Шеф повар виталий истомин: Виталий Истомин | chef.ru

14.04.202314.02.2023 alexxlab Разное

«Денег мы больше зарабатывать не стали». Как Лосев и Истомин сделали картошку царицей Патриков и про их новые проекты — Афиша–Рестораны

Михаил Шенштейн

• На днях на Патриарших откроется еще один ресторан Артема Лосева и Виталия Истомина с говорящим названием «Патрики». Накануне открытия мы встретились с шеф-поварами и узнали, у кого эго больше и почему в меню никогда не будет супов.

• — По слухам, у вас очень хорошо получается вместе работать. Говорят, даже дети у вас родились в один год. Это так?

• Виталий Истомин: Через день. У него в понедельник, у меня — во вторник.

• — Как вы достигли такой синхронности?

• Артем Лосев: Вы знаете, как у женщин месячные синхронизируются, когда они начинают общаться? Вот так и получилось. Мы не договаривались.

• Виталий Истомин: Есть теория, будто два шеф-повара не могут работать на одной кухне. Так может быть, если у них слишком завышенное эго. Конечно, у Лосева иногда мания величия проскакивает, но в целом у нас нет желания стать лучше кого-то, кому-то что-то доказать. Раньше было, когда были маленькими. Сейчас наше главное желание — сделать качественный продукт.

• Артем Лосев: Это как семейные отношения, когда два человека живут в одном помещении. Иногда они, конечно, не сживаются, но некоторые живут по 50 лет. Мы и до Москвы знали друг друга, мы лет 15 знакомы.

• Виталий Истомин: И нам многие говорили: «Вот, у вас ничего не получится, потому что не надо путать личное общение с бизнесом». Да все одно и то же. Все на доверии, на каких-то личных отношениях строится всегда. Если ты порядочный человек, мне кажется, у тебя все получится.

• — Как вы между собой делите обязанности, принятие решений? Есть какие-то правила?

• Виталий Истомин: Нет, правил как таковых нет. Но я считаю, что вообще это не сложно. Это же круто, когда у тебя есть с кем можно посоветоваться и любое свое мнение вынести на обсуждение. Сказать: «Как думаешь? Вот эта идея классная или нет?» Ведь когда ты оказываешься один в этой лодке как шеф-повар, ты в постоянном стрессе, тебе не с кем посоветоваться, не с кем эту боль разделить. А мы можем каждую ситуацию разобрать и порассуждать, каждый продукт, даже с персоналом: «Вот этот мне не нравится.

  Что думаешь? Давай обсудим». Недавно мы посчитали, что доставка приносит не так уж много, как хотелось. А затраты на доставку почти равны доходам от нее. Может быть, нам стоит отказаться? Начинаем думать.

• Еще думаю, у каждого есть свои компетенции, есть какие-то личные качества, которые могут помогать, а могут и мешать. Кто-то спокойнее, кто-то легко возбудим. И мы дополняем друг друга, стараемся сглаживать. Это же жизнь. Тут нет такой единой формулы. Бывают моменты, когда мы плохо делаем что-то, ошибаемся вместе.

• — Вы теперь самостоятельные шефы, рестораторы, а раньше были наемниками. Стало лучше или хуже?

• Артем Лосев: Работать меньше мы не стали. Но, мне кажется, это лучше. Когда я был шеф-поваром, некоторыми вещами не любил заниматься, потому что считал, что они бесполезные. Были какие-то задания, которые я считал самодурством, и занимались мы ими просто для того, чтобы что-то делать. А сейчас я занимаюсь всем, потому что мы отвечаем вообще за все.

• Виталий Истомин: Ты занимаешься ровно тем же самым, только у тебя еще больше работы и нет начальника, который может сказать: «Слушай! Сейчас ты бросай все и иди туда!» Ты сейчас сам себе начальник, сам ставишь себе задачи, их выполняешь и понимаешь, что это для дела. Один ресторатор сказал нам гениальную вещь: «Когда я начал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но и не отдыхал ни дня». Так и здесь. Как только мы начали заниматься рестораном, постоянно заняты чем-то, хотя не надо стоять на раздаче, никто тебя не бьет по шапке.

• — В какой момент произошел этот переход: «Все, хотим быть независимыми»?

• Виталий Истомин: Сейчас просто достигнута та критическая масса, когда уже есть знания, жизненный опыт и желание. Мы научились всему и поняли, что нужно делать сейчас, а не ждать чего-то. Чтобы пришел, заорал на весь зал: «Это моеееее!» Поэтому и открыли, а не по той причине, что мы резко захотели заработать бабла. Денег мы больше зарабатывать не стали.

• — В каком-то интервью вы сказали, что файн-дайнинг умирает. Типа рок-н-ролл мертв. Что в вашем понимании файн-дайнинг? И какие концепции актуальны?

• Артем Лосев: Мне кажется, файн-дайнинг — это официоз, когда у тебя палка привязана к спине, ты стоишь и не можешь шевельнуться. Люди хотят более комфортной еды.

• Виталий Истомин: Я не считаю, что файн-дайнинг умер. Этот жанр будет жить вечно. Мы много работали в файн-дайнинге и понимаем, что это слишком высокая планка с точки зрения всего. Люди приходят в такой ресторан сразу с завышенными ожиданиями. Они не готовы расслабиться. И ты сам будешь работать в постоянном стрессе, гипертонусе. Сейчас не хотим. Возможно, захотим, когда поймем, что мы опять к этому готовы.

• — В локальные продукты верите?

• Артем Лосев: Очень хочется в них верить, но, как правило, локальных продуктов на всех не хватает. Это факт. У нас в Москве 12 тысяч ресторанов, и все хотели бы получать хороший продукт, который недалеко везти, за приемлемые деньги. Но, как правило, либо цена — космос, либо поставки очень ненадежные, либо качество плавает.

• Виталий Истомин: Многие притворяются, делают вид, но ни у кого таких объемов нет! Нормальный ресторан — это 300–400 человек в день. Как ты вырастишь столько редиски, чтобы 400 человек в день накормить? У нас есть такой принцип: даем хороший продукт за приемлемые деньги. Мы не переплачиваем за то, что нам привезли какие-то помидоры из Джомолунгмы! Нас интересуют самые вкусные помидоры за самые адекватные деньги. Чтобы не было перекоса, когда гость платит втридорога, потому что повар решил его удивить говядиной вагю. Либо ты начинаешь обманывать. Говоришь, что у тебя фермерский сыр, а сам покупаешь обычный.

• — Как вы думаете, почему в последнее время в московских ресторанах во все блюда пытаются добавить черную икру и трюфель?

• Артем Лосев: Люди соскучились по шику. Это же недорого стоит! Ценник от этого не стал в два раза больше. Сейчас, конечно, поднялись цены, но в общем, а не только на икру.

• Виталий Истомин: Рестораны заводят одну-две позиции, чтобы человек немножко шиканул. Потому что у кого-то есть желание заказать что-то с трюфелем, с черной икрой, с дорогой рыбой. Народу хочется прийти в ресторан отдохнуть чуть-чуть.

• Артем Лосев: Тот, кто бронирует ресторан за месяц, явно не хочет прийти и съесть борщ, потому что он голодный. Поэтому у нас супов в меню нет и не будет. Люди хотят праздника.

• — Сейчас в тренде ЗОЖ. У вас в разделе, который называется «Для худеющих», есть сомнительные с точки зрения диеты блюда, например жареный цыпленок. Это стеб?

• Виталий Истомин: Дело в том, что, во-первых, мы сами любим спрашивать в ресторанах: «Что у вас есть для худеющих?» А во-вторых, даже если курица пожарена на гриле, она немного ассоциируется с диетой. Порой люди хотят легкой еды, но делать на этом акцент и открывать ЗОЖ-ресторан не имеет смысла. У нас зима полгода! Люди хотят поесть. Хотят тяжелой, хорошей, нажористой еды.

• Артем Лосев: Мы сами себя любим обманывать: «Немножко меня обманите, и я со спокойной совестью съем жареную курицу». Кстати, у нас зеленый салат и жареная картошка со сметаной продаются одинаково. Эти две позиции всегда в топе. Причем те же люди, которые на первое заказывают салат, на второе берут картошку.

• — Наблюдая за многими ресторанами, я понимаю, что в «Аве» еда очень похожа на еду еще десятка московских заведений. Согласны с этим или вы особенные?

• Виталий Истомин: У нас не было задачи делать особенный ресторан. И меньше всего нам хотелось удивлять. Потому что это место находится, с одной стороны, в очень хорошей локации, с другой — в очень плохой. Это не гастрономичная локация. Сюда люди приезжают отдохнуть, попить апероля, потусоваться. Им нужно дать вкусной нескучной еды. Поэтому мы сразу били по всем болевым: авокадо, креветки, паста. Мы хотели сделать вкусную, интересную, современную еду. Но мы не стоим в авангарде гастрономической культуры. Мы не на стороне кулинарного образования, где мы людям говорим: «Вот попробуйте жареных червяков! Это очень модно будет. Сейчас вы пока не понимаете, но вы поймете». Мы хотим кормить людей той едой, которую они хотят есть. Мы за людей, мы на их стороне.

• Артем Лосев: Мы ходили по всем ресторанам на Патриках и смотрели меню: нигде не было картошки, ни в одном месте. Мы спорили, что ее никто не будет есть, но все равно в итоге сделали. И уже картошка стала в других местах появляться.

• — Вы специально открывали «Аву» на Патриках, потому что знали, что потом рядом откроете еще и «Патрики»? Или это случайность?

• Артем Лосев: Мы сразу запланировали, что у нас будет общий заготовочный цех на два ресторана. С точки зрения финансов мы понимали, что нам нужно два небольших каких-то помещения. Если делать одно, то оно нас немножко финансово подтапливает, потому что мы штат должны держать такой же, что и на два. Сначала думали что-то простенькое сделать, остерию, фастфуд, например, израильский или лепешки. Мы понимали, что с точки зрения операционной эффективности это будет лучше.

• Виталий Истомин: У нас шеф-повар, у нас управляющий, шеф-кондитер, сомелье, бухгалтерия. У нас все, как у большого ресторана. Нам нужно было разделить эти расходы на два проекта.

• Артем Лосев: В «Патриках» посадочных мест всего 20, вряд ли мы миллионы там заработаем. Но мы сможем платить всем нормальную зарплату. Нам это выгодно, потому что сейчас хорошие люди стоят дорого. Мы стараемся платить чуть-чуть повыше рынка, чтобы люди себя чувствовали отблагодаренными, так скажем.

• — Почему до сих пор ни одного ресторана на Патриках не было с названием «Патрики»? Кто придумал это гениальное название?

• Виталий Истомин: Название «Патрики» предложил я и настаивал на этом, а Лосев спорил со мной, говорил, что это слишком простое название. Как будто чуть пошловатое, не очень какое-то культурное.

• Артем Лосев: Обычно люди упрощают названия. Например, Lucky Izakaya Bar все называют «Лаки». Или White Rabbit всегда просто «Кролик». А мы сразу с упрощенного начали.

• — Какая еда планируется? Это будет вторая «Ава» или что-то другое?

• Артем Лосев: Мы еще в поиске. Нет никакой концепции. Что получится, то получится. Готовим, пробуем. Если нравится, оставляем.

• Виталий Истомин: Мы хотели сначала сделать второй зал для «Авы», потом подумали, что это не очень оригинально делать одно и то же. Мы, наверное, еще ненастоящие рестораторы, которые придумывают сначала концепцию, а потом под нее делают блюдо.

• Артем Лосев: Мы были в Париже и посетили пару традиционных французских заведений. И подумали, что можно будет сделать французскую еду, только с рыбным уклоном.

• Виталий Истомин: Но мы не французы. Поэтому что из этого получится, пока неизвестно. Но это будет за адекватные деньги. Больше — это уже тот самый файн-дайнинг как раз.

• — На этом месте был Lotus Room. Как думаете, почему он не пошел и чем вы лучше Глена?

• Оба в один голос: А мы не лучше Глена!

• Артем Лосев: По успешности и по количеству проектов Глен нас в 30 раз обгоняет. И мы не соревнуемся. Нет такой задачи.

• Виталий Истомин: Думаю, у «Лотуса» не получилось, потому что там была слишком азиатская еда, не модифицированная под Москву. Слишком аутентичная. А тут нужен массмаркет.

• — Сколько ресторанов нужно для полного счастья?

• Виталий Истомин: Ну, пока, наверное, четыре. Мы ушли из четырех проектов и хотим примерно столько же открыть. Хотелось бы быть в ресторане каждый день, контролировать все процессы, не делать это на автоматизме. Не пускать все на самотек. Это было бы ошибкой с нашей стороны.

• — У вас уже есть «Ава», «Патрики» и вы хотите еще два. Уже понятно, где, что, когда?

• Виталий Истомин: Уже строятся еще два. Один большой на 90 посадок на Тверском бульваре. Вот здесь неподалеку, рядом с МХАТ имени Горького. Мы боялись, что от нас так многого ждут. Но захотели сделать итальянский простой ресторан, чтобы и пицца была, и пироги. Такое очень душевное местечко, где можно будет поесть нормальной итальянской еды. Для нас это еда на все времена. А еще один проект мы пока рисуем, но пока не знаем что. Даже примерно не представляем. А надо бы.

• — Все-таки вы счастливые люди. Осталось только понять: время на написание книг остается или нет?

• Виталий Истомин: Нет, все. Закончил с книгами. Это оказалось слишком трудоемким и не очень благодарным занятием. Во-первых, люди начинают готовить по этим книгам, и у них не всегда получается. Они обвиняют меня, хотя я — повар и не могу людям настолько разжевать и положить в рот, чтобы у всех получилось. И это постоянный стресс, в том числе у меня, что я плохо что-то написал или сделал. Плюс это было сделано, так скажем, случайно и больше не особо хочется. Люди сейчас ничего не читают. Спроси 10 человек в ресторане… ну двое будут читать. Остальные в инстаграме сидят.

• — Любимый ресторан в Москве?

• Артем Лосев: Наверное, Probka и Ugolёk.

• Виталий Истомин: Probka.

• — Любимый напиток?

• Виталий Истомин: Вода и красное вино.

• Артем Лосев: Кофе, чай. Летом пью вино белое, игристое, зимой красное.

• — Кем мечтали стать в детстве?

• Артем Лосев: Я трактористом. Клянусь! Меня папа катал на тракторе. Мне казалось, что трактористы много зарабатывают.

• Виталий Истомин: Дальнобойщиком. Такая романтичная профессия, можно путешествовать. В детстве ты не думаешь про повара. Какой повар? Когда мальчик хочет быть поваром, это что-то странное.

• Фото: Георгий Кардава

• * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.

Места из новости

Другие новости

• • Планы на неделю: римские каникулы, «зимология» и армянские завтраки
  • На неделе с 13 по 19 февраля помимо Дня святого Валентина м…
• • Три корочки хлеба: в каких ресторанах Москвы дают бесплатный хлеб с маслом
  • Во многих московских ресторанах в ожидании заказа хлеб прин…
• • Донская гастрономия: новые бары и рестораны в Ростове-на-Дону
  • Новый гастробар Максима Любимова, девичий проект Sisi и ром…

Виталий Истомин рассказал об открытии ресторана на Патриках и любимых местах

Про внутреннюю свободу и диджитал-детокс

Я не особо культурный и в тапочках могу прийти куда угодно. Кто мне запретит? И да, я люблю шаверму (не шаурму, я же из Питера). Misada – единственное место, где я ее ем в Москве. Она там очень хороша: есть израильская с хумусом и классическая с йогуртовым соусом. Как раз на днях были с Артемом (Лосевым. – Прим. ред.) у них на Хлебзаводе, предварительно выпив в баре у его дома две бутылки пино нуара.

А еще недавно поймал себя на мысли, что мы очень грамотно в семье разграничили отдых и работу. В субботу и воскресенье ставим все, в том числе коммуникации, на паузу. Поэтому в будни все вмещается через боль и страдания. Я очень мало сплю, поздно ложусь и рано встаю. Обычно с 8 утра начинаю заниматься делами, а в три часа дня уже все заканчиваю и начинаю выпивать (смеется).

Про дух авантюризма и вложения в ресторан

Есть много достойных людей и партнеров, которые хотят с нами сотрудничать. Очень приятно, что они еще существуют! Люди еще не лишились духа авантюризма и готовы открывать рестораны со всякими проходимцами (такими как мы). Наш совместный с Артемом проект на Малой Бронной открывается с партнером Антоном Пинским – у нас пока нет никаких своих денег. То есть небольшие имеются, но везде нужны инвесторы. Ресторан не построишь за 10 миллионов, он стоит 50+. Мы же просто повара. В White Rabbit Family столько не платят.

Фото: © пресс-служба WRF

Про новый проект и роллы

Мы сначала думали сделать что-то авторское и кого-то удивить, а потом пришли к очень простой концепции. Будет авторский comfort food. Это центр Москвы (Малая Бронная, 21/13 стр. 2. – Прим. ред.), и в первую очередь здесь нужна не высокая гастрономия, а просто еда. В районе большой трафик людей, которые придут не на нас конкретно, а в удобное по локации место. Во-вторых, мы сами против каких-то «издевательств» над едой. Хотим, чтобы еда была вкусной, современной и свежей, но чтобы она при этом едой и оставалась.

Я вначале сильно склонял Артема к роллам, но сейчас уже начинаю сам сомневаться. Если и сделаем, то два прикольных «авторских ролла от Истомина», которые лично я очень люблю. Например, с гребешком или с обожженным лососем. Дальше погружаться в эту тему мы не будем. Надо готовить то, во что веришь и что любишь сам, – тогда будет классно.

Про открытие и цены

Открытие состоится 22 июня (информация на момент проведения интервью. – Прим. ред.). Мы уже все купили и все заказали: полы, мебель, стулья и т. д. Сроки поставки всей красоты – 15 июня. Отделка идет прямо сейчас. Еще мы ждем очень дорогие мраморные полы. Оборудование уже есть. Имя проекта известно – придумали лаконичное название без всяких дикостей. Но пока мы не дорисовали красивый логотип, глупо это название разглашать. Его рисует талантливый графический дизайнер, как только доделает, сразу узнаете.

Мы люди из пролетарских семей, и нам сложно делать дорого. В нашем заведении будут цены Патриков, может быть, чуть дешевле, но точно не дороже, чем во всех ресторанах поблизости. Мы хотим делать справедливую еду за справедливые деньги, чтобы не было у людей ощущения, что их ограбили. Но при этом не планируем заниматься демпингом, чтобы кого-то победить низкими ценами.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Виталий Истомин (@istomin_vitaly)

Про дружбу с Артемом Лосевым

Мы с Артемом образовали сейчас маленький холдинг и занимаемся разного рода активностями, чтобы начать зарабатывать. Беремся за все на свете! Мы с ним знакомы еще по Питеру – целых 15 лет. Много работали вместе, не только в White Rabbit Family, и у нас постепенно выстроилось взаимопонимание. У каждого свои компетенции: он хорошо делает одни вещи, я – другие. Нам удобно вместе.

Заведение на Бронной – это партнерские отношения. Мы садимся и обсуждаем, что сделаем, а что – не будем, потому как скучно. Меню по направлениям мы не разделяем. Это же еда – надо просто все выстраивать по своему вкусу и потом с удовольствием готовить. На кухне у нас появится шеф-повар, который будет помогать. Но мы не собираемся уходить с кухни раз уж открываем рестораны – будем оба время от времени готовить. У нас все с кухни началось и кухней должно закончиться. Это то, с чем мы ассоциируемся.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Виталий Истомин (@istomin_vitaly)

Про Петербург

Конечно, у меня идеи и предложения по Санкт-Петербургу, но пока они все поставлены на паузу, в этом году открывать будем только запланированное. Если за все хвататься, то можно ничего не успеть – фокус размывается. Вот откроемся и запустимся на Бронной, и когда все будет более-менее стабильно, можно подумать о дальнейшем развитии.

Про личные и не всегда полезные встречи

Самое страшное – это со всеми общаться. Как только ты выходишь на рынок, все хотят подойти и, условно, «посидеть у тебя на коленях». А коммуникация при этом не всегда выходит эффективная. Из этих встреч продуктивных процентов десять, остальное – вода. Непонятные партнеры, какие-то спонсоры, маркетинг – все это очень сильно размывает изнутри и съедает время. Я всем советую отказываться от чертовых личных встреч и вести переписки. Максимум – звонки.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Виталий Истомин (@istomin_vitaly)

Про книги и Instagram

Я бы хотел, конечно, выпустить сборник юморесок, но есть проблема: три свои первые книги я издал сквозь кровь, пот и слезы. Притом что кулинарная книга делается довольно просто: берешь рецепты из ресторана и слегка адаптируешь под домашнее исполнение. А если публиковать рассказы, тут тебе уже никто не поможет – будь добр 300 страниц напиши сам, а это серьезный труд.

Все думают, что мне очень легко дается писать – якобы из меня это плещет. А для меня непросто создать даже такое небольшое произведение, как пост в Instagram. Черновой вариант я пишу в среднем час, а чаще все-таки два-три. Сначала получается длинно, скучно и неинтересно. Потом убираю лишнее, редактирую. Потом еще раз и еще. Если я займусь книгой, это очень надолго. И от нее нет особой пользы, кроме как на потеху публике. Заработать на книге нельзя – хорошо, если отобьется производство. Не то чтобы я только за деньги переживал, но для чего-то это же надо делать.

Про любимые места и вкусовые предпочтения

Мы с семьей с удовольствием ходим в «Пробку» Арама Мнацаканова. Его же «Мама Тута» тоже очень нравится. Еще Margarita Bistro и Bro&n на Патриках. Классных баров – миллион! Мне симпатичен камерный «Кабинет 3.14» на Трубной. А в Питере есть очень клевый винный Big Wine Freaks.

А еще, независимо от места, я очень люблю пропитанный и сочный бисквит. Идеальный десерт – не муссовый, а с бисквитным тестом.

Про мечту

Моя голубая мечта – открыть ресторан на море или за городом. Создать место, куда можно приехать на машине с большой семьей, с собаками и, может быть, даже с другими домашними животными. Чтобы было просторно, много места и для гостей, и для персонала. И еще чтобы своя ферма и сад.

Мы вот с Артемом, изрядно выпив, рассуждали, как классно было бы в Турции или в Испании открыть ресторан. Там нет нигде вкусной еды, и мы бы как раз попали в самое сердечко. Этакая российская экспансия в Турцию. Рестораны там слишком пафосные, а мне бы хотелось, чтобы было тепло и душевно и люди понимали, что их не грабят, а они в гостях.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Виталий Истомин (@istomin_vitaly)

Про детей и рестораны

Рестораны максимально не приспособлены для детей и домашних животных. Их все притесняют, они всем не нравятся. На тебя начинают косо смотреть, если ты пришел в такой компании. Это омерзительно.

У нас на Бронной люди будут чувствовать себя как дома. Когда приходят в гости, я же не могу сказать: «Ко мне с собакой нельзя». Ну что это тогда за гости? Если человек с коровой придет, то мы, конечно, подумаем. А если гость со своим домашним животным не мешает окружающим, то мы только рады. Постараемся сделать так, чтобы комфортно было всем.

Фото на обложке: © пресс-служба WRF.

Обучение для трудоустройства с White Rabbit Family и шеф-поваром Владимиром Мухиным

Главная > Новости > Обучение для трудоустройства с White Rabbit Family и шеф-поваром Владимиром Мухиным

Другие новости

Время чтения: 6 мин

Россия, 27 сентября 2019 г. 90

Париж, Франция · 27 сентября 2019 г. · Обучение для трудоустройства с семьей White Rabbit и шеф-поваром Владимиром Мухиным

Приведенная ниже статья была переведена с русского языка. Оригинальные ссылки можно найти ниже.

«Я Шеф-повар» — благотворительный проект компании «Электролюкс Россия», направленный на повышение квалификации молодежи, выходящей из детских домов, и подростков, живущих в приемных семьях или находящихся в тяжелых жизненных обстоятельствах. Программа была разработана под руководством Electrolux Food Foundation и Worldchefs в рамках инициативы Feed the Planet «Образование для трудоустройства».

27 августа состоялось финальное мероприятие проекта «Я Шеф-2019». В этом году его поддержала известная и лучшая сеть ресторанов России White Rabbit Family (WRF), а также Владимир Мухин – №10 в номинации «Лучший шеф-повар» 2018 года. Он также является бренд-шефом ресторана White Rabbit, который занимает №13. в 50 лучших ресторанов мира.

В течение 2 месяцев 15 подростков обучались базовым кулинарным навыкам под руководством профессиональных поваров сообщества Worldchefs. Программа проходила на базе 1-го Московского Учебного комплекса факультета ресторанного бизнеса, полностью оснащенного бытовой техникой Electrolux Professional и Electrolux.

В рамках программы у студентов также была уникальная возможность посетить рестораны WRF, увидеть работу настоящих кухонь и познакомиться с бренд-шефами, получив более глубокое понимание профессии. Студенты встретились с Владимиром Мухиным (Шеф-стол), Анатолием Казаковым (Селфи, 65 место в рейтинге 50 лучших в мире), Ольгой Суздалкиной (Чича), Виталием Истоминым и Алексеем Когаем (Сахалин) и Андреем Кошкоданом (Лучано), также бывшим выпускница детского дома.

26 августа Владимир Мухин провел тестирование студентов на учебной кухне.

27 августа состоялось финальное мероприятие, на котором студенты продемонстрировали навыки, полученные за 8 недель обучения. Они были разделены на 4 команды. Каждая команда приготовила свое блюдо: закуску, суп, основное блюдо или десерт. В состав жюри вошли представители СМИ и шеф-повара WRF. Они судили конкурс «Выбор народа». Жюри представляли: Владимир Мухин, Алексей Когай, Анатолий Казаков, Ирина Зарькова и представители СМИ.

Участники были награждены компаниями Electrolux и White Rabbit Family.

Главным призом для победителей стала возможность отточить свое мастерство в ресторанах WRF. В конце финала Владимир Мухин сообщил, что фактически отвезет всех студентов на практику в рестораны после личной беседы с каждым участником для уточнения индивидуальных деталей, помогая каждому выбрать подходящее место.

Владимир Мухин поделился: «В проекте было правило, что я должен выбирать лучших студентов для практики, но я привык нарушать правила, поэтому решил пригласить всех студентов. Мы встретимся со всеми и решим индивидуально, какой ресторан подойдет лучше всего в каждом конкретном случае. Помните, что быть шеф-поваром — это очень тяжелая ежедневная работа. Каждый повар проходит через падения и периоды неудач, которые в конце концов делают нас сильнее».

Имена финалистов:

1. Азаров Александр (18 лет) Студент кулинарного техникума. Детский дом ЦССВ №1, также проживал в приемной семье. Будет практиковаться в ресторане Chefs Table WRF.
2. Афанасьев Максим (17 лет) Последний год в школе и собираюсь поступать в кулинарный техникум, сейчас в приемной семье. Тренироваться буду в ресторане Горыныч WRF.
3. Борисов Дмитрий (19 лет) Учится на строительном факультете.
4. Власов Валерий (20 лет) Поступил в кулинарный техникум. Окончила детский дом ЦССВ «Спутник».
5. Дудник Никита (15 лет) Учится в школе. Из детского дома ЦССВ «Наш Дом», сейчас в приемной семье.
6. Замолодчков Даниил, (16 лет) Собирается поступать в кулинарный техникум. Сейчас в приемной семье. Будет тренироваться в ресторане White Rabbit WRF.
7. Еговина Елизавета (16 лет) Поступила в кулинарный колледж. Из детского дома ЦССВ №1, из приемной семьи. Тренироваться буду в ресторане Горыныч WRF.
8. Котова Полина (21 год) Окончила детский дом ЦССВ «Синяя птица».
9. Куприянова Елена (19 лет) Окончила кулинарный колледж. Окончила ЦССВ «Полярная Звезда. Живет в центре адаптации, Дегунино. Тренироваться буду в ресторане «Вокруг света» WRF.
10. Лелявская Елизавета (19 лет) Живет в семье с тяжелыми жизненными обстоятельствами.
11. Прохорова Юлия (19 лет) Учится в кулинарном колледже. Из детского дома, также жила в приемной семье. Будет тренироваться в ресторане Selfie WRF.
12. Сидирова Мария (16 лет) Во время проекта поступила в кулинарный колледж. Из семьи с тяжелыми жизненными обстоятельствами. Будет практиковаться с кондитером на кондитерской кухне WRF.
13. Романов Руслан (17 лет) Заинтересован в дополнительном обучении кулинарной профессии. Из детского дома ЦССВ «Каховские Ромашки», живет в приемной семье.
14. Червинов Максим (19 лет) Заинтересован в дополнительном обучении кулинарной профессии. Окончил детский дом.

Победители:    

• 1 место: Азаров Александр и Сидорова Мария
• 2 место: Еговина Елизавета и Исаев Рустаев Иван
• 3 место: Власов Валерий и Лелявская Елизавета 9*0042
• Специальный приз: Дудник Никита*, Замолодчиков Даниил*, Сидирова Мария
• *победила в дополнительном образовании: базовый кондитерский курс в лучшей мастерской Москвы

Мухин продолжил: «Не секрет, что моя работа – это работа мечты . Моя работа – это основное место моего проживания, но в качестве разнообразия я каждый день получаю удовлетворение от творческого процесса: от людей, с которыми работаю, от путешествий и получения новых знаний. Тем более, что эта профессия хорошо оплачивается. Я давно понял, что делиться своими навыками и знаниями – это жизненно важная привычка. Он обеспечивает циркуляцию энергии и делает вас счастливыми. Я буду счастлив, если нам удастся замотивировать ребят и у кого-то появится желание стать одним из нас. Мы не можем помочь всем, но если мы помогаем хотя бы одному из ребят, значит, нам удалось проделать большую работу».

Ежегодно в России около 6000 подростков заканчивают детские дома. Они вступают во взрослую жизнь с очень небольшим жизненным опытом, поскольку в детских домах их обычно не учат независимости. Большинству из них трудно выполнять даже самые простые задачи, такие как пользование общественным транспортом, покупка продуктов или приготовление пищи. Также они часто борются с выбором профессии.

Чтобы помочь таким подросткам, компания Electrolux в России запустила благотворительный кулинарно-образовательный проект «Я шеф». Программа дает детям возможность освоить профессию повара. Они также учатся работать в команде и начинают понимать требования для построения карьеры в сфере гостеприимства.

Программа была запущена в прошлом году, и результаты первой волны также были впечатляющими. В апреле 2019 года Олег Лаптев и Ангелина Опарина — два финалиста 2018 года — приняли участие во Всероссийском профессиональном конкурсе «Шеф по-русски», где заняли 4 место в номинации «Юниоры». В этом году Олег Лаптев ассистирует повару во второй волне проекта «Я Шеф». В ходе проекта Олег получил предложение попрактиковаться в одном из ресторанов WRF, Luciano, под руководством бренд-шефа Luciano Андрея Кошкодана, который также является бывшим выпускником детского дома.

«Для нас важно донести до этих детей, что каждый, вне зависимости от обстоятельств, может изменить и свое настоящее, и будущее», — говорит Павел Потапов, генеральный директор Electrolux в России.

Страницы проекта (на русском языке): Voknakte и Electrolux Россия

О WORLDCHEFS

Всемирная ассоциация обществ шеф-поваров, известная как Worldchefs, представляет собой динамичную глобальную сеть из 110 ассоциаций шеф-поваров по всему миру. Ведущий голос в индустрии гостеприимства, Worldchefs имеет 91 год истории с момента его основания в Сорбонне почтенным Огюстом Эскофье. Представляя мобилизованное международное сообщество кулинарных профессионалов, Worldchefs стремится продвигать профессию и использовать влияние куртки шеф-повара на благо индустрии и человечества в целом.

Worldchefs занимается повышением кулинарных стандартов и социальной осведомленности в следующих основных областях деятельности:

Образование – Worldchefs предлагает поддержку в области образования и профессионального развития посредством знаменитой онлайн-программы обучения Worldchefs Academy, нашей обширной сети сертифицированных школ и учебных программ Worldchefs, а также первая в мире глобальная сертификация гостеприимства, признающая навыки работы в сфере гостеприимства;

Сеть – Worldchefs предоставляет платформу для общения с шеф-поварами со всего мира, а также шлюз для отраслевых сетевых возможностей посредством одобренных мероприятий и выдающегося конгресса и выставки Worldchefs, проводимого раз в два года;

Соревнования – Worldchefs устанавливает глобальные стандарты правил соревнований, проводит семинары по соревнованиям и гарантирует наличие сертифицированных судей Worldchefs, а также проводит престижный конкурс Global Chefs Challenge;

Гуманитарная деятельность и устойчивое развитие — наши программы «Накорми планету» и «Шеф-повара мира без границ» сокращают продовольственную бедность, оказывают поддержку в кризисных ситуациях и способствуют устойчивому развитию во всем мире.

Для получения дополнительной информации о Worldchefs посетите наш сайт www.worldchefs.org.

More News

EXPLORE

COMPETITION

EDUCATION

NETWORKING

FEED THE PLANET

Facebook-f Instagram Linkedin Youtube Twitter Podcast Flickr

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ

КОНТАКТЫ

15 Rue Tiquetonne, 75002 Paris, France

Email Us

+33 (0) 1 80 06 58 30

worldchefs_skype

Copyright © — Worldchefs Ltd. 2022

Manage consent

What Вы ищете?

Только точные совпадения

Только точные совпадения

Поиск по заголовку

Поиск по заголовку

Поиск по содержанию

Поиск по содержанию

Поиск по отрывку

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Hidden

Скрытое

Скрытое

Скрытое

Скрытое

Кто мы

Последние

СОБЫТИЯ И КОНКУРСЫ

WORLDCHEFS EVENTS

EVENTS

TRAINING & CERTIFICATION

GET RECOGNISED

TRAINING

GET INVOLVED

TAKE ACTION

Facebook Instagram Linkedin Youtube Twitter Podcast Flickr

The Vanderlust , ТЕХНИКУМ

Гастро-бистро Владимира Мухина

ТЕХНИКУМ

, г. Москва, Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2 Тел.:
+ 7 (495) 230-06-05
Пн-Вс 12:00–0:00
Стоимость: 1500 руб.
www.tehnikumbistro.ru

Добавить в избранное

На Большой Дмитровке зажглась новенькая неоновая вывеска, возвещающая о прибытии нового ресторана «Техникум» от White Rabbit Family. Помимо одноименного «Белого кролика», единственного российского ресторана, когда-либо попавшего в список 50 лучших в мире, «семье» принадлежат «Чича», «Селфи», «Зодиак» и другие заведения. White Rabbit Family возглавляет Борис Зарьков, а за питание отвечает гениальный шеф-повар Владимир Мухин.

Меню «Техникум» — это, по сути, новый взгляд на все популярные блюда из других ресторанов «семейного». Это тот случай, когда повторение не скучно, а увлекательно. Меню очень эклектично: пастрами готовят на гриле и подают с копченой вишней, а огурцы фаршируют картофельным пюре, сливочным сыром и копченым угрем. В низкоуглеводном разделе меню вы найдете тако с крабами на салате айсберг – вам не придется считать калории, если вы занимаетесь спортом. Если вы пришли большой компанией, есть раздел «поделиться», где можно попробовать разные вкусовые сочетания, потягивая бокал белого вина.

Необычно для московского ресторана, фильтрованную воду можно получить бесплатно. Если вам хочется чего-то более экзотического, закажите воду, настоянную на ананасе и щавеле или ревене и клубнике. Это также полезный напиток, идеально подходящий для детоксикации.

Сам Владимир Мухин наблюдает за процессами на кухне, а шеф-повар Виталий Истомин отвечает за блестящее исполнение блюд. Меню оказалось весьма изобретательным с такими интересными сочетаниями, как страчателла с вишней или копченая утка с трюфельной колбасой.

Дизайн вполне современный, с индустриальными элементами, хотя стулья и кресла — возврат 1950-х, а настенная роспись Дмитрия Аске выглядит футуристично. Летом окна от пола до потолка широко открыты и ведут на небольшую террасу, где посетители могут наблюдать за людьми, гуляющими по этой популярной улице.