Главные инстаграмы шефов — The Village
Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф — именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других — мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.
шеф-повар ресторана «Техникум»
У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.
шеф-повар ресторана «Кококо»
Гришечкин — один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь — большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».
шеф-повар ресторана «Северяне»
Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается — Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, — еще интереснее.
шеф-повар и ресторатор
Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором — последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста — Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.
бывший главный редактор журнала «Еда»
Алексей Зимин — живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.
шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack
Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, — тем более.
шеф повар White Rabbit
Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.
владелец ресторана «Южане», «Ребро Адама»
Главный по мясу в городе знает о стейках и ребрышках все. Ресторатор и шеф Холикбердиев делится фотографиями еды, снимает видео и приоткрывает двери в будущие рестораны. Кроме того, шеф периодически меняет свой внешний вид, поэтому, чтобы узнать его в лицо, лучше следить за обновлениями.
шеф-повар ресторана «Матрешка»
Пискунов постит нечасто, но метко. Человек, знающий про русскую кухню и традиции все: повар-историк готовит исконно русские блюда, стол накрывает соответствующе. Тут и пряженые пирожки, и шанежки, и тельное из щуки, топленый творог, курник и жаркое из печи. Читать описания невозможно — пробуждает аппетит даже у сытых.
Обложка: Алена Винокурова
«Еда должна быть простой и свежей»
Искрометный юмор, простая, но не скучная еда, любимые рецепты и многотысячная аудитория – все это о нашем герое сегодня – Виталии Истомине, шеф-поваре таких проектов, как «Техникум» и «Сахалин», в мини-диалоге специально для Porusski.me.
Как, почему и зачем вы пришли в эту профессию?
Это получилось абсолютно случайно. Я пришел на подработку в суши-бар и, собственно, так и остался.
Что стало для вас отправной точкой в мир поварского искусства?
После 10 лет труда на кухне я поехал на работу в Англию и устроился в известный мишленовский ресторан. Там ко мне пришло осознание того, что работа на кухне
Приготовление еды – с чем можете сравнить этот процесс?
Для меня приготовление еды – это математика в чистом виде. Процесс, который можно сравнить с решением уравнения, где в конечном итоге ты должен получить правильный и «вкусный» ответ. Должна существовать определенная формула, которая сработает и даст тебе результат.
Какой для вас должна быть еда – комфортная, простая, изысканная?
На данный момент я склоняюсь к еде на каждый день, но с необычными сочетаниями. При этом никакой вычурности – это 2-3 ингредиента на тарелке.
Каким блюдам на кухне отдаёте большее предпочтение?
В связи с тем, что я возглавил новый ресторан «Сахалин», в последнее время больше уделяю времени рыбе и морепродуктам.
Придерживаетесь ли вы какого-то определённого стиля и можете ли сказать, что он у вас есть?
Стиль – это рамки. Я стараюсь не загонять себя в какой-то определённый стиль и работать со всеми продуктами, техниками, способами приготовления и рецептами.
Есть ли блюдо, которое вы не будете готовить?
Это суперсложные рецепты либо использование нестабильных продуктов, к примеру, печени, которая иногда твердая, иногда мягкая, – такого я никогда делать не буду. Не угадаешь. Также я разочаровался в молекулярном направлении, хотя когда-то увлекался этой темой, но это точно осталось в прошлом.
С какими трудностями в работе вы сталкиваетесь?
Наверное, это те трудности, которые приходится преодолевать всем профессионалам, ставшим управленцами в раннем возрасте. Стресс, упадок сил, конфликты, поножовщина (смеется).
Чего не хватает на сегодняшний день ресторанам Москвы?
Очень многие стараются усложнять и считают, что это единственное решение привлечения гостей. Как по мне – не хватает легкости и свежести. Еда должна быть простой и свежей.
Топ-5 ресторанов Москвы, которые вы могли бы порекомендовать?
Поскольку я работаю в White Rabbit Family, то это, конечно, «Горыныч», Mushrooms, «Техникум», «Уголек» и мои любимые итальянцы – «Пробка».
В чем секрет идеальной кухни (дисциплина, сплоченность и т.д.)?
Идеальная кухня – это всегда комплекс. Хорошие люди, отличный ресторан, свежие и качественные продукты, удобное место. Нет какого-то одного компонента.
Какие три навыка должны быть у крутого шеф-повара?
Холодное сердце, трезвый ум в совокупности со стрессоустойчивостью.
Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?
Вдохновляюсь я своим свободным временем, тем, как наполнены эти мои «беззаботные» часы, людьми, опять-таки. Сезонность, конечно, вносит свои краски. Да на самом деле всем, что освобождает мой мозг от рутины.
Как проходит ваш день?
Теперь у меня 2 ресторана. Сперва заезжаю в «Техникум», все пробую, вношу изменения и добавляю новые блюда, после еду в «Сахалин», там происходит все то же самое, только немного трудозатратнее, так как ресторан в разы больше – и по количеству персонала, и по обширности меню.
Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?
Время от времени нужно выезжать за границу и перезагружаться. Освежить свой взгляд помогает «подглядывание» за коллегами. Это позволяет слегка переосмыслить свой вклад и вернуться на землю.
Как проводите досуг?
Обычно планом моих активностей занимается моя девушка, поэтому я выполняю все беспрекословно. Правда, сперва у нас горячая дискуссия за завтраком – остаться дома, поваляться за просмотром фильма или, как предлагает она, посвятить прогулке по Москве весь день.
Готовите ли дома?
Дома существует негласное правило – готовит только моя девушка.
Как справляетесь с трудностями?
Вся жизнь наша состоит из трудностей, с ними не нужно справляться – их нужно решать.
Есть какой-то секрет у хорошего шеф-повара?
У хорошего шеф-повара должен быть вкус и умение построить отношение с коллегами.
Что будет для вас считаться пиком карьеры?
Как только я назову что-то пиком карьеры, это сразу станет ее концом.
Ставите ли вы себе какие-то цели?
Конечно! Купить 32 квартиры в Москве :).
Что для вас главное в жизни?
Гармония. Быть и жить в гармоничных отношениях с семьей, с работой, с природой. Существовать вне конфликтов.
Самое интересное в вашей работе?
День зарплаты :).
Ваш девиз по жизни?
ВСЕГДА!
Фото: Полина Бублик
«Нам придется привыкнуть к праздничному оливье без майонеза»
На презентацию «книги с яйцами» от «суперсекси» повара Виталия Истомина набилась прорва женщин. Они жадно ловили каждое слово и раздавали комплименты. Ой, как вы молодо выглядите, ой, какой вы классный, ой, а правда, что в будущем авокадо заменит все: и кино, и театр…
Виталия Истомина, шеф-повара сразу двух ресторанов «Сахалин» и «Техникум», любят не только за еду, но и за мегапопулярный инстаграм, где продвинутый шеф красиво постит себя и свои новые блюда. Истоминские хиты, которые узнается сразу — жареная капуста с соусом из красной икры и кетчуп из бананов. («Ну и что удивительного, — говорит он, — а какая разница, неужели в обычном кетчупе кто-то чувствует вкус помидоров?»).
Фото: Предоставлено издательством «Эксмо»
Кстати, реклама книги «Нескучная еда» как «книги с яйцами» была не совсем верной. Виталий рассказал, что яйца не особо любит и даже порывался выпустить книгу без них, но возмутились издатели. «А где же яйца»? — воскликнули они.
Куда справедливее было назвать фолиант «книгой с авокадо». Самое знаменитое утверждение шефа гласит: «Авокадо вскоре заменит все». Не знаю, будет ли расти авокадо вместо яиц, но во время презентации на столе у шефа неспроста стоял вырезанный из дерева хештег #корольавокадо. Истомин популяризирует этот фрукт, как Петр картошку. Внедряет его повсюду и считает, недалек тот день, когда салат оливье вместо майонеза будут заправлять именно авокадо.
Повар Виталий Истомин презентовал книгу «Нескучная еда»
Если не считать отзыва графоманской поэтессы Ах Астаховой на обложке, книга удалась. Интересные рецепты несмотря на оригинальность, действительно можно приготовить и получить на выходе нечто похожее. Продвинутые хозяйки особенно хвалили рыбный раздел.
А в процессе общения с фанатками шеф рассказал о своем пути в кулинарию. Влюбился в балерину, уехал в Лондон, устроился в ресторан. С балериной расстался, но зато — научился прекрасно готовить.
Кто смотрел фильм «Пряности и страсти», главную роль в котором играет Хелен Миррен, тот, конечно, вспомнит, что принимая на работу повара, хозяйка крутого мишленовского ресторана просила сварганить ей омлет. Как говорит Виталий, в нынешнем ресторанном мире никто омлет приготовить не просит. Но блюда, на которых проверяется мастер — действительно простые. Самого Виталия, например, проверяли борщом.
— Тогда я творил шедевры, делал сферы из моцареллы, биск из лобстера, равиоли из козьего сыра, — вспоминает Виталий. — А потом понял, что простая еда — это самая сложная еда.
В ходе презентации прозвучало несколько интересных мыслей. Первая: самая вкусная еда в инстаграме будет выглядеть невкусной. Второе: выбирая авокадо — лучше всего отдавать предпочтение сорту хасс, которые продаются в упаковке по два и есть даже в «Пятерочке». «Эти авокадо так устроены, что не бывают незрелыми», — пояснил шеф. И — самое главное — устроиться в один из ресторанов Истомина может любой человек. Шеф отдает предпочтение гражданам, необремененным семьей, а вот кулинарное образование таким гражданам — не обязательно. «Приходите со своим ножом. Сумеете вписаться и быть полезным на кухне — значит — будете у нас работать», — заверил король авокадо.
Фото: Предоставлено издательством «Эксмо»
Несколько полезных рецептов от Истомина
Как приготовить гуакамоле:
авокадо мягкие пять штук
лук маринованный 25 грамм
кинза — 1 небольшой пучок
соль: 1/2 ч.л
сок 1 лайма
перец чили свежий 1/2 пучка
Авокадо очистить и удалить косточку, порубить ножом в грубое пюре, добавить все ингредиенты, нарезав их кубиками. Для мягкости добавить 1 столовую ложку греческого йогурта. Гуакамоле готово. Его хватит на 10 тостов.
Молодая капуста с соусом из красной икры
на 1 порцию:
Капуста печеная 220 г
соус из икры 70г
масло растительное 15 мл
соль -щепотка
перец черный молотый щепотка
лимон 1 долька
чеснок 1-2 зубчика
тимьян 2 веточки
лук сибулет — небольшой пучок
масло сливочное 15 г.
Соус икорный (5-6 порций)
лук репчатый — 1 большая луковица
чеснок — 3 зубчика
вино белое 200 мл
сливки жирностью 33 % 600мл
соль щепотка
перец черный молотый щепотка
икра красная 3 ст л
икра щучья 3 ст л.
1. Капусту запекать до готовности 1 час, затем достать и очистить от верхних листьев. Нарезать на куски по кочерыжке, смазать растительным маслом, добавить соль и черный перец
2. В сковородку добавить дольку лимона, раздавленный ножом чеснок, тимьян, сливочное и растительное масло, выложить капусту, обжарить до золотистого цвета
3. Переложить капусту на решетку на 1-2 минуты, чтобы стекло лишнее масло
4. Для соуса лук и чеснок нарезать тонкими ломтиками, обжарить до мягкости. Добавить вино и выпарить до 80%. Добавить сливки и выпарить на 50 %. Снять соус с огня. Добавить икру. Затем соль и перец по вкусу
5. На дно тарелки выложить 1-2 ложки соуса. Капусту выложить на соус. Полить дополнительно ложкой икорного соуса. Посыпать измельченным луком сибулетом.
Высокая кухня в Карелии: шефы московских ресторанов о гастротуре по просторам России
Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms, и Виталий Истомин, шеф-повар ресторанов Tehnikum и «Сахалин» отправились в гастрономическую экспедицию в Карелию, которую организовал некоммерческий фонд Mamont. О впечатлениях от туризма в новом формате, а также о неизведанной природе Карелии и о рыбалке в кристальных озерах ребята рассказывают в интервью Marie Claire.
Как вы относитесь к путешествиям по России?
Виталий Истомин: В этом году мне повезло посетить много мест: Карелия, Сахалин и Архангельск. Я был настолько впечатлён размерами нашей страны, многообразием природы, культур, что следующий свой отпуск обязательно проведу на Родине. Меня теперь никакой пиццей в Италию не заманишь.
Артем Лосев: К отдыху в России я отношусь замечательно, больше всего понравился Кольский полуостров (туда я ездил в Mamont Camp в 2018 году), Карелия и Владивосток. Если ехать самостоятельно, то можно столкнуться с логистическими и инфраструктурными сложностями, поэтому я за то, чтобы изучать Родину в составе группы единомышленников, поручить организацию профессионалам, а самим наслаждаться удивительной природой и общением с интересными людьми.
Сразу ли вы согласились отправиться в экспедицию?
Виталий Истомин: Получив такое предложение, я не раздумывал ни секунды. До этого я никогда не бывал в походах, даже в детстве, а тут такой шанс! В моем возрасте, когда уже суставы скрипят и давление скачет, мне показалось, что лучше поездки на природу с баней, водкой и рыбалкой ничего быть не может, и я не ошибся. Было круто!
Артем Лосев: Это моя вторая экспедиция с некоммерческим фондом Mamont. В прошлом году я был в Mamont Camp на Кольском полуострове. Поэтому я сразу согласился отправиться в Карелию. Теперь эти два направления входят в мой личный шорт лист лучших мест в России. Если фонд Mamont позовет меня в третью поездку, то я соглашусь, не задумываясь.
Как вам понравилась задумка мероприятия, формат?
Виталий Истомин: Это была моя первая поездка. Задумка фантастическая. Вы знаете, в наше время такое редко случается, когда ты вроде и вдали от цивилизации, но все твои потребности удовлетворены. Наверное, многие из нас в детстве ездили в лагерь, так вот, здесь был лагерь для взрослых, когда есть и песни у костра, и баня и много вкусной еды.
Артем Лосев: Эти поездки мне нравятся тем ,что фонд Mamont устраивает яркие челленджи и интересную программу, выбирает красивые локации.
Чем богата природа Карелии? Какие продукты удалось добыть?
Виталий Истомин: Конечно, там очень много ягод, грибов и рыбы. Поохотится не удалось, так как у меня не оказалось охотничьего билета и животных тоже очень жалко, но я собрал много брусники, клюквы, черники, поймал форель, окуня, щуку, нашел белые грибы, подосиновики, подберёзовики. Там просто кладезь отличных продуктов.
Артем Лосев: В Карелии очень щедрая природа, чистейшие озера, много рыбы. Дичь я видел только вечером у костра. А ходить на охоту я не планировал, хотя уверен, что в тех краях заядлым охотникам есть, чем поживиться. Собирали мы травы, ягоды, грибы. Дикие продукты, собранные своими руками, оказались вкусными вдвойне.
На создание каких блюд вас вдохновило это путешествие?
Виталий Истомин: Честно признаться, я абстрагировался от работы в Mamont Camp. Я полностью отключился от мира в этой поездке и так замечательно отдохнул, что мысль после поездки была только одна: «как же там было хорошо». Возможно, гастрономическое вдохновение придет позже.
Артем Лосев: В первую очередь, я использовал много местных трав, грибы и рыбу, маринад из ягод, пожалуй, получился интересным.
Что было самым сложным в поездке?
Виталий Истомин: Я неожиданно оказался отрезан от мира. Ни интернета, ни телефонных звонков, ни инстаграма! Полная цифровая детоксикация. Первые пару дней было сложно, но потом я даже жалел, что связь опять появилась и нужно снова выкладывать посты, листать ленту, отвечать в мессенджерах.
Артем Лосев: Это была не первая поездка, сначала было тяжело без связи, но я быстро взял себя в руки и по итогу оказался даже рад. Такая близость с природой мне нравится.
Что было самым интересным и захватывающим?
Виталий Истомин: У нас подобралась очень хорошая компания, все оказались приятными людьми. И мы классно провели время: играли в преферанс, покер, казаков-разбойников. Пару раз прыгали через костёр. Честно признаюсь – эта поездка превзошла все возможные ожидания.
Артем Лосев: Было здорово рано утром ехать на рыбалку, петь ночные песни у костра и наслаждаться теплой дружеской атмосферой.
Что посоветуете читателям?
Виталий Истомин: Посоветую почаще путешествовать по России. У нас потрясающая страна, есть, что посмотреть, да и себя показать, для этого не обязательно ехать в Европу. После того, что я увидел в Карелии, собираюсь ехать в отпуск в Подмосковье!
Виталий ИстоминАртем Лосев: Открывайте новые места в России, несмотря на обстоятельства. Я за развитие и отдых на просторах нашей необъятной страны.
Фото: архивы пресс-служб
Виталий Истомин. «Техникум» — это нескучная еда
Большая Дмитровка все увереннее претендует на то, чтобы стать главной гастрономической улицей Москвы. Очередное открытие, и как — «открылось, начало работать», и как — «новая кухня, новые вкусы» — гастробистро «Техникум».
Концепция гастобистро «Техникум»
Это новый проект White Rabbit Family Бориса Зарькова и Владимира Мухина.
В Техникуме предлагают блюда, которые не вошли в меню White Rabbit и других ресторанов группы. Отсюда и название: «Техникум». Если считать White Rabbit университетом или академией для гурманов, то Техникум — что-то попроще.
Шеф-повар «Техникум» Виталий Истомин объясняет:
— Мы не позиционировали гастробистро на какую-то определенную аудиторию, оно для всех людей, которые проходят по Большой Дмитровке. Это могут быт и чиновники, и клерки, и студенты, и хипстеры.
Это комфортная еда на каждый день, при этом нескучная.
Но не перемудренная, без сложностей, чтобы можно было приходить еще и еще.
То, что приходить еще и еще, в этом я с Виталием согласен. Меню, казалось бы, небольшое, умещается на одной машинописной странице. Но чтобы попробовать все (а хочется все!), надо ходить в Техникум, как на занятия, каждый день. Чаще всего, компании обычно заказывают сразу много разных блюд и потом делятся друг с другом.
Главное требование Владимира Мухина: сезонность и свежесть, — продолжает Виталий Истомин. — Поэтому, уже сейчас прорабатываем новые блюда. Пойдут грибы – в меню появятся блюда с грибами, ягоды – с ягодами, яблоки — будут и яблочные.
-Откуда продукты?
— Базовые, например, мурманская треска, или утка из Ростова, от проверенных крупных поставщиков, а овощи и фрукты каждое утро закупаем на рынке. Надо выбирать, пробовать. Если тебе поставщик привез плохие помидоры, то ты целый день без помидоров, так что надо выбирать самим.
Еда в Техникуме.
Самое время рассказать, чем здесь угощают. Только то, что сам пробовал.
Пастрами (запечённая говядина) с кинзой и черешней.
А черешня, оказалась непростая, а копченая. Вот вам и простая еда! Никогда не думал, о том, что черешня так хорошо может сочетаться с говядиной. Идеально!!!
Огурцы с угрем и сливочным сыром.
Прав Виталий – нескучная еда. Если задуматься, то этакое русское прочтение японских ролов и суши, вместо риса – огурец, и стоят вертикально, а не лежат.
Тако, здесь в версии «лайт», для девочек, для тех, кто следит за фигурой. Вместо кукурузных лепешек – листья салата с различными начинками, очень удобно брать руками, и сразу в рот.
Не кидайтесь в меня сосисками, но когда я голоден, люблю в палатке взять французский хот-дог. И вот мы встретились с ними в Техникуме. Здесь они называются френч-доги, а колбаски, естественно, собственного приготовления, из кролика.
О том, что есть Егорьевская фуагра я узнал именно здесь.
Егорьевская фуагра подаётся с тартаром из российской говядины и горчичным соусом. Кто там сомневался в импортозамещении – наглядно на бородинском хлебе!
Палтус с лисичками — иллюстрация к словам Виталия о сезонности продуктов.
Сезон лисичек только начинается. А в меню они уже есть.
Блюдо которое всегда пользуется спросом – утиная грудка с грушей, достойно, вкусно и понятно. Прожарка именно та, которая нужна, ни секундой больше.
И завершу обзор еды двумя блюдами, которые привели меня в восторг: копченые говяжьи ребра с молодой капустой — идеальное сочетание вкуса и текстуры, и все это дополняет соус с горчицей.
Только ради этих ребер, хотя самих ребер на тарелке нет, я бы ходил сюда каждый день.
Второе блюдо, которое заказывает почти половина посетителей: хинкали с манго. Вместо привычного теста, блинчик из рисовой муки, а вместо мяса – манго.
— Чаще всего приходится останавливать продаж именно хинкали с манго, — говорит Виталий Истомин. — Это блюдо невозможно заготовить заранее, когда гостей в ресторане много и половина заказывают хинкали, то можно просто парализовать работу кухни, все будут готовить только их. Поэтому время от времени приходится вносить их в стоп-лист.
Люди Техникума.
Виталий Истомин пришел в Техникум из питерской Гинзы, а в Москве успел поработать в мухинском Кутузовский 5. Теперь он отрывается по полной здесь.
— Самое главное, что у нас нет никаких ограничений, любая кухня, русская, итальянская, французская, азиатская, она ограничена рядом условностей, у нас их нет, можем делать, все что хотим.
— А как Мухин реагирует на это? Как появляются новые блюда на свет?
— Когда придумал блюдо – пишу Володе, хочу сделать то и то. Говорит – делай. Приготовлю, отправляют фотографию, потом приезжает Володя, пробует, говорит, что можно подправить, что убрать, что добавить, и все – готово.
Как и подобает настоящему техникуму, на кухне и в зале работает несколько студентов из кулинарного техникума. Работники ресторана уже слагают о их промахах легенды, пересказывать которые не буду, все мы в молодости делали ошибки. Виталий, так же весьма сдержан в оценках:
— Пока работают плохо. Обычно, мы не ставим их на сложные позиции, но когда много народу, то приходится поручать более ответственные задания, и здесь случаются провалы, но они учатся, и
если есть желание, то через какое-то время из них выйдут хорошие повара.
Резюме
В техникум стоит зайти хотя бы ради того, чтобы потом говорить, что я ел мухинскую еду. Не каждый сможет позволить себе поход в Кролика, Селфи или Кутузовский5, здесь же цены ниже.
Приходить лучше компанией (3-4 человека), тогда все блюда заказывайте на компанию, сможете больше попробовать.
На вечер лучше бронировать столик заранее, днем места есть.
И еще приятная мелочь – вода бесплатно.
1 433
Куда идти и кого слушать на Ikra Talks
Самое модное светское гастрономическое и образовательное событие месяца — Ikra Talks — стартует в понедельник. В рамках двухдневного интенсива Ikra Talks анонсировали также программу Food Saves. В рамках этого блока намечается довольно интересная и необычная программа лекций и перформансов сразу на двух площадках — в Цифровом деловом пространстве и ЦУМе. Подробности — в обзоре редактора раздела «Еда» Марии Лобановой.
Федор Павлов-Андреевич
Что смотреть и слушать на программе Food Saves:
- Перформанс «Маленький стол», созданный художником Федором Павловым-Андреевичем в коллаборации с идеологом фестиваля Владимиром Мухиным. Дело будет в башне, разбирать будут личные проблемы желающих из публики (предварительно записавшихся) и заодно кормить. Проект благотворительный.
- Перформанс «Etiquette. Спектакль, о котором знают двое» Федора Елютина, основателя независимой театрально-продюсерской компании «Импресарио». Актеров будет двое, но в этот раз — без участия публики.
- 19 ноября — завтрак The future of food от Дарьи Лисиченко (основательницы сети магазинов полезных продуктов и кулинарий «Город-Сад», президента фонда по борьбе с инсультом «ОРБИ» и моего абсолютного гуру в #пп). Вместе с Дмитрием Тарасовым (CEO компании GrowMe, которая управляет вертикальными фермами на технологиях iFarm и продажами продукции с «умных» грядок) она расскажет об экологичных трендах в питании и о продуктах будущего. Завтрак будет доступен для участников фестиваля с билетами любой категории, но места ограничены.
Мои 3 фаворита на лекциях в ЦДП:
Алексей Ситников — известный политтехнолог, доктор психологических наук, доктор экономических наук, профессор, мастер делового администрирования (МВА), сертифицированный тренер НЛП с опытом консультирования и преподавания в более чем 50-ти странах. Тема лекции Алексея — «Управление судьбой личности и бизнеса».
Виталий Истомин, шеф-повар ресторана «Техникум» компании White Rabbit Family, автор колонки в журнале Men`s Health, 19 ноября расскажет, откуда он набрал такую хренову кучу подписчиков в лекции «Капитализация личного бренда шеф-повара через аккаунт соцсетей: как сдвинуться с мертвой точки».
Лара Гилмор — управляющий партнер легендарного ресторана Osteria Francescana и сооснователь отеля Casa Maria Luigia, супруга многократного лидера рейтинга The World’s 50 Best Restaurants Массимо Боттурры, расскажет о культурологическом проекте Osteria Francescana. Это прямо бомба, если все слова в этом абзаце вам не только хорошо знакомы, но и вызывают почти религиозный экстаз.
Программа в ЦУМе:
Кристил Мо расскажет об осознанном гастрономическом поведении (это примерно то, о чем я давно мечтаю). Кто такая Кристил? Председатель жюри международной академии The World`s 50 Best Restaurants в регионе Китай и Корея, постоянный автор в The New York Times, Forbes Travel, одна из основателей Time Out Shanghai, travel- и гастрономический журналист и лайф-коуч. Возможно, это и есть мой единомышленник — человек, который ест в ресторанах и не толстеет. Она долгое время изучала понятия счастья и благополучия, а также медитацию и коучинг в The Bulletproof Training Institute, в институте Хакоми и в Азиатском институте лидерства.
Информация о регистрации на мероприятия в ЦУМе будет появляться в аккаунте @tsum_moscow.
Владимир Мухин
Шефский манифест Владимира Мухина
18 ноября в 17:00 в ЦДП, в рамках Ikra Talks, пройдет коллективная экспертная дискуссия с Владимиром Мухиным, посвященная проблемам популяризации российской кухни как в самой России, так и во всем мире.
Мероприятие открытое, принять участие могут все, кто хочет высказаться по теме — о проблемах поваров в России, о том, что такое современная российская кухня и как сделать ее модной и востребованной.
Среди участников более 35 ведущих шеф-поваров России: Владимир Мухин (White Rabbit Family, № 13 The World’s 50 Best Restaurants), Анатолий Казаков (Selfie, № 65 The World’s 50 Best Restaurants), Георгий Троян («Северяне»), Сергей Ерошенко («Честная кухня»), Виталий Истомин («Сахалин», «Техникум»), Дмитрий Шуршаков (Barceloneta Tapas Bar), Юрий Косторев (Red Fox), Игорь Гришечкин («КоКоКо»), Максим Любимов (Leo Wine & Kitchen), Владимир Олькиницкий («Гады, крабы и вино»), Андрей Матюха («Угли-угли», «The Печь»), Евгений Викентьев (Cell, Берлин), Илья Бурнасов («Ателье Tapas&Bar»), Антон Ковальков («Белуга»), Антон Кондрашов (Alibi).
Манифест шефа Ikra Talks
18 ноября
17:00 — 19:00
ЦДП, Покровка, 47
Шеф повар Виталий Истомин о секретах авторской кухни
Шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор популярного инста-аккаунта, истинный петербуржец и прекрасный муж Виталий Истомин презентовал книгу «Нескучная еда». В книге несколько десятков рецептов — от хот-дога с колбасками до супа из авокадо. Картотека рецептов удобно выстроена по продуктам. Кроме рецептов, Истомин делится короткими историями из жизни повара, наполненными мягким юмором.
Книга примечательна тем, что Виталий придерживается концепции простых рецептов, при этом понимая: монотонность утомляет и нужно вносить бунтарские нотки. У Истомина за последний год было несколько смен весовой категории, поэтому вопросы про правильное питание — это тоже к нему. Ну и наконец, шеф обещает, что после «Нескучной еды» максимум, на что он сподобится в литературе, — это книга о завтраках, может быть о десертах, а потом — сразу мемуары. Так что «Нескучную еду» стоит иметь в библиотеке для истории, так сказать.
— Говорят, что сейчас очень модно приглашать специалистов из Северной столицы открывать заведения в Москве, потому что они привносят душу. Вы согласны? Что не так с московскими рестораторами?
— Во-первых, я считаю, что петербургский рынок гораздо менее коммерческий. В том смысле, что в нем меньше денег. Поэтому люди привыкли работать с другим набором продуктов и из не очень дорогих продуктов выжимать максимум. Добиваться максимального вкуса, при этом не делая блюдо очень дорогим. Это, безусловно, выгодно рестораторам. А во-вторых, в Питере очень много талантливых ребят, и так или иначе они со временем перебираются в Москву. Так как в столице, как ни странно, больше возможностей достичь высот и успеха. Но и московские рестораторы в принципе берут отовсюду людей — главное талант и упорство.
— Вы рассказывали, что сильно похудели и сильно набрали в весе. С чем это связано?
— Сильно похудел, потому что жил один, холостяком. Но потом у меня появилась девушка, которая впоследствии стала моей женой, и она меня кормит на убой, пришлось даже обновить гардероб, так как ни в одну вещь уже не влезал.
— Принятый несколько лет назад закон о работе по специальности с 2020 года станет обязательным к исполнению для всех работодателей: до нас всех докатятся 350 профстандартов. Как думаете, это может «раскачать» рынок в вашей профессии?
— На мой взгляд, рынок нашей профессии раскачивать не нужно — он и так достаточно расшатан. А вот приучить людей ходить в рестораны не мешало бы. Введение правил и новых стандартов только усложняет работу людям, загоняет в рамки и наверняка потребует создания каких-то дополнительных бюрократических процедур, которые добавят стоимости конечному продукту.
— Первый рабочий день на большой кухне помните? Как это было?
— Я пришёл на работу к другу, мне очень понравилось. Невероятно вкусная еда — первый японский ресторан в Санкт-Петербурге на канале Грибоедова, там я впервые попробовал суши с ещё тёплым рисом из рук настоящего японца Такаси Ямомото. Как сейчас помню вкус тех продуктов: я был потрясён! До этого я ничего вкуснее маминых котлет не ел, а тут были осьминоги, копчёный угорь и мороженое из зелёного чая. Я сразу же влюбился в возможность иметь доступ к таким продуктам, и захотелось остаться.
— В кулинарные приметы верите? Если нож падает, для вас это катастрофа?
— В приметы не верю. Если нож падает, главное — чтобы не сломалось лезвие, так как зачастую ножи на кухне достаточно дорогие.
— Самое вредное/простое блюдо для приготовления?
— Тут либо вредное, либо простое. Бутерброд— самое простое. Вообще вредное стараемся не употреблять, поэтому режем салатики и варим куриную грудку.
— Ну а ваши любимые продукты?
— Тут тоже нужно разделять: что я люблю есть — и из чего готовить. Это разные продукты. Если есть я люблю гречку, помидор, то готовить — из манго, краба, авокадо, палтуса.
— А что у вас в домашнем холодильнике?
— Там больше алкоголя, ну и яйца, курица. Потому что авокадо и бананы я в холодильнике не храню.
— Кухню какой страны предпочитаете?
— Итальянскую, но когда готовлю в Москве, привношу в нее нотки азиатской. У нее уникальные соусы, которые вызывают привыкание и стимулируют вернуться к ней.
— У вас с супругой есть семейное блюдо? Или блюдо, которое готовите только вы или только жена?
— Я дома не готовлю практически ничего — запрещено хозяйничать. А вот Лия готовит все, что ей только заблагорассудится. Обожаю, как она делает аджапсандали и самую вкусную гречку (попробуй я сказать что-нибудь другое — из дома выгонят).
— За кем из конкурентов — поваров, заведений — подглядываете?
— Фактически ни за кем. Мне не интересно, кто что делает. В основном я интересуюсь продуктами. Не то чтобы я был сильно в себе уверен, но ведь не научишься готовить то, что увидишь на картинке. На мой взгляд, в этом нет смысла. Даже скажу так: я не могу даже скопировать нормально — у меня свой выработанный годами стиль. А вот если сочетание или продукт интересный, тогда, возможно, запишу себе в блокнот. Но определенных людей, за кем слежу, нет: так, поглядываю по сторонам.
— Какое центральное блюдо будет на новогоднем столе? И вообще, вы его проведете на работе или дома?
— Я буду на работе, а Лия будет в моем ресторане, но как гость. Когда будут бить куранты, я выйду к ней, а потом снова убегу на кухню кормить тысячи гостей. Потом, когда отойду от бессонной ночи, дома отметим, но я бы хотел увидеть на столе что-то традиционное — оливье, селедочку под шубой. И то, и другое просто обожаю.
— Последнее блюдо, которое вас удивило? Хотя может ли вас что-то в гастрономии удивить в принципе…
— Недавно были в Париже — сразу после свадьбы полетели на пару дней. И там, в мишленовском ресторане, попробовал телячий мозг в японском соусе, с имбирем и зелёным луком. Мне очень понравилось, а вот жена пробовать блюдо из моей тарелки отказалась, хотя это на неё так непохоже…