезжать за ним с окраины Москвы.
На горячее подают обжаренных лангустинов с зеленью и чесноком, томленые телячьи щечки с картофельным пюре с пастой из шпината и глазированной морковью, цыпленка «ПуйАрд» с рисом «Венера» и соусом из сладкой кукурузы и лопатку бычка с печеной свеклой, вяленой морковью и копченым картофелем.
— Расскажите про винную карту.
АР: Вино в «Жеральдин» исключительно французское – от классических позиций до биодинамических и органических вин.
ВП: Да и не только вина здесь из Франции – коньяки, арманьяки, джин и даже виски.
Завершают обед гаспаччо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем и бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране.
— Владимир Владимирович, вас, наверное, замучили дегустациями?
ВП: Помогает спорт. Как раз до нашей с вами встречи я тренировался полтора часа.
www.forbes.ru
Обновленный ресторан «Жеральдин»: интерьеры и меню заведения Александра Раппопорта
При всей популярности Остоженки количество хороших ресторанов на квадратный метр здесь оставляет желать лучшего: открытие достойного заведения на каждый день было просто необходимо. Мысли имеют обыкновение материализовываться, и вот на месте пустующего проекта «Жеральдин» с бордовыми стенами и классической французской кухней появляется выверенное по всем статьям необистро ресторатора Александра Раппопорта и прежнего владельца – телеведущего Владимира Познера.
Одним из источников вдохновения стал парижский ресторан Monsieur Bleu, что видно при сравнении интерьеров. Всевозможные оттенки зеленого в дизайне не случайны – этот цвет был любимым у матери Владимира Познера. В честь нее назван и сам проект, а ее портрет после реставрации скоро займет место на одной из стен заведения. Четкое зонирование, элементы ар-деко и атмосфера то ли лобби-бара, то ли вековых бистро – с точки зрения дизайна это один из лучших проектов ресторатора.
В меню есть и луковый суп, и цыпленок «Пуйард», и бриошь с грушей, но кухню всецело французской назвать нельзя – здесь заигрывания и с Италией, и с Индией, и даже с Таиландом. Поэтому пусть вас не удивляет лепешка роти парата или хрустящий спринг-ролл – необистро, которым гордо величает себя «Жеральдин», работает именно по таким правилам. Из рекомендаций – крудо из свежевыловленного тунца, земляничная страчателла и антарктические лангустины.
Винная карта и вообще весь алкоголь удивят многих – все позиции сделаны во Франции. С винами все понятно – от уважаемой классики до не менее уважаемой биодинамики. Однако вы не найдете французской текилы, так как ее не нашел еще сам Раппопорт. Зато есть французские джин и ром, которые, готов поспорить, вы в жизни не пробовали. Отсутствие популярных ныне российских вин обусловлено и концепцией, и нелюбовью к ним Владимира Познера.
Завтраки, о которых мы все в первую очередь подумали, услышав «необистро», будут запущены лишь осенью, как и творческие вечера с Познером. В любом случае, в заведении уже постоянно можно увидеть и Ивана Урганта, и других друзей одного из самых уважаемых ведущих. «Жеральдин» умер, да здравствует «Жеральдин».
Фото: пресс-материалы; instagram @geraldinebistro; instagram @afrcrew
Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.
www.gq.ru
Презентация сериала «Их Италия» в ресторане «Жеральдин» от В. Познера
6 декабря в ресторане Geraldine (Остоженка, 27 корп. 2) прошел творческий вечер В.В. Познера, приуроченный к скорому выходу на Первом канале сериала “Их Италия”. Сериал делала все та же съемочная группа, что и “Одноэтажную Америку” и “Тур де Франс”. Соавтором Владимира Владимировича был Иван Ургант, как и прежде. Вечербыл шикарный! Сначала – ужин, итальянская кухня.
Меню ужина «Их Италия»
Комплимент от шефа
Пармская ветчина с запечённой грушей и бальзамическим уксусом Антипасти Вителло тонато (жареная телятина, нарезанная а ля карпаччо, соус из тунца, гренки, каперс и лимон)
Паста Спагетти «Болоньезе» Горячее блюдо
Морские гребешки по-венециански Горячее блюдо
Оссо Букко а ля Матриччиана,
запечённый чеснок и полента с пармезаном
Итальянские сыры Горгонзола и пармезан Десерт Тирамису
Потекли слюнки? Однако гвоздем вечера был сам В.В., который ровно в 20.30 встал и начал рассказ о съемках, об Италии. Зачитал записи одного дня дневника, который вел во время съемок. Показал отрывок первой серии фильма. Когда выйдет сериал – не известно пока самому В.В., на Первом канале решают, но должен выйти вот-вот. Поскольку заканчивается Год Италии в России. Это будет прекрасным подарком поч
pozneronline.ru
«Я гурман, люблю разные кухни мира»
Владимир Владимирович Познер не только мэтр, акула российской журналистики, но и эстет и гурман. Семь лет назад Владимир Познер вместе с младшим братом – историком, доктором наук Павлом Познером открыл в Москве ресторан французской кухни, который был назван в честь мамы “Жеральдин”. Семь лет – срок вполне достаточный для того, чтобы можно было подвести определенные итоги его существования.
Владимир Познер: Для нас этот ресторан не просто бизнес, а нечто большее и достаточно личное. Впрочем, так он и задумывался. Это наш второй дом, в котором царствует дух нашей мамы, а ее портреты на стенах лишь усиливают это впечатление. Для нас оно еще усиливается и французской атмосферой ресторана, напоминающей атмосферу нашей квартиры при маминой жизни, а вид из его окон на улицу нередко создает ощущение того, что ты не в Москве, а во Франции.
“Бизнес-Стиль”: Владимир Владимирович, Вы очень много путешествуете по разным странам и континентам, в том числе осуществляете так называемые гастрономические поездки. Используете ли Вы кулинарные рецепты других культур для Вашего с братом ресторана?
В.П.: Да, действительно я много путешествую и люблю пробовать местные блюда, но мы не используем эти рецепты в нашем ресторане. У нас достаточно устоявшееся меню, которое меняется по сезонам.
“Б.-С.”: Изменились ли Ваши вкусы с течением времени?
В.П.: Как я любил шоколадный мусс, который готовила наша мама, так и продолжаю любить его больше всего на свете. Единственное – теперь мне нельзя есть так много сладкого. Вряд ли мои вкусы изменились с течением времени. Например, у меня до сих пор сохранилось плохое отношение к рыбе. Морепродукты – креветки, моллюски – я люблю, а вот рыбу нет. Наверное, еще сохранились неприятные воспоминания с детства, когда моя няня – строгая католичка – заставляла меня каждый день есть рыбу и буквально не выпускала из-за стола, пока тарелка не становилась пустой.
Вкусы скорее меняются вынужденно. Например, я был заядлым курильщиком. Любил выкурить сигару, потягивая дижестив. Но доктор настоятельно рекомендовал бросить курить, и я бросил.
“Б.-С.”: Как изменился ресторан за семь лет? Будут ли в новом меню Ваши фирменные блюда?
В.П.: Да, обязательно будут. Мы планируем создать фирменное блюдо от Владимира Познера. Правда, пока мы не знаем, как его назовем. Мое коронное блюдо – баранья нога по-французски. Возможно, это будет именно оно.
В США есть выражение “the seven year itch” (“чесотка после семи лет”), пришедшее из одноименного американского фильма с Мэрилин Монро. Так вот у нашего ресторана тоже началась чесотка: как только ему пошел седьмой год, сразу захотелось что-то поменять. Так, мы придумали тематические вечера, о которых подробнее может рассказать Павел.
Павел Познер: Литературные ужины – это наше ноу-хау. Обычно в качестве героя ужина выбирается один из известных писателей, преимущественно французских.
Главное условие, чтобы герой ужина был хоть чем-то связан с культурой Франции.
К ужину специально готовятся те блюда, которые любил герой ужина или ели его персонажи, и которых, естественно, нет в повседневном меню “Жеральдин”. Подаются и блюда, характерные для той эпохи, в которую жил наш герой. Во время ужина его участникам рассказыв
pozneronline.ru